手作りパン　☆１☆

**名無しさん＠お腹いっぱい。** · 04/08/11 12:15

料理板からのお引越しです

●前スレ
手作りパン☆９☆
http://food6.2ch.net/test/read.cgi/cook/1083393142/

●参考：パン材料通販のお店
　・クオカ　　　ttp://www.cuoca.com/
　・東名食品　ttp://www.tfoods.com/
　・富澤商店　ttp://www.tomizawa.co.jp/
　・ﾏﾏの手作りパン屋さん　ttp://www.rakuten.co.jp/mamapan/
　・572310.com　ttp://www.rakuten.co.jp/nk/

**名無しさん＠お腹いっぱい。** · 04/12/12 16:37:14

そのレシピねえ。

イースト大匙1？ちょっと多いように思うんだけど。大匙なら約９ｇぐらいになる
はず。
「フランスのS.I.Lesaffre社」のイーストを知らないんだけど、ドライイーストなの？
なら多いと思うけど。
「三浦屋のパン用超強力粉」って言うのも使ったことないからわからないけど、
「超」のせい？
ほかに疑わしいとこはないよねえ。

>>519　と同じで、発酵時間かなあ。室温がすごく低いとか。
東北とかにお住まいとか、家の中がかなり寒いとか？
普通の（何が普通科は難しいんだけど。）強力粉で同じレシピと
手順でうまくいかないかなあ。

**516** · 04/12/12 17:03:19

>>521
ドライイーストです。イーストの箱に入っていたレシピでは
もっと少なくてよいと書いてあったのですが、
本のレシピに従ってしまいました。減らしてみます。
三浦屋の粉は「スーパーキング」と書いてあり、
過去ログを見たらご使用の方もいたので、やはり醗酵が甘かったようです。
東京なので極端に気温が低いということはないと思うのですが、
もうすこし暖かい場所で時間をかけて醗酵させてみます。
醗酵しすぎは厳禁と書いてあったので、びくびくしすぎました…
519さん、521さん、ありがとうございます。
ご指摘いただいたところを気をつけてもう一度作ってみます！

**名無しさん＠お腹いっぱい。** · 04/12/12 18:02:59

>>509　をどうぞ

**名無しさん＠お腹いっぱい。** · 04/12/12 20:46:57

>>516
ホイロが１５分ってレシピにそう書いてあったの？
短くない？？
温度と湿度ちゃんと保った？

**名無しさん＠お腹いっぱい。** · 04/12/12 22:36:42

>>520
月２回くらいパン作る俺の感覚では体積にして一次発酵３倍、二次発酵２倍って感じだな。
なんかイーストの働きが無かったぽいね。
なんだろ、イーストと塩を一緒に混ぜちゃったとか。
ま、夏だったらパン発酵させてるの忘れてちょっと目を離すと過発酵になってしまうけど、
いまの季節だったらそんなこともないだろうから、
ちょっとビックリするくらい膨らむまで時間かけて発酵させてみるのもいいかも。
わざと失敗して今後の教訓とするのもよし。
別にプロじゃないんだから１００％完璧なパンにする必要も無いでしょ。

**516** · 04/12/12 22:39:45

>>524
１５分と書いてありました。
どのくらい膨らむのかわからなかったので、時間だけ守りました。
乾いてしまわないように、布巾を乗せておくように書いてあったので、
のせておきましたが、温度は低かったかもしれません。
試食した母は「こんなもんなんじゃないの？」と言っていましたが、
僕は納得がいかなくてこちらで伺ったのですが、
皆さん本当にありがとうございます。
今度こそフカフカパンを作ります。

**516** · 04/12/12 22:48:01

>>525
塩とバターとイーストは離せと書いてあったので離しました。

確かに期待過多でした。
「フカフカの焼き立てにバクっとかじりつきてぇー」とか
あほな夢を見てしまって。

**名無しさん＠お腹いっぱい。** · 04/12/12 23:01:46

>>516
ベンチタイムが１５分じゃないの？
二次発酵（ホイロ）が１５分というのはちょっと短い気がする。
俺の場合も市販のオーブンレンジなので（多分）温度不足気味で、
中が完全にスカッと焼けてくれないからいろいろ工夫してる。
例えばテーブルロールの場合は焼き終わってすぐに出さずに余熱で焼き足したりとか。

**516** · 04/12/12 23:36:20

>>528
ベンチタイムはとっていません。
一時醗酵（分量２倍、４０分）→８等分して丸める→二次醗酵（１５分）→焼き
と書いてあったので…

**名無しさん＠お腹いっぱい。** · 04/12/13 00:48:32

普通は分割、まるめる、ベンチタイム15分、形成、は適性温度で二時発酵50分から60分ぐらい？
もちろんパンにもよるから、一概には言えないけど、15分はベーグルなみの発酵時間だよね？
温度は一度違えば、時間はだいぶ変わるから、様子をみていくしかない。
例えば、生地を押す→すぐ戻る→発酵不足
生地を押す→ゆっくり戻る→発酵完了
生地を押す→戻らない→発酵過多
って感じです。
フォローあんど、訂正お願いします。
何回か作れば、みればわかるよ。ｶﾞﾝｶﾞﾚ

**名無しさん＠お腹いっぱい。** · 04/12/13 00:49:39

sage進行でしたっけ？
すみません。。。

**516** · 04/12/13 01:24:18

ほんとうに親切にありがとうございます。
とても皆さまに感謝しています。
来週土曜日にやってみます。
プロよりおいしいはずなくても、フカフカパン食いたい。焼きたい。

**名無しさん＠お腹いっぱい。** · 04/12/13 02:30:17

栗原はるみさんのレシピの「ふわふわパン」を作った方いらっしゃいますか？
昨日つくったのですが、バターの風味が強すぎなのと、
たべた感触がモチっとしたところがなく、独特の風味でした。

**名無しさん＠お腹いっぱい。** · 04/12/13 09:56:49

ふわふわパン、作ったことあります。
パサパサのケーキのようだと思いました。
パンでもお菓子でもない独特の食感で、私は苦手でした。

**名無しさん＠お腹いっぱい。** · 04/12/13 14:52:39

デニッシュブレッド作り中。
卵とドライイーストと砂糖と、強力粉薄力粉塩を混ぜたものと、温めた牛乳を一気に混ぜて
作り始めたわけだけども、どうも失敗っぽい。いつまで経っても発酵で膨らまないし。
本のとおりにしたつもりなんだけどなあ。いま、冷蔵庫で生地を冷やし中。
でもすごくベタベタ。一次発酵する前はそうでもなかったんだけど、
一次発酵が終わったら、バターだか分からないけど油脂が出てる（分離？）してる感じになった。
とりあえず最後までやってみる。何ができるんだろうｗ

**名無しさん＠お腹いっぱい。** · 04/12/13 17:41:43

ＨＢを買ったばかりだった４年くらい前、カメリア+イーストのカメリアで焼いたら
まぁそこそこ美味しくできたんですが、カメリア+サフで焼いたらかなりイマイチ
なものが出来て、３回くらい使って途中でイーストを捨てたのを憶えています。

でも最近サフをまた買って天然酵母が面倒な時に使ってるんですけど普通に美味しい
んです。粉はゴールデンヨットですが、安い粉を使う時もあります。安い粉でも普通に
美味しい。当時、店頭でサフを買ったんですが密封状態でも痛むことってあるんでしょうか？
とても同じ物だとは思えなくて。

**名無しさん＠お腹いっぱい。** · 04/12/13 18:31:50

>>536
保存方法を書いていない段階で、問題大有りかと。
どういう保存法が良いかは、スレをお読みください。

**名無しさん＠お腹いっぱい。** · 04/12/13 18:38:11

>>529
＞一時醗酵（分量２倍、４０分）→８等分して丸める→二次醗酵（１５分）→焼き
＞と書いてあったので…

>>530も書いていますが、そもそも１５分という短い発酵時間が疑問です。
また、発酵温度が１℃違えば、発酵にかかる時間は１０分から１５分くらい
違ってきます。
そのような情報も書いてなくて、ただ１５分としか書いていないなら、その本は
初心者の参考書としては残念ながら良くはないでしょう。
別の本を参考になさることをお奨めします。

**名無しさん＠お腹いっぱい。** · 04/12/13 18:43:03

二次発酵の時間は全くあてになりません。
良く膨らむまで発酵させる、というのが一番正しいやり方です。

あと、オーブンの温度はアテになりません。時間もアテになりません。
180℃13分だそうですが、とりあえず無視します。
小型電気オーブンですよね？
210℃に設定します。この温度で20分余熱してから、よく膨らんだ生地を入れます。
色がついてきたら180℃に落として焦げる手前まで焼く、というのを試してみてください。

**名無しさん＠お腹いっぱい。** · 04/12/13 20:19:13

>>534
レス、ありがとう
私と同じようなこと感じていた人がいたのか・・
本の中で本人が絶賛しているので、やはりおいしいと思っている人が多いのかなと思って。

**名無しさん＠お腹いっぱい。** · 04/12/13 20:39:12

強力粉３００ｇ、ドライイースト６ｇ、砂糖大さじ２、ぬるま湯２３０ｃｃ、
塩小さじ１、スキムミルク大さじ４と１/２、バター１５ｇ
とあるサイトで見つけたハイジのパンのレシピです。
家で作りたいのですが、
スキムミルクとバターが家にありません。
よくパン作りのサイトを覗いてみると、スキムミルクがよく使われています
普通の家庭にはスキムミルクを常備しているところはあまり無いと思うのですが・・・

で、スキムミルくとバターを入れずに、近いものを作るにはどうしたらいいでしょうか？
仕込み水を全部牛乳にしてバターを抜いてみたら、まぁ普通にフワフワのパンができました。

**名無しさん＠お腹いっぱい。** · 04/12/13 20:51:12

＞二次発酵の時間は全くあてになりません。

いくらなんでも暴論です
その前までの工程でちゃんと生地温度もキープ出来ていれば
二次発酵時の温度・湿度を守れば時間はおのずと決まってきます
イーストはそんなに気まぐれではありません

**名無しさん＠お腹いっぱい。** · 04/12/13 22:18:20

生地温度や室温を気にしない、始めたばかりの方にとっては、本の表記時間は全くあてにならないよって意味じゃないかしら？
私は最初に作った時、温度よりとにかく本の時間を気にしてたよ。。。かたかったなぁ。。。カリカリのバターロールだったよ
だんだん生地の状態がわかるようになって、温度がいかに重要かわかったよ。

**名無しさん＠お腹いっぱい。** · 04/12/13 22:27:36

でも初めてパン焼く人が温度計なんて持ってないだろ、普通。
理科の実験じゃないんだからさ。
素人が見た目で発酵してるかどうか判断しろつったら大きさで判断するしかないベ。
だから素人が温度計無しでそれなりにおいしいパンを作る方法＝>>539の方法
真面目においしいパンを作る方法＝>>542の方法ってことだな。

**名無しさん＠お腹いっぱい。** · 04/12/13 22:39:28

>>537
今も当時もきちにと冷凍保存してました。それに当時は初回から
不味かったんですよ。だから売り物として密封の段階でも痛むことは
あるのだろうか・・と。

**名無しさん＠お腹いっぱい。** · 04/12/14 00:55:42

でも温度計くらいは持ってたほうがいいと思うよ。
うまいパン焼きたいなら。

**名無しさん＠お腹いっぱい。** · 04/12/14 01:00:29

ちなみに＜ちょうどいい生地温＞で＜適切な時間発酵＞と
＜低い生地温（あるいは高い生地温）＞で＜長時間発酵（短時間発酵）＞は
けっしてイコールじゃないよ。＞パン作り始めたばかりの方々

**名無しさん＠お腹いっぱい。** · 04/12/14 08:40:15

>>547
＞＜低い生地温（あるいは高い生地温）＞で＜長時間発酵（短時間発酵）＞は
この辺くわしく！

**名無しさん＠お腹いっぱい。** · 04/12/14 10:09:09

>>545
店の管理によっては問題のあるところもあるし、包装に微少な穴が開いていて
品質が変わっていたことも考えられる
どんな商品でもそうだけど、店によって商品管理はピンきりです。
店頭はきれいでもストックヤード最悪（日当たりの良いストックヤードなどという
ひどい食料品店まで存在する　f(^ー^;　）

サフの５００ｇ入りを買って、ほぼ毎日焼いて４ヶ月経つが、ほとんど品質は変わらない
（１ヶ月分小分けして、密閉容器に乾燥剤を入れ冷蔵庫で保存、残りは完全密閉して
冷凍庫で保存）

ちなみにフェルミパンも使ってみたがやはりサフの方がうちには合っているようだ
粉は　スーパーキング、スーパーカメリア、１ＣＷ、カナダ１００、リスドゥル、はまなす
ゴールデンヨット、等を配合している。
バターはカルピスバター、水分は全て地産地消の配達のビン牛乳としている。

**名無しさん＠お腹いっぱい。** · 04/12/14 12:21:34

>>549
ということは密封であってもお店によってはイーストはヤバイってこと
ですよね。ふくらみが悪く、食感もガサっとした感じで本当に最悪でした。
直射日光は当たらないお店だったけど暖房ガンガンだったし。
うちも再度購入のサフは２ヶ月ほどたちましたが状態良いです。

**名無しさん＠お腹いっぱい。** · 04/12/14 15:30:20

まりさんのハチミツパンを白神で作ることにしました。
オール牛乳なので、ちょっと悩みつつ牛乳に酵母を投入。。。牛乳オンリーでもお湯でとかさなければいけないのはしってたけど、えいや！とチャレンジ。結果、溶けない(T_T)暖めてあるから溶けるかと思ったよぉー。
そうして、かなり悩んだ末にそのまま生地に投入。無茶かなと思いながらも、一次発酵、三十分経過後も生地に変化なし
今までなんだかんだと無茶しながらも食べられないことはなかったが、今回は無理かもん。

**名無しさん＠お腹いっぱい。** · 04/12/14 17:40:47

発酵キター

**名無しさん＠お腹いっぱい。** · 04/12/14 18:22:37

生地が２倍になるまでっていうのを基準にしたほうが時間気にする
よりも成功してる。今日も発酵遅かったからＨＢから取り出して
保温になってる炊飯ジャーの上にボールに入れた生地にラップ
してフリースかけてずーっと２時間くらい発酵。
２倍になったところで、焼いてウマ～です。

**名無しさん＠お腹いっぱい。** · 04/12/14 18:23:38

>>551
ミルク入りにすると発酵に時間がかかるような気がします。
私も白神ですが。ゆっくり気長に発酵させてもいいんじゃない
でしょうか。

**名無しさん＠お腹いっぱい。** · 04/12/14 18:46:44

>>542
>その前までの工程でちゃんと生地温度もキープ出来ていれば
>二次発酵時の温度・湿度を守れば時間はおのずと決まってきます

その通り。
生地温度が正確で、発酵温度が正確で、湿度も適切なら、時間も正確に
同じになります。
しかし、その条件を初心者の方が満たすのが可能ですか？
無理ですね。
その条件を満たすことができたら、初心者ではありません。

だから、二次発酵の時間は全くあてにならないのです。

**名無しさん＠お腹いっぱい。** · 04/12/14 19:01:12

使う食材によっても時間変わってくるような気がしますよ。
美味しくできればいいじゃん。もともとは気軽に家で目分量
で作るものでしょ。

**名無しさん＠お腹いっぱい。** · 04/12/14 19:25:39

>>556
＞もともとは気軽に家で目分量で作るものでしょ。

ん？ちょっとそこは同意できねぇなぁ。
温度は適当でもいいけど、量ははかりできっちり量らないとパンはできない気がする。
目分量でこの小麦粉何グラムあるかが分かる人はほとんどいないでしょう。
俺の意見としてはパンを焼くのに温度計は必要ないが、いくら初心者でも秤は絶対必要。

**951** · 04/12/14 21:54:37

レスどうもです。
結局、おいしくできましたぁー。いつも以上に、コネ、温度に気をつかったせいか、かなり成功です。
普段はリーンなパンしかつくらないので、三十分後にはそこそこ発酵してるのがみれるのですが、
牛乳のみだと確かに立ち上がりが遅かったです。無茶したからかとおもってました。
前々から思ってましたが、白神は焼きたては酵母臭いですよね。

**名無しさん＠お腹いっぱい。** · 04/12/14 23:18:56

>>557
ところが作りなれると結構出来る。特にカップ使用だと尚更楽。

**名無しさん＠お腹いっぱい。** · 04/12/14 23:24:11

最近の輸入小麦の味はどうですか。

**名無しさん＠お腹いっぱい。** · 04/12/14 23:52:27

>>555
初心者だからこそそういうアドバイスが必要なんでしょうが。
あんたが上級者さんなら「温度を少し意識したほうがいいですよ、
家庭では限界があるから完璧でなくてもいいけど」
くらいのアドバイスしなよ、発酵時間などあてにならないとか言う前に。

ここにはきちっとした作り方で、素人が出来る範囲でほんとうに美味いパンを
作りたい人だって来てるはずだぜ？
発酵時間などあてにあならない、あなたはそれで満足してるのかも知れないが
アドバイスとしてそう言いきってしまった時点でこれからがんばろうとしてる人
たちの
向上心すらそこでストップさせかねない
ってことに注意したほうがいいよ。
アドバイスされてるだけでもあなた自身はとてもいい方だとは思うけどね。

>>548
>>547のかわりに。（言いたいことが違うかもしれんが）
「発酵」中の生地内でどういうことが起きているかと言うと「糖」「デンプン」
「タンバク質」の変化、「酸」の生成（ph変化）
ここで「糖」の変化は直接イーストの活動によるがあとのモノは二次的影響、
あるいは経時的な変化に寄るものが大きいから
「パン生地のふくらみ」＝結果が同じならばその過程はどうでも良い
ということではない、ということ。
一例を具体的に言うとふくらみの度合いに関わらず長時間発酵させた場合、
生地中の有機酸は増え焼きあがったパンの酸臭はきつくなる。

**名無しさん＠お腹いっぱい。** · 04/12/15 00:11:12

最近パン作りをはじめました。
生地はホームベーカリーで１次発酵まですませます。
そのあとベンチタイム（？）を20分ほど取りオーブンで２次発酵をして
最後の焼きに入ります。

問題はオーブンが小さいことなんです。
だから生地を一気に作り、２度にわけて焼きたいのですが
生地はどの段階で置いておけばいいのでしょうか？
ベンチタイム（？）は長く置いておいても大丈夫なのでしょうか？
それとも、２次発酵まですませてから、２回に分けて焼く方がいいでしょうか？

よろしくお願いいたします。

**名無しさん＠お腹いっぱい。** · 04/12/15 00:16:07

果物の酵母で酸味強いくらい発酵させたパンも美味しいじゃん

**名無しさん＠お腹いっぱい。** · 04/12/15 00:22:31

>>561
なげーよ

**名無しさん＠お腹いっぱい。** · 04/12/15 00:29:51

>563
好み。
日本人の多くは、甘くてフワフワの白いパンがすき。
うちの子供も天然酵母のすっぱいパンは食べない。

**名無しさん＠お腹いっぱい。** · 04/12/15 01:05:43

>>562
何が言いたいのか全然分からないんだけど、
「君んちのオーブンが一回で焼けるだけの生地を作る」
が正解なんじゃないか？

大量の生地を小さいオーブンで自転車操業のように焼きたいというのなら、
プレートの数も問題になりそうだが一回で焼ける分量の生地だけを二次発酵用に成形。
残りは冷蔵庫で待機かな。

とにかく落ち着いて日本語をちゃんと書いてくれ。

**名無しさん＠お腹いっぱい。** · 04/12/15 02:12:36

果実の酸味・臭と過発酵による有機酸化合物の酸味・臭はまったく別
後者はいわゆる汗がすっぱい臭いがするのといっしょである

**562** · 04/12/15 02:32:26

お聞きしたいことは、どの段階でなら生地をそのまま置いておけるかです。
なかなか文章では上手く伝えられないのですが・・・。

オーブンで焼ける２～３回分を一気に生地作りしたいのですが、
どこまで同時にしてしまっていいのかわからなくて困ってます。
とりあえず生地作り、１次発酵までは３回分一気にします。
その後、生地を切り分けてベンチタイムを取って、
その後オーブンでの２次発酵に入ります。

そのベンチタイムを終わらせた段階で２回分は置いておいて
１回分ずつ２次発酵→焼きをしないとだめなのか
２次発酵まで一気に３回分してしまって、その後１回分ずつ焼いてもいいのか。

前記の場合だと、１回ずつ２次発酵→焼きをしてると
３回目はベンチタイムが終わってからすでに２時間経過することになります。
ベンチタイム終了後そんなにおいておけるものなのか。

後記の場合だと３回の内最後の１回分は前の２回分が焼き終わるまで３０分ほど
２次発酵を済ませた段階で待機になるわけです。
せっかく膨らんでしまったのがまたしぼまないか気にしています。

>566さんのおっしゃってる方法だと
1次発酵を終了させ、切り分けて
1回分ずつ2次発酵→焼きで、その間他の生地は冷蔵庫へということでしょうか？
その場合、冷蔵庫から出した生地はどのような手順で焼きまでいけばいいですか？
冷蔵庫から出して形を作って、オーブンで2次発酵→焼き
という手順でいいのでしょうか？

長くてすみません。伝わればいいのですが・・・
よろしくお願いいたします。

**562** · 04/12/15 02:35:20

追加ですみません。

どの方法がいいのかまだわかっていませんが
前記の場合も、後記の場合も生地の待機時間があるわけですが
生地の待機は冷蔵庫に入れないとだめでしょうか？
常温ではだめになりますか？

**名無しさん＠お腹いっぱい。** · 04/12/15 07:25:40

>>566の言うとおり。

そもそも「最近作り始めました」という人が、自分の持っているオーブンに
一度に入りきれないほど大量に焼こうというのが間違い。
どうせ大量の失敗作を作るだけになるから、一回に焼くのは少しだけにするのが正解。
こんな質問をするような人は、まだちゃんとしたパンを作れないのだから。

**名無しさん＠お腹いっぱい。** · 04/12/15 07:29:49

もう一つ。
生地の管理に習熟すれば、どうすればいいか自ずから答えはわかるよ。
自分で答えがわからない人に手順だけ示しても、管理しきれないから無意味です。

**名無しさん＠お腹いっぱい。** · 04/12/15 09:02:49

>>568
冷蔵発酵すると良いよ。
生地玉で冷蔵庫に入れて、順次取り出して作業すべし。
詳しくはe-パン工房さんで。

**名無しさん＠お腹いっぱい。** · 04/12/15 10:47:04

みんな厳しいね。

**名無しさん＠お腹いっぱい。** · 04/12/15 11:11:39

うん。最近、初心者には厳しいよね。まぁ、確かに、少しググれよ！とか、過去ログまでいかなくても、1から読めばわかるって質問もあるしね。
過去ログを読むと、ほんと同じ質問が多いから、長くいる人は正直うんざりなんだと思うよ。
次スレからは、初心者推奨ホームページとかも貼っとくといいかも。どこを見たらいいか、わからないからきく人も多いと思うし。

**名無しさん＠お腹いっぱい。** · 04/12/15 14:25:27

初心者の質問見てうんざりしちゃう人はスルーすればいいのに
わざわざ意地悪に言わなくても・・・

**名無しさん＠お腹いっぱい。** · 04/12/15 14:45:47

612って前にも同じ質問してなかったっけ
一見厳しい感じはするものの、570も572も親切じゃん

612はどの方法がいいのでしょうとか書いてるけど
なんで自分で試してみないんだろ

**名無しさん＠お腹いっぱい。** · 04/12/15 14:47:23

。。。それもそうなんだけどねぇ。
書いちゃう人の気持ちもわからないでもないでもない。だけど、なんだかんだ、口悪いながらも、ちゃんとアドバイスしてくれてるんだよね。

**名無しさん＠お腹いっぱい。** · 04/12/15 15:01:57

>>577
うん。
書き忘れたけど566も親切
情報としては十分

**名無しさん＠お腹いっぱい。** · 04/12/15 17:38:15

このスレのテンプレ　>15-16

初心者さんがいきなり3倍の量を作るのは失敗パンを量産するだけのような・・・
562さんはとりあえず2倍の量からチャレンジしたほうがいいよ。
今の季節なら、1回目の生地を成形→オーブンで２次発酵中に２回目の生地を成形
→室温で２次発酵させて時間差を作る。
発酵が進みすぎるようなら冷蔵発酵させたりして時間調節して、焼く時にちょうどいい
発酵具合になるようにすること。

**名無しさん＠お腹いっぱい。** · 04/12/15 18:12:57

テンプレの通りベーカーズ覚えておけば
２倍だ３倍だ１／２だなんて言わなくても
自分でいくらでも生地量なんて調節できるのに

**562** · 04/12/15 18:23:45

色々ありがとうございます。
失敗しながら経験していきたいと思います。

>579さん
３倍の量を作るのではなく、レシピ通りの量を作りたいのです。
今はオーブンで焼ける量が少ないのでレシピの半分の量で
作っています。

５回作りましたが、今のところ１回目にちょっと失敗気味だった以外は
ふんわりおいしく出来てるように思います。
ただ、ベテランの方達に言わせればまだまだの出来だと思いますので
これから色々と挑戦してみたいと思います。

**名無しさん＠お腹いっぱい。** · 04/12/15 18:49:58

ちゃんとアドバイスしてくれてるから、意地悪っていうのは言い過ぎかもしれなかったですｽﾐﾏｾﾝ
口が悪いっていうか一言多いって感じですかな

**名無しさん＠お腹いっぱい。** · 04/12/15 20:14:14

あ。。。あったんだね。テンプレ。。。忘れてた。一応最初の方だけ、もう一回チェックしたんだけど。(;^_^A
すみませんです。
1から見よう！だの、次はこうしようだの。馬鹿！馬鹿！スレ汚しごめんなさーい。

**名無しさん＠お腹いっぱい。** · 04/12/15 22:46:12

>582

「お母さんのように優しく教えてくれ」ってタイプ?

**名無しさん＠お腹いっぱい。** · 04/12/15 23:04:41

2chで聞くなら一言多いくらいガマンしないと
お母さんのように優しく教えて欲しければそういうサイト行ったほうがいいよね
一言多くてもいろんな経験持った人（時にはプロも）がいる2chで聞いたほうが
為になると思うけどね

**名無しさん＠お腹いっぱい。** · 04/12/15 23:52:16

566です。
ちょっと厳しい口調でしたかな。
反省、活字になるとニュアンス伝えるのは難しいね。
>>562さんへ。
一番疑問だったのは、「＞オーブンで２次発酵」というところ。
おそらくオーブンレンジの二次発酵機能を利用するのだと想像したんだけど、
それだと１回パン焼いた後はオーブンの中がすごく温度が上がってしまっているから、
次の二次発酵はそのオーブンレンジの二次発酵機能は使えないよね。
だからまず君の言うオーブンの二次発酵という発想を止めるべき。
二次発酵終わった後は基本的にパン生地には触っちゃダメだからプレートも複数枚必要になる。
しかも二次発酵後はわりとすぐに焼かないとダメだから効率よくオーブンを使いたいのであれば、
全部時間を逆算して発酵を始めないといけない。
初めてパン作る人がそういうのは無理だから
一度に大量の生地を作るのはもっと慣れてからの方がいいよ。

**名無しさん＠お腹いっぱい。** · 04/12/16 01:10:24

一度に作ってわけるより、一回目捏ねて一次発酵してる間に、もう一回っていう方が、経験もつめると思う。
結果的に時間もそんなに変わらないと思うんだけどな。ただ、捏ねるの大変だけど。
あっ、現段階でレシピの半分で捏ねてるのを、さらに半分となると、捏ねられない量になりそうだしね。。。

**名無しさん＠お腹いっぱい。** · 04/12/16 03:59:38

オーブン、大きいの買ってみてはどうでしょうか？

**名無しさん＠お腹いっぱい。** · 04/12/16 09:43:06

ガスオーブン買って下さい。

**名無しさん＠お腹いっぱい。** · 04/12/16 13:21:00

買う金も置く場所もないよ・・・
(´･ω;:.;:.;:''

**名無しさん＠お腹いっぱい。** · 04/12/16 14:36:53

ハゲしく亀ですが、>>516さん、
そのレシピ、枝元さんの「90分でできるパン」じゃないですか？
10年近く前に雑誌に載ってて、よく作ってましたよ。
という私はいつまでたっても初級者なのでアドバイスできる立場じゃないのですが。

このパンは初心者でもお手軽に手作りパンが楽しめるというコンセプトなので、
分量がサジ表示だったり発酵時間が短かったりします。
ずっしり重くはないけど、そんなに柔らかくもなかったような・・・
２次発酵は一回り大きくなればいいらしいので、そんなに間違っていなさそうですよね。

気になったのは、一次発酵後の生地を優しく扱うのと、
しっかりクープ？（切れ目）を入れることと、
オーブン温度を少し高めで焼くことぐらいでしょうか？
余計なお世話だったらごめんなさい。
寒くなってきたので、暖かい室内で再挑戦してくださいね。

蛇足ですが、同じ生地の応用編として、生地全部でカマンベールチーズを丸ごと包み込んで、
卵液を塗って焼いたものがあります。写真ではこっちの方がなぜか柔らかそうです。

**名無しさん＠お腹いっぱい。** · 04/12/17 03:53:06

昨日だか一昨日、早朝のニュース番組で
ハンガリーの人が揚げパン作ってたけど
面白い作り方してたな…
朦朧としてたため、レシピメモしておかなかったのが残念だ

**592** · 04/12/17 04:02:40

暖めた牛乳に砂糖とイースト入れて放置して
強力粉と卵とヨーグルトを混ぜた後
イースト牛乳（なんだかモコモコしてる）を混ぜて
ラップかけて放置して
発酵？したと思しき生地（固まりかけのお好み焼きの生地みたい）を
手でピザみたいに広げながら油で揚げる

それにヨーグルトとチーズをのせて食べてた
揚げ立てのパンの熱でチーズを溶かすらしい

TBSのニュースバードの中で外国人の奥さんが紹介してたんだけど
詳しいレシピがどこにもないよ・・・

**名無しさん＠お腹いっぱい。** · 04/12/17 11:25:44

ドライイーストと天然酵母について調べていたときに
独自にけっこう理論的かつ科学的にあれこれ調べたページのある
自家製パンのホームページがあったんだけど、
後でぐぐってもなかなか見つからない。
どなたかご存じの方いませんか
背景はピンクっぽかったような記憶があります。

**名無しさん＠お腹いっぱい。** · 04/12/17 13:28:01

>>593
もし詳しいのが知りたければテレビ局に聞いたら教えてくれないかなあ。

**名無しさん＠お腹いっぱい。** · 04/12/17 16:03:35

教えてちゃんでごめんなさいなのですが、
以前、ヒルサイドパントリーのクロワッサンのレシピが載った本があったのを、ご存じのかたいらっしゃいませんか？
有名店の人気パンのレシピが複数載っていました。ググッても、アマゾンでも、果ては、ヒルサイドにもきいてみましたがわかりませんでした。
四年ほど前の本だと思います。お願いします

**名無しさん＠お腹いっぱい。** · 04/12/17 18:54:28

>>593
ブダペストの食料品の市場の２階にそのお店があって行きましたよー
結構、あぶらっこくその店で生ビールのお供として食べました

**596** · 04/12/17 20:06:02

追加、ひょっとして？という一冊は、人気のパンパン菓子、という本です。ただ中身が確認できなくて自信がないのです。

**名無しさん＠お腹いっぱい。** · 04/12/17 22:19:49

焼きカレーパンを作るんですが
温度32℃､湿度75％の状態ってどう造ればよいでしょうか

**名無しさん＠お腹いっぱい。** · 04/12/17 22:58:47

>>599
今の季節なら暖房をつけて部屋でお湯を沸かしたらおっ系。

**名無しさん＠お腹いっぱい。** · 04/12/18 00:00:29

>>600
ありが㌧♪

**516** · 04/12/18 00:52:39

>>591
1997年の雑誌の中の『おうちで焼ける人気のパン』というコーナーで
紹介されていたレシピです。作家の方はその方です。
僕が子供の頃母が買った雑誌らしいので、
味の流行が変わっているのかもしれない…
写真のうまそうなフカッぷりに惹かれて作ってみたのですが。
（ちなみにまだ第二回はチャレンジしていません）

**名無しさん＠お腹いっぱい。** · 04/12/18 09:18:15

>>592、593、597

これではありませんか。
ttp://www.e384.com/03_014/bangumi.htm

**名無しさん＠お腹いっぱい。** · 04/12/18 09:41:08

>>600
湿度75％でしょ？
大きなタッパウェアにお湯を張って小さく切り蓋をしておく位・・・
つまり相当狭い部屋で窓が曇るまでやらなきゃダメだと思うけど・・・
普通、部屋でお湯沸かすくらいだとその蒸気が見える程度の場所で
湿度５５％～６０％が精々だよ

**名無しさん＠お腹いっぱい。** · 04/12/18 21:29:30

当然その湿度になるまでお湯は沸かすでしょう。
沸いたら火を止める、とはどこにも書かれてないが。
書かないとわからないとか？

**名無しさん＠お腹いっぱい。** · 04/12/18 22:46:29

>605
窓ガラスには水滴がつき、夏服着てても暑い状態まで、
お湯沸かしつづけるのか?

**名無しさん＠お腹いっぱい。** · 04/12/18 22:51:34

>>606
それ以外にどういう方法があるの？
知ってるなら教えてあげりゃいいじゃん。

**名無しさん＠お腹いっぱい。** · 04/12/18 23:25:06

風呂って場所があったな

**名無しさん＠お腹いっぱい。** · 04/12/19 00:02:07

たしかに。
しかし発酵に向いてるかどうか・・・

**名無しさん＠お腹いっぱい。** · 04/12/19 01:04:56

くくぱどのここあちは風呂で洗面器かぶせて発酵させてるど
・・・試したことはないが

**名無しさん＠お腹いっぱい。** · 04/12/19 01:42:26

>>605
超非現実的だからアドバイスにはならないと思う。
発泡スチロールの中にわかしたお湯をいれた容器と
一緒にいれるしかないかと。

**名無しさん＠お腹いっぱい。** · 04/12/19 04:21:03

＞湿度75%
蒸し器に４５度位のお湯入れて蓋したらどうかな
お湯冷めたら弱火であっためたりして・・・やった事ないけど

**名無しさん＠お腹いっぱい。** · 04/12/19 10:28:13

>>599
発酵させる、とはどこにもかかれてないが、発酵に湿度75％も必要なの？
カレーパンだから必要？

**名無しさん＠お腹いっぱい。** · 04/12/19 11:20:52

湿度は普通、菓子パンではそのくらい必要。
モノによって違う。

製パンの技術の世界は殆どが数値化されている。
で、その数値をピッタリ一致させれば
（その数値には、粉温とか湿度とかの動かせないものから
使う粉の種類、配合、ミキシングのスピード、捏ね上げ、
発酵、ホイロ、湿度、焼き上げの温度など色々ね）
誰でもが理論上、同じパンを焼き上げることが出来るように日々研究されてる。

で、家庭ではその上手く焼く技術のツボを押さえて
取り入れて行けばそこそこのパンが出来る。
そのツボというのは、各人其々で違ってて幅があって当然。
家庭で出来ることは限られているし、知識の差も大きい。
多分、各人が作ったパンは美味しさの差も相当有ると思う。
一度でも習いに行ったり、技術書を読んだことのある人はまた違う出来のはず。

パン作りというのは家事の合間に片手間で出来ないことは無いけど
自分の思い通りの美味しいパンを焼くというのは
こういう技術的なことも学んでおいても損は無いと思う。

**名無しさん＠お腹いっぱい。** · 04/12/19 11:26:55

>>613
一次､二次発酵で湿度75%が必要なんれす

**名無しさん＠お腹いっぱい。** · 04/12/19 11:30:40

あげちゃった
スマソ

**名無しさん＠お腹いっぱい。** · 04/12/19 16:48:43

こね上げ音頭

**名無しさん＠お腹いっぱい。** · 04/12/19 23:00:26

>>600,604
冬の日本海側は何にもしていなくても75%越えることが結構あるんだけど。
普通に暖房してお湯を沸かすと、湿度80%を超えて窓ガラスに水滴が
だらだら流れてしまうんだけど。

こっちでは石油ヒーターを付けながら「除湿器をフル稼働」させても、多分
無理だな。

**名無しさん＠お腹いっぱい。** · 04/12/19 23:05:36

>>613
二次発酵で75％なんて乾ホイロの湿度なんだが（ハード系やメロンパン、イーストドーナツなどの）
それが高いって普段なんのパンを作っているんでしょうか？

**592** · 04/12/20 02:44:50

>>603
たしか「世界の朝食」がテーマのコーナーで
日本人の夫と暮らしてる金髪の奥さんが
家で揚げパンを作る・・・というものだった
（あと、チェリーのヨーグルトスープも）
手順と詳細な分量も紹介してたので、
どこかで誰かがチェックしてないか調べ続けてみるよ

手作りパン ☆１☆

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