【糠漬け】ぬか漬け総合スレ40樽目【ヌカ漬け】 [転載禁止]©5ch.net

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/06/18(木) 14:41:37.75

【糠漬け】ぬか漬け総合スレ40樽目【ヌカ漬け】

糠漬け、糠床に関する各種野菜や市販品のレポ、その他諸々で楽しみましょう。

スレの流れは通常時はゆっくりペース。
全部読まず、飛ばし読みでいいかと思います。
悪意の書き込みと、それに過剰反応する人はスルーで対応。

※他人の糠床への嫌味なレス、AA、ウザイなどの書き込みも徹底的にスルー！
糠漬けに関する総合的な話題を取り扱うスレなので
色々な情報交換を可能とし他人への嫌がらせはやめましょう。
ココを見て何を入れるも入れないもあなたの自由！
糠漬けが美味しくなる情報をお待ちしてます。

ぬか床 - 2chログ（親切さんに感謝）
http://miyoshiza.s59.xrea.com/nuka/
ぬか漬け Wiki
http://www18.atwiki.jp/nuka/

・問題が発生したら
上記2chログ、「ぬか床が変」の項目を読んでみて下さい。
各種原因がありますが、気温上昇と塩分不足のときに問題発生が多いようです。

・質問したい
まず検索してみましょう。
同じスレ内に同じ質問が出てないか見てみましょう。
スレをIEで閲覧してるなら、「編集」→「このページの検索」を使えばスレ内を検索できます。
（一般的なブラウザでは［Ctrl］キーと［F］キー同時押しで上記と同じ検索機能が起動します。）

放射能関係の話題は以下で。
放射能
http://uni.2ch.net/radiation/
関連過去スレ
【糠床】糠漬けどうしますか？【野菜】
http://raicho.2ch.net/test/read.cgi/radiation/1318265771/
【糠漬け】ぬか漬け総合スレ37樽目【ヌカ漬け】
http://hello.2ch.net/test/read.cgi/cook/1405602366/

直前スレ
【糠漬け】ぬか漬け総合スレ39樽目【ヌカ漬け】
http://hello.2ch.net/test/read.cgi/cook/1423011251/

古い過去スレは　ぬか漬け総合スレ　でネット検索して下さい。

次スレはスレの進行状態を確認して950～980くらいで立てて下さい。
立てた後は誘導リンクをお願い致します。 👀
Rock54: Caution(BBR-MD5:0be15ced7fbdb9fdb4d0ce1929c1b82f)

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/07/10(金) 06:41:00.01

>>496
うん、だから
それが数値として目で見えたら楽しいのにと書いてるんだけど
読めない？

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/07/10(金) 06:53:10.51

塩分計に対応するならｐｈメーターだろ

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/07/10(金) 07:48:15.87

土日家を空けるのですが糠床は室温(北向きの風呂場)で大丈夫でしょうか？
容器はホーローのラウンドストッカーです
ちなみに東京23区で土日の最高気温の予想が30℃なんですが…

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/07/10(金) 08:23:47.07

風呂場かよ

一階の北側で
木の樽なら余裕

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/07/10(金) 08:24:28.89

>>499
去年の夏一泊の旅行いったときは念の為
保冷バッグに大量の保冷剤いれて床下に入れておいたらキンキンに冷えていて平気だった

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/07/10(金) 08:30:18.28

３０度なら大丈夫だろ。
家のベランダは４０度にな。

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/07/10(金) 08:30:47.32

>>497
だから臭いでわかるんだよ。

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/07/10(金) 08:34:18.09

朝飯は昆布のおにぎりとぬか漬けにしようかな

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/07/10(金) 17:49:51.72

>>499
産膜張るのが嫌なら表面にラップ圧着させて出来るだけ脱気しとけ
塩分さえ足りてるならこれが一番手間かからず簡単
内径と同サイズの押し蓋みたいなの用意しとくと便利だがな
これをラップの上から圧着させれば真夏に1週間放ったらかしても楽勝

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/07/10(金) 18:51:13.30

水抜のために干し椎茸入れてみた。
漬かるのが楽しみ。

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/07/10(金) 19:00:02.41

ハンバーグみたいに床の真ん中くぼませて放置して
お玉で強引に水抜きしてもいいのよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/07/10(金) 19:21:58.39

散々既出だけど水分に旨味があるんでしょ？

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/07/10(金) 19:28:47.69

ぬいた水を煮詰めて戻すか

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/07/10(金) 19:33:57.69

ぬかを足せばよくない？

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/07/10(金) 19:34:08.27

水抜きに茶漉しを使っているよ。

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/07/10(金) 20:43:22.97

>>508
水分には乳酸菌がたっぷり。
水を抜いた糠床はスカスカ。
水抜いた糠床に唐辛子を入れると糠床が死ぬ。

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/07/10(金) 22:14:57.26

ぬか足して、増えた分のぬかは別けて肉つけてる

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/07/10(金) 23:05:02.24

乳酸菌は唐辛子程度で死なないよ
肉つけるとか馬鹿だろ

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/07/10(金) 23:28:49.63

梅雨時じゃ難しいけど、野菜を半日ぐらい干して漬けると美味しいよ。
水もあんまり溜まらない。
乳酸菌的には好ましくないんだろうけど。

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/07/10(金) 23:40:40.92

豚肉漬けたの美味かったよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/07/10(金) 23:53:02.20

>>516
焼いて食べるの？

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/07/10(金) 23:54:55.42

>>517
じゃぁ生で食うのか？

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/07/10(金) 23:58:07.17

生肉を食う習慣はありませんね

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/07/11(土) 00:01:25.99

>>517
ぬか軽く落として焼いたよ
洗うのはだめらしい

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/07/11(土) 00:02:35.89

いや、素朴な疑問で、焼いたら糠漬けの香りが飛ぶんじゃないかと思って。

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/07/11(土) 00:56:05.08

>>515
冷蔵庫なら季節関係なくいつでも水分飛ばせるぞ。
水分の多い野菜を皿に乗せ、一日間冷蔵室に入れてみな。パッサパサになるから。しかもこれをぬか漬けにすると歯触りも良くなり格段に美味しくなるぞ。
まずは大根で試してみな

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/07/11(土) 02:18:53.83

>>514
肉とか魚のぬか漬け焼いたら美味しいよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/07/11(土) 02:19:35.83

豚や鶏つけてぬかを洗わないで落として網で焼いて食うよ
かなり水分でるからぬかも落としやすい
鯖も美味い

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/07/11(土) 02:21:56.47

ぬかサンマ好き

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/07/11(土) 04:57:45.89

肉とか魚とか漬け込んでも糠床は大丈夫なの？

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/07/11(土) 05:07:12.03

>>526
分けて漬けるだろJK

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/07/11(土) 06:39:01.06

小さな青パパイヤの皮を剥いて種を取って2つ割りにしたのを漬けてみた
硬そうだから1週間くらいかかるかな…
美味しいだろうか

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/07/11(土) 09:07:31.03

竹輪を辛子蓮根みたいに
穴の中まで糠を入れて漬けると美味かった

漬かったら、そのまま食べても良いし
天ぷら粉まぶして揚げてもおｋ

旦那の肴はこれで満足してもらってます。

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/07/11(土) 09:55:23.10

抜いた水を煮詰めてさまして味見してみた
すっごいうまみだった
今まで捨てていたのは間違いだ。水分飛ばして戻そう

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/07/11(土) 13:14:18.85

>>530
そんなマンドクセことせずに
水抜きしなけりゃいいんじゃねえの

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/07/11(土) 13:50:34.04

べちゃべちゃしてきたら糠と塩を足す。
野菜に着いた糠は戻さない。

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/07/11(土) 13:51:17.14

白飯とぬか漬けと吸い物で江戸定食

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/07/11(土) 13:56:28.06

ぬか漬けの一品がつくとご飯が進む。

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/07/11(土) 14:38:16.02

初めて糠床を仕込んだのですが、水が足らなかったのかボソボソです。
捨て漬け四日目ですが、あまり水分が増えないので塩水を足してもいいでしょうか？それとも捨て漬けを続けて水分が増えるのを待ったほうがいいですか？

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/07/11(土) 14:51:56.50

初めての仕込みだと、足りてるのか足りてないのか自己判断でしかないですよね
床をひとつかみにぎって崩れる感じの画像上げてみるのをお勧めします

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/07/11(土) 14:58:00.61

2～3日前から急に糠床の表面が白くなって
それと同時に糠自体が黄色味が強くなった
前は砂色？だったのに
これは順調に熟成されてる証らしいけど
こんなに急に変わるもんなのか

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/07/11(土) 15:18:34.05

水分足すならビールがいいよね

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/07/11(土) 15:22:06.88

加減がわからない初心者がヘタに足してベシャベシャになるより、
地道に水分の多い野菜を足していくほうがいいと思う

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/07/11(土) 15:54:38.48

このスレの影響受けて婆ちゃんのぬか床ちょっと盗んで鱈漬けて食べたら旨かった

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/07/11(土) 16:44:57.84

大豆入れるっていうけど、他の豆じゃだめなんかな
今うちにあるの、ひよこ豆といんげん豆と小豆なんだけど

**535** · 2015/07/11(土) 16:51:26.24

>>536
出先なので画像載せられません…ボソボソのモッソモソです
>>538
ビールを入れるのは抵抗あります…
>>539
キャベツを大量投入してみようと思います！
皆さんありがとうございました

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/07/11(土) 16:59:20.23

12日目、食卓に上るようになって3日下手なおかずよりご飯が進む

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/07/11(土) 17:10:25.96

うちのぬか床はフタ開けるといつも黒ずんでる、表面が酸化してるだけだから、
心配ないって人に聞いたんだけど、なんか気になる。

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/07/11(土) 17:56:54.07

海苔とおかかのふりかけをご飯にかけてお茶漬けにして、キュウリのぬか漬けでお昼ご飯
日本人に生まれて良かった
お昼節約したので、今夜は居酒屋で食事
もちろんぬか漬けを頼んでみる
俺のより旨いか調査

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/07/11(土) 18:54:30.71

>>537
糠床がオレンジでしょ？

それ、すっごくいい状態。
その状態をキープしたいんだけど、難しいんだよね。

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/07/11(土) 19:02:08.34

急に一週間ほど家を離れることになってんだけど糠床のこと忘れてたー
一応冷蔵庫にいれてあるけど大丈夫かな？
中に二日目のナスも入ってるんだけど…

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/07/11(土) 19:10:25.65

>>547
3週間位、大丈夫だと思う。

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/07/11(土) 20:10:26.53

浮いた水分は糠足して硬めにしてから
多い分を糠ごと捨てればなぜか旨味アップｗ

糠なんて安いからいくら捨ててもいいよね

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/07/11(土) 20:14:20.07

結局旨味たっぷり水分を捨ててることになるのに
なぜか旨味たっぷりアップｗ

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/07/11(土) 20:14:47.17

>>548
ありがとう随分もつねｗ

>>549
捨てる分でにんにくとか玉ねぎとか臭いが強いもの漬けてから捨てるとか肉や魚なんか漬けるのもありだよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/07/11(土) 20:26:59.45

冷蔵庫で漬けると毎日かき混ぜなくて良いから楽。
水ナス４日くらい漬けると買ってきたものよりはるかに
うまみが強くて最高ですね。

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/07/11(土) 20:38:02.49

むしろ水分減らしてから足し糠して置いておいたほうが
発酵熟成が進んでより深い味になるだろうに

無駄な野菜の水分で薄まったところに
無駄に足し糠しても無駄なだけ

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/07/11(土) 20:39:18.34

今日、きゅうりを漬けようとして塩ズリしていたら。
きゅうりの色が塩に溶け出した。
これがえぐみの正体か？
きゅうりを漬けて糠床が苦くなる人は、漬ける前に
充分に塩ズリしてみたらどうか。

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/07/11(土) 20:46:17.27

>>554
浸透圧です。出てきているのは水です

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/07/11(土) 20:46:34.52

単にきゅうりの皮の色じゃ？塩ずりすると漬かりやすくなるけど
きゅうりの場合は塩もまなくても漬かりやすいし。

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/07/11(土) 20:47:45.38

そうだね、水抜きしても水が出る方が多いから足し糠すれば量が増えるし必然的に捨てる事になる。
まあ、野菜の出し入れ時にバンバン捨てて、足してを繰り返すのが正解でしょう。

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/07/11(土) 21:10:54.49

>>555
色落ちしてるんだから、水だけじゃない。
あくも出ているんだろう。
他のきゅうりはこれほど色落ちしない。

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/07/11(土) 21:11:52.45

>>556
塩でもむのは糠床の塩分を減らさないという意味もある。

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/07/11(土) 21:35:36.57

最近粗塩使ってるんですが。
粗塩って甘いですね。

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/07/11(土) 21:42:20.43

ぐぐってみたらＪＡ福岡にこんな記事が
http://www.ja-gp-fukuoka.jp/education/akiba-hakase/001/027.html

ギ酸は無色ですので色落ちとは全く関連性はないが

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/07/11(土) 22:13:41.23

>>544
ウチも。

1日で薄黒くなるよな。

タッパーに入れてるから、混ぜ込んでも中でマーブル状になってるのも見える(笑)
中のは、そのウチ消えるけど、たまに底で黒いままのもある。

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/07/12(日) 11:30:07.55

サラダにしてももろきゅうにしても青臭いだけのきゅうりがご飯のおかずになるってのがデカい

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/07/12(日) 11:32:14.94

ちょっと教えて下さい。
ぬか床を作って9カ月くらいなのですが
糠が全体的に黒めになっています。

「川村さんちの鉄粉ぬか床」を買って
主にきゅうりやにんじんをつけています。
旨味つけには昆布や干し椎茸を使いました。
後はたまにトウガラシを中に入れるくらいです。

水分が増えてきたなと思ったら基本的には足し糠をしています。
ただ管理は甘かったようで、水分は多めの状態だった様です。
塩分の追加は塩揉み分の塩以外は追加していません。

胞子を見た事はないので、カビではないと思いたいのですが
この状態はもうダメなのでしょうか?

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/07/12(日) 11:34:42.16

水分が多めといっても、表面に水分が確認出来るレベルではなく
糠がちょっとやわらかいかな・・・?
くらいの状態です。
ぐっっっと糠を握ると水分が浮くかな程度です

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/07/12(日) 11:56:36.44

連投失礼します・・・
ふと思ったのですが、ただ単に鉄粉が酸化しただけという事なんでしょうか・・・・
だとしたら正常な反応な気がしてきましたが・・・

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/07/12(日) 12:04:19.73

肝心の漬けあがりの味がわかりませんｗ

糠床だって色白もいれば黄色やオレンジ、色黒もありです。
とりあえず、味さえよければ問題なし。

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/07/12(日) 12:08:16.81

うり貰ったんただけどぬか漬けにしてみようかな
緑色のうりと、もう一つは黄色くてあんまり甘くないメロン？みたいだよって言われたんだけど甘味があるのはぬか漬けに向かない？

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/07/12(日) 12:09:27.70

>>567
なるほど、気にしすぎだった様です。
色黒のぬか床もあるんですね・・・・
このままいってみます。ありがとうございました

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/07/12(日) 12:10:31.68

たとえば鉄瓶で沸かした水ですが
溶媒の色は変わりません。色が変わるのは析出したときでしょう

水分量は問題になりにくいので、まず塩分濃度の低下を疑います

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/07/12(日) 12:15:38.44

塩入れるの忘れててすっぱくなっちゃう現象が直らなかったんだけど
塩足して糠足して最近ようやくまろやかになってきてウマー
塩って大事なんだなと分かった糠漬け初心者でした

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/07/12(日) 13:00:36.74

>>570
塩分を追加してきました。
味は酸っぱめだったので、塩分自体は少なかったと思います。
1kgのぬか床に小さじ3杯大もりを入れました。もしかしたら少し塩辛くなる量かも?と思うております。
塩分追加のタイミングがよくわからないので、この状態から少しずつ調整したいと思います。

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/07/12(日) 13:05:32.19

糠床かき混ぜる時に糠の味見しないの？
美味しく漬かった時の味覚えておいて
毎日のチェックで塩加減調整してる

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/07/12(日) 13:37:17.25

>>572
私も同じヒゲのおっさんの糠使っているけどナスを漬けるとぬか床が黒くなりますよ
味は変わらないので気にしないで大丈夫です
足し糠してけば色は薄くなりますがナスを漬けるとまた黒くなりますよ
ナスを漬けなくても鉄の粉が入っているので酸化されて黒くなります気にしない気にしない！

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/07/12(日) 13:43:06.97

あ、それとヒゲのおっさんの糠には塩も入っているのであまり入れると塩辛くて食べられないですよ…
塩辛くなったら他の食塩の入ってない糠を足して調整して下さい

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/07/12(日) 14:26:29.99

ヒゲ爺の糠床検索しますた、でもkg594円って高くないですか？
近所のホームセンターの精米機で糠は只で手に入ります
鉄粉だったら釘でも良いと思うし
まぁ好みの問題ですね。

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/07/12(日) 14:52:36.24

高いけど色々と入っているからこれ１つで美味しく漬かるよ
内容量:1Kg
原材料:米糠(北海道産)、食塩、昆布、唐辛子、乾燥しいたけ荒粉末、からし粉、食用卵殻粉、鉄粉

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/07/12(日) 15:04:31.65

北海道のやつ買わなくてよかった

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/07/12(日) 15:05:18.18

でも、ナスは冷蔵庫で保存していても変色するから。
食事の前に切らなきゃいけない。

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/07/12(日) 15:27:32.03

色々入っているのは楽だよね。
生糠は安いかもしれないが最低塩は計量して足さないといけない
し、何も考えずにさっくり行く人は調合糠が良いと思う。

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/07/12(日) 15:51:37.20

ホムセンとかの精米機のところにあるのはいつのかわからないのと、ゴキブリいるだろうし
なにより農薬が分かんないから怖くて使えない

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/07/12(日) 15:54:03.12

>>572
多分塩辛い、１キロなら小さじ１でいいかと

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/07/12(日) 15:54:16.86

>>564
>>45

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/07/12(日) 16:39:42.55

>>572 1kgの糠床って小さすぎないか　せめて１００均の５Lバケツぐらいが最低線だと思うケロ

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/07/12(日) 16:44:17.87

>>584
そんなもん各人の自由だわ

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/07/12(日) 16:49:53.95

もちろん自由だ　ただ、小さい床ではこれから暑くなると苦労するだろうな、と思う老婆心ってやつだよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/07/12(日) 17:03:13.80

>>564
足し糠も髭のおっさんのやつ？

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/07/12(日) 17:13:26.82

何もしてないのにぬかの量が増えた気がする、暖かくなってきたからかな

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/07/12(日) 17:17:05.65

>>577
こういうあれもこれも詰め込んだ物を最初に使っちゃうと
やれ床が黒い、やれ苦い、やれ醗酵しない、やれ酸っぱい、やれ塩不足等々
因果関係が訳分からんから次から次へといろんな物をぶち込み続けるんだろうな

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/07/12(日) 17:17:28.77

鉄玉子入れたりすると、その髭のおっさんの糠使った時と同じように
糠全体も黒くなったりすんのかな
自分は色とか全然気にしないけど、みんなナスの色とか気にするんだね

**535** · 2015/07/12(日) 18:10:56.52

>>586
冷蔵庫に入れるかもしれないじゃない…

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/07/12(日) 18:39:45.93

冷蔵庫＝醗酵を抑える装置で醗酵食を作る矛盾　好きにしろよｗ

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/07/12(日) 18:40:38.60

頭ガッチガチだなｗ

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/07/12(日) 18:43:14.97

はじめから各人の好きにすればいいって話しなのにくっさい捨て台詞だなぁ

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/07/12(日) 18:47:17.42

自分のやり方以外は断固として認めない老害だよな

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/07/12(日) 18:53:23.71

糠漬けという食い物は乳酸醗酵の酸度と塩分で腐敗を抑え、野菜を旨く保存する技術として発展してきたわけだ
当然のことながら伝統的な糠漬けは冷蔵庫なんぞには入れないし元々冷蔵庫など無かった
、
冷蔵庫に入れるのは個人の勝手だが、もし冷蔵庫に入れないと腐敗するような床であれば伝統的な
糠床条件から乖離した、額漬けとは言えない代物だと心すべきだな　

不味いと旨いも判らん奴らは不憫としか言いようが無い