【糠漬け】ぬか漬け総合スレ40樽目【ヌカ漬け】 [転載禁止]©5ch.net

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/06/18(木) 14:41:37.75

【糠漬け】ぬか漬け総合スレ40樽目【ヌカ漬け】

糠漬け、糠床に関する各種野菜や市販品のレポ、その他諸々で楽しみましょう。

スレの流れは通常時はゆっくりペース。
全部読まず、飛ばし読みでいいかと思います。
悪意の書き込みと、それに過剰反応する人はスルーで対応。

※他人の糠床への嫌味なレス、AA、ウザイなどの書き込みも徹底的にスルー！
糠漬けに関する総合的な話題を取り扱うスレなので
色々な情報交換を可能とし他人への嫌がらせはやめましょう。
ココを見て何を入れるも入れないもあなたの自由！
糠漬けが美味しくなる情報をお待ちしてます。

ぬか床 - 2chログ（親切さんに感謝）
http://miyoshiza.s59.xrea.com/nuka/
ぬか漬け Wiki
http://www18.atwiki.jp/nuka/

・問題が発生したら
上記2chログ、「ぬか床が変」の項目を読んでみて下さい。
各種原因がありますが、気温上昇と塩分不足のときに問題発生が多いようです。

・質問したい
まず検索してみましょう。
同じスレ内に同じ質問が出てないか見てみましょう。
スレをIEで閲覧してるなら、「編集」→「このページの検索」を使えばスレ内を検索できます。
（一般的なブラウザでは［Ctrl］キーと［F］キー同時押しで上記と同じ検索機能が起動します。）

放射能関係の話題は以下で。
放射能
http://uni.2ch.net/radiation/
関連過去スレ
【糠床】糠漬けどうしますか？【野菜】
http://raicho.2ch.net/test/read.cgi/radiation/1318265771/
【糠漬け】ぬか漬け総合スレ37樽目【ヌカ漬け】
http://hello.2ch.net/test/read.cgi/cook/1405602366/

直前スレ
【糠漬け】ぬか漬け総合スレ39樽目【ヌカ漬け】
http://hello.2ch.net/test/read.cgi/cook/1423011251/

古い過去スレは　ぬか漬け総合スレ　でネット検索して下さい。

次スレはスレの進行状態を確認して950～980くらいで立てて下さい。
立てた後は誘導リンクをお願い致します。 👀
Rock54: Caution(BBR-MD5:0be15ced7fbdb9fdb4d0ce1929c1b82f)

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/07/15(水) 15:15:40.34

なんだその新聞の全面広告みたいな老人向け文章は
お花畑すぎるだろ

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/07/15(水) 15:31:10.59

ババアなんだろ

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/07/15(水) 15:36:15.66

ここ、時々口調がものすごい婆さんっぽい人いるよね
リアルで60代くらいじゃないかと想像

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/07/15(水) 16:12:36.66

そんな噛み付かなくてもいいんじゃ…

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/07/15(水) 16:37:08.63

ぬか床冷蔵庫に入れてたらキンキンに冷えてたけど乳酸菌は大丈夫ですかね？
冷た過ぎて混ぜれない

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/07/15(水) 16:46:49.68

>>719
そんな時に出会ったのが緑効青汁なんですね

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/07/15(水) 17:21:09.76

>>707
最近調子が悪いのでやってみます

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/07/15(水) 17:25:33.73

>>724
冷凍しても乳酸菌は生きてます。
糠床を冷凍保存されてるかたもおられるようです。

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/07/15(水) 17:50:11.32

60歳とか馬鹿にした言い方してる人がいるけど
20代のひよっこさんが生まれた頃、
インターネットの黎明期、
あるいはパソコン通信からネットやってる人はそれくらいの年齢の人だっているよ。
昔はパソコン高くてのぉ。
それなりの稼ぎのある年齢にならなければ買えんものだったんだじょ。

今日は暑かった。
ぬか床かき混ぜてるときに汗が２～３滴ぬか床に落ちた気がするけど
見なかった事にして蓋をする。

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/07/15(水) 18:00:17.92

気温が高くてナスがすばやく漬かっていい感じ

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/07/15(水) 18:09:15.09

自分で漬けるのが怖くてスーパー八百屋惣菜屋巡りしてるきゅうりや大根は失敗が多いが茄子は当たりが多いおばあちゃんがやっている小さい店がしっかり漬かってておいちい。

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/07/15(水) 18:26:48.20

母の遺した糠床を姉妹で分けたんだけど、冷蔵庫に入れたことが無い。
大昔に冷蔵庫に入れたら発酵が進まなかったせいか味気なくてそれ以来ずっと常温。
そんなに神経質にならなくても糠床はダメにならないよ。
上の方が傷んできたらそこだけ除ければ問題ない。
混ぜてるときの匂いで酸っぱそうなら塩や糠を足したりしてます。

皆さん丁寧にお手入れしてるなーと感心しました。

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/07/15(水) 19:03:15.53

>>713　塩分濃度が適切じゃないから産膜酵母が出ないだけじゃないかな　足し糠と水を追加したら

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/07/15(水) 19:30:40.03

>>717さんへ
いえいえ大した事はないです。
私の経験では、大きな容器で水分過多状態で仕込む方が劇症変化し難いようですね。
現在のぬか床は、2008年の春ごろに仕込んだのを延命wしながら続けてます。

先日うｐした、ぬか床の画像は判りづらいですが半透明の衣装ケースでやってますw
黄色い樽型の方は、アマゾンで買った『トンボつけもの容器 10型』です。
春秋に、お遍路さんが徘徊するw片田舎のあばら家に住んでるので材料と設置場所は十分ですよ。

新婚の頃に旦那の希望で始めたぬか漬ですが
最初はカビたり、ボソボソになったりで結構凹んでましたが
このスレが15樽目の頃から拝見してて
皆さんのご意見を参考にさせていただきながら何とか続けています。
お互い頑張りましょう。

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/07/15(水) 19:39:42.90

衣装ケースってのは豪快　恐れ入り (￣◇￣;;)

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/07/15(水) 19:56:58.52

>>727さんへ
我が家もバックアップ用の糠種はマイナス20℃以下の冷凍庫で冬眠中です。
新規のぬか床を作る時に使ってますが2年位なら問題なく生き返りますね。

皆さんも、調子の良い時の床を一握りの糠種として保存したら万全ですよ。
お試しください。

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/07/15(水) 21:44:08.92

塩を小さじ3杯入れた者です。
様々な意見を頂きまして大変申し訳ないのですが
1からやり直す事にしました。

理由としては
・過去に軽い気持ちで煮干し粉を入れている(動物性乳酸菌は扱いが大変とか?)
・冬の管理がズボラだったこと。かき混ぜは週1でした。だって冷たいんだもん・・・・
・適正な水分や塩分の配分を理解しないまま始めたのを後悔し始めたこと
・まだ初めて1年以内なので、傷は浅いだろうということw

還暦までやれたらやろうと思ってるので、やり直すなら今だと思いきりました。

最近祖父母と同居になりまして、孫のぬか漬けが食べたいと言われプレッシャーを感じております・・・

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/07/15(水) 21:51:57.66

やたら種糠冷凍推奨してたのはこいつか

ババアの老婆心

駄目にするやつはいつまでたっても駄目なんだろうな

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/07/15(水) 21:57:26.64

俺も種糠を冷凍しておこう

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/07/15(水) 22:02:46.93

まるごとやれよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/07/15(水) 22:14:11.10

>>736
冬？秋ナスが終わったら床なんて捨てるよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/07/15(水) 22:34:57.02

>>735
バックアップか～
確かに始めて半年くらいだけどある日突然ダメになるかもしれないからとっておこう!
ありがとう

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/07/15(水) 23:08:44.20

>>736
もったいないなぁ。捨て漬け続ければ良かったのに。

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/07/15(水) 23:51:59.19

>>740
じゃあ、あなたの糠床はいつも一年物の若いままって事？

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/07/15(水) 23:52:13.69

>>736さん
諦めるのはもったいないですね
他の方も書いておられるように、捨て漬けを続ければ
さほど時間もかからずにお好みの味になっていくと思いますよ。

私のぬか床には、こちらでお教えいただいた塩鮭の頭が入ってます。
あまりに水分が多いと感じる時には、粉カツオも投入してます。
もう少し頑張ってみませんか？

もしも、やり直す意志が固いならば
私のぬか床の一部を、ゆうパックでお送りしますから貰って下されば光栄です。
よろしければ、ご検討下されば幸いです。

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/07/15(水) 23:59:15.36

>>743
一年物ですね
毎年梅雨入り前に作ります

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/07/16(木) 00:21:27.66

あの白い膜を、ヤバイ腐らせたかもと捨てちゃダメだったんでしょうか
糠床初心者です

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/07/16(木) 00:24:02.44

白い膜はたまに張らせて混ぜる
なぜかは知らんが混ぜる前よりうまい気がする
科学的根拠は知らん

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/07/16(木) 00:34:24.80

>>746あの白い膜は産膜酵母だから、ぬかどこの底に混ぜ込めば大丈夫
http://www9.nhk.or.jp/gatten/archives/P20080618.html

>>744俺も欲しいだが具体的に受け渡しはどうすればいい？
あんた四国なんだろ俺はうどん県だから取りに行くぜ

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/07/16(木) 01:14:07.61

そうか
ここは若い糠床が殆どだね。
タッパーで冷蔵庫とかが主流でしょ。

糠床は熟成が必要

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/07/16(木) 01:33:02.34

熟成認定に必要な条件はなに？

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/07/16(木) 02:13:09.07

木と常温

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/07/16(木) 02:26:11.73

味ではなかったのか

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/07/16(木) 06:58:46.87

>>750 産膜酵母の出現

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/07/16(木) 07:34:07.47

産膜酵母なんて１か月で生える。産膜酵母は発酵確認にはなるけど熟成確認にはならない。
まあ、初夏から秋だけ毎年やるというのもありだろうね。熟成ン十年物の糠床～なんて自慢している
のが必ずしも美味いものとは限らない。単にウンコ臭い糠床だったりするｗ
それより毎年新たに作っているものの方が美味い場合が多いような気もするなｗ

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/07/16(木) 08:00:34.96

漬け上がりが美味しいなら、床齢なんか関係ないでしょ。

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/07/16(木) 08:12:01.87

>>754　醗酵確認と熟成確認は何が違うんだ？

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/07/16(木) 09:25:52.50

あえて言えば>>752のとおり「味」でしか熟成というのは確認できないだろう。
若い味、年取った味～の年取ったというのが言葉を変えれば熟成だ。
年寄りより若い方が好き～ならば毎年新しく作る方が良い。年増が好きなら
寝かして継続するしかない。これは好き嫌いだから良い悪いじゃないｗ

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/07/16(木) 09:51:21.10

明治生まれの祖母は
そんな小難しい理屈なんか何も知らなかっただろうけど最高に旨い糠漬けを食わせてくれたなぁ

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/07/16(木) 10:26:46.32

お花畑さんの脳内では生物学の自然発生説が信じられている？
・時間をかければかけるほど床には他にない新しい菌が発生するから美味くなる説

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/07/16(木) 10:44:33.85

お酒は何十年も寝かせると美味しくなる

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/07/16(木) 10:56:37.55

にんじんがうまいな、大根はダメだった、今日はオクラを試し中

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/07/16(木) 10:57:52.93

水とアルコールは何十年寝かせても無味無臭

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/07/16(木) 11:26:30.42

これからマタタビを漬けてみる。
どうなるかな？

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/07/16(木) 11:48:14.72

酒も古酒、新酒と言う名前があるようにどちらも美味いものではある。
酒も正しく保管せねば古酒にはならない。
温度管理やその他環境がでたらめで長期間置いても美味い古酒にはならない。

まして、糠床なんて汚い手でかき混ぜてたら大腸菌が繁殖してウンコ臭くもなろうよｗ
最低、かき混ぜる前の石鹸手洗いはせねばなるまい。

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/07/16(木) 12:00:41.32

大腸菌ってば詰まるところウンコ由来。
でも、ほとんどは無害。

あてくし浅学にして、
病原性のある大腸菌が糠床で増殖しているって事例を知らないのですが、
どこかにそんなレポートがあるんですかね？

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/07/16(木) 12:07:31.17

アオカビ黒カビはよく酸素多い表面に爆殖しますけどね

ぬかの入れ替えしてきたのですが問題点あったらご指摘お願いします

生糠２キロ（水分は含まず）床
↓
水分含め５００グラムほど破棄
↓
生糠５００グラム＋塩３５グラム投入

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/07/16(木) 12:55:44.80

質問です
うんこ味のぬか漬けとぬか漬け味のうんこ
どっちを選びますか？

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/07/16(木) 13:28:12.03

>>767
あんたはウンコ味のウンコを食しとけばよろし。

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/07/16(木) 15:43:56.93

本漬けって何日目くらいからやればいいのか悩む

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/07/16(木) 16:08:04.63

あーあと、床に糠の油分があるのは知ってたけど、
作り始めは油分を全く感じなかったのに、
一週間くらい経ったら急にそれを感じるようになった
どっから滲みでてきてんのこれ

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/07/16(木) 16:12:52.24

油分が出てくるくらいからおいしく漬かりはじめるはず
どこから出てる？こまけえこたあいいんだよ！

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/07/16(木) 16:29:38.25

じゃあ明日辺りから漬けてみようかな
まずはやっぱきゅうりだな

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/07/16(木) 17:39:32.14

17日目、糠のボソボソ感がなくなり滑らかになってきたわ

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/07/16(木) 17:41:12.39

ようつべ、目がテン
https://www.youtube.com/watch?v=TLV9KKJfDQk

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/07/16(木) 18:02:15.99

白カビ悪いのか？

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/07/16(木) 18:12:02.91

１週間混ぜずに放置なら産膜酵母を苗床にして中まで腐海になっちゃってね？

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/07/16(木) 18:21:25.21

>>774
一週間でダメにするとかなめてんのか

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/07/16(木) 18:57:09.14

顕微鏡ムービーも珍しくもない。このくらいの解像度なら
中国製の安いやつが１万ちょいで手に入っちゃう

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/07/16(木) 19:16:35.06

またプレバトでぬかやってるな

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/07/16(木) 19:17:44.91

あ、盛り付けだけだった

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/07/16(木) 19:17:53.92

このわざとらしいなすび色
http://www.dotup.org/uploda/www.dotup.org418917.jpg

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/07/16(木) 19:40:34.47

>>774
ぬわっはっはっは
産膜厨ざまあああｗｗｗ

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/07/16(木) 19:52:25.77

みんな難しいこと並べてるけど
冷蔵庫がない時代に家庭の主婦がそんな知識あるわけないのに
なんであんなに旨い糠漬けが食べられたの？
毎日手入れさえすれば何も難しいこと考える必要はないと思うけど(笑)

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/07/16(木) 19:57:43.33

糠床の熟成度よりも管理する人間の経験熟練度が重要
自分が今、何をやってて、これから何をやりたいかが分かれば
どんなときでも困らない

今が分かってそのときそのときの微調整が出来るようになれば
糠漬けなんて本当簡単だよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/07/16(木) 20:37:41.39

昔の野菜は無農薬で肥料も化学肥料使ってないからな。
まず野菜が別物だった。
糠も。

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/07/16(木) 20:57:35.94

えー！産膜酵母だめなん？
まじかぁあああ！？

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/07/16(木) 20:59:00.05

塩憎もがっくりだなｗ

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/07/16(木) 21:09:46.77

うっかり暑くなったのに丸一日放置したら
ぬかがタッパーからあふれんばかりになってすっぱくなってた…

リカバリできるかなー。
とりあえずからしをひとつまみいれて様子見。
家の中暑くなるからこの時期は冷蔵庫に入れとかないとうちだとだしっぱだめだわ…

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/07/16(木) 21:26:42.60

糠はタッパーの半分くらいが適量じゃないか？
多いと、かき混ぜるときにこぼれ落ちるから。
タッパーからあふれんばかりって、ずいぶん入れてるんだね。

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/07/16(木) 21:28:05.41

たった一日で駄目になるって聞いたこと無い

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/07/16(木) 21:31:28.43

>>744
お心遣いありがとうございます。
しかしながら書き込みの時点で元々の糠は廃棄済みでした。
再度1からやりなおしていきたいと思います。

床分けをして頂けるという事ですね。
大変ありがたいお話なのですが、ご遠慮させて頂きます。
糠漬けの元を使っておいてなんなのですが、まずは自力でやっておきたいと思っております。

しかしみなさん大きな容器を使ってるんですね。
元々一人分をちまちま食べる予定だったので、4Lの安物ホーロー容器を使っています。
一回洗ったら底付近の側面に黒い傷の様な物が・・・・
見なかったことにして新しい糠を投入してしまいましたがw
元からあったのかなぁ・・・あれ

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/07/16(木) 22:18:12.95

容量４リットルの容器で保持できる量
糠５００グラムより少ないのでは

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/07/16(木) 22:25:00.78

容器の3分の2くらいまでは平気
よほどかき混ぜるとき雑な人じゃなきゃ

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/07/16(木) 22:57:07.88

酸膜酵母がいいのか、悪いのかハッキリしてほしいよね

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/07/16(木) 23:26:47.32

良くも悪くもない（日和見）かもしれない

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/07/16(木) 23:33:47.23

あの白いの、混ぜた方がいいのか、捨てた方がいいのか、いろいろなんですね
今度出たら、試しに混ぜてみようと思います

今日はトマトとナス漬けました
ナス難しいと聞いてドキドキです

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/07/16(木) 23:35:07.37

美味しければ良いのー

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/07/17(金) 00:36:35.27

>>774
minori fujisawa 3 週間前
大変勉強になりました。有難うございました。しかし、魚住アナには呆れた。
塩は漬け物の基本でしょうに。シナリオ通りだったのかな？

いや～怖いｗこういうレベルのガチキチ視聴者相手にテレビ局は戦ってるんだなｗ
クズマスゴミと言われて久しいがさすがに同情するわｗ

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/07/17(金) 00:43:22.45

手駒（自爆済み）に政権取らせた実績ある団体を舐めたらいかん

糠床は舐めないといかん

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/07/17(金) 01:17:37.58

なんか産膜酵母が出来ると臭いんだよなぁ。なんか蒸れた足というか、パンツと言うか。
その状態で漬けて食べると、ほんわり後味臭い。
だから産膜出来ても混ぜないようにしてる。
毎日一回でもかき混ぜておけば、今の所産膜出来ない。

所で白カビは体に良くないのかな？
でもカマンベールチーズは白カビだよね？
取り敢えず体に害はないのかな？

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/07/17(金) 01:56:50.86

素手経だろう菌類 wikipediaより

黄色ブドウ球菌 (Staphylococcus aureus)：足の裏のにおい
感染力は強い部類に属するが、菌が少なければ通常その毒性は弱い

こいつのコロニーっぽい、つまり足臭ったら毒性と判断したほうがいいかと

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/07/17(金) 01:58:07.47

素手経「由」＝かきまぜた手から繁殖

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/07/17(金) 02:05:44.98

>>800
産膜酵母の匂いはシンナー臭
蒸れた足の匂いは「酪酸菌

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/07/17(金) 02:32:09.52

糠床の菌類をあちこち回っていたら
いつのまにか性病について調べていた（ポルナレフ感）

酪酸菌というのがまともなサイトに全然ヒットしない。商標？

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/07/17(金) 02:39:24.79

>>804
長年熟成されたおいしいぬか床を2つのシャーレに取り、「酸素がある」環境と、
「酸素がない」環境で育ててみたところ、なんとそれぞれから違う微生物が
出現しました。これらは一体何者でしょうか？
酸素あり（＝ぬか床の表面）に増える微生物は、酸素が好きな丸い形の微生物
「産膜酵母（さんまくこうぼ）」酸素なし（＝ぬか床の底部）に増える微生物は、
酸素が嫌いな細長い形の微生物「酪酸菌（らくさんきん）」など
これらの乳酸菌以外の微生物が増えすぎると、ぬか床が大変なことになってしまいます。
実際に、乳酸菌以外の微生物が増えたぬか床のニオイをかいでみると、産膜酵母が
多いぬか床ではシンナーやカビのようなニオイが、酪酸菌が多いぬか床では蒸れた靴下の
ようなニオイがするのです。

http://www9.nhk.or.jp/gatten/archives/P20080618.html

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/07/17(金) 03:49:07.19

やたらふわっとしてるなあ？
培養したものが乳酸菌かそうでないものかがあやふやなのが説明不足感
酪酸菌？分類名でそういうのがあるのか菌学んだことある人教えてください

以下理系風な同義

正常な乳酸菌が支配的である糠床のからサンプルを採取し
好気性と嫌気性でそれぞれ培養すると
好気性球菌と嫌気性桿菌を得ることができる

乳酸菌以外の菌が異常増殖したときの糠床において
好気性球菌は表面に膜を作りシンナー臭・カビ臭を発し
嫌気性桿菌は蒸れた靴下のような臭いを作ることが知られる

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/07/17(金) 04:20:35.94

乳酸菌といわれているいきものの理解についてさえここくらいしか参考にならなかった
http://www.nyusankin.or.jp/scientific/moriji_1.html
糠床を経験則からでなく化学からアプローチするのは専門書がいるな

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/07/17(金) 04:25:44.61

あんまし難しいこと考えなくていいんでない？
塩、足し糠、攪拌
三つのバランスが大事。
環境はそれぞれで違うだろうから、美味く漬かった状態をキープできるように模索しとけばいい。

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/07/17(金) 05:04:35.98

糠床の化学というのもおおいに結構だとも
だが我々に大事なことは食うことだ、ジョナサン

…

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/07/17(金) 05:37:58.67

九大のぬか床研究報告がある　https://www.sbj.or.jp/wp-content/uploads/file/sbj/8908/8908_tokushu_6.pdf
産膜酵母に関しては

産膜酵母は，エタノール資化能があり，ワインなどの風味成分を生成することが知られている．
このことからも糠床中の酵母は，細菌叢と片利共生であり，糠床の独特なにおい成分
に寄与していることが示唆される．

と書いてるな

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/07/17(金) 09:16:36.70

>>748はNHK
>>774は日本テレビ

どっちを信じるかだなｗ

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/07/17(金) 09:58:43.14

さて、
私の見解を述べるならば、産膜酵母は少量ならば「良」大量ならば「悪」とい事だな。
ＮＨＫは少量だから良かったが日本テレビは大量になったから悪かった～。
注意すべき事は産膜酵母は無いより少量ならば定期的に生やして埋め込んだ方が
>>810の点でも有意義であるという事だ。

大体細菌を語るうえで「有」か「無」かのような極論はナンセンスなんだよ。
腸内細菌叢というのは腸内には様々な細菌が居て勢力争いをしてバランスを保っている状態を言う。
バランス上、多少善玉最近優位に傾いているのが健康である～というだけで善玉菌１００％を目指せ
と言っているわけではないしそんなことは不可能。
人間は細菌の大海の中で生きているようなもの。健康な人間ならば免疫という機能で多少の細菌は
寄せ付けない。健康者の免疫の壁を越えて来るのはバランスの壊れた細菌の繁殖があるからで
こういう状況を作らないようにせねばならない。ウンコ臭い糠床は大腸菌が大量に繁殖しているから駄目だが、
多少のシンナー臭ならば混ぜ込んで放置すればまた乳酸菌が多少多いという理想バランスに戻るだろう。
乳酸菌１００％なんてありえない。大腸菌ゼロもあり得ない。多少ならば何でもＯＫで理想の糠床に戻せるだろう。

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/07/17(金) 10:38:46.59

>>810
Ｂの日和見の乳酸菌というモニタリングされてるのがおもろい。
乳酸菌内での結構占有率数％が数種もあって経時変化しない日和見だらけになるんだな

Lactobacillus namurensisが指数関数的に増殖・乳酸生成
３・４日でpH下がると低pHで有利なLactobacillus acetotoleransが指数的に増殖する
Lb. namurensisが日和見落ちするのが２１日経過後

>>812
理系の論文は初めてか？力抜けよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/07/17(金) 11:28:11.04

オクラはシャキシャキしてて美味しかった、きゅうりも糠が発酵して味が良くなった
http://i.imgur.com/42pZf2q.jpg

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/07/17(金) 11:49:18.82

糠床にえぐみが出てる。
やっぱ粗塩のほうがいいな。

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/07/17(金) 12:38:16.57

>814
まあ涼しげな一品だこと
綺麗に漬かってますね
オクラの処理が丁寧

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/07/17(金) 13:20:32.50

>>814
色が綺麗だねぇ
うちは糠床作った初期は、キュウリは綺麗な緑だったけど、今は黄色っぽくなっちゃうんだよね。
漬け過ぎなのかなぁ。

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/07/17(金) 14:42:40.81

>>817
乳酸菌が増えて酸性が強いんだと思うな
うちのも黄色くなるけど美味しいしお腹の調子が絶好調だから、敢えて卵の殻とか入れずに楽しんでるよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/07/17(金) 15:03:23.80

乳酸たまってpH4.6くらいまで下がる
pH5.1くらいまで足し糠すると緑がきれいになるかもしれない