>>535
酸味が欲しいなら、まずしっかり青い梅で作ること、
発酵止めを兼ねて酢を入れる。他の人も書いていたけど
リンゴ酢が梅の香りを邪魔しないのでおすすめ。
仕上がってみて物足りなければ、リンゴ酢なりクエン酸なり足すとか。
砂糖を減らすのはやめといた方がいいよ。結局は砂糖の浸透圧でエキスを出すんだし。

あるいはシロップじゃなく梅サワーを漬けてみては。