こんばんは
自分駆け出しの寿司職人です。
職人と名乗るのが恥ずかしいくらいです。
今日は店休みで、練習がてら魚さばきながら飲んでいます。
小鯵をどうしたらいいかとのカキコがあったので、
自分なりに考えました。
コハダの新子は扱いが難しいらしく、まだまだ自分は任せてもらえませんが、
小鯵も三舞いにおろし、薄く塩あてて表面がしまったら洗い、
酢〆にしてはどうでしょうか。小さいのでほんの10分程度で　いいと思います。
酢からひき上げてバランを敷いた容器に入れれば、もちますし。
そのままつまむもよし、飯と手巻きもよし。
鯖ですがまかないでよくやるのは、細切りにして白ゴマと細切りにしたガリ・大葉と共に
飯に混ぜ込み、焼きおにぎりです。
香りがいいし、しめた魚がほんのり暖かく、意外な味です。
生意気な事言いまして、大将には内緒です。すみません。