【創作歓迎】ﾏｰﾎﾞｰ料理ｽﾚその３【麻婆豆腐以外も】

**ぱくぱく名無しさん** · 2012/03/10(土) 00:25:22.57

麻婆豆腐、麻婆茄子、麻婆春雨など人気のマーボー料理についてのスレです。
自由な発想のアレンジや新レシピも歓迎！

前スレ
【創作歓迎】ﾏｰﾎﾞｰ料理ｽﾚその２【麻婆豆腐以外も】
http://ikura.2ch.net/test/read.cgi/cook/1260628166/
前々スレ
【創作歓迎】麻婆料理のスレ【豆腐以外も】
http://gimpo.2ch.net/test/read.cgi/cook/1206801741/

（料理板の関連スレ）
麻婆豆腐のつくりかたご飯7杯目（再）
http://ikura.2ch.net/test/read.cgi/cook/1241464137/
【本場の味】四川麻婆豆腐2【家庭でも】
http://ikura.2ch.net/test/read.cgi/cook/1330600468/

テンプレは>>2以降に

**ぱくぱく名無しさん** · 2012/03/10(土) 00:28:30.60

前スレより転載
「基礎知識（のつもり）」

麻婆豆腐は中国の四大料理のひとつ四川料理の代表的メニュー。
140年程前、四川省成都に住む陳さんの奥方（麻婆）が客人に出すため有り合わせの材料で創作したのが始まり。
評判を呼び、いまや中華料理の定番メニューになった。しかし麻婆豆腐の歴史はまだ浅い。
基本は変わらなくとも時代を経て少しずつ変化している。
日本では、初めて紹介した四川省出身の陳健民によりアレンジしたものが広まり人気になったが、最近では
日本人の好みにあまり合わないと思われていた本場四川風のものも流行している。

本来、麻婆豆腐に花椒（ホワジャオ）は無くてはならないものだが、これまで日本の中華料理屋で出されるもの、
家庭でつくるものとも入れない場合が多かった。また、いまだ市販の合わせ調味料では入っていないもののほうが多い。
山椒は一般的に子供が嫌う傾向があるので万人向けとして省いて、辛さも子供でも食べれるように控えめであったが
これはお子様味とも言え、近年の激辛ブームや子供が少なくなったことから、より本式に近い大人の味が好まれるように
なってきた。
また、材料の豆板醤、花椒などもスーパーで購入できるようになり手軽に家庭で本格的なものを作れるようになってきた。
なお日本では麻婆茄子、麻婆春雨は麻婆豆腐から派生した料理の位置づけだが、発祥の中国では別の料理であり
味付けも異なる。

・麻婆茄子　　魚香茄子（ユーシャンチェズ）
・麻婆春雨　　肉末粉絲（ロウモーフェンスー）

マーボー料理は人気メニューとして日本の家庭でもよく作られるが、市販の合わせ調味料を使う場合が多い。
また肉も入っていて麻婆豆腐の場合、豆腐以外は不要とか、豆腐まで入ったものもある。
近年は麻婆豆腐以外に数々の新しいマーボー料理合わせ調味料が発売されている。
確かに便利だが、調味料をきちんと揃えておけば実はそんなに手間は変わらない。（レトルトなどのインスタントは除く）
自分の好みに合わせて調味料を調合し、食材を選び調理することにより、自分にとって最高のものを味わうことが出来る。

**ぱくぱく名無しさん** · 2012/03/10(土) 00:36:41.40

（参考レシピ）

中華のツボ! 玲舫's ぶろぐ
　麻婆豆腐の作り方/レシピ　　
　ttp://reihow.blog12.fc2.com/blog-entry-319.html
　陳麻婆豆腐の作り方/レシピ
　ttp://reihow.blog12.fc2.com/blog-entry-320.html
　魚香茄子（麻婆なす）の作り方/レシピ
　ttp://reihow.blog12.fc2.com/blog-entry-387.html
　粉絲肉末（麻婆春雨）の作り方/レシピ
　ttp://reihow.blog12.fc2.com/blog-entry-267.html

本場四川風麻婆豆腐を作ろう！by Dr.涼
ttp://downupbeat.com/ryo/ryo/favor/maapo.html

クックパッド　投稿レシピ集　ttp://cookpad.com/
　麻婆のレシピ
　ttp://cookpad.com/%E3%83%AC%E3%82%B7%E3%83%94/%E9%BA%BB%E5%A9%86
　マーボのレシピ
　ttp://cookpad.com/%E3%83%AC%E3%82%B7%E3%83%94/%E3%83%9E%E3%83%BC%E3%83%9C
　マーボーのレシピ
　ttp://cookpad.com/%E3%83%AC%E3%82%B7%E3%83%94/%E3%83%9E%E3%83%BC%E3%83%9C%E3%83%BC

**ぱくぱく名無しさん** · 2012/03/10(土) 00:38:13.77

（後継新スレ立てに際して）

中国では麻婆豆腐のことを「麻辣豆腐」と呼ぶこともありますが、創作者の名前が由来の「麻婆豆腐」の
ほうが一般的です。

　麻婆（マーボ）　　：顔にあばたのあるお婆さん（陳夫人）
　麻辣（マーラー）　：麻辣味（マーラーウェイ）、花椒（ホワジャオ、中国山椒）と唐辛子による味付け
　　　　　　　　　　　・麻（麻味）：花椒による舌が痺れるような辛さ
　　　　　　　　　　　・辣（辣味）：唐辛子によるピリッとした辛さ

このようなことですから「麻」は両方に入っていますが両者の意味は違います。
本来「麻婆」という言葉は麻婆豆腐にのみに使う言葉で、「麻婆料理」は正確には「麻辣料理」というべきと
思われますが、日本では「麻婆」のほうが馴染み深いのでこのスレでもこの呼び名を使うことにします。

このスレは、既成概念にとらわれず自由な発想で美味しさを求めていくスレですが、既存のレシピをおろそかに
するものではありません。
むしろ既存の優れたレシピを学び、そこからさらに発展していこうというコンセプトです。

市販の製品の情報も積極的に紹介したいと思いますが、これはそれを使えということではなく、何かしらの
ヒントになるのではないかという意味合いが大きいです。

どうぞ皆さんの積極的な書き込みをお願いいたします。

**ぱくぱく名無しさん** · 2012/03/10(土) 00:44:36.47

麻婆料理によく使うと思われる食材（前スレのものに追記）

〔主　材〕　豆腐、ナス、春雨、玉子、各種野菜など

〔肉　類〕　牛肉、豚肉、鶏肉、羊肉など
　　　　　　　（麻婆豆腐が最初に作られた頃は羊肉だったが、現在の中国では牛肉が一般的、それに対して日本では
　　　　　　　豚肉や牛豚の合挽き肉も使われることが多い。）

〔葉野菜〕　ネギ、ニラ、葉ニンニクなど
　　　　　　　（本場の四川麻婆豆腐では、ネギを使わず葉ニンニクを使う。葉ニンニクは、球根である通常のニンニクを
　　　　　　　植えて生えてくるもので見かけはネギによく似ている。）

〔香辛料〕　唐辛子、花椒（ホワジャオ中国産）、山椒（日本産）、ニンニク、生姜、胡椒、泡辣椒(パオラージャオ) など
　　　　　　　（麻婆豆腐の基本は麻辣味であり、唐辛子と花椒は必須ではあるが、唐辛子は豆板醤に含まれるので
　　　　　　　使わないメニューも多い。また日本では花椒無しのレシピの方が多かったが最近は使用が増えている。
　　　　　　　泡辣椒は乳酸発酵させた唐辛子の漬物で麻婆茄子に使われる）

〔調味料〕　豆板醤、豆鼓（トウチ）、豆鼓醤、甜麺醤、オイスターソース、醤油、中国醤油、日本味噌、砂糖
　　　　　　　酒醸（チューニャン）、各社の合わせ調味料など
　　　　　　　（豆板醤は唐辛子を使えば必須ではない　本場の四川豆板醤では豆鼓が必須で甜麺醤は使われない
　　　　　　　甜麺醤やオイスターソースは広東風など他の地域での麻婆豆腐で使われる。甜麺醤は小麦で作った
　　　　　　　甘い味噌であるが、現在では味噌に大量の砂糖を加えたものがほとんどであり、日本味噌に砂糖を加えて
　　　　　　　代品としてもさほど変わらない。また醤類は小分け売りの場合独自の風味を加えていたりすることがある。
　　　　　　　酒醸は中国甘酒。）

〔だし類、補助調味料、その他〕
　　　　　　　鶏ガラスープの素、毛湯（マオタン）、旨味調味料、酒（紹興酒、日本酒など）、片栗粉
　　　　　　　辣油、花椒油など
　　　　　　　（毛湯は中国語で「鶏がらスープ」。）

〔油　類〕　サラダ油、菜種油、ゴマ油など
　　　　　　　（四川麻婆豆腐で炒め用には菜種油を使うのが標準。）

**ぱくぱく名無しさん** · 2012/03/10(土) 01:00:49.56

【ぐるなびレシピ】陳建一が教える！本場の麻婆豆腐のspテクニック！
動画　　ttp://www.youtube.com/watch?v=limiFRJzpvM
レシピ　ttp://recipe.gnavi.co.jp/recipe/4938.html

NHK「みんなのきょうの料理」
[麻婆] 料理レシピ一覧
http://www.kyounoryouri.jp/%E6%96%99%E7%90%86%E3%83%AC%E3%82%B7%E3%83%94/%E9%BA%BB%E5%A9%86/
[マーボ] 料理レシピ一覧
ttp://www.kyounoryouri.jp/index.php?flow=recipe_fit_search_global_top&keyword=%83%7D%81%5B%83%7B

TBS「チューボーですよ！」
2010年5月22日放送
麻婆豆腐　ゲスト：菅野美穂
ttp://www.tbs.co.jp/chubaw/archives/20100522_recipe.html
2008年4月19日放送
麻婆飯　ゲスト：山本モナ
http://www.tbs.co.jp/chubaw/archives/20080419_recipe.html
2007年2月24日放送
麻婆豆腐　ゲスト：宮里聖志　宮里優作
ttp://www.tbs.co.jp/chubaw/archives/20070224_recipe.html
2002年10月5日放送
麻婆豆腐　ゲスト：薬師丸ひろ子
ttp://www.tbs.co.jp/chubaw/archives/20021005_recipe.html

2011年11月26日放送
麻婆茄子　ゲスト：小木茂光
ttp://www.tbs.co.jp/chubaw/archives/20111126_recipe.html
2010年12月25日放送
麻婆茄子　ゲスト：バナナマン
ttp://www.tbs.co.jp/chubaw/archives/20101225_recipe.html
2009年8月1日放送
麻婆茄子　ゲスト：平子理沙
ttp://www.tbs.co.jp/chubaw/archives/20090801_recipe.html
2007年9月8日放送
麻婆茄子　ゲスト：檀れい
ttp://www.tbs.co.jp/chubaw/archives/20070908_recipe.html
2006年5月13日放送
麻婆茄子　ゲスト：南海キャンディーズ
ttp://www.tbs.co.jp/chubaw/archives/20060513_recipe.html
2003年11月15日放送
麻婆茄子　ゲスト：勝村政信
ttp://www.tbs.co.jp/chubaw/archives/20031115_recipe.html
2001年9月1日放送
麻婆茄子　ゲスト：志村けん
ttp://www.tbs.co.jp/chubaw/archives/20010901_recipe.html

**ぱくぱく名無しさん** · 2012/03/10(土) 01:20:58.76

「標準的な味付けの麻婆豆腐、麻婆茄子、麻婆春雨」以外の市販製品　（合わせ調味料、ソースなど）

丸美屋　ttp://www.marumiya.co.jp/product/index.html
・麻婆担々豆腐の素（New)

・麻婆白菜
・麻婆キャベツ
・麻婆もやし
・麻婆茶碗蒸し（製造中止？）

ニッポンハム　ttp://www.nipponham.co.jp/products/chinese_dishes/
・酸辣麻婆豆腐（New)
・麻婆もやし
・麻婆厚揚げ（製造中止？）

グリコ　ttp://gk.glico.jp/product/search.jsp
・麻婆玉子

マロニー　ttp://www.malony.co.jp/product/index.html
・麻婆マロニー（製造中止？）

ハウス食品　ttp://housefoods.jp/products/catalog/
・沖縄麻婆豆腐
・マーボーカレー（製造中止？）

**ぱくぱく名無しさん** · 2012/03/10(土) 01:25:56.82

麻婆豆腐の二つの陳さん

１．発案者

陳森富の妻劉氏　通称：麻婆（顔にあばたのあるお婆さん）
子孫が四川省成都市で陳麻婆豆腐店を経営　
現在では日本にも数箇所支店がある

陳麻婆豆腐店（四川省成都市の本店）HP　日本語ページ
http://www.chenmapo.com/jp/index.html
陳麻婆豆腐店（日本の支店　現在8店舗）HP　（迫力のある動画は必見！）
ttp://www.chenmapo.jp/
陳麻婆豆腐店本店　店内の投稿動画
ttp://www.youtube.com/watch?v=wvAV-t0Opf8
ttp://vision.ameba.jp/watch.do?movie=1623828

２．日本に麻婆豆腐を紹介した人＆その息子　

陳建民：故人、昭和27年来日　NHKきょうの料理の講師
ttp://ja.wikipedia.org/wiki/%E9%99%B3%E5%BB%BA%E6%B0%91

考案者と同じ四川省出身で姓も同じだけど直接関係無し
紹介するときに日本の事情に合わせアレンジし、これが日本の標準レシピとなった。
息子の料理の鉄人・陳建一のレシピもこの流れを汲む。

**ぱくぱく名無しさん** · 2012/03/10(土) 01:36:28.67

大発見！マーボー豆腐　激うま調理術 : ためしてガッテン - NHK
ttp://cgi2.nhk.or.jp/gatten/archive/program.cgi?p_id=P20060913　（2006年09月13日放送　HPリンク切れ）
ttp://web.archive.org/web/20100210180433/http://cgi2.nhk.or.jp/gatten/archive/program.cgi?p_id=P20060913

テーマ「そこそこ味からの脱出」　要旨

１．挽き肉は、肉から出る油が透明になるまでしっかり炒める　=>　味にコクが出る
２．水溶き片栗粉を投入したあとはすぐ火を止めないで、しっかりと煮る　=>　デンプンの糊化がしっかり進みなめらかな食感になる
３．仕上げ時に鍋肌に油を大さじ1～3を回して強火で煮る　=>　豆腐が100℃以上になりプルンプルンの食感になる

新ガッテン流マーボー豆腐の作り方・油減らしバージョン（2～3人分） : ためしてガッテン - NHK

上記のレシピだと大さじ７（105cc）もの油を使うが、多すぎるということで少なくしたバージョン

番組内容（PDFファイル）
ttp://www9.nhk.or.jp/gatten/pdf/recipe/R20070214_01.pdf
レシピ
ttp://cgi2.nhk.or.jp/gatten/archive/recipe.cgi?r_id=R20070214_01

**ぱくぱく名無しさん** · 2012/03/10(土) 01:38:57.09

初回分　ガッテン流マーボー豆腐（2～3人分）のレシピ　（閲覧終了のため転載）
油の使用は多いがこちらのほうが本格派

[材　料]
・油　大さじ7
・豚ひき肉　100グラム
・トウバンジャン　大さじ1と2分の1
・テンメンジャン　大さじ1と3分の1
・鶏がらスープ　60ミリリットル
・絹豆腐（1センチ角）　1丁
・酒　大さじ1強
・しょうゆ　大さじ1と2分の1
・（お好みで）花サンショウ（ほあじゃお）　小さじ3分の2
・水溶き片栗粉（片栗粉大さじ2を水大さじ2で溶いたもの）
・ねぎみじん切り　大3

[作り方]
1.中華鍋を1分強火で熱し大さじ1の油をひく。
2.中火にし、ひき肉を入れて大さじ3の油を入れて肉の脂が透き通るまでしっかり炒める。
3.トウバンジャンとテンメンジャンを入れて全体に同じ色になるくらい炒める。（20秒）
4.鍋肌からスープを入れ、豆腐を入れる。
5.お酒、しょうゆを入れて中火の弱にして豆腐の水分を飛ばすように煮る。（1分）
6.花サンショウをいれ（※お好みで）、水溶き片栗粉を4回くらいに分けて入れる。
7.ねぎのみじん切りを入れて化粧油大3を入れて強火にし40秒ほどグツグツ煮てできあがり。

[まとめ]
1.肉の色が変わるまで炒め、調味料を入れる
→肉から出る脂の色が透明になるまで炒め、調味料を入れる
2.スープを入れ豆腐を煮る
→スープを入れ、かき回さずにじっくり豆腐を煮込む
3.水溶きかたくり粉を入れ、とろみがついたら皿に盛る
→水溶きかたくり粉を入れ、油を入れてしっかりとろみがつくまで強火で40秒加熱

**ぱくぱく名無しさん** · 2012/03/10(土) 02:21:18.90

TBS　世界ウルルン滞在記　2006年10月15日放送　
「しびれる旨さ！四川・本当の麻婆豆腐に・・・加藤雅也が出会った」

　麻婆豆腐の元祖・四川省成都市の陳麻婆豆腐店厨房に世界で初めてカメラが入った
　俳優の加藤雅也が修行

本場の店の調理を映像で見れるので非常に参考になります
これの動画は分割したものが現在いくつかの動画サイトで閲覧可能
Googleビデオなどで「加藤雅也麻婆豆腐」で検索

Google ビデオ
ttp://www.google.com/videohp?hl=ja
動画検索　中国SOKU
ttp://www.soku.com/

>>6の追加
（動画）　【ぐるなびレシピ】陳建一が教える！

麻婆豆腐【調理のポイントPart1】
ttp://www.youtube.com/watch?v=6CzWo5-O-iA
本場の麻婆豆腐、スペシャルテクニック！【調理のポイントPart2】
ttp://www.youtube.com/watch?v=25YOPS9ddzw
本場の麻婆豆腐、スペシャルテクニック！【調理のポイントPart3】
ttp://www.youtube.com/watch?v=fMdGZ8vQYCQ

**ぱくぱく名無しさん** · 2012/03/10(土) 02:35:56.12

乙
テンプレ丁寧でいいね

**ぱくぱく名無しさん** · 2012/03/10(土) 06:44:47.41

>>1乙
テンプレありがとう

**ぱくぱく名無しさん** · 2012/03/10(土) 11:09:51.58

>>5
豆豉な
太鼓の鼓とちゃう

**ぱくぱく名無しさん** · 2012/03/10(土) 14:28:59.18

セロリを入れたらおいしかった
途中からはお酢入れるのもおいしかった

**ぱくぱく名無しさん** · 2012/03/11(日) 22:04:15.00

>>15
セロリを入れるとはちょっとたまげたが、どういう形状にするの？　火の通し具合は？
豆腐も入るの？
入るなら固いセロリはバランスが悪いようにも思えるけど、餡スープの少ないチャンプルー風かな

**ぱくぱく名無しさん** · 2012/03/12(月) 12:55:46.24

不味そうに見えてほんまに不味い麻婆豆腐@横浜中華街ｗ
http://ameblo.jp/eibunn/entry-10486972784.html
http://stat.ameba.jp/user_images/20100320/22/eibunn/b6/1a/j/o0800106710459720554.jpg

都内にもいくつかある店みたいだけど、これならオレが作ったほうがウマイｗ

**ぱくぱく名無しさん** · 2012/03/12(月) 12:59:39.32

お子様ランチなんだろ

**ぱくぱく名無しさん** · 2012/03/12(月) 13:04:43.60

そこで17に課題だ
子供連れ家族客、とくに小学生にウケる麻婆豆腐を開発してくれw

**ぱくぱく名無しさん** · 2012/03/12(月) 19:05:15.76

>>19
その答えが丸美屋じゃねーの？

**ぱくぱく名無しさん** · 2012/03/13(火) 00:45:03.53

どう不味いのか知りたいなｗ
見るからに辛そうじゃないけどｗｗ

**ぱくぱく名無しさん** · 2012/03/13(火) 00:58:10.73

広東風だね
柔らかい絹豆腐使用でスープ多め
色からすると、メインの味付けはオイスターソースで、辛さはあまりないみたいだ
ガツンとした四川風とは対極にあるね
これを期待してた人間だとがっかりするだろうな

こういうスタイルの麻婆豆腐は豆腐のカドは重要だと思う
いびつだとまずく見えてしまう
それと青ネギをトッピングしておけば豆腐の崩れは気になりにくくなるし
色合いも良くなってまずそうには見えないと思うんだが・・・
単品で1200円とはいい値段だねｗ

**ぱくぱく名無しさん** · 2012/03/13(火) 01:17:55.82

若槻千夏の「マーボー豆腐は飲み物です」っておそらくこんなスープっぽい広東風だろうな
しっかりとした豆腐、汁少なめ、激辛の四川風だとこうはいかない
麻婆豆腐は四川発祥でも、日本の中華料理屋は広東料理系が多いからね

ところで絹豆腐を使うのなら、手抜きかもしれないが水溶き片栗粉で固めたあとに
投入したほうが崩れなくて楽だと思う
そのぶん煮る時間を長くしておけば味はそんなには変わらない

**ぱくぱく名無しさん** · 2012/03/13(火) 01:48:20.56

熱い煮込み料理である麻婆豆腐をガラスの器にもってある時点でアウトだな

ガラスの器は清涼感を出す物だから冷たい料理を盛るのが一般的だよね

**ぱくぱく名無しさん** · 2012/03/13(火) 15:26:46.11

>>19
よし
食べ終わるとアンパンマンかドラえもんの大きな顔が現れるお皿を使おう
表情のバリエーションを作っておけばリピート注文につながるよｗ

**ぱくぱく名無しさん** · 2012/03/13(火) 19:36:30.85

麻婆豆腐好きだけど
自分で作る場合は結構材料集めるのが大変なんでどうしても麻婆豆腐の素に頼ってしまうな
以前住んでた所のスーパーに売ってたのが美味しかったんだが
引っ越してスーパー変わったらどれだったか分からなくなったｗ
丸美屋じゃない事は確認したんだけど

一度一から作ってみるかな
失敗したらトウチとかホワジヤオとか2度と使い道無くなりそうだけどｗ

**ぱくぱく名無しさん** · 2012/03/13(火) 20:28:05.27

きちんとつくればそれは無い

**ぱくぱく名無しさん** · 2012/03/14(水) 13:14:45.42

同意
それと材料はほかの料理にも使えるよ。

花椒は、市販の素には付いていないか、付いてても
少量だから、好きなら絶対使うと思うんだが

**ぱくぱく名無しさん** · 2012/03/14(水) 23:32:00.61

陳麻婆豆腐店本店の専用の器
ttp://www.itravelqq.com/uploadfile/2010/1027/20101027030926339.jpg

グロくて趣味が悪いと思っていたが、写真をよく見ると陳婆さんがゴトクになって
器は微妙に空中に浮いているから冷めにくいだろうな
これをパクったら子供受けしそうな皿が作れそうだｗ

**ぱくぱく名無しさん** · 2012/03/15(木) 21:08:22.75

豆鼓って塩辛くても意外にビターチョコレート味だね
焼いた食パンに合いそうだ

**ぱくぱく名無しさん** · 2012/03/16(金) 18:04:41.93

>>30
>>14

**ぱくぱく名無しさん** · 2012/03/16(金) 20:36:35.90

いちいち初心者乙

**ぱくぱく名無しさん** · 2012/03/16(金) 20:41:50.29

>>29
考えたら、まあ夏の食いものだよなあ

**ぱくぱく名無しさん** · 2012/03/16(金) 23:55:01.33

いや冬の食べ物でもあると思うが・・・
てか年中OK

**ぱくぱく名無しさん** · 2012/03/17(土) 08:45:06.06

トウチあるいはトウチ醤はまだ使ったことがないな
麻婆豆腐、というか中華料理は奥が深い…
今度探してみるか

**ぱくぱく名無しさん** · 2012/03/17(土) 09:22:17.92

味の決めてはトウチ醤やね

**ぱくぱく名無しさん** · 2012/03/17(土) 09:41:16.97

麻婆豆腐は作るのも食べるのも好きだが、
酢豚は調理が苦手
あん（タレ）の配合がイマイチつかめない

スレ違いだが。

**ぱくぱく名無しさん** · 2012/03/17(土) 20:28:08.86

昔、テンメン醤なるものを初めて知った時は、
事情知らずの大喜びでスーパーに並んでる日本製のやつを買ってたものだが（我ながらかわいいとは思うが）、
そういう製品は本物のテンメン醤とは別物だと知って今では全然使わなくなった
といっても本物のテンメン醤はまだ味わった事がないから多少生意気ではあるが
まあどっちにしろ今のレシピにテンメン醤は使わないけど

**ぱくぱく名無しさん** · 2012/03/17(土) 20:30:48.73

アホや

**ぱくぱく名無しさん** · 2012/03/17(土) 23:35:56.14

考えてみると「豆板醤」も正しくは「豆瓣醤」なんだけど、前スレからしつこく「豆鼓」が間違いだと
言っている人間はわかっていないからこんな片手落ちの指摘をするんだろうな

どうあれ日本では代字の「豆鼓」が広く普及していてNHKを含む全ての料理番組では
こちらを使っているし、ネットでも文字化けを嫌ってたいていがこれだ
またトクホの労働厚生省の文章でも「豆鼓」が使われており、「豆豉（豆　豆支）」の記述は見つからない

それどころか調べてみると「豆鼓」は中国の国家機関を含めてけっこう使われているようだ
本文では本来の「豆豉（豆　豆支）」を使っていても、見出しは「豆鼓」になっているところが多い
日本と同じく一部機種での文字化けを嫌って便宜的にこうしている可能性が高い
それを考えると代字に目くじら立てても仕方ない

豆鼓――?胃、消食、防疾病　（国家体育総局）
ttp://www.sport.gov.cn/n16/n1107/n1818/n39800/166590.html
豆鼓 - 搜搜百科
ttp://baike.soso.com/v8828379.htm
豆鼓得食?价?www.jk3721.com健康网_健康?食知?
ttp://www.jk3721.com/html/jiankangyinshi/yinshizhishi/201102/21-25974.html
?防血栓食豆鼓_中?和?文化网
ttp://www.chinahexie.org.cn/a/lehuorensheng/chihe/shiliaoyingyang/2011/0927/20789.html
豆鼓-中草?-中国儿童?源网
ttp://www.tom61.com/baikequanshu/dongwuzhiwu/zhongcaoyao/2008-11-27/6800.html

ちなみに「豆豉」と入力したい場合は「豆 & # 3 5 9 1 3 ;」（すべてのスペースを消す）で可能

あと、1行目に書いた「豆瓣醤」の3文字目は厳密にはこのスレでは表示できないよく似た異体字を使用しているので念のため
ttp://ja.wiktionary.org/wiki/%E9%86%AC

**ぱくぱく名無しさん** · 2012/03/17(土) 23:49:42.36

>>38
何をもって本物と言っているのかよくわからないが、「（砂糖を使わず）小麦を発酵させて甘味を作る」
漢字本来の意味の甜麺醤は俺は見たことがないよ
以前に中国の通販サイトも探してみたけど見つけられなかった

今は小麦味噌を使わず、八丁味噌（豆鼓と同じ豆味噌）や米味噌に砂糖を加えて作っているものも多い
小売のメーカー品は砂糖以外にも調味料を加えて味を整えてたりするがそれゆえ味が商品によって異なるよ
重量の半分ぐらいは砂糖らしいが、自分の好みの味噌に砂糖を加えればそれでも良いと思う

**ぱくぱく名無しさん** · 2012/03/18(日) 01:13:46.38

>>40
中国語を全く分かっていないです。
豉は拼音で chi3 だけど、鼓は gu3 です。

http://en.wiktionary.org/wiki/%E8%B1%89
http://ja.wiktionary.org/wiki/%E9%BC%93

板や麺は同じ音の文字で代用する事は妥当であり、或いは、簡体字ではそう認識されている、
そもそも音の違う豉と鼓の間違いを、同様の代字とするのは大きな間違いです。

日本国内の、形の似た字を当てた間違いを正当とする理由がないし、
豉の表現が可能なシステムであればわざわざ間違って記載する必要はない。
また中文の間違ったウェブサイトを引用して妥当とする根拠がないです。

**ぱくぱく名無しさん** · 2012/03/18(日) 01:18:58.63

中文のってのはOCR？
日本語でも日と臼みたいな変な漢字の間違いとかあるよね

**ぱくぱく名無しさん** · 2012/03/18(日) 01:37:39.47

>>43
五筆とか、部首をキーに割り当てた入力方法からの間違いも有ると思われます。

**ぱくぱく名無しさん** · 2012/03/18(日) 01:37:42.02

皆さんはトウチを刻んで入れる？
それともトウチ醤を使う？

40 · 2012/03/18(日) 02:54:13.70

>>42
> また中文の間違ったウェブサイトを引用して妥当とする根拠がないです。

上であえてたくさん例を出したが、これらは間違って字を使っているのではなく、わざと使っている
それゆえそういう指摘は間違いだと思う

ましてここは日本語の掲示板であり、日本のメディアで一般に使われているのは「豆鼓」であり
この表記で揺らぎなく特定できるのだから何も支障ない
しかし「豉（豆支）」だと、2年前に発売の自分のケータイで読むと空白になる
ネット通販サイトでこの文字が使われていないのは同じ理由なんだから、なにがベストかおのずと見えてくる
現実を考えると、正統ではなくても一番順当だ

それに言葉というのはたとえ本来は間違っていてもみんなが使うとそれが正しくなるものだ
これなんか良い例だろう

独壇場 - ウィクショナリー日本語版
ttp://ja.wiktionary.org/wiki/%E7%8B%AC%E5%A3%87%E5%A0%B4

前スレと同一人物だろうが、反論はもう要らないから、これからもしその表記があったら、2chでよくある意図的な
別字使用だと思って黙って読み替えてほしい
自分が正しいと思うのなら、こんなところで文句つけるよりもマスメディアや政府機関相手にやることをすすめる

**ぱくぱく名無しさん** · 2012/03/18(日) 11:50:26.42

>>46
> 上であえてたくさん例を出したが、これらは間違って字を使っているのではなく、わざと使っている
> それゆえそういう指摘は間違いだと思う

わざと使っているというのは、貴方の思い込みに過ぎないと思われます。
私は5年以上、中国、香港で生活していましたが、同音の代字は何度も見ていますが、
発音の違う文字をわざと使うという事は見たことが無いです。
中国語が出来る人間からすれば、文字入力をした人間の無知や、勘違いであると解釈する事が自然。
これは実際に現地に居ると誰でも分かる事です。

> ましてここは日本語の掲示板であり、日本のメディアで一般に使われているのは「豆鼓」であり
> この表記で揺らぎなく特定できるのだから何も支障ない
> しかし「豉（豆支）」だと、2年前に発売の自分のケータイで読むと空白になる
> ネット通販サイトでこの文字が使われていないのは同じ理由なんだから、なにがベストかおのずと見えてくる
> 現実を考えると、正統ではなくても一番順当だ
> それに言葉というのはたとえ本来は間違っていてもみんなが使うとそれが正しくなるものだ

他国で間違った文字を使う事が多いから、順当であるというのもおかしくないですか？
今まで、システムの都合で似たもので誤魔化して来たのは仕方が無いにせよ、
正しいものが分かっていながら、間違ったものを正しいとするのは貴方の個人的な意見に過ぎないかと。

漢字変換の都合でよく使われる「坦々麺」にも全く違和感を感じませんか？
まして、そういったことに興味のある人が集まっている掲示板だからこそ、
間違っていると分かっているなら、正しいものを使うか、
表現できないなら、カタカナを使った方が良いのではと思います。

言葉遊びも大いに結構かもしれませんが、
何故そこまで、どちらが正しいか分かっていて、正しい表記も可能なのに、
執拗に間違った表現を正当化しようとするのか理解できません。

**ぱくぱく名無しさん** · 2012/03/18(日) 17:24:54.68

第三者だが、なんでこんな些末な、トリビアルな事に論議が割かれてるの？
そりゃ最低限正確な情報伝達は必要だけどさ、ここは料理板だぜ？
何の食材が指し示されてるか、どの料理が話題なのか、はみんな分かってるじゃん
どれそれの食材を使うと美味しい、麻婆豆腐の調理法として妥当、旨いなら嬉しい、
あるいは逆に、あれこれの食材は麻婆豆腐には合わない場合もありまっせetc
これでいいじゃないか

**ぱくぱく名無しさん** · 2012/03/19(月) 04:59:41.64

ウチは韮たっぷり入れて辛さは四川並み油は四川より弱めです

40 · 2012/03/20(火) 23:05:56.29

>>48
すまないね
きわめてその通りなんだが、前スレから必ず言ってくるから困っているよ
自分はきちんと他人に伝わるのならどんな表記でも良いと思っている
ただし文字化けで表示できない恐れのある（現に自分のケータイで表示できない）字は避けるべきだとも思う
現状では、国内のレシピサイトや料理番組で圧倒的に使われている「豆鼓」を使いたい
もうこれ以上論争したくないが、間違った認識をしているようなのでそこははっきり言っておきたい

40 · 2012/03/20(火) 23:10:12.59

>>47
思いこみに過ぎないと言うが、そのまま言葉を返す
実際に中国で使われている例を自分が挙げているにもかかわらず具体的な反証がひとつもない
「豆鼓」をGoogleで、地域を中国、言語を中国簡体字にして検索すると100万件以上ヒットする
これは元々の文字ではなくても普通に使われているということだ

豆鼓 - Google 搜索
http://www.google.com/search?hl=zh-CN&source=hp&q=%E8%B1%86%E9%BC%93&lr=lang_zh-CN&cr=countryCN
> 找到? 1,020,000 条?果　（102万件ヒット）　

同じようにして「坦々麺」をぐぐると244件、「坦坦麺」だと60件
その数の少なさから間違いの用法だと言えるし、それゆえ「豆鼓」とは全く違うのものだということもわかるだろう

下は言葉を厳密に使っているはずの論文検索サイトだがここでも多くヒットする

豆鼓 - CNKI知?搜索
ttp://search.cnki.com.cn/search.aspx?q=%e8%b1%86%e9%bc%93&cluster=all&val=&p=0

以上のことから、中国で生活してよくわかっているつもりでも多分に認識不足だと思う
中国でも日本でも普通に使われているんだから、それをここで言ってみても迷惑なだけだ

**ぱくぱく名無しさん** · 2012/03/20(火) 23:14:16.91

うちの麻婆豆腐は青ネギとニラをたくさん入れる。豆腐1丁に対しそれぞれ一把くらい。
お店のは豆腐と挽肉だけで作ってあるけど、
家で作るときはネギニラ大量にする。

**ぱくぱく名無しさん** · 2012/03/20(火) 23:15:57.32

あと、豆腐を大根の角切りに変えても美味しいよ。

**ぱくぱく名無しさん** · 2012/03/20(火) 23:19:43.35

同じようにして「坦々麺」をぐぐると244件、「坦坦麺」だと60件
その数の少なさから間違いの用法だと言えるし、それゆえ「豆鼓」とは全く違うのものだということもわかるだろう

下は言葉を厳密に使っているはずの論文検索サイトだがここでも多くヒットする

豆鼓 - CNKI知?搜索
ttp://search.cnki.com.cn/search.aspx?q=%e8%b1%86%e9%bc%93&cluster=all&val=&p=0

以上のことから、中国で生活してよくわかっているつもりでも多分に認識不足だと思う

**ぱくぱく名無しさん** · 2012/03/20(火) 23:25:05.36

すまない　間違えた
>>54はダブり

話を変えて、俺もニラを使うのは好き
ネギや葉ニンニクより力強い感じで、マーボの油の多さを打ち消してくれる

**ぱくぱく名無しさん** · 2012/03/20(火) 23:32:14.23

http://zhidao.baidu.com/question/65665845
これ見ると単なる間違いにも思えるけどな
ピンイン入力してる奴らがどうしてるのか不思議

俺は「豆豉 or トウチ」支持だけど一々指摘するほどでもない派

**ぱくぱく名無しさん** · 2012/03/21(水) 00:33:39.13

>>56
発音が違うのに中国でも意外と多く使われているのは自分も不思議
自分もそんなにこだわりがあるわけではないが、カタカナにしてしまうよりはいいかな程度
物が特定できればいいんだから、よく使われているものを使うのが無難だと思っているよ

そもそも「豆鼓」は、本来の字と違っていると文句をつけても始まらないギャル文字的なものだとも思っていた
今は中国でもそれなりに使われていることを知ったのであながちそうではないが・・・

Sanseido Word-Wise Web ［三省堂辞書サイト］ ≫ 漢字の現在：「鼓」か「豉」か
ttp://dictionary.sanseido-publ.co.jp/wp/2008/02/28/%E6%BC%A2%E5%AD%97%E3%81%AE%E7%8F%BE%E5%9C%A8%EF%BC%9A%E3%80%8C%E9%BC%93%E3%80%8D%E3%81%8B%E3%80%8C%E8%B1%89%E3%80%8D%E3%81%8B/

**ぱくぱく名無しさん** · 2012/03/21(水) 00:38:52.80

>>45
遅レスだが・・・
一時期は豆鼓醤を使っていたが、最近は豆鼓ばかり
めんどくさいが刻んでいる
>>5でも触れているが、豆鼓醤はたいていいろんなモノが入っていて、メーカーの味依存になってしまうのが
気になっているよ
ちなみにそのものとはニンニク、干しエビ、唐辛子、生姜、砂糖、オイスターソース、チキンエキス、酢、胡麻とか・・・
配合分量にもよるがけっこう味が変わってくると思う

自分の味にこだわるのなら味の素のものが純粋な豆鼓に近いのでおすすめ

**ぱくぱく名無しさん** · 2012/03/21(水) 00:42:42.53

調べたので貼っておくよ

◆主なメーカー製豆鼓醤の原材料

【味の素KK】商品情報｜CookDoR(中華醤調味料)　豆鼓醤
http://www.ajinomoto.co.jp/products/detail/index.asp?product=cookdo_32
黒大豆、デキストリン、食塩、酒精
> トウチ本来の味を楽しめるように、食塩以外の調味料は一切加えずに作った本格トウチ醤です。

李錦記　豆鼓醤（トウチジャン）
http://www.tomizawa.co.jp/webshop/commodity_param/ctc/+/shc/0/grp/002495/cmc/00249500/
醤油、とうち、にんにく、砂糖、食塩、大豆油、米酒、増粘剤（加工デンプン）

【中華食材】李錦記　特選　蒜蓉豆鼓醤　２２６ｇ瓶★
http://shop.gnavi.co.jp/tenshin/18-043/
醤油、とうち、にんにく、砂糖、食塩、大豆油、米酒、でん粉

豆鼓醤（トウチジャン）聘珍樓　調理料シリーズ
http://heichin-shoppers.jp/shopdetail/011000000001/
豆鼓醤、落花生油、味噌、砂糖、干しエビ、にんにく、エシャロット、唐辛子、生姜他

ユウキ食品　豆鼓醤(トウチジャン)　130G
http://will-mall.jp/search/product_detail/product_id/7055
トウチ、にんにく、醤油、醸造酢、砂糖、オイスターソース、チキンエキス、調味料(アミノ酸)、増粘剤(キサンタン、加工でん粉)

中華調味料＞激辛　朝天辣醤
http://www.ctrading.co.jp/choukyu/3_1.html
唐辛子、大豆油、醤油、山椒、ゴマ、しょうが、発酵黒豆、砂糖、調味料（アミノ酸など）

**ぱくぱく名無しさん** · 2012/03/21(水) 00:48:38.04

すまない
一番最後は豆鼓成分は入っていても豆鼓醤じゃなかったので取り消し

**ぱくぱく名無しさん** · 2012/03/21(水) 00:53:01.89

見てみたら鼓を使うのも1/5くらいあるんだな。

“豆豉”
http://www.baidu.com/s?wd=%A1%B0%B6%B9%F4%F9%A1%B1&rsv_bp=0&rsv_spt=3&rsv_n=2&inputT=1091
找到相关结果约10,500,000个

“豆鼓”
http://www.baidu.com/s?wd=%A1%B0%B6%B9%B9%C4%A1%B1&rsv_bp=0&rsv_spt=3&rsv_n=2&inputT=1244
找到相关结果约2,030,000个

ID:lLwbwyVk0 必死すぎるから突かれるんだよ、流せよｗ

45 · 2012/03/21(水) 03:01:27.00

>>58-59
ありがとうございます。
分かりやすくて助かります

なるほど…ユウキ食品には期待してたんですが…
純粋な豆鼓がやっぱりベストのようですね
あるいは味の素のものを探してみます

**ぱくぱく名無しさん** · 2012/03/21(水) 07:04:43.70

純粋な花椒もなかなか手に入らないな
S&Bから出てる花椒塩だっけや
塩がはいった奴しか売ってないわ

**ぱくぱく名無しさん** · 2012/03/21(水) 09:11:44.42

ホールの袋入りは？

**ぱくぱく名無しさん** · 2012/03/21(水) 14:38:16.38

スーパーの中華系の調味料のスペースに有るけどね>花椒＆トウチ
あと、業務用スーパーなんかにもよく置いてある
業務用スーパーは下記のスレのリンクを参照
【業務用スーパー＆業務用食材】その７
http://ikura.2ch.net/test/read.cgi/food/1269674836/

無けりゃ通販すればいいんじゃないかな？
amazonでも扱ってるよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2012/03/22(木) 23:10:24.89

>>59のリストに入れたかったが、ネットで見つけられなかった業務スーパーのプラビン入り900gの情報

豆鼓醤（ブランド：京醍醐味噌）　（紹介HP不明）
原材料：黒豆、大豆、米、塩、香辛料、糖類、酒精

普通に手に入る豆鼓醤では量が多いこともあり、グラムあたりでダントツの最安
（中国製、輸入元の京醍醐味噌はギョムの系列会社）
これが野菜室に眠っていたので、最近使っている陽江豆鼓と比較してみた

●豆鼓（珠江橋牌　陽江豆鼓）　ttp://ctrading.co.jp/shop/37_857.html
・色は黒に近いチョコレート色
・上記豆鼓醤と比べると香ばしさやほろ苦さが強い
・上の豆鼓醤を舐めた後に口に入れるとこちらは澄んだ味に感じる
・自然な甘さ、コクで口に含むとじわしわと旨味が効いてくる（固形とペーストの違いのせいもあるかもしれない）

●豆鼓醤（京醍醐味噌）
・比べると色がやや薄く、豆鼓本来の味も薄いように感じる（普通の味噌を加えてマイルドにしている感じ）
・砂糖を加えたようなベタっとした甘さがある
・わずかに唐辛子が入っているのかピリ辛味がある
・アルコール臭がする
・原材料には書かれていないが旨味調味料っぽさが口の中に残る

グラムあたりの価格が違うのだから仕方ないかもしれないが、自分は比較してみてギョムの豆鼓醤は
安っぽい味だと思った
ちなみにどうでもいいことだが、他メーカーの豆鼓醤はラベルには本来の文字を使っているがギョムのものは「鼓」を使っている

すでに少し書いているが、まとめてみると・・・
単体の調味料のようにみえて多くの豆鼓醤は、メーカー独自に色々なものを付け加えて、豆鼓ベースの
「合わせ調味料」になってしまっている
銘柄を変えると味が変わってきてしまうが、加えられているものは麻婆豆腐を作る上で必須で使うものだったり
そうでなくても簡単に手に入るものが多いので、きちんと味をコントロールするには豆鼓単体もしくは、味の素製の
他の調味料の入らない豆鼓醤のほうが使いやすいと思う

**ぱくぱく名無しさん** · 2012/03/22(木) 23:24:13.23

>>63はパッケージのイメージが掴めていないので見つけられないんじゃないのかな？
おそらく日本で一番扱われている全粒花椒は↓これだと思う
>>64もこれのことを言っているはず

菜館　花椒（ホール）　5.5g 110円（税別）　／S&B エスビー食品株式会社
ttp://www.sbfoods.co.jp/products/catalog/products_detail.php?GDSCODE=09943
ttp://www.sbfoods.co.jp/pict/goods/09943_m.jpg

薄い袋入りで、S&Bの小瓶入り各種スパイスを扱っている店ならたいてい置いていると思う
大手スーパーならまずある
5gだからごく少量（たくさん使う人にとっては1、2回分？）だけど試してみるにはちょうど良いサイズかも

S&Bは瓶入りも発売しているが、こちらは瓶代が高いのか4gで185円（税別）
袋入りは賞味期限（（開封前）が18ヶ月だが、瓶入りは密封できるので24ヶ月ということになっている

Ｓ＆Ｂ　花椒（ホール）　4g　185円（税別）
ttp://www.sbfoods.co.jp/products/catalog/products_detail.php?GDSCODE=11571
ttp://www.sbfoods.co.jp/pict/goods/11571_m.jpg

気に入ったなら大袋のものを買うとかなり安くなる　（密封度は低いので何か保存対策すること推奨）
中華街とかにある専門店か通販サイトで取り扱っているが、通販で送料がかかっても十分メリットがある
自分が時々買っているところを紹介しておくよ

アメ横大津屋
サンショ(花椒)【原型】　50ｇ　　 330円　ttp://item.rakuten.co.jp/uenoohtsuya/762177/#762177
サンショ(花椒)【原型】 500ｇ　 1,550円　ttp://item.rakuten.co.jp/uenoohtsuya/762176/#762176

>>65
不思議なことなんだが、たまたまかもしれないが自分の行ったことのあるギョム（10店舗ぐらい？）で
花椒を扱っているのを見たことない　（店員に尋ねてみたこともある）
他の業務用スーパーでは当然有るんだが・・・

**ぱくぱく名無しさん** · 2012/03/23(金) 18:11:04.01

花椒はたくさん用意しておきたいよね

**ぱくぱく名無しさん** · 2012/03/23(金) 18:12:50.39

花椒とかいらねーんだよ
中国かぶれが

**ぱくぱく名無しさん** · 2012/03/24(土) 00:49:55.36

君は要らない、それでいいさ
俺は入れたほうが好き、それで良いじゃないか

**ぱくぱく名無しさん** · 2012/03/24(土) 10:41:05.50

>>67
S&Bのそのシリーズ（菜館？）は置いてないですね
かわりにYUKIのそんなシリーズが置いてあるんですが
その中にも花椒は置いてないです

ちょっと遠出してスーパーめぐりでもしてみます

【創作歓迎】ﾏｰﾎﾞｰ料理ｽﾚ その３【麻婆豆腐以外も】

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