【創作歓迎】ﾏｰﾎﾞｰ料理ｽﾚその３【麻婆豆腐以外も】

**ぱくぱく名無しさん** · 2012/03/10(土) 00:25:22.57

麻婆豆腐、麻婆茄子、麻婆春雨など人気のマーボー料理についてのスレです。
自由な発想のアレンジや新レシピも歓迎！

前スレ
【創作歓迎】ﾏｰﾎﾞｰ料理ｽﾚその２【麻婆豆腐以外も】
http://ikura.2ch.net/test/read.cgi/cook/1260628166/
前々スレ
【創作歓迎】麻婆料理のスレ【豆腐以外も】
http://gimpo.2ch.net/test/read.cgi/cook/1206801741/

（料理板の関連スレ）
麻婆豆腐のつくりかたご飯7杯目（再）
http://ikura.2ch.net/test/read.cgi/cook/1241464137/
【本場の味】四川麻婆豆腐2【家庭でも】
http://ikura.2ch.net/test/read.cgi/cook/1330600468/

テンプレは>>2以降に

**ぱくぱく名無しさん** · 2012/03/10(土) 14:28:59.18

セロリを入れたらおいしかった
途中からはお酢入れるのもおいしかった

**ぱくぱく名無しさん** · 2012/03/11(日) 22:04:15.00

>>15
セロリを入れるとはちょっとたまげたが、どういう形状にするの？　火の通し具合は？
豆腐も入るの？
入るなら固いセロリはバランスが悪いようにも思えるけど、餡スープの少ないチャンプルー風かな

**ぱくぱく名無しさん** · 2012/03/12(月) 12:55:46.24

不味そうに見えてほんまに不味い麻婆豆腐@横浜中華街ｗ
http://ameblo.jp/eibunn/entry-10486972784.html
http://stat.ameba.jp/user_images/20100320/22/eibunn/b6/1a/j/o0800106710459720554.jpg

都内にもいくつかある店みたいだけど、これならオレが作ったほうがウマイｗ

**ぱくぱく名無しさん** · 2012/03/12(月) 12:59:39.32

お子様ランチなんだろ

**ぱくぱく名無しさん** · 2012/03/12(月) 13:04:43.60

そこで17に課題だ
子供連れ家族客、とくに小学生にウケる麻婆豆腐を開発してくれw

**ぱくぱく名無しさん** · 2012/03/12(月) 19:05:15.76

>>19
その答えが丸美屋じゃねーの？

**ぱくぱく名無しさん** · 2012/03/13(火) 00:45:03.53

どう不味いのか知りたいなｗ
見るからに辛そうじゃないけどｗｗ

**ぱくぱく名無しさん** · 2012/03/13(火) 00:58:10.73

広東風だね
柔らかい絹豆腐使用でスープ多め
色からすると、メインの味付けはオイスターソースで、辛さはあまりないみたいだ
ガツンとした四川風とは対極にあるね
これを期待してた人間だとがっかりするだろうな

こういうスタイルの麻婆豆腐は豆腐のカドは重要だと思う
いびつだとまずく見えてしまう
それと青ネギをトッピングしておけば豆腐の崩れは気になりにくくなるし
色合いも良くなってまずそうには見えないと思うんだが・・・
単品で1200円とはいい値段だねｗ

**ぱくぱく名無しさん** · 2012/03/13(火) 01:17:55.82

若槻千夏の「マーボー豆腐は飲み物です」っておそらくこんなスープっぽい広東風だろうな
しっかりとした豆腐、汁少なめ、激辛の四川風だとこうはいかない
麻婆豆腐は四川発祥でも、日本の中華料理屋は広東料理系が多いからね

ところで絹豆腐を使うのなら、手抜きかもしれないが水溶き片栗粉で固めたあとに
投入したほうが崩れなくて楽だと思う
そのぶん煮る時間を長くしておけば味はそんなには変わらない

**ぱくぱく名無しさん** · 2012/03/13(火) 01:48:20.56

熱い煮込み料理である麻婆豆腐をガラスの器にもってある時点でアウトだな

ガラスの器は清涼感を出す物だから冷たい料理を盛るのが一般的だよね

**ぱくぱく名無しさん** · 2012/03/13(火) 15:26:46.11

>>19
よし
食べ終わるとアンパンマンかドラえもんの大きな顔が現れるお皿を使おう
表情のバリエーションを作っておけばリピート注文につながるよｗ

**ぱくぱく名無しさん** · 2012/03/13(火) 19:36:30.85

麻婆豆腐好きだけど
自分で作る場合は結構材料集めるのが大変なんでどうしても麻婆豆腐の素に頼ってしまうな
以前住んでた所のスーパーに売ってたのが美味しかったんだが
引っ越してスーパー変わったらどれだったか分からなくなったｗ
丸美屋じゃない事は確認したんだけど

一度一から作ってみるかな
失敗したらトウチとかホワジヤオとか2度と使い道無くなりそうだけどｗ

**ぱくぱく名無しさん** · 2012/03/13(火) 20:28:05.27

きちんとつくればそれは無い

**ぱくぱく名無しさん** · 2012/03/14(水) 13:14:45.42

同意
それと材料はほかの料理にも使えるよ。

花椒は、市販の素には付いていないか、付いてても
少量だから、好きなら絶対使うと思うんだが

**ぱくぱく名無しさん** · 2012/03/14(水) 23:32:00.61

陳麻婆豆腐店本店の専用の器
ttp://www.itravelqq.com/uploadfile/2010/1027/20101027030926339.jpg

グロくて趣味が悪いと思っていたが、写真をよく見ると陳婆さんがゴトクになって
器は微妙に空中に浮いているから冷めにくいだろうな
これをパクったら子供受けしそうな皿が作れそうだｗ

**ぱくぱく名無しさん** · 2012/03/15(木) 21:08:22.75

豆鼓って塩辛くても意外にビターチョコレート味だね
焼いた食パンに合いそうだ

**ぱくぱく名無しさん** · 2012/03/16(金) 18:04:41.93

>>30
>>14

**ぱくぱく名無しさん** · 2012/03/16(金) 20:36:35.90

いちいち初心者乙

**ぱくぱく名無しさん** · 2012/03/16(金) 20:41:50.29

>>29
考えたら、まあ夏の食いものだよなあ

**ぱくぱく名無しさん** · 2012/03/16(金) 23:55:01.33

いや冬の食べ物でもあると思うが・・・
てか年中OK

**ぱくぱく名無しさん** · 2012/03/17(土) 08:45:06.06

トウチあるいはトウチ醤はまだ使ったことがないな
麻婆豆腐、というか中華料理は奥が深い…
今度探してみるか

**ぱくぱく名無しさん** · 2012/03/17(土) 09:22:17.92

味の決めてはトウチ醤やね

**ぱくぱく名無しさん** · 2012/03/17(土) 09:41:16.97

麻婆豆腐は作るのも食べるのも好きだが、
酢豚は調理が苦手
あん（タレ）の配合がイマイチつかめない

スレ違いだが。

**ぱくぱく名無しさん** · 2012/03/17(土) 20:28:08.86

昔、テンメン醤なるものを初めて知った時は、
事情知らずの大喜びでスーパーに並んでる日本製のやつを買ってたものだが（我ながらかわいいとは思うが）、
そういう製品は本物のテンメン醤とは別物だと知って今では全然使わなくなった
といっても本物のテンメン醤はまだ味わった事がないから多少生意気ではあるが
まあどっちにしろ今のレシピにテンメン醤は使わないけど

**ぱくぱく名無しさん** · 2012/03/17(土) 20:30:48.73

アホや

**ぱくぱく名無しさん** · 2012/03/17(土) 23:35:56.14

考えてみると「豆板醤」も正しくは「豆瓣醤」なんだけど、前スレからしつこく「豆鼓」が間違いだと
言っている人間はわかっていないからこんな片手落ちの指摘をするんだろうな

どうあれ日本では代字の「豆鼓」が広く普及していてNHKを含む全ての料理番組では
こちらを使っているし、ネットでも文字化けを嫌ってたいていがこれだ
またトクホの労働厚生省の文章でも「豆鼓」が使われており、「豆豉（豆　豆支）」の記述は見つからない

それどころか調べてみると「豆鼓」は中国の国家機関を含めてけっこう使われているようだ
本文では本来の「豆豉（豆　豆支）」を使っていても、見出しは「豆鼓」になっているところが多い
日本と同じく一部機種での文字化けを嫌って便宜的にこうしている可能性が高い
それを考えると代字に目くじら立てても仕方ない

豆鼓――?胃、消食、防疾病　（国家体育総局）
ttp://www.sport.gov.cn/n16/n1107/n1818/n39800/166590.html
豆鼓 - 搜搜百科
ttp://baike.soso.com/v8828379.htm
豆鼓得食?价?www.jk3721.com健康网_健康?食知?
ttp://www.jk3721.com/html/jiankangyinshi/yinshizhishi/201102/21-25974.html
?防血栓食豆鼓_中?和?文化网
ttp://www.chinahexie.org.cn/a/lehuorensheng/chihe/shiliaoyingyang/2011/0927/20789.html
豆鼓-中草?-中国儿童?源网
ttp://www.tom61.com/baikequanshu/dongwuzhiwu/zhongcaoyao/2008-11-27/6800.html

ちなみに「豆豉」と入力したい場合は「豆 & # 3 5 9 1 3 ;」（すべてのスペースを消す）で可能

あと、1行目に書いた「豆瓣醤」の3文字目は厳密にはこのスレでは表示できないよく似た異体字を使用しているので念のため
ttp://ja.wiktionary.org/wiki/%E9%86%AC

**ぱくぱく名無しさん** · 2012/03/17(土) 23:49:42.36

>>38
何をもって本物と言っているのかよくわからないが、「（砂糖を使わず）小麦を発酵させて甘味を作る」
漢字本来の意味の甜麺醤は俺は見たことがないよ
以前に中国の通販サイトも探してみたけど見つけられなかった

今は小麦味噌を使わず、八丁味噌（豆鼓と同じ豆味噌）や米味噌に砂糖を加えて作っているものも多い
小売のメーカー品は砂糖以外にも調味料を加えて味を整えてたりするがそれゆえ味が商品によって異なるよ
重量の半分ぐらいは砂糖らしいが、自分の好みの味噌に砂糖を加えればそれでも良いと思う

**ぱくぱく名無しさん** · 2012/03/18(日) 01:13:46.38

>>40
中国語を全く分かっていないです。
豉は拼音で chi3 だけど、鼓は gu3 です。

http://en.wiktionary.org/wiki/%E8%B1%89
http://ja.wiktionary.org/wiki/%E9%BC%93

板や麺は同じ音の文字で代用する事は妥当であり、或いは、簡体字ではそう認識されている、
そもそも音の違う豉と鼓の間違いを、同様の代字とするのは大きな間違いです。

日本国内の、形の似た字を当てた間違いを正当とする理由がないし、
豉の表現が可能なシステムであればわざわざ間違って記載する必要はない。
また中文の間違ったウェブサイトを引用して妥当とする根拠がないです。

**ぱくぱく名無しさん** · 2012/03/18(日) 01:18:58.63

中文のってのはOCR？
日本語でも日と臼みたいな変な漢字の間違いとかあるよね

**ぱくぱく名無しさん** · 2012/03/18(日) 01:37:39.47

>>43
五筆とか、部首をキーに割り当てた入力方法からの間違いも有ると思われます。

**ぱくぱく名無しさん** · 2012/03/18(日) 01:37:42.02

皆さんはトウチを刻んで入れる？
それともトウチ醤を使う？

40 · 2012/03/18(日) 02:54:13.70

>>42
> また中文の間違ったウェブサイトを引用して妥当とする根拠がないです。

上であえてたくさん例を出したが、これらは間違って字を使っているのではなく、わざと使っている
それゆえそういう指摘は間違いだと思う

ましてここは日本語の掲示板であり、日本のメディアで一般に使われているのは「豆鼓」であり
この表記で揺らぎなく特定できるのだから何も支障ない
しかし「豉（豆支）」だと、2年前に発売の自分のケータイで読むと空白になる
ネット通販サイトでこの文字が使われていないのは同じ理由なんだから、なにがベストかおのずと見えてくる
現実を考えると、正統ではなくても一番順当だ

それに言葉というのはたとえ本来は間違っていてもみんなが使うとそれが正しくなるものだ
これなんか良い例だろう

独壇場 - ウィクショナリー日本語版
ttp://ja.wiktionary.org/wiki/%E7%8B%AC%E5%A3%87%E5%A0%B4

前スレと同一人物だろうが、反論はもう要らないから、これからもしその表記があったら、2chでよくある意図的な
別字使用だと思って黙って読み替えてほしい
自分が正しいと思うのなら、こんなところで文句つけるよりもマスメディアや政府機関相手にやることをすすめる

**ぱくぱく名無しさん** · 2012/03/18(日) 11:50:26.42

>>46
> 上であえてたくさん例を出したが、これらは間違って字を使っているのではなく、わざと使っている
> それゆえそういう指摘は間違いだと思う

わざと使っているというのは、貴方の思い込みに過ぎないと思われます。
私は5年以上、中国、香港で生活していましたが、同音の代字は何度も見ていますが、
発音の違う文字をわざと使うという事は見たことが無いです。
中国語が出来る人間からすれば、文字入力をした人間の無知や、勘違いであると解釈する事が自然。
これは実際に現地に居ると誰でも分かる事です。

> ましてここは日本語の掲示板であり、日本のメディアで一般に使われているのは「豆鼓」であり
> この表記で揺らぎなく特定できるのだから何も支障ない
> しかし「豉（豆支）」だと、2年前に発売の自分のケータイで読むと空白になる
> ネット通販サイトでこの文字が使われていないのは同じ理由なんだから、なにがベストかおのずと見えてくる
> 現実を考えると、正統ではなくても一番順当だ
> それに言葉というのはたとえ本来は間違っていてもみんなが使うとそれが正しくなるものだ

他国で間違った文字を使う事が多いから、順当であるというのもおかしくないですか？
今まで、システムの都合で似たもので誤魔化して来たのは仕方が無いにせよ、
正しいものが分かっていながら、間違ったものを正しいとするのは貴方の個人的な意見に過ぎないかと。

漢字変換の都合でよく使われる「坦々麺」にも全く違和感を感じませんか？
まして、そういったことに興味のある人が集まっている掲示板だからこそ、
間違っていると分かっているなら、正しいものを使うか、
表現できないなら、カタカナを使った方が良いのではと思います。

言葉遊びも大いに結構かもしれませんが、
何故そこまで、どちらが正しいか分かっていて、正しい表記も可能なのに、
執拗に間違った表現を正当化しようとするのか理解できません。

**ぱくぱく名無しさん** · 2012/03/18(日) 17:24:54.68

第三者だが、なんでこんな些末な、トリビアルな事に論議が割かれてるの？
そりゃ最低限正確な情報伝達は必要だけどさ、ここは料理板だぜ？
何の食材が指し示されてるか、どの料理が話題なのか、はみんな分かってるじゃん
どれそれの食材を使うと美味しい、麻婆豆腐の調理法として妥当、旨いなら嬉しい、
あるいは逆に、あれこれの食材は麻婆豆腐には合わない場合もありまっせetc
これでいいじゃないか

**ぱくぱく名無しさん** · 2012/03/19(月) 04:59:41.64

ウチは韮たっぷり入れて辛さは四川並み油は四川より弱めです

40 · 2012/03/20(火) 23:05:56.29

>>48
すまないね
きわめてその通りなんだが、前スレから必ず言ってくるから困っているよ
自分はきちんと他人に伝わるのならどんな表記でも良いと思っている
ただし文字化けで表示できない恐れのある（現に自分のケータイで表示できない）字は避けるべきだとも思う
現状では、国内のレシピサイトや料理番組で圧倒的に使われている「豆鼓」を使いたい
もうこれ以上論争したくないが、間違った認識をしているようなのでそこははっきり言っておきたい

40 · 2012/03/20(火) 23:10:12.59

>>47
思いこみに過ぎないと言うが、そのまま言葉を返す
実際に中国で使われている例を自分が挙げているにもかかわらず具体的な反証がひとつもない
「豆鼓」をGoogleで、地域を中国、言語を中国簡体字にして検索すると100万件以上ヒットする
これは元々の文字ではなくても普通に使われているということだ

豆鼓 - Google 搜索
http://www.google.com/search?hl=zh-CN&source=hp&q=%E8%B1%86%E9%BC%93&lr=lang_zh-CN&cr=countryCN
> 找到? 1,020,000 条?果　（102万件ヒット）　

同じようにして「坦々麺」をぐぐると244件、「坦坦麺」だと60件
その数の少なさから間違いの用法だと言えるし、それゆえ「豆鼓」とは全く違うのものだということもわかるだろう

下は言葉を厳密に使っているはずの論文検索サイトだがここでも多くヒットする

豆鼓 - CNKI知?搜索
ttp://search.cnki.com.cn/search.aspx?q=%e8%b1%86%e9%bc%93&cluster=all&val=&p=0

以上のことから、中国で生活してよくわかっているつもりでも多分に認識不足だと思う
中国でも日本でも普通に使われているんだから、それをここで言ってみても迷惑なだけだ

**ぱくぱく名無しさん** · 2012/03/20(火) 23:14:16.91

うちの麻婆豆腐は青ネギとニラをたくさん入れる。豆腐1丁に対しそれぞれ一把くらい。
お店のは豆腐と挽肉だけで作ってあるけど、
家で作るときはネギニラ大量にする。

**ぱくぱく名無しさん** · 2012/03/20(火) 23:15:57.32

あと、豆腐を大根の角切りに変えても美味しいよ。

**ぱくぱく名無しさん** · 2012/03/20(火) 23:19:43.35

同じようにして「坦々麺」をぐぐると244件、「坦坦麺」だと60件
その数の少なさから間違いの用法だと言えるし、それゆえ「豆鼓」とは全く違うのものだということもわかるだろう

下は言葉を厳密に使っているはずの論文検索サイトだがここでも多くヒットする

豆鼓 - CNKI知?搜索
ttp://search.cnki.com.cn/search.aspx?q=%e8%b1%86%e9%bc%93&cluster=all&val=&p=0

以上のことから、中国で生活してよくわかっているつもりでも多分に認識不足だと思う

**ぱくぱく名無しさん** · 2012/03/20(火) 23:25:05.36

すまない　間違えた
>>54はダブり

話を変えて、俺もニラを使うのは好き
ネギや葉ニンニクより力強い感じで、マーボの油の多さを打ち消してくれる

**ぱくぱく名無しさん** · 2012/03/20(火) 23:32:14.23

http://zhidao.baidu.com/question/65665845
これ見ると単なる間違いにも思えるけどな
ピンイン入力してる奴らがどうしてるのか不思議

俺は「豆豉 or トウチ」支持だけど一々指摘するほどでもない派

**ぱくぱく名無しさん** · 2012/03/21(水) 00:33:39.13

>>56
発音が違うのに中国でも意外と多く使われているのは自分も不思議
自分もそんなにこだわりがあるわけではないが、カタカナにしてしまうよりはいいかな程度
物が特定できればいいんだから、よく使われているものを使うのが無難だと思っているよ

そもそも「豆鼓」は、本来の字と違っていると文句をつけても始まらないギャル文字的なものだとも思っていた
今は中国でもそれなりに使われていることを知ったのであながちそうではないが・・・

Sanseido Word-Wise Web ［三省堂辞書サイト］ ≫ 漢字の現在：「鼓」か「豉」か
ttp://dictionary.sanseido-publ.co.jp/wp/2008/02/28/%E6%BC%A2%E5%AD%97%E3%81%AE%E7%8F%BE%E5%9C%A8%EF%BC%9A%E3%80%8C%E9%BC%93%E3%80%8D%E3%81%8B%E3%80%8C%E8%B1%89%E3%80%8D%E3%81%8B/

**ぱくぱく名無しさん** · 2012/03/21(水) 00:38:52.80

>>45
遅レスだが・・・
一時期は豆鼓醤を使っていたが、最近は豆鼓ばかり
めんどくさいが刻んでいる
>>5でも触れているが、豆鼓醤はたいていいろんなモノが入っていて、メーカーの味依存になってしまうのが
気になっているよ
ちなみにそのものとはニンニク、干しエビ、唐辛子、生姜、砂糖、オイスターソース、チキンエキス、酢、胡麻とか・・・
配合分量にもよるがけっこう味が変わってくると思う

自分の味にこだわるのなら味の素のものが純粋な豆鼓に近いのでおすすめ

**ぱくぱく名無しさん** · 2012/03/21(水) 00:42:42.53

調べたので貼っておくよ

◆主なメーカー製豆鼓醤の原材料

【味の素KK】商品情報｜CookDoR(中華醤調味料)　豆鼓醤
http://www.ajinomoto.co.jp/products/detail/index.asp?product=cookdo_32
黒大豆、デキストリン、食塩、酒精
> トウチ本来の味を楽しめるように、食塩以外の調味料は一切加えずに作った本格トウチ醤です。

李錦記　豆鼓醤（トウチジャン）
http://www.tomizawa.co.jp/webshop/commodity_param/ctc/+/shc/0/grp/002495/cmc/00249500/
醤油、とうち、にんにく、砂糖、食塩、大豆油、米酒、増粘剤（加工デンプン）

【中華食材】李錦記　特選　蒜蓉豆鼓醤　２２６ｇ瓶★
http://shop.gnavi.co.jp/tenshin/18-043/
醤油、とうち、にんにく、砂糖、食塩、大豆油、米酒、でん粉

豆鼓醤（トウチジャン）聘珍樓　調理料シリーズ
http://heichin-shoppers.jp/shopdetail/011000000001/
豆鼓醤、落花生油、味噌、砂糖、干しエビ、にんにく、エシャロット、唐辛子、生姜他

ユウキ食品　豆鼓醤(トウチジャン)　130G
http://will-mall.jp/search/product_detail/product_id/7055
トウチ、にんにく、醤油、醸造酢、砂糖、オイスターソース、チキンエキス、調味料(アミノ酸)、増粘剤(キサンタン、加工でん粉)

中華調味料＞激辛　朝天辣醤
http://www.ctrading.co.jp/choukyu/3_1.html
唐辛子、大豆油、醤油、山椒、ゴマ、しょうが、発酵黒豆、砂糖、調味料（アミノ酸など）

**ぱくぱく名無しさん** · 2012/03/21(水) 00:48:38.04

すまない
一番最後は豆鼓成分は入っていても豆鼓醤じゃなかったので取り消し

**ぱくぱく名無しさん** · 2012/03/21(水) 00:53:01.89

見てみたら鼓を使うのも1/5くらいあるんだな。

“豆豉”
http://www.baidu.com/s?wd=%A1%B0%B6%B9%F4%F9%A1%B1&rsv_bp=0&rsv_spt=3&rsv_n=2&inputT=1091
找到相关结果约10,500,000个

“豆鼓”
http://www.baidu.com/s?wd=%A1%B0%B6%B9%B9%C4%A1%B1&rsv_bp=0&rsv_spt=3&rsv_n=2&inputT=1244
找到相关结果约2,030,000个

ID:lLwbwyVk0 必死すぎるから突かれるんだよ、流せよｗ

45 · 2012/03/21(水) 03:01:27.00

>>58-59
ありがとうございます。
分かりやすくて助かります

なるほど…ユウキ食品には期待してたんですが…
純粋な豆鼓がやっぱりベストのようですね
あるいは味の素のものを探してみます

**ぱくぱく名無しさん** · 2012/03/21(水) 07:04:43.70

純粋な花椒もなかなか手に入らないな
S&Bから出てる花椒塩だっけや
塩がはいった奴しか売ってないわ

**ぱくぱく名無しさん** · 2012/03/21(水) 09:11:44.42

ホールの袋入りは？

**ぱくぱく名無しさん** · 2012/03/21(水) 14:38:16.38

スーパーの中華系の調味料のスペースに有るけどね>花椒＆トウチ
あと、業務用スーパーなんかにもよく置いてある
業務用スーパーは下記のスレのリンクを参照
【業務用スーパー＆業務用食材】その７
http://ikura.2ch.net/test/read.cgi/food/1269674836/

無けりゃ通販すればいいんじゃないかな？
amazonでも扱ってるよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2012/03/22(木) 23:10:24.89

>>59のリストに入れたかったが、ネットで見つけられなかった業務スーパーのプラビン入り900gの情報

豆鼓醤（ブランド：京醍醐味噌）　（紹介HP不明）
原材料：黒豆、大豆、米、塩、香辛料、糖類、酒精

普通に手に入る豆鼓醤では量が多いこともあり、グラムあたりでダントツの最安
（中国製、輸入元の京醍醐味噌はギョムの系列会社）
これが野菜室に眠っていたので、最近使っている陽江豆鼓と比較してみた

●豆鼓（珠江橋牌　陽江豆鼓）　ttp://ctrading.co.jp/shop/37_857.html
・色は黒に近いチョコレート色
・上記豆鼓醤と比べると香ばしさやほろ苦さが強い
・上の豆鼓醤を舐めた後に口に入れるとこちらは澄んだ味に感じる
・自然な甘さ、コクで口に含むとじわしわと旨味が効いてくる（固形とペーストの違いのせいもあるかもしれない）

●豆鼓醤（京醍醐味噌）
・比べると色がやや薄く、豆鼓本来の味も薄いように感じる（普通の味噌を加えてマイルドにしている感じ）
・砂糖を加えたようなベタっとした甘さがある
・わずかに唐辛子が入っているのかピリ辛味がある
・アルコール臭がする
・原材料には書かれていないが旨味調味料っぽさが口の中に残る

グラムあたりの価格が違うのだから仕方ないかもしれないが、自分は比較してみてギョムの豆鼓醤は
安っぽい味だと思った
ちなみにどうでもいいことだが、他メーカーの豆鼓醤はラベルには本来の文字を使っているがギョムのものは「鼓」を使っている

すでに少し書いているが、まとめてみると・・・
単体の調味料のようにみえて多くの豆鼓醤は、メーカー独自に色々なものを付け加えて、豆鼓ベースの
「合わせ調味料」になってしまっている
銘柄を変えると味が変わってきてしまうが、加えられているものは麻婆豆腐を作る上で必須で使うものだったり
そうでなくても簡単に手に入るものが多いので、きちんと味をコントロールするには豆鼓単体もしくは、味の素製の
他の調味料の入らない豆鼓醤のほうが使いやすいと思う

**ぱくぱく名無しさん** · 2012/03/22(木) 23:24:13.23

>>63はパッケージのイメージが掴めていないので見つけられないんじゃないのかな？
おそらく日本で一番扱われている全粒花椒は↓これだと思う
>>64もこれのことを言っているはず

菜館　花椒（ホール）　5.5g 110円（税別）　／S&B エスビー食品株式会社
ttp://www.sbfoods.co.jp/products/catalog/products_detail.php?GDSCODE=09943
ttp://www.sbfoods.co.jp/pict/goods/09943_m.jpg

薄い袋入りで、S&Bの小瓶入り各種スパイスを扱っている店ならたいてい置いていると思う
大手スーパーならまずある
5gだからごく少量（たくさん使う人にとっては1、2回分？）だけど試してみるにはちょうど良いサイズかも

S&Bは瓶入りも発売しているが、こちらは瓶代が高いのか4gで185円（税別）
袋入りは賞味期限（（開封前）が18ヶ月だが、瓶入りは密封できるので24ヶ月ということになっている

Ｓ＆Ｂ　花椒（ホール）　4g　185円（税別）
ttp://www.sbfoods.co.jp/products/catalog/products_detail.php?GDSCODE=11571
ttp://www.sbfoods.co.jp/pict/goods/11571_m.jpg

気に入ったなら大袋のものを買うとかなり安くなる　（密封度は低いので何か保存対策すること推奨）
中華街とかにある専門店か通販サイトで取り扱っているが、通販で送料がかかっても十分メリットがある
自分が時々買っているところを紹介しておくよ

アメ横大津屋
サンショ(花椒)【原型】　50ｇ　　 330円　ttp://item.rakuten.co.jp/uenoohtsuya/762177/#762177
サンショ(花椒)【原型】 500ｇ　 1,550円　ttp://item.rakuten.co.jp/uenoohtsuya/762176/#762176

>>65
不思議なことなんだが、たまたまかもしれないが自分の行ったことのあるギョム（10店舗ぐらい？）で
花椒を扱っているのを見たことない　（店員に尋ねてみたこともある）
他の業務用スーパーでは当然有るんだが・・・

**ぱくぱく名無しさん** · 2012/03/23(金) 18:11:04.01

花椒はたくさん用意しておきたいよね

**ぱくぱく名無しさん** · 2012/03/23(金) 18:12:50.39

花椒とかいらねーんだよ
中国かぶれが

**ぱくぱく名無しさん** · 2012/03/24(土) 00:49:55.36

君は要らない、それでいいさ
俺は入れたほうが好き、それで良いじゃないか

**ぱくぱく名無しさん** · 2012/03/24(土) 10:41:05.50

>>67
S&Bのそのシリーズ（菜館？）は置いてないですね
かわりにYUKIのそんなシリーズが置いてあるんですが
その中にも花椒は置いてないです

ちょっと遠出してスーパーめぐりでもしてみます

**ぱくぱく名無しさん** · 2012/03/24(土) 23:55:38.25

>>71
ユウキ食品（YOUKI）の花椒はこれだね
「山椒の実（花椒）」という名前になっている

山椒の実（12ｇ）　商品紹介＆ショッピング｜ユウキリテール
ttp://youki.jp/youki/7.1/111605/
ttp://youki.jp/img_server/co_img1/youki/item/l111605.gif

あとよほどでないと取り扱っていないとは思うが大袋もある

四川花椒（300ｇ）｜商品紹介＆ショッピング｜ユウキリテール
ttp://youki.jp/youki/7.1/212318/
ttp://youki.jp/img_server/co_img1/youki/item/l212318.gif

狭い自分の経験だけで書いてしまい申し訳なかったが、大手スーパーの食材売場は
よく行っているのだがスパイス全般の取り扱いはS&Bのが多く、ユウキの花椒は正直あんまり見ないと思う
地域的なものもあるだろうね
ちなみにS&Bがスパイス全般なのに対し、ユウキブランドの商品は中華やアジアのエスニック食材に限られる
但し、ユウキは６年前にそれまでライオンの製品だったマコーミックを買収し、西洋料理のスパイスは
このブランドで発売しているよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2012/03/27(火) 03:47:35.49

こんなのみっけた
スマホ用　食品サンプルデコケース　麻婆豆腐
ttp://img07.shop-pro.jp/PA01118/652/product/24576730.JPG

**ぱくぱく名無しさん** · 2012/03/28(水) 10:45:32.61

>>69
遅いレスだが……

死ねカス

**ぱくぱく名無しさん** · 2012/03/28(水) 22:50:45.48

固めの木綿豆腐を使った麻婆豆腐の場合、あらかじめ豆腐だけ塩茹でしておいたら
良いとはよく言われるが、これってその効果はしっかり実感できても結構めんどくさい
（自分は手抜きで電子レンジで加熱して済ませる場合が多い）

肉や醤類を炒めたあと、スープを投入し豆腐を入れて煮るわけだけど、この時蒸発分を
見越して、スープを薄めに多く入れて豆腐をしっかり煮れば結局同じことだと思うんだが
これや、電子レンジ使用ではダメな積極的な理由って何かあるだろうか？

**ぱくぱく名無しさん** · 2012/03/28(水) 23:23:06.00

中華鍋で一番最初に湯をわかして塩茹でするので全然めんどくさくない

終了

**ぱくぱく名無しさん** · 2012/03/29(木) 00:39:32.48

はあ？

**ぱくぱく名無しさん** · 2012/03/29(木) 06:49:55.64

>>76
で味や食感は変わるの？

**ぱくぱく名無しさん** · 2012/03/29(木) 09:34:03.47

木綿豆腐はちょっとだけ水抜きをしてから使うと味(スープ)を含んで旨いね。

**ぱくぱく名無しさん** · 2012/03/29(木) 18:14:38.95

ひき肉味噌漬けにして作ったらうまかった

**ぱくぱく名無しさん** · 2012/03/29(木) 18:51:43.27

ひとつの中間鍋で作るのなら、最初に豆腐を塩茹ですると
次に投入する頃には冷えてしまうんだが、それでもやる価値有るのかな？

**ぱくぱく名無しさん** · 2012/03/29(木) 20:44:53.27

意味がわからないw

**ぱくぱく名無しさん** · 2012/03/29(木) 21:13:23.82

木綿豆腐は湯通しすると食感がまるで変わる。絹じゃないと駄目だって人
も納得すると思う。木綿のザラザラ感が無くなって締まった絹みたいになる。
俺は絹ごし一辺倒だけど、マーボは木綿を湯通しして作るのも悪くないと思う。

**ぱくぱく名無しさん** · 2012/03/29(木) 21:17:10.09

>>81
問題ない
どうせ普段冷たい豆腐ぶち込んでるんだし
ちょっと冷めたってどってことない

**ぱくぱく名無しさん** · 2012/03/30(金) 18:14:55.55

>>79
水抜きってなに？
オモシ？

**ぱくぱく名無しさん** · 2012/03/31(土) 08:07:03.40

>>85
皿やザルに20～30分くらい放置するだけ
肉豆腐なんかは味がよく染みていいですよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2012/03/31(土) 09:27:54.10

豆腐も豆腐屋の絹とスーパーの市販の絹とまったく違うよね
豆腐屋の絹は市販の木綿かと思うぐらい弾力ある

中華材料はデパ地下いくと割とあるよ。あとは外国食品を扱う、カルディ、正常石井にも結構あった気がする。
自分は花椒、ラー油、豆チで作るのが好きだな
油で花椒をじっくり炒めて取り出し、そこに薬味、豆板醤、豆チ、一味唐辛子をいれる。
取り出した花椒は後から刻んでいれる。

話はまったくかわるが、レトルトの麻婆の素だとみんなどれが好き？

**ぱくぱく名無しさん** · 2012/03/31(土) 23:37:26.83

豆腐の選び方や処置は重要だよね　ｻﾝｸｽ

**ぱくぱく名無しさん** · 2012/04/01(日) 19:54:27.63

麻婆豆腐を作る途中の過程の肉そぼろができる時点で、
まぜそばや和え麺(汁なし担々麺)のような物ができそうなんだが上手くいかない。
じゃじゃ麺のような肉味噌とは違う感じで作りたいんだけどなぁ。

**ぱくぱく名無しさん** · 2012/04/01(日) 20:16:02.77

麻婆豆腐の途中のあれがきちんとしたザージャン
逆に肉そぼろになっちゃうと炒め過ぎ

**ぱくぱく名無しさん** · 2012/04/01(日) 20:38:22.11

足りないのは芽菜 or 搾菜じゃね？

**ぱくぱく名無しさん** · 2012/04/01(日) 20:50:15.14

ザーサイ刻んで、あと松の実だね
じゃじゃ麺と違って麺の下に黒酢、醤油、辣油、芝麻醤で作ったタレが入ってるよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2012/04/01(日) 22:32:30.85

>>89
麻婆豆腐はあくまで豆腐料理であって肉は助演的存在
日本ではけっこう多めに挽き肉を使ってダブル主演になっていることも多いが
中国の麻婆豆腐は後がけのトッピングに過ぎないこともあるし、使用量も豆腐一丁（300～400g程度）
に対し100g以下であり、50gしか使わないレシピも多い

>>90
何をもって「ザージャン（炸醤）」、「肉そぼろ」と呼んでいるのか知らないが
一般的には「肉味噌」も含めて、それぞれに特化した特徴があったとしても広い意味では
どれも同じものを指すのでは？
基本的には挽き肉を味噌（甜麺醤とかの中国味噌を含む）と炒めたものだと思う

**ぱくぱく名無しさん** · 2012/04/01(日) 22:47:19.79

前スレで麻婆豆腐に「炸醤」は使うのはおかしいと言っていた中国人がいて
調べてみると確かに四川料理では言葉としては使わないことが多いことを知ったが
それでも実質的に北京料理とかで使われる「炸醤」と変わらないし
日本の麻婆麻婆レシピでは割とよく使われている

ちなみにこの人は「肉燥」か「肉末」が正しいと言っていた　（前スレ645）
調べてみると「肉燥」はあまり使われていないようだし、「肉末」は肉味噌というより
素材としての挽き肉を表すことが多いから、必ずしも適切とは言えない　（前スレ649-661）

呼び方について統一しようとするといつまでも結論が出ない
その仕様がきちんと他人に伝わるのならそれぞれが好きなものを使えば良いと思う
もし意味にゆらぎのある２つのものを別扱いするのならその違いを詳しく書いてほしい

**ぱくぱく名無しさん** · 2012/04/01(日) 23:26:51.15

じゃじゃ麺の肉味噌は結構味噌多めでゆるい
それに対して肉そぼろって言ってるからかなりパラパラなんじゃないかな？と思ったわけよ

89 · 2012/04/02(月) 20:11:51.31

みなさんアドバイス等有り難うございます。
専門用語が分からず肉そぼろと書いてすみません。
じゃじゃ麺ぽくないと書いたのは、ゆるくて重い感じじゃなくて、
タレと和えた麺に肉そぼろみたいなのを加えてドライな感じにしてみたかったからです。
タレは黒酢、醤油、辣油、芝麻醤で作るんですね。トライしてみます。
豆腐を入れる前のスープ状態では汁麺になっちゃうし(これも好きだけど)
肉そぼろだけでは味も薄く麺とも馴染まず困っておりました。
夏は素麺や冷や麦で作っても旨そうな気がしてます(そんな料理がありますよね)

**ぱくぱく名無しさん** · 2012/04/03(火) 20:06:29.88

>>96
ジャージャー麺の挽き肉はソースに一体だけど、担担麺のは別調理の後載せトッピングなんだから
どうにでもなるんじゃないの？
担担麺の肉味噌の基本は甜麺醤（味噌＋砂糖）だけど、ドライな感じにするのなら塩や醤油、
それと少なめの砂糖やみりんとかで味付けすれば良いと思うよ
自分は、味のアクセントになるトッピングだからこってり甘辛く重いのを少なめに載せるのが好きだけどね

（調理の特徴）
・麻婆豆腐　　醤類や香味野菜を炒めて美味しさを油に引き出す
・担担麺　　調味料をブレンドして、トッピングを載せて終わり　（麺は茹でておく）

もともと担担麺は、天秤棒に七輪、鍋、食材などを吊るした行商が最小限の道具で作った簡単な料理
炒めることは受注時にはやらず、肉味噌（炸醤）はあらかじめつくったものを持ち歩いていた
あらかじめ作っておいた炸醤を使うやり方は今の中国でもけっこうあるようで、これは冷蔵庫のない時代に
傷みやすい生挽き肉に早めに火を通してしまおうということの名残り
麻婆豆腐でもこれがよくあるが、たとえ肉を炒めなくても他の食材をしっかりと炒めている
麻婆豆腐と担担麺は味に近いものがあっても、調理手法的には別物だからあんまり関連して考えないほうが
良いんじゃないのかな

**ぱくぱく名無しさん** · 2012/04/03(火) 20:15:40.75

> 夏は素麺や冷や麦で作っても旨そうな気がしてます(そんな料理がありますよね)

本場四川の担担麺はかんすいを使っていない白い小麦麺だからこれのことだろうね

（蛇足のコメント）
１．担担麺について調べてみたが、これの起源は1841年頃ということだから麻婆豆腐より少し古いだけの
　　比較的新しい料理だった
２．四川の担担麺は汁無しだが、日本のように汁有りにしてしまうと行商だと湯沸しが大変だし（要七輪2台？）
　　水も持ち歩くことになり、かなりの手間だからそういう形にならなかったんだろうと推測できる
３．他の人が書いているが、担担麺にザーサイや松の実などを使うと味が広がって美味しいね
　　自分のおすすめは炒って砕いたピーナッツだけど、これも四川でよく使っているらしい

**ぱくぱく名無しさん** · 2012/04/07(土) 11:40:29.25

麻婆丼、麻婆麺（麻婆ラーメン）は日本発
今は中国に逆輸入されているが・・・

**ぱくぱく名無しさん** · 2012/04/08(日) 07:44:17.01

中華麺に麻婆豆腐をかけただけでも旨いよね。

**ぱくぱく名無しさん** · 2012/04/08(日) 08:10:31.18

そらそうよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2012/04/08(日) 10:25:42.93

たまたま見つけた中国サイトの麻婆麺の写真
限りなく豆腐入り担担麺のくせして麻婆麺ｗ
「日式」と書いてあるから日本のお店のメニューなんだろう

豚骨麻婆面
ttp://photo.ooopic.com/photo_1010758.html
ttp://pic2.ooopic.com/01/01/07/58bOOOPIC8a.jpg

麻婆麺とは、麻婆豆腐が麺の上にかかっているもの
スープの方は何味でもいいよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2012/04/08(日) 12:43:24.81

>>102
豆腐入り坦々麺と麻婆麺の区別ってどこでつけるの？

**ぱくぱく名無しさん** · 2012/04/08(日) 13:55:13.82

その担々麺自体が日式

**ぱくぱく名無しさん** · 2012/04/08(日) 14:05:06.16

麻婆豆腐もいまや日本人用にチューンされてるから
区別なんてとくにつける必要も無いってことか

**ぱくぱく名無しさん** · 2012/04/08(日) 23:59:05.02

>>103
半分ネタで書いたんだが、マジレスしてみると・・・

両者の作り方の違いは>>97
ソース（スープ）の色を比べてみると、ラー油（成分）の赤やオレンジ色を除くと
麻婆豆腐の色は醤類や唐辛子の色のチョコレート色や暗赤色
担担麺の色は、胡麻から作った芝麻醤（チーマージャン）の黄土色
芝麻醤は麻婆豆腐には使わない
あと麻婆豆腐は片栗粉でしっかりトロミをつける場合が多いが写真はそうなっていない

以上のことから麻婆麺ではなく担担麺だと判断したよ

>>104が書いているとおり汁有りだから写真は日本式担担麺
中国でこれを麻婆麺としてしまうのは中国人同士だったら多分ありえないが
日本式ということで受け入れているんだと思う

**ぱくぱく名無しさん** · 2012/04/09(月) 07:49:44.71

ああ、ビリビリに辛い担々麺が無性に食いてえ

**ぱくぱく名無しさん** · 2012/04/10(火) 11:50:43.84

切った豆腐をザルに上げて水切りしておくのもアリみたいだな
余分な水分はいらないかもね

**ぱくぱく名無しさん** · 2012/04/10(火) 23:58:56.83

どういう麻婆豆腐にしたいかで豆腐の種類や処置の仕方が変わってくるよ
豆腐の存在感を高めたければ、種類はもちろん木綿豆腐
更に高めるには焼き豆腐、沖縄の島豆腐を使う（どちらも木綿豆腐の一種）
処置は重しを使って水切りするとか、電子レンジで加熱しながら水切りするとか

重しは絶対良くないというプロもいるようだけど、それも好みの問題だと思う
邪道と言われるだろうが、厚揚を使うのもこれまた美味しい

柔らかい方は、汲み出し豆腐（＝おぼろ豆腐）を使えば良い
極端に柔らかく仕上げた場合は中国名では、麻婆豆花
麻婆豆腐の起源の時はこれを使っていたらしい

**ぱくぱく名無しさん** · 2012/04/12(木) 07:38:39.16

中国にあるラーメン店「琦玉拉面」の麻婆ラーメン「琦玉麻婆面」
ttp://www.52youxuan.com/tg-37.html
ttp://www.52youxuan.com/Public/upload/goods/big/201111/4eb68cca3f5cd.jpg

そのスープの色と、ワカメが入っているところから、どう見ても味噌汁風麻婆ラーメン
こんな日本にないものを日本の風味だと言われても困ってしまうよ
記事が的を射ていないのワロタｗ

**ぱくぱく名無しさん** · 2012/04/12(木) 11:13:42.41

麻婆丼にするときは木綿を使った方がおいしくなる
とおれは信じてるが世間はどう思うんだろうか

**ぱくぱく名無しさん** · 2012/04/13(金) 10:40:25.43

皿に盛ると麻婆ライス
ttp://img5.blogs.yahoo.co.jp/ybi/1/ba/72/ktsuka02/folder/996525/img_996525_30009534_0?1328833613.jpg

>>111
ドンブリに限らず、主役の豆腐は存在感があったほうが良いと思うから、作るときはたいてい木綿豆腐だよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2012/04/13(金) 11:18:18.79

「麻婆サンド」なんて無いかなと思って探してみたらいくつかそれらしきものが有った

お豆腐と麻婆ご飯のサンドイッチ: 野菜もりもり　地道にお弁当
ttp://shintakenaka.seesaa.net/article/203667552.html
ttp://shintakenaka.up.seesaa.net/shinbaa%2020059880%203.JPG

パンではなくて豆腐でサンドし、卵液に浸けて焼いたピカタ
中身は“丸美屋麻婆豆腐の素辛口” を混ぜ込んだご飯とのこと
豆腐の淡白さを考えると写真ではちょっと味が薄そうにも見えるが、逆転の発想が面白い

その他にこんなものも

マーボー納豆チーズホットサンドのレシピ・作り方 | E・レシピ
ttp://erecipe.woman.excite.co.jp/detail/416d12b4fb8fab4d5099a4b3229f7953.html
ttp://image.recipe.woman.excite.co.jp/recipe/4/1/416d12b4fb8fab4d5099a4b3229f7953/8153a2f2824970b8fe2a9427004885e1.jpeg

麻婆茄子サンド | さちぶーの眼線
ttp://happy.ap.teacup.com/sachibu-/1392.html
ttp://happy.ap.teacup.com/sachibu-/timg/middle_1218293532.jpg

**ぱくぱく名無しさん** · 2012/04/13(金) 16:38:25.66

>>112
豆腐は木綿を使うが、必ずしも主役ではないと思うよ。
淡白で味を染み込ませるものならかわりは何でもいいわけで、うどんとかご飯とかでもOKでは？
麻婆茄子や麻婆春雨がいい例

あくまでも主役は挽肉だと思う

【創作歓迎】ﾏｰﾎﾞｰ料理ｽﾚ その３【麻婆豆腐以外も】

【創作歓迎】ﾏｰﾎﾞｰ料理ｽﾚその３【麻婆豆腐以外も】