アルコール臭はアルコール、普通の酵母醗酵で発生する
セメダイン臭は酢酸エチル、アルコールを産膜酵母が食って発生する

糠床の醗酵過程
仕込みー＞アルコール発酵ー＞エステル醗酵（セメダイン臭）−>乳酸醗酵（熟成期）