【創作歓迎】ﾏｰﾎﾞｰ料理ｽﾚその３【麻婆豆腐以外も】

**ぱくぱく名無しさん** · 2012/03/10(土) 00:25:22.57

麻婆豆腐、麻婆茄子、麻婆春雨など人気のマーボー料理についてのスレです。
自由な発想のアレンジや新レシピも歓迎！

前スレ
【創作歓迎】ﾏｰﾎﾞｰ料理ｽﾚその２【麻婆豆腐以外も】
http://ikura.2ch.net/test/read.cgi/cook/1260628166/
前々スレ
【創作歓迎】麻婆料理のスレ【豆腐以外も】
http://gimpo.2ch.net/test/read.cgi/cook/1206801741/

（料理板の関連スレ）
麻婆豆腐のつくりかたご飯7杯目（再）
http://ikura.2ch.net/test/read.cgi/cook/1241464137/
【本場の味】四川麻婆豆腐2【家庭でも】
http://ikura.2ch.net/test/read.cgi/cook/1330600468/

テンプレは>>2以降に

**ぱくぱく名無しさん** · 2012/03/24(土) 23:55:38.25

>>71
ユウキ食品（YOUKI）の花椒はこれだね
「山椒の実（花椒）」という名前になっている

山椒の実（12ｇ）　商品紹介＆ショッピング｜ユウキリテール
ttp://youki.jp/youki/7.1/111605/
ttp://youki.jp/img_server/co_img1/youki/item/l111605.gif

あとよほどでないと取り扱っていないとは思うが大袋もある

四川花椒（300ｇ）｜商品紹介＆ショッピング｜ユウキリテール
ttp://youki.jp/youki/7.1/212318/
ttp://youki.jp/img_server/co_img1/youki/item/l212318.gif

狭い自分の経験だけで書いてしまい申し訳なかったが、大手スーパーの食材売場は
よく行っているのだがスパイス全般の取り扱いはS&Bのが多く、ユウキの花椒は正直あんまり見ないと思う
地域的なものもあるだろうね
ちなみにS&Bがスパイス全般なのに対し、ユウキブランドの商品は中華やアジアのエスニック食材に限られる
但し、ユウキは６年前にそれまでライオンの製品だったマコーミックを買収し、西洋料理のスパイスは
このブランドで発売しているよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2012/03/27(火) 03:47:35.49

こんなのみっけた
スマホ用　食品サンプルデコケース　麻婆豆腐
ttp://img07.shop-pro.jp/PA01118/652/product/24576730.JPG

**ぱくぱく名無しさん** · 2012/03/28(水) 10:45:32.61

>>69
遅いレスだが……

死ねカス

**ぱくぱく名無しさん** · 2012/03/28(水) 22:50:45.48

固めの木綿豆腐を使った麻婆豆腐の場合、あらかじめ豆腐だけ塩茹でしておいたら
良いとはよく言われるが、これってその効果はしっかり実感できても結構めんどくさい
（自分は手抜きで電子レンジで加熱して済ませる場合が多い）

肉や醤類を炒めたあと、スープを投入し豆腐を入れて煮るわけだけど、この時蒸発分を
見越して、スープを薄めに多く入れて豆腐をしっかり煮れば結局同じことだと思うんだが
これや、電子レンジ使用ではダメな積極的な理由って何かあるだろうか？

**ぱくぱく名無しさん** · 2012/03/28(水) 23:23:06.00

中華鍋で一番最初に湯をわかして塩茹でするので全然めんどくさくない

終了

**ぱくぱく名無しさん** · 2012/03/29(木) 00:39:32.48

はあ？

**ぱくぱく名無しさん** · 2012/03/29(木) 06:49:55.64

>>76
で味や食感は変わるの？

**ぱくぱく名無しさん** · 2012/03/29(木) 09:34:03.47

木綿豆腐はちょっとだけ水抜きをしてから使うと味(スープ)を含んで旨いね。

**ぱくぱく名無しさん** · 2012/03/29(木) 18:14:38.95

ひき肉味噌漬けにして作ったらうまかった

**ぱくぱく名無しさん** · 2012/03/29(木) 18:51:43.27

ひとつの中間鍋で作るのなら、最初に豆腐を塩茹ですると
次に投入する頃には冷えてしまうんだが、それでもやる価値有るのかな？

**ぱくぱく名無しさん** · 2012/03/29(木) 20:44:53.27

意味がわからないw

**ぱくぱく名無しさん** · 2012/03/29(木) 21:13:23.82

木綿豆腐は湯通しすると食感がまるで変わる。絹じゃないと駄目だって人
も納得すると思う。木綿のザラザラ感が無くなって締まった絹みたいになる。
俺は絹ごし一辺倒だけど、マーボは木綿を湯通しして作るのも悪くないと思う。

**ぱくぱく名無しさん** · 2012/03/29(木) 21:17:10.09

>>81
問題ない
どうせ普段冷たい豆腐ぶち込んでるんだし
ちょっと冷めたってどってことない

**ぱくぱく名無しさん** · 2012/03/30(金) 18:14:55.55

>>79
水抜きってなに？
オモシ？

**ぱくぱく名無しさん** · 2012/03/31(土) 08:07:03.40

>>85
皿やザルに20～30分くらい放置するだけ
肉豆腐なんかは味がよく染みていいですよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2012/03/31(土) 09:27:54.10

豆腐も豆腐屋の絹とスーパーの市販の絹とまったく違うよね
豆腐屋の絹は市販の木綿かと思うぐらい弾力ある

中華材料はデパ地下いくと割とあるよ。あとは外国食品を扱う、カルディ、正常石井にも結構あった気がする。
自分は花椒、ラー油、豆チで作るのが好きだな
油で花椒をじっくり炒めて取り出し、そこに薬味、豆板醤、豆チ、一味唐辛子をいれる。
取り出した花椒は後から刻んでいれる。

話はまったくかわるが、レトルトの麻婆の素だとみんなどれが好き？

**ぱくぱく名無しさん** · 2012/03/31(土) 23:37:26.83

豆腐の選び方や処置は重要だよね　ｻﾝｸｽ

**ぱくぱく名無しさん** · 2012/04/01(日) 19:54:27.63

麻婆豆腐を作る途中の過程の肉そぼろができる時点で、
まぜそばや和え麺(汁なし担々麺)のような物ができそうなんだが上手くいかない。
じゃじゃ麺のような肉味噌とは違う感じで作りたいんだけどなぁ。

**ぱくぱく名無しさん** · 2012/04/01(日) 20:16:02.77

麻婆豆腐の途中のあれがきちんとしたザージャン
逆に肉そぼろになっちゃうと炒め過ぎ

**ぱくぱく名無しさん** · 2012/04/01(日) 20:38:22.11

足りないのは芽菜 or 搾菜じゃね？

**ぱくぱく名無しさん** · 2012/04/01(日) 20:50:15.14

ザーサイ刻んで、あと松の実だね
じゃじゃ麺と違って麺の下に黒酢、醤油、辣油、芝麻醤で作ったタレが入ってるよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2012/04/01(日) 22:32:30.85

>>89
麻婆豆腐はあくまで豆腐料理であって肉は助演的存在
日本ではけっこう多めに挽き肉を使ってダブル主演になっていることも多いが
中国の麻婆豆腐は後がけのトッピングに過ぎないこともあるし、使用量も豆腐一丁（300～400g程度）
に対し100g以下であり、50gしか使わないレシピも多い

>>90
何をもって「ザージャン（炸醤）」、「肉そぼろ」と呼んでいるのか知らないが
一般的には「肉味噌」も含めて、それぞれに特化した特徴があったとしても広い意味では
どれも同じものを指すのでは？
基本的には挽き肉を味噌（甜麺醤とかの中国味噌を含む）と炒めたものだと思う

**ぱくぱく名無しさん** · 2012/04/01(日) 22:47:19.79

前スレで麻婆豆腐に「炸醤」は使うのはおかしいと言っていた中国人がいて
調べてみると確かに四川料理では言葉としては使わないことが多いことを知ったが
それでも実質的に北京料理とかで使われる「炸醤」と変わらないし
日本の麻婆麻婆レシピでは割とよく使われている

ちなみにこの人は「肉燥」か「肉末」が正しいと言っていた　（前スレ645）
調べてみると「肉燥」はあまり使われていないようだし、「肉末」は肉味噌というより
素材としての挽き肉を表すことが多いから、必ずしも適切とは言えない　（前スレ649-661）

呼び方について統一しようとするといつまでも結論が出ない
その仕様がきちんと他人に伝わるのならそれぞれが好きなものを使えば良いと思う
もし意味にゆらぎのある２つのものを別扱いするのならその違いを詳しく書いてほしい

**ぱくぱく名無しさん** · 2012/04/01(日) 23:26:51.15

じゃじゃ麺の肉味噌は結構味噌多めでゆるい
それに対して肉そぼろって言ってるからかなりパラパラなんじゃないかな？と思ったわけよ

89 · 2012/04/02(月) 20:11:51.31

みなさんアドバイス等有り難うございます。
専門用語が分からず肉そぼろと書いてすみません。
じゃじゃ麺ぽくないと書いたのは、ゆるくて重い感じじゃなくて、
タレと和えた麺に肉そぼろみたいなのを加えてドライな感じにしてみたかったからです。
タレは黒酢、醤油、辣油、芝麻醤で作るんですね。トライしてみます。
豆腐を入れる前のスープ状態では汁麺になっちゃうし(これも好きだけど)
肉そぼろだけでは味も薄く麺とも馴染まず困っておりました。
夏は素麺や冷や麦で作っても旨そうな気がしてます(そんな料理がありますよね)

**ぱくぱく名無しさん** · 2012/04/03(火) 20:06:29.88

>>96
ジャージャー麺の挽き肉はソースに一体だけど、担担麺のは別調理の後載せトッピングなんだから
どうにでもなるんじゃないの？
担担麺の肉味噌の基本は甜麺醤（味噌＋砂糖）だけど、ドライな感じにするのなら塩や醤油、
それと少なめの砂糖やみりんとかで味付けすれば良いと思うよ
自分は、味のアクセントになるトッピングだからこってり甘辛く重いのを少なめに載せるのが好きだけどね

（調理の特徴）
・麻婆豆腐　　醤類や香味野菜を炒めて美味しさを油に引き出す
・担担麺　　調味料をブレンドして、トッピングを載せて終わり　（麺は茹でておく）

もともと担担麺は、天秤棒に七輪、鍋、食材などを吊るした行商が最小限の道具で作った簡単な料理
炒めることは受注時にはやらず、肉味噌（炸醤）はあらかじめつくったものを持ち歩いていた
あらかじめ作っておいた炸醤を使うやり方は今の中国でもけっこうあるようで、これは冷蔵庫のない時代に
傷みやすい生挽き肉に早めに火を通してしまおうということの名残り
麻婆豆腐でもこれがよくあるが、たとえ肉を炒めなくても他の食材をしっかりと炒めている
麻婆豆腐と担担麺は味に近いものがあっても、調理手法的には別物だからあんまり関連して考えないほうが
良いんじゃないのかな

**ぱくぱく名無しさん** · 2012/04/03(火) 20:15:40.75

> 夏は素麺や冷や麦で作っても旨そうな気がしてます(そんな料理がありますよね)

本場四川の担担麺はかんすいを使っていない白い小麦麺だからこれのことだろうね

（蛇足のコメント）
１．担担麺について調べてみたが、これの起源は1841年頃ということだから麻婆豆腐より少し古いだけの
　　比較的新しい料理だった
２．四川の担担麺は汁無しだが、日本のように汁有りにしてしまうと行商だと湯沸しが大変だし（要七輪2台？）
　　水も持ち歩くことになり、かなりの手間だからそういう形にならなかったんだろうと推測できる
３．他の人が書いているが、担担麺にザーサイや松の実などを使うと味が広がって美味しいね
　　自分のおすすめは炒って砕いたピーナッツだけど、これも四川でよく使っているらしい

**ぱくぱく名無しさん** · 2012/04/07(土) 11:40:29.25

麻婆丼、麻婆麺（麻婆ラーメン）は日本発
今は中国に逆輸入されているが・・・

**ぱくぱく名無しさん** · 2012/04/08(日) 07:44:17.01

中華麺に麻婆豆腐をかけただけでも旨いよね。

**ぱくぱく名無しさん** · 2012/04/08(日) 08:10:31.18

そらそうよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2012/04/08(日) 10:25:42.93

たまたま見つけた中国サイトの麻婆麺の写真
限りなく豆腐入り担担麺のくせして麻婆麺ｗ
「日式」と書いてあるから日本のお店のメニューなんだろう

豚骨麻婆面
ttp://photo.ooopic.com/photo_1010758.html
ttp://pic2.ooopic.com/01/01/07/58bOOOPIC8a.jpg

麻婆麺とは、麻婆豆腐が麺の上にかかっているもの
スープの方は何味でもいいよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2012/04/08(日) 12:43:24.81

>>102
豆腐入り坦々麺と麻婆麺の区別ってどこでつけるの？

**ぱくぱく名無しさん** · 2012/04/08(日) 13:55:13.82

その担々麺自体が日式

**ぱくぱく名無しさん** · 2012/04/08(日) 14:05:06.16

麻婆豆腐もいまや日本人用にチューンされてるから
区別なんてとくにつける必要も無いってことか

**ぱくぱく名無しさん** · 2012/04/08(日) 23:59:05.02

>>103
半分ネタで書いたんだが、マジレスしてみると・・・

両者の作り方の違いは>>97
ソース（スープ）の色を比べてみると、ラー油（成分）の赤やオレンジ色を除くと
麻婆豆腐の色は醤類や唐辛子の色のチョコレート色や暗赤色
担担麺の色は、胡麻から作った芝麻醤（チーマージャン）の黄土色
芝麻醤は麻婆豆腐には使わない
あと麻婆豆腐は片栗粉でしっかりトロミをつける場合が多いが写真はそうなっていない

以上のことから麻婆麺ではなく担担麺だと判断したよ

>>104が書いているとおり汁有りだから写真は日本式担担麺
中国でこれを麻婆麺としてしまうのは中国人同士だったら多分ありえないが
日本式ということで受け入れているんだと思う

**ぱくぱく名無しさん** · 2012/04/09(月) 07:49:44.71

ああ、ビリビリに辛い担々麺が無性に食いてえ

**ぱくぱく名無しさん** · 2012/04/10(火) 11:50:43.84

切った豆腐をザルに上げて水切りしておくのもアリみたいだな
余分な水分はいらないかもね

**ぱくぱく名無しさん** · 2012/04/10(火) 23:58:56.83

どういう麻婆豆腐にしたいかで豆腐の種類や処置の仕方が変わってくるよ
豆腐の存在感を高めたければ、種類はもちろん木綿豆腐
更に高めるには焼き豆腐、沖縄の島豆腐を使う（どちらも木綿豆腐の一種）
処置は重しを使って水切りするとか、電子レンジで加熱しながら水切りするとか

重しは絶対良くないというプロもいるようだけど、それも好みの問題だと思う
邪道と言われるだろうが、厚揚を使うのもこれまた美味しい

柔らかい方は、汲み出し豆腐（＝おぼろ豆腐）を使えば良い
極端に柔らかく仕上げた場合は中国名では、麻婆豆花
麻婆豆腐の起源の時はこれを使っていたらしい

**ぱくぱく名無しさん** · 2012/04/12(木) 07:38:39.16

中国にあるラーメン店「琦玉拉面」の麻婆ラーメン「琦玉麻婆面」
ttp://www.52youxuan.com/tg-37.html
ttp://www.52youxuan.com/Public/upload/goods/big/201111/4eb68cca3f5cd.jpg

そのスープの色と、ワカメが入っているところから、どう見ても味噌汁風麻婆ラーメン
こんな日本にないものを日本の風味だと言われても困ってしまうよ
記事が的を射ていないのワロタｗ

**ぱくぱく名無しさん** · 2012/04/12(木) 11:13:42.41

麻婆丼にするときは木綿を使った方がおいしくなる
とおれは信じてるが世間はどう思うんだろうか

**ぱくぱく名無しさん** · 2012/04/13(金) 10:40:25.43

皿に盛ると麻婆ライス
ttp://img5.blogs.yahoo.co.jp/ybi/1/ba/72/ktsuka02/folder/996525/img_996525_30009534_0?1328833613.jpg

>>111
ドンブリに限らず、主役の豆腐は存在感があったほうが良いと思うから、作るときはたいてい木綿豆腐だよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2012/04/13(金) 11:18:18.79

「麻婆サンド」なんて無いかなと思って探してみたらいくつかそれらしきものが有った

お豆腐と麻婆ご飯のサンドイッチ: 野菜もりもり　地道にお弁当
ttp://shintakenaka.seesaa.net/article/203667552.html
ttp://shintakenaka.up.seesaa.net/shinbaa%2020059880%203.JPG

パンではなくて豆腐でサンドし、卵液に浸けて焼いたピカタ
中身は“丸美屋麻婆豆腐の素辛口” を混ぜ込んだご飯とのこと
豆腐の淡白さを考えると写真ではちょっと味が薄そうにも見えるが、逆転の発想が面白い

その他にこんなものも

マーボー納豆チーズホットサンドのレシピ・作り方 | E・レシピ
ttp://erecipe.woman.excite.co.jp/detail/416d12b4fb8fab4d5099a4b3229f7953.html
ttp://image.recipe.woman.excite.co.jp/recipe/4/1/416d12b4fb8fab4d5099a4b3229f7953/8153a2f2824970b8fe2a9427004885e1.jpeg

麻婆茄子サンド | さちぶーの眼線
ttp://happy.ap.teacup.com/sachibu-/1392.html
ttp://happy.ap.teacup.com/sachibu-/timg/middle_1218293532.jpg

**ぱくぱく名無しさん** · 2012/04/13(金) 16:38:25.66

>>112
豆腐は木綿を使うが、必ずしも主役ではないと思うよ。
淡白で味を染み込ませるものならかわりは何でもいいわけで、うどんとかご飯とかでもOKでは？
麻婆茄子や麻婆春雨がいい例

あくまでも主役は挽肉だと思う

**ぱくぱく名無しさん** · 2012/04/13(金) 19:47:44.71

絹や水切りもしくは下湯でしてない木綿だと水分が汁に溶け込むからおいしくない
麻婆の味は角を立てるべきであってまろやかにするべきものではないと思う
あと木綿＝硬いってイメージが強いのかもしれないけど下湯ですればプルプルに仕上がります

**ぱくぱく名無しさん** · 2012/04/13(金) 20:16:18.86

>>115
下茹でしても水切りしても味の違いがわからなかったので
もうそのまま使ってるわ

**ぱくぱく名無しさん** · 2012/04/13(金) 22:29:30.53

>>116
下茹で一番変化するのは食感じゃなかったかな
それも変わらないなら、何もしなくていいんじゃない

**ぱくぱく名無しさん** · 2012/04/14(土) 18:56:19.03

マルミヤのは中辛と辛口どっちがおいしいですか？

**ぱくぱく名無しさん** · 2012/04/14(土) 22:10:24.66

手作りがおいしいです

**ぱくぱく名無しさん** · 2012/04/14(土) 22:34:02.30

ベランダで葉にんにくつくった。そんなに大きく育ってないが、30cmくらいになったので収穫して麻婆豆腐につかってみた。
なかなかいいね。しゃきしゃきピリリとしてて微かな甘味がある。
辣効かせるとそれがアクセントになって面白い

ところで葉にんにくは冬が旬ってことだけど、にんにく植えるだけで勝手に出てくるし別に一年中収穫できそうに思うんだが如何？
高知とか沖縄の人いたら教えて

**ぱくぱく名無しさん** · 2012/04/15(日) 03:06:20.08

葉にんにくって育てられるんだ！
植物栽培とか苦手だけど、やってみようかなあ
あと香菜も育てたい
麻婆にも香菜どっさり載せたい

**ぱくぱく名無しさん** · 2012/04/16(月) 17:56:59.88

>>118
中辛

**ぱくぱく名無しさん** · 2012/04/16(月) 23:36:18.07

花椒辣醤（麻辣醤）買ってみたけどなかなかよいね
トウチと豆板醤と花椒いれる手間をこれ一つでまかなえる優れものだ
自分は上記入れるのもう習慣になってるんで
麻婆豆腐では香りの補強にちょい足しする程度だけど
時間がなかったりもっと手軽に作りたいって人にお勧めしたい

**ぱくぱく名無しさん** · 2012/04/16(月) 23:42:44.54

>>114
> あくまでも主役は挽肉だと思う

レスが遅くなったが・・・
美味しければなんでもいいとは思うんだが、主役は何かと尋ねられたら麻婆豆腐の場合は豆腐、
麻婆茄子の場合は茄子というのは譲れない
麻婆豆腐は豆腐料理であり肉料理には分類されず、肉はあくまで脇役
これは中国レシピにおいて肉は少量しか使わないことや、トッピングに過ぎないことがあることからみてもわかる

但し、これは麻婆丼や麻婆ライス（ともに日本発祥?）にすることによって曖昧になってくるというのはある
豆腐（麻婆豆腐の場合）を美味しくするソースを拡大して同じ器のなかの白飯にも適用しようというもの
無味に近い白飯をたくさん食べようとするとやはりそれを牽引するのは肉ということになる
それゆえこれらの肉の使用量は多くなることが多い

だが麻婆料理で肉以外の目立った具材のないキーマカレーのようなものは存在しない
これは主役不在では料理が成り立たないからだと思うんだが・・・

**ぱくぱく名無しさん** · 2012/04/17(火) 00:00:01.33

>>120
それをいうとネギも旬は冬
甘みが増すんじゃないかな
けどどちらも年中使えるんだからあまり気にしなくていいと思う
四川では麻婆豆腐にはネギではなく葉ニンニクを使うけどあれって味への強いこだわりというより
葉ニンニクが普通にたくさんあるからみたいだ

**ぱくぱく名無しさん** · 2012/04/17(火) 00:18:27.98

>>118
同じメーカーで同じシリーズなら大きな違いは辛さだけでこれは好みの問題じゃないかな
レトルトの合わせ調味料はどうしても香りが弱くなるが、中辛に自分で唐辛子を加えて
より香り高い辛口も作れるよ
お玉に油と唐辛子粉（一味でもOK）を入れて火にかけ辣油を作り、それを加えればいい

丸美屋にはより高級な七味芳香シリーズの麻婆豆腐（中辛、辛口）や
期間限定のプレミアム麻婆豆腐の素（中辛のみ）もあるよ

自分はまだどれもまだ未体験
プレミアムはぜひ試してみたいが売っているの見たこと無い

中華：七味芳香シリーズ｜丸美屋ごはんくらぶ
ttp://www.marumiya.co.jp/product/chuka/shichimi/index.html
プレミアム麻婆豆腐の素｜丸美屋ごはんくらぶ
ttp://www.marumiya.co.jp/product/brand/premium_mabotofu/

どちらも従来の日本の麻婆豆腐ではおろそかにされている麻味（花椒）を重視しているようだ

**ぱくぱく名無しさん** · 2012/04/17(火) 00:23:20.27

>>124
麻婆豆腐、麻婆茄子、麻婆春雨に共通するのは何か？

豆腐を一番おいしく食べるなら麻婆豆腐でなくてもいいわけでジャージャン豆腐とかもある
豆腐が少々まずくても食えるが、肉味噌がまずくては食えない

124は理屈がありそうでただ単に個人的な思い込みにすぎない
味を決定するのは肉味噌の部分
いわゆる北方のザージャンはそれ単独で飯にかけたり麺にかけたりして食ったりする
まさに麻婆の核心の部分

**ぱくぱく名無しさん** · 2012/04/17(火) 00:45:23.07

バカだな、主役は麻婆豆腐を口に運ぶ
おまいら一人一人に決まってるだろ…？（ﾄﾞﾔｯ

**ぱくぱく名無しさん** · 2012/04/17(火) 01:49:06.27

>>120
高知とか沖縄の人じゃないけど
これからは行者ニンニクの季節ですよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2012/04/17(火) 07:21:30.64

今度は逆に北海道の人かな？

**ぱくぱく名無しさん** · 2012/04/17(火) 12:49:55.26

>>127
刺身や肉じゃがの主人公は醤油ですみたいな暴論だよね
正解は>>128だというのに

**ぱくぱく名無しさん** · 2012/04/17(火) 16:21:04.05

担々麺の主役はあのコシのない無かんすい麺だろうか？
いや、あの芝麻醤と辣油の効いたタレだろ
麺をそばとかうどんに変えても担々麺だけどタレを替えたら担々麺じゃない
麻婆も豆腐を春雨に替えたら麻婆春雨だけど、肉味噌を替えちゃったら麻婆じゃないじゃん

**ぱくぱく名無しさん** · 2012/04/17(火) 18:04:23.12

せっかくきれいにまとめてくれた人がいるのに
まだやってんのかい
自分の主張が正しいって認めてもらえないと
どうしても気がすまないのかね

**ぱくぱく名無しさん** · 2012/04/17(火) 18:27:58.65

↑ ↑ ↑
きれいにまとめてくれた人

**ぱくぱく名無しさん** · 2012/04/17(火) 18:28:44.96

>>127
麻婆豆腐が肉料理ではなく豆腐料理なのは、個人の思い込みではなく世の中の定まった見解だ
肉料理だなんて思うのは認識不足
ザージャン（炸醤）は麻婆豆腐の核心なんかじゃなく、下手するとトッピングに過ぎない脇役だ
麻婆豆腐は、「美味しい油（抽出させた唐辛子やにんにくの旨味、場合によっては花椒も）」と
よく炒めた「醤ソース（旨味と塩辛味）」、そして仕上げ時に花椒を混ぜて豆腐に絡めて食べる料理だ
肉は味の要素ではこれらの次だ

肉がメインで、申し訳程度にしょぼい豆腐が入ったレトルト麻婆丼ソースとかが最近はあるが、
あれはマーボ味のキーマやミートソースみたいなもので、本来の麻婆豆腐から大きく外れる
別にこれを否定するものではないが、「麻婆豆腐とは何か」を論ずるのならもっと基本的なことを
きちんと押さえるべきだな

>>131
いろいろ言うくせにきちんと作ったこと無いんだなｗ
担担麺でも肉味噌（炸醤）はトッピングに過ぎない

**ぱくぱく名無しさん** · 2012/04/17(火) 19:03:41.89

>>1からざっと読んでみたけど、一日に何度も長文を書いてる奴がウザいな
たぶん、同じ人物なんだろうけど…

**ぱくぱく名無しさん** · 2012/04/17(火) 21:21:30.04

>>135
残念ながらその一番の核である「美味しい油」は肉をじっくり炒めることで抽出してるんだよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2012/04/18(水) 08:45:24.97

このスレで1人がんばってる奴、なんかいつもピント外れで笑えるｗ

**ぱくぱく名無しさん** · 2012/04/18(水) 19:29:48.81

スルーしてあげる優しさはないのかね

**ぱくぱく名無しさん** · 2012/04/19(木) 16:20:39.92

肉なし麻婆豆腐よく作るけど、結構オススメよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2012/04/19(木) 19:56:55.01

なんかコクがなさそうな気がする

**ぱくぱく名無しさん** · 2012/04/26(木) 19:07:22.76

日本では麻婆豆腐はメイン扱いだら、肉は必要
異論は認めん

**ぱくぱく名無しさん** · 2012/04/26(木) 23:53:16.75

それはオマエの思い込み

**ぱくぱく名無しさん** · 2012/04/29(日) 20:32:04.34

だよな
そもそもあの分量で肉が主役なら挽き肉なんか使わない
麻婆豆腐で挽き肉を使うのは主役になってしまいやすい肉を小さくして存在感を低めるためと言える

同じ人間がわけもわからずしつこく肉が主役と言い続けているようだが、世の中の圧倒的に多くの
麻婆豆腐レシピで肉が主役になっていないのをまず理解すべきだ

昔から支持されているレシピは気づかなくても最も美味しい黄金の分量比だ
標準的なレシピでは豆腐1丁（300～400g程度）に対し挽き肉は多くてもせいぜい150gと半分以下
中国レシピでは50gも珍しくない
俺自身は挽き肉100gぐらいが一番だと思う
200gだと明らかに多すぎでバランスが悪い
どうしても肉を主役にしたいのなら、挽き肉をもっと圧倒的に多くするか、挽き肉なんか使わないで
創作料理として肉豆腐を麻婆味で作ればいい

**ぱくぱく名無しさん** · 2012/04/29(日) 21:34:24.20

じゃ肉抜きで作ってみてくれw

**ぱくぱく名無しさん** · 2012/04/29(日) 21:34:39.11

自分は麻婆豆腐をこうやって作ってる。
油でみじん切りのニンニクを炒める。それに、豚肉を細切れにしたもの（150gあたり）を入れる。
しっかりいためる。（豆板醤を入れる）。肉に絡める。水を150ccくらい入れる。ひたひたになる
程度。（チキンダシ（顆粒の売っているもの））。味噌を入れる。ネギを入れる。
<甜麺醤をいれる>。（塩で味を整える。）。豆腐を切って入れる。煮て出来たら、山椒の粉を
入れて混ぜる。片栗粉を溶かしていれる。混ぜてとろみが出来たらできあがり。
　今日は豆板醤入れなかった。チキンだしも入れなかった。甜麺醤も使わなかった。
使ったのは塩麹、ケチャップ少々、普通の味噌だ。
　結局、麻婆豆腐というのは豚肉入りの豆腐入りみそ汁とろみ付け、山椒による香り付け、料理
だとおもう。チキンスープの代わりに、カツオだしを使ったこともある。香りはもんじゃ焼きの
香りになった。それはそれで美味しかった。

**146** · 2012/04/29(日) 21:43:10.50

前に作った時は、油を入れないようにしたいので、ニンニクを入れずにみじん切りの豚肉を
いためて、日本酒を入れて豚肉をコーティングしてそれを取り出す。
油は捨てる。フライパンを洗って、再度、豚肉を入れ、水を入れ、チキンスープを入れ、と
やって作った。実はその時、味噌を入れるのも忘れてしまってた。ケチャップと塩麹と醤油で
味を整えた。おいしかった。今日は最初にガーリックオイルを作った上に豚肉を入れその
油を捨てなかったから失敗だ。なんか油っぽい。カレーだと灰汁抜きで豚の脂は取れるんだけど、
麻婆豆腐はそうじゃないからな。

**ぱくぱく名無しさん** · 2012/04/29(日) 21:44:33.71

長文キチガイ自演がウザすぎる

**ぱくぱく名無しさん** · 2012/04/29(日) 22:05:02.73

>>148
気違いはおまえだろ？

**ぱくぱく名無しさん** · 2012/04/30(月) 12:46:24.06

おやおや、自演は認めるのかねw

**ぱくぱく名無しさん** · 2012/05/02(水) 22:43:06.04

>>145
冷奴にネギ、醤油、ラー油などをかけると美味いが、肉無し麻婆豆腐の味はこれに近い
成り立たないとか、不味いとか思ったか？
それに、そもそも俺は肉は脇役だと言っているだけで、不要だなんて言っていない
良い脇役は主役を引き立てるから、可能なら有ったほうがいい

**ぱくぱく名無しさん** · 2012/05/02(水) 22:53:13.71

また支離滅裂な

**ぱくぱく名無しさん** · 2012/05/02(水) 23:18:17.53

>>146-147
我流で作って自分で美味しいと感じるのは幸せだろうが内容を読むと、悪いが俺には独りよがりの
不味そうな麻婆豆腐モドキに思えて仕方ない
｢麻婆豆腐とは？｣を語るのなら、まず、多くの人に支持されるオーソドックスで美味しいものから始めるべきだ

「灰汁抜き」とは野菜類に使う言葉、豚の脂を抜くのは「茹でこぼし」
だが、麻婆豆腐でアブラを抜く意味がわからない
残っているからといって普通は失敗にもならないが、イヤなら肉だけ茹でておけば良いだけじゃないか？
流行りの塩麹を使うのは面白いが、ケチャップは個性が強いから別の料理の味付けになってしまう
まして辣味（唐辛子や豆板醤）が全く入らないのものは麻婆豆腐とは言い難い

**ぱくぱく名無しさん** · 2012/05/02(水) 23:33:18.27

もう新しい隔離スレ立ってるよ

【本場の味】四川麻婆豆腐2【家庭でも】
ttp://ikura.2ch.net/test/read.cgi/cook/1330600468/

**ぱくぱく名無しさん** · 2012/05/03(木) 23:56:35.43

明日つくるぞ　旨い奴

**ぱくぱく名無しさん** · 2012/05/04(金) 20:44:43.62

埼玉名物スタカレー（スタミナカレー）
ttp://www.stib.jp/stamina/img/stacurry01.jpg

カレーという名だが、カレー粉やカレー特有のスパイスは使わない
ほとんど麻婆飯の豆腐抜き状態
生まれる経緯は、麻婆ラーメン→スタミナラーメン（ほぼ、豆腐抜きの麻婆ラーメン）→スタミナカレー
スタミナラーメンの麺が品切れで客の要望でご飯がけしたのが定番メニューになったらしい

スタカレー/スタミナラーメン/さいたま観光国際協会
ttp://www.stib.jp/stamina/stacurry.shtml
埼玉が誇るB級グルメ、スタカレーを作ろう！
ttp://blogs.yahoo.co.jp/hana2002/23856050.html
スタミナラーメン (埼玉) - Wikipedia
ttp://ja.wikipedia.org/wiki/%E3%82%B9%E3%82%BF%E3%83%9F%E3%83%8A%E3%83%A9%E3%83%BC%E3%83%A1%E3%83%B3_(%E5%9F%BC%E7%8E%89)

**ぱくぱく名無しさん** · 2012/05/04(金) 21:25:05.69

>>156
普通に麻婆丼作るよ・・・

**ぱくぱく名無しさん** · 2012/05/05(土) 23:43:53.51

ケチャップ使うとエビチリ味になっちゃうね

**ぱくぱく名無しさん** · 2012/05/06(日) 23:20:12.84

手織り蕎麦についているインスタントの鴨だしつゆがやけに旨いよ
あれで旨い和風マーボが作れそうだ

**ぱくぱく名無しさん** · 2012/05/07(月) 23:21:29.36

中国の麻婆豆腐は、花椒と唐辛子の麻辣味が必須だけど日本ではそうじゃない
麻婆茄子（魚香茄子）は中国でも花椒を使わないんだが、日本式マーボの創始者・建民先生が
ゴチャマゼにしてしまったのだろうか？
味を近づけるのなら、風味は違っても花椒の代わりに日本の山椒を使ったと思うんだが

**ぱくぱく名無しさん** · 2012/05/07(月) 23:29:22.23

美味しければどうでもいいよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2012/05/08(火) 00:19:30.24

それは麻婆茄子≠魚香茄子だから

**ぱくぱく名無しさん** · 2012/05/08(火) 01:26:23.65

流れ読まずに投下。
すげー麻婆豆腐好きなんだが、麻婆茄子、麻婆春雨、麻婆ラーメン以外にうまい麻婆なんちゃらって無い？
あの味を他の食材とも楽しみたい。
邪道でも創作でもいいから教えてエロい人！

**ぱくぱく名無しさん** · 2012/05/08(火) 01:43:07.41

麻婆牡蠣

**ぱくぱく名無しさん** · 2012/05/08(火) 01:49:58.11

麻婆餅

**ぱくぱく名無しさん** · 2012/05/08(火) 01:59:35.77

麻婆水

**ぱくぱく名無しさん** · 2012/05/08(火) 07:35:50.40

>>162
ｋｗｓｋ!

**ぱくぱく名無しさん** · 2012/05/08(火) 21:21:01.72

>>163
豆腐の代わりに使う具材では・・・

厚揚げ、高野豆腐、はんぺん、蒲鉾、つみれ、麩、白玉団子、餅、くず餅、きりたんぽ
ワンタン、落し玉子（鶏卵、うずら卵）、玉子白身のみ
タラなど白身の魚、魚白子、フカヒレ
ジャガイモ、ニョッキ（パスタ）、こんにゃく、しらたき、チーズ類　など

美味しいかどうかは別にして可能性のあるものを挙げた
俺のおすすめは厚揚げと落し玉子

また、中華系麺類（小麦麺、ビーフン、春雨など）やパスタもうまく使えば具に出来る
麺は長いままだと麻婆麺になってしまうので、折るとか短く切る

麻婆味の八宝菜で良ければあらゆる野菜が使える
これは最近丸美屋が力を入れている　　>>7

**ぱくぱく名無しさん** · 2012/05/08(火) 22:18:53.51

麻婆カレー

**ぱくぱく名無しさん** · 2012/05/09(水) 22:35:44.16

>>168
すげー、ありがとう！
取り敢えず厚揚げと落とし玉子一緒にやってみるか…
個人的にはニョッキが新しくてwktk

**ぱくぱく名無しさん** · 2012/05/09(水) 22:59:26.29

厚揚げはやったことがあるけど正直微妙～～だった。
焼（シャオ）のときに厚揚げだととろとろにならないためか食感がいまいちなんだよな。
同様に高野豆腐もあんまし。..

パスタは何回かやったけどgood。麻婆スパでも十分いけるが、おすすめはフジリ。
ペンネも悪くないがフジリとかカールとかのソースがらみの良いやつの方が良いと思う。

【創作歓迎】ﾏｰﾎﾞｰ料理ｽﾚ その３【麻婆豆腐以外も】

【創作歓迎】ﾏｰﾎﾞｰ料理ｽﾚその３【麻婆豆腐以外も】