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手作りパン　☆１☆

レス数が1000を超えています。これ以上書き込みはできません。
0001名無しさん＠お腹いっぱい。04/08/11 12:15ID:qWyRKooK
料理板からのお引越しです

●前スレ
手作りパン☆９☆
http://food6.2ch.net/test/read.cgi/cook/1083393142/

●参考：パン材料通販のお店
　・クオカ　　　ttp://www.cuoca.com/
　・東名食品　ttp://www.tfoods.com/
　・富澤商店　ttp://www.tomizawa.co.jp/
　・ﾏﾏの手作りパン屋さん　ttp://www.rakuten.co.jp/mamapan/
　・572310.com　ttp://www.rakuten.co.jp/nk/
0951名無しさん＠お腹いっぱい。05/01/30 01:55:46ID:ymmy+brq
焼きの温度って何℃が良いんだろう。
色んなサイト見たりパン作りの本読んだけど、
バターロール一つとって見ても、160℃～220℃と様々で。
「高温・短時間で焼く」というのが基本だそうだけど、よくわからん・・・ｏｒｚ
オーブンのクセもあるしなぁ。クセを掴む為に色々挑戦しろって事かぁ。
パン作りの道は一日にしてならずだねぇ。
チラシの裏でスマンねぇ。
0952名無しさん＠お腹いっぱい。05/01/30 03:43:50ID:DPtOyh2t
>>951
オーブン用の温度計を買って測ってみたら、電気オーブンは
かなり表示よりも低く、ガスオーブンもやや低い。

で、結局、自分ちのオーブンで自分のこねた生地がどんな風に
焼けるかってことになりました。作るたび、配合やら焼成温度、
時間の記録をとると、だんだんカンがつかめてくるよ。
めんどくさく思えるかもしれないけど、後から記録が楽しくなってｗ

でも、けっこう適当かも。「あー色ついてないから温度上げちゃえ」
「焦げてるよ～下げよう」とか。最初の頃は、本に書いてある通りの
ことにこだわっていたけど、自分の手でさわって、自分の目で見て、
調節していくと、そのうちうまくいくようになるよ。
0953名無しさん＠お腹いっぱい。05/01/30 07:54:48ID:Bwos0NW/
パン作り経験はあるのですが､今度
できるだけ油脂(バター)控えめのクロワッサンを作ってみたいと思っています｡
どの位までなら減らす事ができるものでしょうか？
0954名無しさん＠お腹いっぱい。05/01/30 10:35:55ID:9Yur+drc
油脂減らすときれいな層にならないよ～ バターとマーガリン半々にすれば㌍は減るけどね。
0955名無しさん＠お腹いっぱい。05/01/30 12:20:28ID:2pAA2iEV
バターとマーガリンってカロリー変わらないよ
調理用は特に

>>953
あんまり減らすと工場制品のデニッシュのような
ただの油っぽいパン生地みたいになるだけだよ
954さんが言うように必要な量折りこんで
ちゃんと層を出してサクッとさせたほうが油っぽくはない
0956名無しさん＠お腹いっぱい。05/01/30 12:39:12ID:/bsz5ah1
>>953
私は材料の増減は、ここを参考にしました。
と言っても、私もまだまだ未熟者だから>953さんのお役に立つかどうか。。。

ttp://homepage3.nifty.com/koko~soven/c-haigou.htm
0957名無しさん＠お腹いっぱい。05/01/30 13:37:42ID:mR1JnDa5
オールインミックスについて教えてください。
材料をすべて入れてから捏ねるというのは分かるのですが水はどうするのですか？
粉、油脂、水もすべて入れてから捏ねてもいいのでしょうか？
ニーダーを使っているのですが昨日、薄力粉20％入れたものでオールインミックス
したところ薄力粉のだまが残ってしまいました。
今まで普通の捏ね方で薄力粉入れたときでもだまになったことがないので「何で？」。
薄力粉はふるって入れなくて普通の捏ね方でもだまになったことがないんです。
昨日は粉→油脂→水の順番に入れてニーダーのスイッチONにしました。
捏ね時間は短めにとレシピにあったので10分ぐらいです。
HBのように水→粉→油脂でスイッチONにしたほうがいいのかそれとも
粉を入れていつものように水を少しづつ入れて生地が一塊になったらすぐに
油脂投入でいいのでしょうか？
ニーダー使っている方はオールインミックスをどのように仕込んでますか？
教えて下され。
0958名無しさん＠お腹いっぱい。05/01/30 17:40:06ID:Y4LkQvw5
パン作りを始めてまだ20回くらいの初心者です。
今度デニッシュをつくろうと思うのですが（まりまりさんのレシピを参考に）
スキムミルクが無い場合は、別のもので代用できますか？

095995305/01/30 18:09:56ID:QNvB9r7j
>>954-956
ありがとうございます！
味がバター(特に発酵バター)の方が格段に好きなのと､
マーガリンもカロリーはほぼ同じってことも存じておりました。
家にもマーガリンは無いんです。
やっぱり逆に脂っぽくなったり､難しいんですね。
ちょっと956さんの張ってくださったの参考にさせて頂いてみます｡
0960名無しさん＠お腹いっぱい。05/01/30 21:00:07ID:2rs/2MdZ
>>958
ｽｷﾑﾐﾙｸは焼き色づけの働きがあるので、買いに走ったほうがよいかと。
もしくは牛乳を加える。
0961名無しさん＠お腹いっぱい。05/01/30 22:21:42ID:9Yur+drc
次スレは980？
096295805/01/30 23:11:34ID:dScXnBTL
>>960
ヘーっ、そういう働きがあるんですか！
知りませんでした。
牛乳でも代用出来るとのことですが、今後の為にも
スキムミルク買っておいた方が良さそうですね。
有難うございました。
0963名無しさん＠お腹いっぱい。05/01/31 09:55:27ID:Z+oBO7Oj
スレ立ては無理なので、次スレ用に井戸端会議＠難民版でまとめたテンプレを
貼っておきます。過去ログは神が作ってくれた過去ログ倉庫だけにしました・・・

スレタイを現行スレを☆10☆ということにして次スレを☆11☆にする案も
でていたけどどうする？スレ立て人一任でいい？
関連スレに家電板からの引越組スレのホームベーカリーも加えた方がいい？
★★　ホームベーカリーのレシピ　9斤目　★★もそろそろ新スレに移行しそう
0964テンプレ105/01/31 09:56:20ID:Z+oBO7Oj
パンを焼いているときってすごくいい匂いがしますよね。
買うパンもおいしいけど、自分でおいしいパンを作りたい。
さあ、楽しく仲良くおいしいパン作りのための情報交換しましょう。
入門者さんから上級者さんまで歓迎です。
どなた様も汚い言葉は慎んでﾏﾀｰﾘ楽しみましょう。

●前スレ
手作りパン　☆１☆
http://food6.2ch.net/test/read.cgi/bread/1092194119/

●パン関連スレ専用アップローダー
ttp://ryoriup.nce.buttobi.net/
一定期間更新が無い場合かつアクセス皆無な場合は削除されて
しまうので、時々トップページへのアクセスをお願いします

その他もろもろは>>2以降
0965テンプレ205/01/31 09:57:01ID:Z+oBO7Oj
●パン作りの心得●
パン作りには基本があります。おいしいパンはいきあたりばったりでは作れません。
正しい基本知識をまず身につけましょう。パン教室があれば参加するのも良いでしょう。

～共通のお約束～

●計量の単位はグラム
大さじ・小さじでもなく、カップ（cc）でもなく、すべてグラムで計量してください。
ベーカーズ％の計算がしやすくなります。

●ベーカーズ％（B％）
ベーカーズ％はパン作りにおいて基本なので覚えておくと便利です。
普通100％で配合を表す場合、全体を１００として考えますがB％は基本となる粉の量を
１００％とします。そして他の副材料を、主材料である粉に対して何％かで表すのです。

●「クグれ」「検索すれ」って何？
検索サイトを使って自分で調べましょうの意味。大手検索サイトgoogleの2ｃｈ愛称。
検索サイト：ttp://www.google.co.jp/　や　ttp://www.yahoo.co.jp/
例えば、捏ね上がりの膜の様子が知りたい場合、｢捏ね｣｢膜｣等のキーワードを
入力して検索するのです。スレ内を検索する時はCtrl＋Fで検索ウィンドウが開きます。

●過去ログを読みましょう。
過去スレをすべて読めとは言いませんが、現行のスレは全部読むのが最低限の礼儀です。
あなたと同じ疑問が既に出ていて解決のヒントがあるかもしれないからです。
0966テンプレ305/01/31 09:57:38ID:Z+oBO7Oj
●パン作りの参考になるサイト
All About Japan［パン］　ttp://allabout.co.jp/gourmet/bread/
　パンに関するあらゆる情報の発信サイトヘ案内するホームページ。
ﾊﾟﾝ技術研究所　ttp://www.jibt.com/
　ﾛｰﾙﾊﾟﾝ成形やあんまんの包餡、ﾌﾗﾝｽﾊﾟﾝ成形が動画で見れます。
e-ぱん工房　ttp://www001.upp.so-net.ne.jp/e-pan/
　工程が写真付きで説明されていて解りやすいです。

●パン材料通販のお店
　・クオカ　　　ttp://www.cuoca.com/
　・東名食品　ttp://www.tfoods.com/
　・富澤商店　ttp://www.tomizawa.co.jp/
　・ﾏﾏの手作りパン屋さん　ttp://www.rakuten.co.jp/mamapan/
　・572310.com　ttp://www.rakuten.co.jp/nk/
0967テンプレ405/01/31 09:58:09ID:Z+oBO7Oj
●過去ログ
手作りパンスレとHBスレの過去ログ倉庫
ttp://www.geocities.jp/bakery2ch/

●関連スレ
★★　ホームベーカリーのレシピ　9斤目　★★
http://food6.2ch.net/test/read.cgi/bread/1092149398/
【ｼｭﾜｼｭﾜ】天然酵母・自家製酵母のパン【ﾌｯｸﾗ】
http://food6.2ch.net/test/read.cgi/bread/1102429782/
【村上】電子レンジパン【祥子】
http://food6.2ch.net/test/read.cgi/bread/1047827748/
096895705/01/31 12:52:25ID:VBQwfbCl
オールミックスのことは誰も知らぬか・・・orz
0969名無しさん＠お腹いっぱい。05/01/31 13:48:55ID:eryLFw9m
テンプレモツ彼！
0970名無しさん＠お腹いっぱい。05/01/31 13:53:55ID:JLZittwT
パンでオールインミックスなんて言葉を使うのははじめて聞いた

＜粉＋イースト＋油脂以外の副材料＋水＞　で水和させるまでミキシング
水和が終わったあと油脂を加えてディベロップするまでミキシング
後塩法といって油脂を入れた後、塩を入れて生地を引き締めるミキシング法もある
（後塩法は粉の水和を早めるために塩を先に入れない）
0971名無しさん＠お腹いっぱい。05/01/31 13:57:30ID:JLZittwT
ちなみにパンで薄力を使おうがダマになるなんてことがあるわけがない
水の量を考えればわかること

どうもなにからなにまで菓子作ってる発想だなぁ>>957さん
0972名無しさん＠お腹いっぱい。05/01/31 14:00:31ID:JLZittwT
ああ、それから　粉→油脂→水なんて順番はとんでもないよ

もうすこし基礎がわかる本かなにかをお読みになったほうがいいと思いますよ
0973名無しさん＠お腹いっぱい。05/01/31 17:30:34ID:rXHTdOKO
ニーダーでのオールインミックスは
粉末状のもの全てポットに入れ固形油脂はその上に置きスイッチオン
回り始めたところで液体類（液体油脂、卵、牛乳、水など。複数の時は混ぜ合わせる）
を様子を見ながら入れる。
油脂と粉類が先に混ざり合ってしまわないうちに水が入りきるようにすること。
手捏ねの時は水が先だけど、水が入ってスグ、グルテンが繋がらないうちにバターを入れること。

オールインミックスの特徴として油脂を最初から小麦粉と出会わせるので
グルテンの出来が阻害され、食感にサク味を出すことが出来ること。
菓子パンなんかには良く使う技法です。
もともと薄力粉は粒子が細かくてダマの多い性質のものですから篩って使います。
0974名無しさん＠お腹いっぱい。05/01/31 18:16:05ID:VBQwfbCl
>>973
どうも詳しくありがとう！やっぱ薄力粉は篩ったほうがいいのですね。
ニーダーでオールインミックスのやり方を詳しく書いてあるところがなかったので
すごく参考になりました。サンクスです。
0975名無しさん＠お腹いっぱい。05/02/01 09:38:35ID:d9N5ADvB
オールインミックスは使ったこと無いけど
油脂を混ぜるタイミングとサクサク感との関わり勉強になりますた。
ありがとうございます。
0976名無しさん＠お腹いっぱい。05/02/01 10:02:26ID:+30WatFN
食感って大事ですよね。
いつも思うのはロールパン。
最強力粉で作ってあるのは
噛み切ろうとしても、ビローンって巻きが外れながらくっついてきて
いつまでも口に残るから水分が無いと飲み込めない（ｗ
普通強力粉と薄力粉が少し入ってる生地で作ると
サクっと噛み切れて、口溶けも良いからちゃんと飲み込める。
具を挟んでても具と一緒にパンも噛み切れるので美味しく感じる。
うちは薄力粉を１割程度入れて砂糖を少し多めで仕込んでます。
0977名無しさん＠お腹いっぱい。05/02/01 13:12:08ID:ubzDsRO+
>>970-972
恥ずかしいレスを堂々と偉そうに・・・・
0978名無しさん＠お腹いっぱい。05/02/01 15:33:04ID:jUHw7AbM
970じゃないけどどこが恥ずかしいの？
0979名無しさん＠お腹いっぱい。05/02/01 16:48:08ID:2Uq6EHVa
977じゃないけど
製パンの知識あるならオールインミックスくらいは知ってるのが普通だから
じゃないのかな
0980名無しさん＠お腹いっぱい。05/02/01 16:56:32ID:jUHw7AbM
製パンの知識じゃなくて
ﾆｰﾀﾞｰなんて使う「特殊」なパン作りの知識じゃない？ ｵｰﾙｲﾝﾐｯｸｽなんて普通しない
ここでやらなくてもﾆｰﾀﾞｰｽﾚってあるんじゃない？
0981名無しさん＠お腹いっぱい。05/02/01 19:13:49ID:SCmuxCba
えーーー
ニーダー使わなくても知ってるよ。製パンの学校で習う。
ちっとも特殊じゃない。菓子パンや歯切れの良いパン作るのに使うから。
もしかして>>980はベーシックドゥとかも知らなかったりする？
0982名無しさん＠お腹いっぱい。05/02/01 20:40:47ID:cDUeY+h7
>>981
製パンの学校に行くようなやつがここで質問するな。
0983名無しさん＠お腹いっぱい。05/02/01 22:11:35ID:YsefApcn
>>981
あんたが製パン学校行ってるのは解ったから、
オマエこそバカだとおもう。
>>970-971
のような丁寧な解説があなたにできますか？
0984名無しさん＠お腹いっぱい。05/02/01 23:03:33ID:0S3y8N2q
知らないことがそんなに悔しいの？
知らないなら知らないで「勉強になりました。教えてくださってありがとう」って言うんだよ。

>>970>>971が丁寧な解説？？？？
本当に何も知らないんだね。かわいそう・・
何より学校に行かなくても、こういうことってネットで幾らでも勉強できるよ
勉強が嫌いなんだね
0985名無しさん＠お腹いっぱい。05/02/01 23:21:49ID:9+xGpt5z
全然関係ないかもしれないけど聞いていいですか？

ニーダーって粉に直接油脂を入れるんじゃないですよね？
>>981さんが通ってらした製パン学校ではまさか
水入れる前に粉に直接油脂入れるなんてこと教えてらっしゃいませんよね？
0986名無しさん＠お腹いっぱい。05/02/01 23:26:03ID:9+xGpt5z
付け足しますけど
歯切れのいいパンを作るためのグルテン生成を阻害する方法としては
油脂で阻害するという方法はパン屋でもふつう使いませんよ
薄力粉の割合と乳製品で十分ですから
習いましたよね？
0987名無しさん＠お腹いっぱい。05/02/01 23:27:52ID:2vjGHjye
馬鹿じゃないのか>>985
オールインミックスの話してんの。
少し前のレスぐらいちゃんと読め
970－971のどこが丁寧なレスなんだよ。
あれぐらいのことはちょっとググれば分かる話。
0988名無しさん＠お腹いっぱい。05/02/01 23:30:45ID:9+xGpt5z
だからオールインミックスなんてニーダーを使うパン作りにしか
使わない用語なんじゃないですか？
それから>>970-971が丁寧なレスなんて言ってませんよ
ググればわかることだから
0989名無しさん＠お腹いっぱい。05/02/01 23:32:03ID:9+xGpt5z
それから口のきき方直せよ、気違いかてめーは
0990名無しさん＠お腹いっぱい。05/02/01 23:39:51ID:jUHw7AbM
>>989
煽ってんじゃねーよ、カス
まあ、製パン学校ではオールインミックスなんて馬鹿なミキシング法は教えんがな
0991名無しさん＠お腹いっぱい。05/02/02 02:04:14ID:FBb0GTs8
オールインミックスについて知ってるなら教えてあげれば良いだけじゃないの？
間違った事書いてあるレスが先にあるなら、「それは違いますよ。○○ですよ。」
と訂正してあげれば良いだけなんじゃないの？

「恥ずかしいレスを堂々と偉そうに」とか、「何も知らないんだね」とか
見下すような書き方する暇があるなら、教えてあげれば早く済む事なんじゃないの？
0992名無しさん＠お腹いっぱい。05/02/02 02:35:12ID:/sxy1kYU
誰も立てないうちにスレが終わっちゃいそうなので次スレ立ててきたよ

手作りパン　☆2☆
http://food6.2ch.net/test/read.cgi/bread/1107278809/l50
0993名無しさん＠お腹いっぱい。05/02/02 08:22:25ID:YqdOADeD
オール印ミックスって初めて聞いたけど、
うちは、パン捏ねる時は、砂糖・塩・油脂・牛にゅう・イースト
を水分で回してイースト溶かしてから粉入れて捏ねるよ。

いつも問題なし。
0994名無しさん＠お腹いっぱい。05/02/02 09:24:52ID:fcZNHYaF
こっちは
0995名無しさん＠お腹いっぱい。05/02/02 21:05:14ID:fcZNHYaF
私が
0996名無しさん＠お腹いっぱい。05/02/02 21:05:56ID:fcZNHYaF
埋めようかな
0997名無しさん＠お腹いっぱい。05/02/02 21:08:04ID:fcZNHYaF
でも
ﾏﾝﾄﾞｸｾーから
誰か
埋めてね
0998名無しさん＠お腹いっぱい。05/02/02 21:15:06ID:Bi2nYPtE
あいよ
0999名無しさん＠お腹いっぱい。05/02/02 21:47:51ID:BWQM7nwR
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1000名無しさん＠お腹いっぱい。05/02/02 22:13:33ID:p0PD4QXy
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