手作りパン　☆１☆

**名無しさん＠お腹いっぱい。** · 04/08/11 12:15

料理板からのお引越しです

●前スレ
手作りパン☆９☆
http://food6.2ch.net/test/read.cgi/cook/1083393142/

●参考：パン材料通販のお店
　・クオカ　　　ttp://www.cuoca.com/
　・東名食品　ttp://www.tfoods.com/
　・富澤商店　ttp://www.tomizawa.co.jp/
　・ﾏﾏの手作りパン屋さん　ttp://www.rakuten.co.jp/mamapan/
　・572310.com　ttp://www.rakuten.co.jp/nk/

**名無しさん＠お腹いっぱい。** · 04/09/09 17:05

>>82　成形に入るときに生地が伸びないと、×なのですけど
焼き上がりを食べた感じでは、丸めなおし有無は問わないとおもいました。
どうなんでしょう。。

**名無しさん＠お腹いっぱい。** · 04/09/09 20:17

ベンチ有る無しではなくて
今度はその後の丸め直しの有無？

生地をベンチするのは傷んだ生地の回復のため
つまりガス保持の良い生地を作るため

ベンチ後の丸め直し（丸パンでは形成の行為）は
古いガスを適度に抜いて酸素に触れ良い醗酵状態にするため

分割→丸め直ぐホイロ→焼成
という手順でも変わらないというご意見だと思うのですが
私の経験では丸め直すとキメ細かく腰高に焼き上がります。
丸めなおさないとふんわりとはしているのですが、キメは粗い感じ。

**名無しさん＠お腹いっぱい。** · 04/09/09 21:24

ちょっとすれ違いかも知れないですが
ベーグルの場合は、あまり丸め直しはしない方が良いという記述を見ますが、実際どうなのでしょう
確かに、ベーグル自体生地自体もっちりと重いくらいの方がおいしいと言う話もあるので、
記述の通り、念入りの丸め直しはせず、ベンチ後そのまま延ばして成形しているのですが
これで良いのでしょうか？

**名無しさん＠お腹いっぱい。** · 04/09/09 22:53

仰るとおりクラシックベーグルは丸めもホイロもあまりしません
サンドイッチ向けの軽いベーグルは普通の製パン法で作っている所も多いです。

クラシックタイプは分割したら生地の綺麗なところを上にしてそのほかのところを
後ろに隠すようにして折るだけです。
５分位ベンチをしたら形成し１５分～２０分置いてケトリングして焼成します。

**名無しさん＠お腹いっぱい。** · 04/09/09 22:56

>>86
なるほど
ありがとうございました
今は、ほぼ仰せの通りの手順でやっています。
間違いではなかったのですね。安心しました

**名無しさん＠お腹いっぱい。** · 04/09/10 08:07

>>84再度、丸めなおし有りの丸パン、試してみます！

成形は、ベンチタイムのときと同じでいいですか？>>お尻が渦巻く程度

私がつくるといつもイビツな丸なので。

**名無しさん＠お腹いっぱい。** · 04/09/10 21:22:38

>>88
ベンチの時と同じで良いです。
手を丸く卵を包むような感じで形作り、生地玉に被せます
親指側へくるくると螺旋を描く様に転がします。
このとき親指が心持ち内側へ入って生地底面に向かって生地が入るように
動くと中心がズレずに腰高に丸めることが出来ます。

**名無しさん＠お腹いっぱい。** · 04/09/11 16:53:52

売っているパンみたいに二日も三日もフワフワにするにはどこを気をつけたらいいでしょうか

**名無しさん＠お腹いっぱい。** · 04/09/11 16:58:51

>>90
卵黄入れる
保存方法に気を付ける
等々

基本的にパンは生ものと考え、いつまでもふわふわしているようなパンは逆にどこか変じゃないかと思いませんか？
ライ麦パンのように、長期保存を考えた堅いパンならともかく、ふわふわのパンが３日も長持ちすること自体がおかしいでしょ

**名無しさん＠お腹いっぱい。** · 04/09/11 19:30:11

>>90
添加物たくさん入れる。売ってるﾊﾟﾝのようにね。

**名無しさん＠お腹いっぱい。** · 04/09/11 19:56:19

>>90
売ってるパンを買いましょう。

**名無しさん＠お腹いっぱい。** · 04/09/11 21:00:21

イーストはどのくらいまで減らしても大丈夫ですか？
わたしのいつも作るのは、１３～２０パーセントくらいです

**名無しさん＠お腹いっぱい。** · 04/09/11 21:51:47

桁が・・・

**名無しさん＠お腹いっぱい。** · 04/09/11 22:19:31

>>94
標準量の１３から２０％というのかな
標準量の１３から２０％減と言うのかな
まさかＢＰが１３から２０％．．．．

イーストだらけのパン．．．　ぞーっ

**名無しさん＠お腹いっぱい。** · 04/09/11 23:19:03

>>92
具体的に添加物の名前言えよ

>>90
密封しな

**名無しさん＠お腹いっぱい。** · 04/09/11 23:21:29

>>94-96
常識で考えて、まさか粉の13BK%なんて有り得ないから、
普通に標準量の13から20%減のことに決まっているでしょう。
イーストを減らしても、発酵時間で調節すれば、20%減くらい
なんとかなると思いますよ。
でも、>>94さんにお聞きしたいのは、そもそも何でレシピの分量から
減らす必要があるんでしょうか、ということです。
普通にレシピどおりでいいのでは？？

**名無しさん＠お腹いっぱい。** · 04/09/11 23:24:15

>>90
フワフワ状態が長持ちするパンは、卵黄のほかにも
・油脂の添加を多くする　
・油脂を後入れする
・中種法や水種法でつくる
こんなところでしょうか。3日間もつかどうかはわかりませんが。
卵白はパサつきのもとなので、入れない方がいいです。

**名無しさん＠お腹いっぱい。** · 04/09/12 01:10:52

>>97
プロピオン酸Ca(保存料)-ラットに多量摂取で意識喪失　

**名無しさん＠お腹いっぱい。** · 04/09/12 01:58:25

>>100
(ﾟДﾟ)ﾊｧ?　保存料の意味わかってるか？

そんなもんはフィリングに入ってる添加物だっての
パン生地に入れたら発酵の障害にしかならねーよ、ばか

いまどき、イーストフードにすらカルシウム塩なんか入ってねーよ
「買ってはいけない」を斜め読みしたってもうすこしまともな知識が得られるわ

**名無しさん＠お腹いっぱい。** · 04/09/12 02:52:57

>>101
本当に残念で残酷な話なんだが、フィリングだけでなくパン自体にも入っているのは事実
発酵の障害になるかならないかより、店頭でいつまで柔らかくおいしそうに保持されるか
の方が優先される

内部暴露なんて言うことはしたくないが、匿名たる２ｃｈだからこそ、あれはでたらめでした
とあとで申し開きが出来るから言うが
残念ながら　当該保存料を入れている工場は多数存在する

買ってはいけない　などという本は読んだこと無いが、日本の食品業界は腐っているぞ

**名無しさん＠お腹いっぱい。** · 04/09/12 03:44:38

>>101
保存料食ってｼﾈ

**名無しさん＠お腹いっぱい。** · 04/09/12 10:44:16

>>102
おい、そこまでいうなら具体的に添加物の商品名を言ってくれないか？

自分の職業を明かすとパン会社と取引してる商社社員だ　（主に油脂）

原料の何に入ってる？？適当に言ってるんじゃないなら言ってくれ

>>103
死ねよ、カス

**名無しさん＠お腹いっぱい。** · 04/09/12 11:01:42

ちなみに「プロピオン酸Ca」は食衛法で定められた添加物のなかでは
表示義務は厳しく食品添加物公定書に記載されて使用基準が明確に定められているもの

もし使っていて表示されていないのならば大問題なので
はっきり会社名、工場名を書いてくれ
２ｃｈならできるだろ？>>102

**名無しさん＠お腹いっぱい。** · 04/09/12 11:09:12

もう一つ

仮にパン生地に「プロピオン酸Ca」を入れたとして
それがどう作用すれば、日持ちの悪さ＝パンの老化（デンプンのβ化）が防げられるのか教えてくれ

９０ · 04/09/12 11:30:44

まつがえました。
イーストの量は、粉100に対して四グラムでした。
スマソ

**名無しさん＠お腹いっぱい。** · 04/09/12 18:43:09

>>107
多すぎだよ(-_-).。oO

**名無しさん＠お腹いっぱい。** · 04/09/12 18:51:54

>>105
プロピオン酸Caを出したのはのは 100 = 103
102はプロピオン酸Caについて何も触れてませんが・・・
ちゃんとID見てます？

結構重要な問題ですので、
煽りの100 = 103は放置でよろ(-_-).。oO

９０ · 04/09/12 19:56:36

>>108
おおいですか？どのくらいまで減らしたらいいでしょうか？
本日焼いたパンは一回り小さくて、どっちりとしたパンでした。
なんでかなぁ・・・

**名無しさん＠お腹いっぱい。** · 04/09/12 20:24:51

>>110
よく本とかに載っているのは、100ｇにつき2ｇ。
ただ、おいらはアルコールくさい（イーストくさい？）
のがイヤなので、100ｇにつき1.5ｇまで減らしてます。
長時間発酵の際には100ｇにつき1ｇでも問題なかったです。
あくまでも、自分のレシピでの経験上です。

ただ、「一回り小さくて、どっちりとしたパン」
の原因とは、違うと思います。

９０ · 04/09/12 20:41:24

そんなに少なくても発酵するのですね、温度と発酵時間を参考までに
お聞かせ願えませんか？

**名無しさん＠お腹いっぱい。** · 04/09/12 21:38:18

>>120
温度は適当ｗ
人肌位の温度に湯煎した状態で、40分～60分。
発酵具合を確認しながら・・・
長時間発酵の場合は、もっと適当で、
冷蔵庫で一晩ｗ

９０ · 04/09/12 21:53:01

>>113ﾀｿ
すごいいいこと教えてもらいました。。。
どうもありがとうござました。

ついでにお聞きしますが、
こねてもこねても表面がツルツルにならないのはなにが原因ですか？
いつも機械コネです

９０ · 04/09/12 21:54:38

冷蔵発酵のばあいは、
常温にもどして作業に入るのに時間がかかりそうですが、それも長時間ですか？
フロアタイム　二次発酵も　長時間になるのですか？

９０ · 04/09/12 22:00:39

わたしがいつも作っているのはベターホームのレシピです。
連投スマソ

**名無しさん＠お腹いっぱい。** · 04/09/12 22:11:46

>>115
いや、30分室温に放置します。、
ガス抜き、分割してからのベンチタイム、二次発酵は
通常通りで大丈夫です。
通常の方法と比較すると、もっちり感が増したパンになる気がします
その辺は好みの問題もありますので、試してください

**名無しさん＠お腹いっぱい。** · 04/09/12 23:26:19

私の場合は卵黄を入れて、砂糖も多め、オーブンレンジの温度を高めにして焼く時間
を短縮したらパン屋さんみたいな、というかそれ以上に美味しくできました。皮も薄くて
ふかふかに。粉はゴールデンヨット。普通、自家製酵母だと皮がバリバリになるって
聞いてたけれど、ぜんぜんそんなことなくてふかふかにできました。

ただ私の場合、目分量なんですよね。何度か作るとだいたい生地の感じとか粉っぽさの具合
って解ってくるじゃないですか、副材料入れてからのコネはＨＢにまかせてます。

それと、過発酵っていうのが私にはよくわからなくて、パン種作る時はかけつぎ混ぜて二日
かかることも・・。過発酵になるとどう不味くなるんでしょうか？

**名無しさん＠お腹いっぱい。** · 04/09/12 23:31:31

９０さんのお使いになってる粉の名前とイーストの名前も書いてくれればいいんじゃ
ないかな。ドライイースト使いなんだったら、サフとかどう？

９０ · 04/09/12 23:48:57

粉は、ナチュラルハウスでうっている国産小麦です。
春よこい　もよくつかいます

**名無しさん＠お腹いっぱい。** · 04/09/13 00:14:20

>>120
国産にこだわりたいんであれば、パン屋さんのパンを目指す必要はないんじゃ
ないかなぁ。私みたいに美味しさ追求ならゴールデンヨット使ってみてください。

**名無しさん＠お腹いっぱい。** · 04/09/13 06:46:40

>>90
つまり、ベターホームの配合で国産小麦粉を使ってパンを作っていて
上手く焼けないというお尋ねで良いのでしょうか？
こういう所のレシピは家庭で一定の時間にパンを焼きあげるという目的で
随分研究されているので、一度一般的な小麦粉とイースト「カメリア」等で
手順通り作ってみることをおすすめします。

国産小麦粉は外麦に比べてグルテンが弱くて
捏ねやまとめに少々技術が必要なことと
何よりも配合水分量を１割～1.5割減らさないといけないのですが
その辺は大丈夫ですか？
今の国産小麦粉は随分グルテンの含有量が多くなって製パン性も向上していますが
それでも形成膜が弱いのです。
デリケートと言うのか、パン屋でも結構気を遣って捏ねています。
その分繊細な味わいで美味しいのですが。

９０ · 04/09/13 07:50:11

>>122
おっしゃるとおりです
ただ水分は減らしています・捏ねやまとめに技術がいるのか・・
捏ねても捏ねても(ニーダー）表面がつるつるにならないのです。

**名無しさん＠お腹いっぱい。** · 04/09/13 10:12:56

ｦｲﾗがﾜﾙｲ<#｀∀´>ﾆﾀﾞｰ？

**名無しさん＠お腹いっぱい。** · 04/09/13 11:06:31

>>124
そう。藻前の顔の表面がツルツルでなくてゴツゴツだからだ。（ｗ

**名無しさん＠お腹いっぱい。** · 04/09/13 11:37:15

>>123
捏ねても捏ねてもって、何分くらい捏ねてるんですかね。
ホームベーカリーなんて20分以上捏ねてたりしますけどね。
ただあまりにも捏ねすぎると、グルテンの組織が壊れてトロトロになって
しまいます。そこまでは行ってないわけでしょう。
>>122さんの言うとおり、一度普通の材料を使って長めに（20分以上）捏ねて
みることを私もお奨めします。

**名無しさん＠お腹いっぱい。** · 04/09/13 12:54:36

ホームベーカリーはパンケースで捏ねるので
かなり休みながら捏ねています。
生地温度上がったまま捏ねると生地が傷むので。
国産小麦粉はミキシング弱めで良いので
パン用ニーダーなら１２分位あれば良いのでは無いでしょうか。
それ以上やっていて綺麗にならないというのは
生地の酸化が悪いか水分が多めだと思うのですが。

**名無しさん＠お腹いっぱい。** · 04/09/14 21:16:36

>>90
表面つるつるにしたかったら油脂は多めがいいですね。
それも後入れがいいです。水切れした後、ある程度生地が伸びるくらいになってから
油脂を入れる。フワフワするばかりが良いパンでもないでしょうが、そういう方向の
パンにしたかったら、油脂は後入れをお勧めします。

**名無しさん＠お腹いっぱい。** · 04/09/14 23:29:51

ニーダーで出来ることって、パンや麺のほかに何かありますか？ＨＢ壊れたかも
なんで、このさいニーダーにしようかと。

**名無しさん＠お腹いっぱい。** · 04/09/15 01:25:07

>>129
MKでコネだけリセットしながら繰り返してパスタ作ってたとかいう方で
いらっしゃいますか？
MKは確かにモーターが強力で、私も結構無茶な使い方してますが、
説明書にはパン生地以外は絶対に捏ねるなと書いてありますよね。
特にパスタの生地はデュラムセモリナを使うと非常に硬いですよね。
MKのHBはある程度無理が利くのも確かだけど、連続してヘビーな使い方する
のだったら、やっぱりニーダーなんでしょうね。

**名無しさん＠お腹いっぱい。** · 04/09/15 09:22:03

>>129
パン、お菓子、麺類、餅あたりでしょうかね。
一回に捏ねる量にあわせてサイズを選べばいいと思いますよ。
使い慣れるととっても便利です。

>>130
連続してヘビーな使い方をしたら、どんな機械でも良くないのでわ？
どのくらい連続使用するのか分からないけど。

**名無しさん＠お腹いっぱい。** · 04/09/15 11:46:35

１次発酵のときは、ボールか何かに種を入れてラップが正解（？）でしょうか？
タッパーとかは使ってはだめでしょうか？

**名無しさん＠お腹いっぱい。** · 04/09/15 12:08:49

>>130
そうです、それ私です。ＭＫで３回連続でコネつかったらお陀仏でした。
ぷーんと焦げ臭い香りがして・・

>>131
あ、餅！そうですね、餅を忘れてました。んん、じゃぁやっぱりニーダー
で決まりです。

**名無しさん＠お腹いっぱい。** · 04/09/15 22:13:53

>>117冷蔵庫発酵の場合の仕込みすいの温度は、どうなのかな？
ぬるま湯ですか？

**名無しさん＠お腹いっぱい。** · 04/09/16 23:34:03

ぬるま湯じゃないとイーストが活動しないでしょ。

**名無しさん＠お腹いっぱい。** · 04/09/17 08:48:04

>>134-135
ぬるま湯でなければイーストが活動しないのならば、冷蔵庫では決して発酵しないわけだ。
冷蔵庫に入れるものの温度をわざわざ高くするというのはおかしいとは思いませんか？

**名無しさん＠お腹いっぱい。** · 04/09/17 09:45:22

冷蔵醗酵と呼ばれるものにも目的によって色々あるけど
普通一次醗酵は３０分～程度取るね
その後冷蔵するわけだけど
仕込みのときはいつも通り気温、水温、粉温、湿度を見て
捏ね上げ温度を決めて掛かるけどね
ネットに幾らでも例が出てるので調べてみると良いよ

イーストは冷蔵庫でもちゃんと活動してるよ（ｗ

**名無しさん＠お腹いっぱい。** · 04/09/17 12:50:02

>>137　一時発酵は通常通りの発酵だったんですね
　
私はいつもノーパンチ法なので、一次発酵から冷蔵しようと思います
いろいろあるんですねぇ

**名無しさん＠お腹いっぱい。** · 04/09/17 14:17:34

冷蔵発酵、ここ見るとわかりやすい。
ttp://www001.upp.so-net.ne.jp/e-pan/sesamiwall/sesamiwal1.htm

最初は普通～普通よりちょっと高めで発酵開始、イーストが活動はじめたら冷蔵。
冷蔵庫に入れても活動始めたイーストはじわじわ生地を発酵させ続ける…てな感じ。

**名無しさん＠お腹いっぱい。** · 04/09/17 15:36:45

ｓａｆで中種法やったら冷蔵庫に入れてる間はパネマザみたいには
膨らみませんでした。それを考えると、やっぱパネマザは普通のドライイースト
とは別の働きがちゃんとあるのかなーって。甘いパンも焼けるわけだし。

**名無しさん＠お腹いっぱい。** · 04/09/17 16:15:38

サフで中種ってどういう風にするんですか？！

**名無しさん＠お腹いっぱい。** · 04/09/17 18:44:55

普通の中だねと一緒じゃないの？

もう発酵できてる生地を今からこねる生地に足すの。

**名無しさん＠お腹いっぱい。** · 04/09/18 23:57:11

フランスパン用粉って中力粉だそうですが、普通の中力粉でも
あぁいう食感になるんでしょうか？うどん用のならあるんだけど・・。
中力でも全く別ですか？

**名無しさん＠お腹いっぱい。** · 04/09/19 12:18:54

本屋で「フライパンでできる世界のパン」という本を見ました。
NHKの「まる得マガジン」という5分番組のテキストでした。
9月20日からの放送です。
ttp://www.nhk.or.jp/partner/marutoku/index.html

**名無しさん＠お腹いっぱい。** · 04/09/19 12:20:19

準強力ですよ
タンパク含量が10～12％あってその中の麩質が「強」でなければパンに向くグルテンが形成されません

**名無しさん＠お腹いっぱい。** · 04/09/19 12:20:58

145は>>143さんに向けてのレスです

**名無しさん＠お腹いっぱい。** · 04/09/19 20:00:30

薄力粉でパンを作るとどうなりますか？

**名無しさん＠お腹いっぱい。** · 04/09/19 20:16:31

>>147
やってみたらどうですか？
200ｇくらいならダメでも無駄だった、って量でもないですし、いい経験になります。
たまには回り道をしながら、自分なりのパンを作り上げていけることは楽しいですよ。
メモすることをお忘れなく。

**名無しさん＠お腹いっぱい。** · 04/09/19 20:56:22

>>143
＞中力でも全く別ですか？

別じゃないです。
うどん用の国産中力粉で、断面に特徴的な大小の気泡の空いたフランスパンできますよ。
向いてるんじゃないでしょうか。
ただし、フランスの粉とは香りは違うようです。

**名無しさん＠お腹いっぱい。** · 04/09/19 23:48:01

なぜ素直に粉買ってきて作れない？
なぜ無理をしようとする？美味いパンを作りたくないの？

実験したいだけなら実験後の報告だけにしてくださいな

**名無しさん＠お腹いっぱい。** · 04/09/20 00:01:31

思いのほか釜伸びしまくるので、食パン２回ほど失敗しちゃいました。
生地はほんの少しでいいってことなのかなぁ。型の半分くらいまで？

**名無しさん＠お腹いっぱい。** · 04/09/20 00:03:34

>>150
そういうとげとげしレスはなるべくこういうスレでは読みたくないな。

いいんじゃない？家にある、近所で手軽に手に入る材料で作れるかどうか
聞いてみたって。なるべく失敗したくないじゃん。

**名無しさん＠お腹いっぱい。** · 04/09/20 01:24:25

＞151
容積÷3.5（～3.8）=生地重量
が基本らしい。
ただし、蓋ありと蓋なしでは生地重量が違うから気を付けてね。
私は１斤（20×９×8.5cm）だと
〇食パン（蓋あり）　450ｇ
〇イギリスパン（蓋なし）　510ｇ　位を入れてます。
使ってる粉はスーパーキング。
もしゴールデンヨットを使ってるなら、もう少し少ない重量が良いかも。

**名無しさん＠お腹いっぱい。** · 04/09/20 06:40:24

＞＞１４７です。
特に変りませんでした。
いつも、グルテンが少な目といわれる国産のを使ってるので、
どうなのかなと思いまして。

**名無しさん＠お腹いっぱい。** · 04/09/20 13:03:24

>>144さんとかぶりますが↓今日から始まります。
たったの5分間ですが。

家庭で作ろう！世界のパン（「まる得マガジン」内）
9/20(月)～23(木)
9/27(月)～30(木)
NHK教育テレビ　14：25～14：30　（(再）21：25～21：30）

**名無しさん＠お腹いっぱい。** · 04/09/20 13:04:24

↑ごめん下げ忘れた。

**名無しさん＠お腹いっぱい。** · 04/09/21 05:36:04

パンの一時発酵というものの目的はなんですか？

二倍に膨らますのが目的ですか？それとも
生地の酸化が目的ですか？
一時発行中に、生地がぶわ～んと膨らむのに何か意味がありますか？
たとえば、生地が強くなるなど

**名無しさん＠お腹いっぱい。** · 04/09/21 06:10:42

一時間醗酵させるため

**名無しさん＠お腹いっぱい。** · 04/09/21 10:01:04

イーストや酵母が禿しく運動する時間。

**名無しさん＠お腹いっぱい。** · 04/09/21 13:29:14

グルテンのため。
2次発酵はイーストのため
　って本で読んだ

**名無しさん＠お腹いっぱい。** · 04/09/21 21:08:28

んーなんとなく解るけど、
やっぱわかんないや、。

**名無しさん＠お腹いっぱい。** · 04/09/21 22:28:34

どうしてパネトーネマザーやフェルミパンにはあのイーストの
臭いがないんでしょうか？そういう種類だからっていうだけ？
同じ分量と材料を使っても、イーストを変えるだけで風味まで違うのが不思議です。

**名無しさん＠お腹いっぱい。** · 04/09/22 00:35:16

くだらん質問が多いなあ。
塾でも出来の悪い子ほどくだらん質問するよなあ。

**名無しさん＠お腹いっぱい。** · 04/09/22 00:46:00

釣れますか？（・∀・）

**名無しさん＠お腹いっぱい。** · 04/09/22 01:11:15

>>162
ここで聞け。
ttp://www.panettone-mother.com/

**名無しさん＠お腹いっぱい。** · 04/09/22 01:36:21

>157

イーストの増殖で、風味を増す｡
イーストの増殖で、グルテンの強化
生地の熟成度UP

こんなところかな?

>一時発行中に、生地がぶわ～んと膨らむのに何か意味がありますか？

酵母の発酵でガスがたまり気泡が膨れる｡
で、グルテンの膜が伸ばされることになり、捏ねてるのと同じような効果がある｡
発酵生産物が発生し、パンの風味となる｡

**157** · 04/09/22 05:25:08

>>166レス有難うございます

>こねてるのと同じ効果
なるほど。

**名無しさん＠お腹いっぱい。** · 04/09/23 06:18:46

nhk の五分番組の先生の指使いがきになる
中指薬指小指で引っ掛けてたたくんだね。

**名無しさん＠お腹いっぱい。** · 04/09/23 08:07:21

＞168
あの先生ホームメイド協会の先生なんだよね。
この前、体験教室に行ったら協会の先生が出演するから
放送見てくださいねって言われました。

もっと本格的なパンつくりの番組をみたいな～
5分じゃあっという間。昨日は見逃しちゃったし・・。

**名無しさん＠お腹いっぱい。** · 04/09/23 13:42:41

教えてください。
ベンチタイムのときに冷蔵庫で発酵を遅らせたいのですが、
何時間くらいならへいきでしょうか。
肯定は1時発酵で1時間、2時発酵は40分くらいです。

**名無しさん＠お腹いっぱい。** · 04/09/23 18:07:35

ベンチタイムの意味を間違ってない？

**170** · 04/09/23 21:57:17

>>171
パンチしないんで、分割して丸めたあとなんです
説明不十分で申し訳ないです･･･

**171** · 04/09/23 23:41:08

いやそうじゃなくて、>ベンチタイム
遅くしたい理由は何？
（例　朝焼き立てを出したいから。　急に出かける事になりました…等
一次発酵を冷蔵でするのは分るけど、
分割後の冷蔵発酵って始めて聞いたからさ。
(私の勉強不足ならごめんなさい。）

そもそもパンチ（生地強化）と
ベンチタイム（生地を休ませ、作業性をあげる）は意味合いが違うでしょうに…

**170** · 04/09/24 00:43:49

>>173
遅くしたいのは朝焼き立てを食べたい･･･です。
１次発酵中に冷蔵保存してますが、分割→丸めのあと
入れられたらもちろんその分、時間節約できるので。

昔、少しだけパン屋で販売のバイトしてたんですが、
分割したあと、どんどん冷蔵庫入れていって、
時間があるときに成形してたのを見たので。
パンパンに膨らんだのも使ったりしてました。
あんまりいい店じゃなかったんで自分じゃ判断できんのです･･･

**名無しさん＠お腹いっぱい。** · 04/09/24 01:06:51

店と家では基本的に違うから止めたほうがいい。
私もパン屋にいたけど、業務用の冷蔵庫は温度・湿度管理が出来る。
作業性を良くするために(バターの配合が多い、夏場で温度が高いなど）
冷蔵庫に仕舞う事はあっても、何時間もは入れないよ。
せいぜい二時間位じゃないかな？
板移行前のスレでも『朝焼き立てを食べたいです。』について色々レスがあったけど、読みました？

**170** · 04/09/24 05:13:52

>>175
ﾄﾝｸｽです。やっぱ無理ですか。
いくらなんでも生地をだめにしてまで時間短縮はできないですしね。
＞板移行前のスレ
前スレ読んでないのです。最近パン作りはじめたばっかりなんで･･･。

**名無しさん＠お腹いっぱい。** · 04/09/24 05:21:46

http://www.geocities.jp/bakery2ch/
ここに過去ログまとめて有ります。ご活用下さい。

**名無しさん＠お腹いっぱい。** · 04/09/24 17:48:33

>>168
自分も気になった。どうしてもあの３本指じゃないとダメなの？
それとたたきつけるだけであんまり捏ねてませんでしたね。

**名無しさん＠お腹いっぱい。** · 04/09/24 17:57:17

島津先生のドイツ修行の話の中にも、その三本でたたけって指導されたとあったよ。

親指人差し指には包帯ぐるぐる巻きにされて触れちゃだめだってドイツ人が言っていたと。

**名無しさん＠お腹いっぱい。** · 04/09/24 18:27:45

生地に一番負担をかけないそうです。＞三本使い

人差し指と親指は日常生活で良く使うから、力が強く生地を痛めると教わりました。
後生地を回転させるときに、一番無理がないとも聞きました。
自分はそのやり方が一番楽だから、疑問にはならなかったけど
やっぱりあのやり方は難しい？

**名無しさん＠お腹いっぱい。** · 04/09/24 21:38:26

イタリアのピザ職人は、んなこたぁーお構いナシにフニャフニャの生地を
ハンドトスしているように思えるのだが、、、、

**名無しさん＠お腹いっぱい。** · 04/09/25 00:41:34

>>180
なるほどね＞三本使い
あと肉まん生地の捏ね方、捏ねるときからあんなに丁寧に扱うんだね。
丸めるときの扱い方のように切り口を中に入れるように転がしたりしてた。
生地に負担をかけるっていうのはそんなによくないんかー。
自分はとにかく生地に刺激を与えればいいんだーと思ってグネグネと力を
こめて捏ねてたけど・・・

>>181
ﾜﾛﾀよw＞ハンドトス
でも確かに・・・

手作りパン ☆１☆

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