【創作歓迎】ﾏｰﾎﾞｰ料理ｽﾚ その３【麻婆豆腐以外も】
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0001ぱくぱく名無しさん
2012/03/10(土) 00:25:22.57ID:64BoAuLG0麻婆豆腐、麻婆茄子、麻婆春雨など人気のマーボー料理についてのスレです。
自由な発想のアレンジや新レシピも歓迎！
前スレ
【創作歓迎】ﾏｰﾎﾞｰ料理ｽﾚ その２【麻婆豆腐以外も】
http://ikura.2ch.net/test/read.cgi/cook/1260628166/
前々スレ
【創作歓迎】麻婆料理のスレ【豆腐以外も】
http://gimpo.2ch.net/test/read.cgi/cook/1206801741/
（料理板の関連スレ）
麻婆豆腐のつくりかた ご飯7杯目（再）
http://ikura.2ch.net/test/read.cgi/cook/1241464137/
【本場の味】四川麻婆豆腐2【家庭でも】
http://ikura.2ch.net/test/read.cgi/cook/1330600468/
テンプレは>>2以降に
0002ぱくぱく名無しさん
2012/03/10(土) 00:28:30.60ID:64BoAuLG0「基礎知識（のつもり）」
麻婆豆腐は中国の四大料理のひとつ四川料理の代表的メニュー。
140年程前、四川省成都に住む陳さんの奥方（麻婆）が客人に出すため有り合わせの材料で創作したのが始まり。
評判を呼び、いまや中華料理の定番メニューになった。しかし麻婆豆腐の歴史はまだ浅い。
基本は変わらなくとも時代を経て少しずつ変化している。
日本では、初めて紹介した四川省出身の陳健民によりアレンジしたものが広まり人気になったが、最近では
日本人の好みにあまり合わないと思われていた本場四川風のものも流行している。
本来、麻婆豆腐に花椒（ホワジャオ）は無くてはならないものだが、これまで日本の中華料理屋で出されるもの、
家庭でつくるものとも入れない場合が多かった。また、いまだ市販の合わせ調味料では入っていないもののほうが多い。
山椒は一般的に子供が嫌う傾向があるので万人向けとして省いて、辛さも子供でも食べれるように控えめであったが
これはお子様味とも言え、近年の激辛ブームや子供が少なくなったことから、より本式に近い大人の味が好まれるように
なってきた。
また、材料の豆板醤、花椒などもスーパーで購入できるようになり手軽に家庭で本格的なものを作れるようになってきた。
なお日本では麻婆茄子、麻婆春雨は麻婆豆腐から派生した料理の位置づけだが、発祥の中国では別の料理であり
味付けも異なる。
・麻婆茄子 魚香茄子（ユーシャンチェズ）
・麻婆春雨 肉末粉絲（ロウモーフェンスー）
マーボー料理は人気メニューとして日本の家庭でもよく作られるが、市販の合わせ調味料を使う場合が多い。
また肉も入っていて麻婆豆腐の場合、豆腐以外は不要とか、豆腐まで入ったものもある。
近年は麻婆豆腐以外に数々の新しいマーボー料理合わせ調味料が発売されている。
確かに便利だが、調味料をきちんと揃えておけば実はそんなに手間は変わらない。（レトルトなどのインスタントは除く）
自分の好みに合わせて調味料を調合し、食材を選び調理することにより、自分にとって最高のものを味わうことが出来る。
0003ぱくぱく名無しさん
2012/03/10(土) 00:36:41.40ID:64BoAuLG0中華のツボ! 玲舫's ぶろぐ
麻婆豆腐の作り方/レシピ
ttp://reihow.blog12.fc2.com/blog-entry-319.html
陳麻婆豆腐の作り方/レシピ
ttp://reihow.blog12.fc2.com/blog-entry-320.html
魚香茄子（麻婆なす）の作り方/レシピ
ttp://reihow.blog12.fc2.com/blog-entry-387.html
粉絲肉末（麻婆春雨）の作り方/レシピ
ttp://reihow.blog12.fc2.com/blog-entry-267.html
本場四川風麻婆豆腐を作ろう！by Dr.涼
ttp://downupbeat.com/ryo/ryo/favor/maapo.html
クックパッド 投稿レシピ集 ttp://cookpad.com/
麻婆のレシピ
ttp://cookpad.com/%E3%83%AC%E3%82%B7%E3%83%94/%E9%BA%BB%E5%A9%86
マーボのレシピ
ttp://cookpad.com/%E3%83%AC%E3%82%B7%E3%83%94/%E3%83%9E%E3%83%BC%E3%83%9C
マーボーのレシピ
ttp://cookpad.com/%E3%83%AC%E3%82%B7%E3%83%94/%E3%83%9E%E3%83%BC%E3%83%9C%E3%83%BC
0004ぱくぱく名無しさん
2012/03/10(土) 00:38:13.77ID:64BoAuLG0中国では麻婆豆腐のことを「麻辣豆腐」と呼ぶこともありますが、創作者の名前が由来の「麻婆豆腐」の
ほうが一般的です。
麻婆（マーボ） ：顔にあばたのあるお婆さん（陳夫人）
麻辣（マーラー） ：麻辣味（マーラーウェイ）、花椒（ホワジャオ、中国山椒）と唐辛子による味付け
・麻（麻味）：花椒による舌が痺れるような辛さ
・辣（辣味）：唐辛子によるピリッとした辛さ
このようなことですから「麻」は両方に入っていますが両者の意味は違います。
本来「麻婆」という言葉は麻婆豆腐にのみに使う言葉で、「麻婆料理」は正確には「麻辣料理」というべきと
思われますが、日本では「麻婆」のほうが馴染み深いのでこのスレでもこの呼び名を使うことにします。
このスレは、既成概念にとらわれず自由な発想で美味しさを求めていくスレですが、既存のレシピをおろそかに
するものではありません。
むしろ既存の優れたレシピを学び、そこからさらに発展していこうというコンセプトです。
市販の製品の情報も積極的に紹介したいと思いますが、これはそれを使えということではなく、何かしらの
ヒントになるのではないかという意味合いが大きいです。
どうぞ皆さんの積極的な書き込みをお願いいたします。
0005ぱくぱく名無しさん
2012/03/10(土) 00:44:36.47ID:64BoAuLG0〔主 材〕 豆腐、ナス、春雨、玉子、各種野菜など
〔肉 類〕 牛肉、豚肉、鶏肉、羊肉など
（麻婆豆腐が最初に作られた頃は羊肉だったが、現在の中国では牛肉が一般的、それに対して日本では
豚肉や牛豚の合挽き肉も使われることが多い。）
〔葉野菜〕 ネギ、ニラ、葉ニンニクなど
（本場の四川麻婆豆腐では、ネギを使わず葉ニンニクを使う。葉ニンニクは、球根である通常のニンニクを
植えて生えてくるもので見かけはネギによく似ている。）
〔香辛料〕 唐辛子、花椒（ホワジャオ 中国産）、山椒（日本産）、ニンニク、生姜、胡椒、泡辣椒(パオラージャオ) など
（麻婆豆腐の基本は麻辣味であり、唐辛子と花椒は必須ではあるが、唐辛子は豆板醤に含まれるので
使わないメニューも多い。また日本では花椒無しのレシピの方が多かったが最近は使用が増えている。
泡辣椒は乳酸発酵させた唐辛子の漬物で麻婆茄子に使われる）
〔調味料〕 豆板醤、豆鼓（トウチ）、豆鼓醤、甜麺醤、オイスターソース、醤油、中国醤油、日本味噌、砂糖
酒醸（チューニャン）、 各社の合わせ調味料など
（豆板醤は唐辛子を使えば必須ではない 本場の四川豆板醤では豆鼓が必須で甜麺醤は使われない
甜麺醤やオイスターソースは広東風など他の地域での麻婆豆腐で使われる。甜麺醤は小麦で作った
甘い味噌であるが、現在では味噌に大量の砂糖を加えたものがほとんどであり、日本味噌に砂糖を加えて
代品としてもさほど変わらない。また醤類は小分け売りの場合独自の風味を加えていたりすることがある。
酒醸は中国甘酒。）
〔だし類、補助調味料、その他〕
鶏ガラスープの素、毛湯（マオタン）、旨味調味料、酒（紹興酒、日本酒など）、片栗粉
辣油、花椒油など
（毛湯は中国語で「鶏がらスープ」。）
〔油 類〕 サラダ油、菜種油、ゴマ油など
（四川麻婆豆腐で炒め用には菜種油を使うのが標準。）
0006ぱくぱく名無しさん
2012/03/10(土) 01:00:49.56ID:64BoAuLG0動画 ttp://www.youtube.com/watch?v=limiFRJzpvM
レシピ ttp://recipe.gnavi.co.jp/recipe/4938.html
NHK「みんなのきょうの料理」
[麻婆] 料理レシピ一覧
http://www.kyounoryouri.jp/%E6%96%99%E7%90%86%E3%83%AC%E3%82%B7%E3%83%94/%E9%BA%BB%E5%A9%86/
[マーボ] 料理レシピ一覧
ttp://www.kyounoryouri.jp/index.php?flow=recipe_fit_search_global_top&keyword=%83%7D%81%5B%83%7B
TBS「チューボーですよ！」
2010年5月22日放送
麻婆豆腐 ゲスト：菅野美穂
ttp://www.tbs.co.jp/chubaw/archives/20100522_recipe.html
2008年4月19日放送
麻婆飯 ゲスト：山本モナ
http://www.tbs.co.jp/chubaw/archives/20080419_recipe.html
2007年2月24日放送
麻婆豆腐 ゲスト：宮里聖志 宮里優作
ttp://www.tbs.co.jp/chubaw/archives/20070224_recipe.html
2002年10月5日放送
麻婆豆腐 ゲスト：薬師丸ひろ子
ttp://www.tbs.co.jp/chubaw/archives/20021005_recipe.html
2011年11月26日放送
麻婆茄子 ゲスト：小木茂光
ttp://www.tbs.co.jp/chubaw/archives/20111126_recipe.html
2010年12月25日放送
麻婆茄子 ゲスト：バナナマン
ttp://www.tbs.co.jp/chubaw/archives/20101225_recipe.html
2009年8月1日放送
麻婆茄子 ゲスト：平子理沙
ttp://www.tbs.co.jp/chubaw/archives/20090801_recipe.html
2007年9月8日放送
麻婆茄子 ゲスト：檀れい
ttp://www.tbs.co.jp/chubaw/archives/20070908_recipe.html
2006年5月13日放送
麻婆茄子 ゲスト：南海キャンディーズ
ttp://www.tbs.co.jp/chubaw/archives/20060513_recipe.html
2003年11月15日放送
麻婆茄子 ゲスト：勝村政信
ttp://www.tbs.co.jp/chubaw/archives/20031115_recipe.html
2001年9月1日放送
麻婆茄子 ゲスト：志村けん
ttp://www.tbs.co.jp/chubaw/archives/20010901_recipe.html
0007ぱくぱく名無しさん
2012/03/10(土) 01:20:58.76ID:64BoAuLG0「標準的な味付けの麻婆豆腐、麻婆茄子、麻婆春雨」以外の市販製品 （合わせ調味料、ソースなど）
丸美屋 ttp://www.marumiya.co.jp/product/index.html
・麻婆担々豆腐の素（New)
・麻婆白菜
・麻婆キャベツ
・麻婆もやし
・麻婆茶碗蒸し（製造中止？）
ニッポンハム ttp://www.nipponham.co.jp/products/chinese_dishes/
・酸辣麻婆豆腐（New)
・麻婆もやし
・麻婆厚揚げ（製造中止？）
グリコ ttp://gk.glico.jp/product/search.jsp
・麻婆玉子
マロニー ttp://www.malony.co.jp/product/index.html
・麻婆マロニー（製造中止？）
ハウス食品 ttp://housefoods.jp/products/catalog/
・沖縄麻婆豆腐
・マーボーカレー（製造中止？）
0008ぱくぱく名無しさん
2012/03/10(土) 01:25:56.82ID:64BoAuLG0１．発案者
陳森富の妻劉氏 通称：麻婆（顔にあばたのあるお婆さん）
子孫が四川省成都市で陳麻婆豆腐店を経営
現在では日本にも数箇所支店がある
陳麻婆豆腐店（四川省成都市の本店）HP 日本語ページ
http://www.chenmapo.com/jp/index.html
陳麻婆豆腐店（日本の支店 現在8店舗）HP （迫力のある動画は必見！）
ttp://www.chenmapo.jp/
陳麻婆豆腐店本店 店内の投稿動画
ttp://www.youtube.com/watch?v=wvAV-t0Opf8
ttp://vision.ameba.jp/watch.do?movie=1623828
２．日本に麻婆豆腐を紹介した人＆その息子
陳建民：故人、昭和27年来日 NHKきょうの料理の講師
ttp://ja.wikipedia.org/wiki/%E9%99%B3%E5%BB%BA%E6%B0%91
考案者と同じ四川省出身で姓も同じだけど直接関係無し
紹介するときに日本の事情に合わせアレンジし、これが日本の標準レシピとなった。
息子の料理の鉄人・陳建一のレシピもこの流れを汲む。
0009ぱくぱく名無しさん
2012/03/10(土) 01:36:28.67ID:64BoAuLG0ttp://cgi2.nhk.or.jp/gatten/archive/program.cgi?p_id=P20060913 （2006年09月13日放送 HPリンク切れ）
ttp://web.archive.org/web/20100210180433/http://cgi2.nhk.or.jp/gatten/archive/program.cgi?p_id=P20060913
テーマ「そこそこ味からの脱出」 要旨
１．挽き肉は、肉から出る油が透明になるまでしっかり炒める => 味にコクが出る
２．水溶き片栗粉を投入したあとはすぐ火を止めないで、しっかりと煮る => デンプンの糊化がしっかり進みなめらかな食感になる
３．仕上げ時に鍋肌に油を大さじ1〜3を回して強火で煮る => 豆腐が100℃以上になりプルンプルンの食感になる
新ガッテン流マーボー豆腐の作り方・油減らしバージョン（2〜3人分） : ためしてガッテン - NHK
上記のレシピだと大さじ７（105cc）もの油を使うが、多すぎるということで少なくしたバージョン
番組内容（PDFファイル）
ttp://www9.nhk.or.jp/gatten/pdf/recipe/R20070214_01.pdf
レシピ
ttp://cgi2.nhk.or.jp/gatten/archive/recipe.cgi?r_id=R20070214_01
0010ぱくぱく名無しさん
2012/03/10(土) 01:38:57.09ID:64BoAuLG0油の使用は多いがこちらのほうが本格派
[材 料]
・油 大さじ7
・豚ひき肉 100グラム
・トウバンジャン 大さじ1と2分の1
・テンメンジャン 大さじ1と3分の1
・鶏がらスープ 60ミリリットル
・絹豆腐（1センチ角） 1丁
・酒 大さじ1強
・しょうゆ 大さじ1と2分の1
・（お好みで）花サンショウ（ほあじゃお） 小さじ3分の2
・水溶き片栗粉（片栗粉 大さじ2を水 大さじ2で溶いたもの）
・ねぎみじん切り 大3
[作り方]
1.中華鍋を1分強火で熱し大さじ1の油をひく。
2.中火にし、ひき肉を入れて大さじ3の油を入れて肉の脂が透き通るまでしっかり炒める。
3.トウバンジャンとテンメンジャンを入れて全体に同じ色になるくらい炒める。（20秒）
4.鍋肌からスープを入れ、豆腐を入れる。
5.お酒、しょうゆを入れて中火の弱にして豆腐の水分を飛ばすように煮る。（1分）
6.花サンショウをいれ（※お好みで）、水溶き片栗粉を4回くらいに分けて入れる。
7.ねぎのみじん切りを入れて化粧油大3を入れて強火にし40秒ほどグツグツ煮てできあがり。
[まとめ]
1.肉の色が変わるまで炒め、調味料を入れる
→肉から出る脂の色が透明になるまで炒め、調味料を入れる
2.スープを入れ豆腐を煮る
→スープを入れ、かき回さずにじっくり豆腐を煮込む
3.水溶きかたくり粉を入れ、とろみがついたら皿に盛る
→水溶きかたくり粉を入れ、油を入れてしっかりとろみがつくまで強火で40秒加熱
0011ぱくぱく名無しさん
2012/03/10(土) 02:21:18.90ID:64BoAuLG0「 しびれる旨さ！四川・本当の麻婆豆腐に・・・加藤雅也が出会った 」
麻婆豆腐の元祖・四川省成都市の陳麻婆豆腐店厨房に世界で初めてカメラが入った
俳優の加藤雅也が修行
本場の店の調理を映像で見れるので非常に参考になります
これの動画は分割したものが現在いくつかの動画サイトで閲覧可能
Googleビデオなどで「加藤雅也 麻婆豆腐」で検索
Google ビデオ
ttp://www.google.com/videohp?hl=ja
動画検索 中国SOKU
ttp://www.soku.com/
>>6の追加
（動画） 【ぐるなびレシピ】陳 建一が教える！
麻婆豆腐【調理のポイントPart1】
ttp://www.youtube.com/watch?v=6CzWo5-O-iA
本場の麻婆豆腐、スペシャルテクニック！【調理のポイントPart2】
ttp://www.youtube.com/watch?v=25YOPS9ddzw
本場の麻婆豆腐、スペシャルテクニック！【調理のポイントPart3】
ttp://www.youtube.com/watch?v=fMdGZ8vQYCQ
0012ぱくぱく名無しさん
2012/03/10(土) 02:35:56.12ID:x2QVgqy90テンプレ丁寧でいいね
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