＞二次発酵の時間は全くあてになりません。

いくらなんでも暴論です
その前までの工程でちゃんと生地温度もキープ出来ていれば
二次発酵時の温度・湿度を守れば時間はおのずと決まってきます
イーストはそんなに気まぐれではありません