手作りパン　☆１☆

**名無しさん＠お腹いっぱい。** · 04/08/11 12:15

料理板からのお引越しです

●前スレ
手作りパン☆９☆
http://food6.2ch.net/test/read.cgi/cook/1083393142/

●参考：パン材料通販のお店
　・クオカ　　　ttp://www.cuoca.com/
　・東名食品　ttp://www.tfoods.com/
　・富澤商店　ttp://www.tomizawa.co.jp/
　・ﾏﾏの手作りパン屋さん　ttp://www.rakuten.co.jp/mamapan/
　・572310.com　ttp://www.rakuten.co.jp/nk/

**名無しさん＠お腹いっぱい。** · 04/12/05 17:05:49

>>487
もうじきもっと火力の大きいコンベックのオーブンがほしくなったりするんだよ～
コンベックのは2段あるし。一度にたくさん焼けますよ。
そうなったときのために

おすすめの電子レンジ・オーブンレンジ　vol.５
http://that3.2ch.net/test/read.cgi/kaden/1088851468/l50

価格.com(電子オーブンレンジ)
http://www.kakaku.com/sku/pricemenu/renji.htm

**名無しさん＠お腹いっぱい。** · 04/12/07 00:02:35

>>487
お砂糖足りてますか？あまりリーンにしすぎても焼き色足りなくなったりはする。
モルト足してみたらどうかな。

**名無しさん＠お腹いっぱい。** · 04/12/07 16:57:38

ホームベーカリーでは簡単にパンが焼けるので、
生地を作って簡単にロールぱんができると思ったら、やくと
コンコン音がするほど硬い。
惣菜ぱんが好きなのでマヨコーンを乗せるとマヨが全部なくなる。
ホームえーかリーは偉いんだなあ。
一から勉強して焼いてきます。

**名無しさん＠お腹いっぱい。** · 04/12/07 18:17:29

このスレをみて白神こだま酵母つないでみました。
あんまり美味しくなかったっていう人はもしかして水分
多すぎだったのかも？私も一度水分多くしすぎたら
美味しくなかったです。でも３度目の時にＨＢにすぐまかせ
ないで、手でこね加減を確かめてからＨＢに入れたら巧く
いきました。目分量のほうがいいのかな。

**名無しさん＠お腹いっぱい。** · 04/12/08 22:53:05

新スレできてみたいなんで宣伝しておきまつね

【ｼｭﾜｼｭﾜ】天然酵母・自家製酵母のパン【ﾌｯｸﾗ】
http://food6.2ch.net/test/read.cgi/bread/1102429782/l50

**名無しさん＠お腹いっぱい。** · 04/12/09 08:40:35

パン作り一度も成功したことの無い初心者です。
昨日みるくパンのレシピをククパドで見つけて挑戦してみたら失敗。
生イーストをクオカで買ってドライイーストの3倍の量で作ったんですけど、
ビールのような風味のパンでした…。臭すぎ。
そのレシピでは３００ｇの強力粉にドライイースト１０ｇで
生イースト使用の私は強力粉３００ｇに３０ｇ入れて捏ねました。
自分でも多いかなと思ったんですけど、これが失敗の原因ですよね？

それと上のパンも含めて、
私が作るパンはキメが粗すぎで中が半透明っぽくて重たいパンなんです。
バターを溶かして入れてるからでしょうか？
初心者向けサイトで画像つきの説明見て固形のままのバターを練ってたんでもしかしてとおもったんです。
それともそんなに変わらないですか？
ご回答宜しくお願いします。

**名無しさん＠お腹いっぱい。** · 04/12/09 09:37:24

僕がレシピ無しの自分の勘で小麦粉とイーストと水と塩だけのパンを作った時は
小麦粉２００ｇに大してドライイースト３ｇで作った時が一番うまくできた。

**名無しさん＠お腹いっぱい。** · 04/12/09 10:25:08

材料は少な目から始めて、試行錯誤して多くしていく方が良い
イーストも同じ
少し少ないくらいかな　から始めて徐々に増やすこと
１発で成功というのは難しいから、５回くらいを目途に量を増やしていく

バターは溶かすのではなく、室温程度まで戻すだけで十分
溶かしバターは一般にパンづくりでは使わない
記事が粗いのは過発酵の可能性が大
途中のガス抜き不足、コネが足りない
と言うのもある。
記事の表面の艶はきれいに出てくるまで捏ねているかな
捏ねすぎても駄目だけど
それと、余分なガスはちゃんと抜かないと、ただ単に膨れてきて
喜んでいてはいけない
余分なガスを抜くことで、きめの細かい生地になる
あとは、焼き加減の問題
何度で何分ぐらいで焼いているのか？
重いパンは焼きがうまくいっていない場合も多い

**名無しさん＠お腹いっぱい。** · 04/12/09 11:33:03

>>493
書かれたことを守ってないから失敗するんじゃない？
どうせ参考にしないだろうけれど、どういう理由でイーストをそんなに入れたの？
溶かしバターを入れると書かれてたの？どうして溶かすの？
そんなに変わるかどうかはレシピどうりに作ってから聞くべきでしょう。
今言っても何の意味もないよ。
そんな作りかたしたことないから、それが原因かどうかわからないわ。

レシピどうりに作りなさい。

**名無しさん＠お腹いっぱい。** · 04/12/09 11:58:54

>496
えっと、イーストの量に関しては、>493ﾀﾝはクオカの生イーストの商品の説明欄にある
「インスタントドライイーストの代わりに使う場合は、3倍の量で仕込んでお使い下さい」
ってのを参考にしたんじゃないかな？

ttp://www2.cuoca.co.jp/sugar/asp/mainfrm.asp?shohin_index=イースト・添加物&shohin_id=2517

>493
コネが苦手なら「リュスティック」とかはどうかなぁ？
水分が多くて若干扱いにくいけど、素朴なパンだから成型とかいいかげんでも結構
いい感じになるよー。材料もいたってシンプル。。。
よかったら検索して見よし。
あたいも初心者に毛がはえた程度やけどね(ﾟ-ﾟ)
がんばー

**名無しさん＠お腹いっぱい。** · 04/12/09 12:29:17

>>493
いろいろ本がでていますので
最低限の基礎は学んでおいたほうがいいですよ

生でもイースト量は多くても（ｳﾞｨｴﾉﾜｽﾞﾘｰは別ですが）5％です
バター（油脂）は溶かしてしまったらグルテンとでんぷんの間に
フィルム状に膜を張ることができません
入れる意味がなくなってしまいます

パン作りはお菓子作りと似ているようでまったく別なモノです
お菓子作りに慣れてしまうとむずかしいですよね
がんばってください

**名無しさん＠お腹いっぱい。** · 04/12/09 16:55:36

教えてチャンですみません。

☆ノの天然酵母タネって賞味期限きれるとやばいですか？
使えます？
友人にもらったんですが。

**名無しさん＠お腹いっぱい。** · 04/12/09 23:00:05

みなさんは今までで一番美味しかった粉はなんですか？私は
カメリアと金ヨットとコープのくらいしか使ったことないんで。

**名無しさん＠お腹いっぱい。** · 04/12/10 08:57:43

>>499
食べれないことはないけれど、最初の元気はないのでレシピどうりには
発酵しないはず。
経験者の意見をお待ちください。
え？じゃあ何で書いたのって？レスついてなかったし、まえどっかで聞いたことあったので･･･。

>>500
味オンチな上に、何とかパン（玉子パンだのこコアパンだの）という味つ
きのパンを焼くので、細かい違いはわからない。

**名無しさん＠お腹いっぱい。** · 04/12/10 12:45:35

>>501
ありがとう！
ダメもとで起こしてみます（w
ダメかな・・・・新鮮なの買おうかな・・・・。

**名無しさん＠お腹いっぱい。** · 04/12/10 14:23:57

開封されてないなら、問題ないと思われる。
賞味期限って絶対大丈夫っていう設定だから、少し過ぎてるぐらいは、まったくなんでもない。
未開封酵母なら、過ぎてから半年は大丈夫。。。では？なんのソースもないけどね。多少発酵に時間がかかるぐらいだと思う。

**名無しさん＠お腹いっぱい。** · 04/12/10 23:08:28

成形中、二次発酵に入る前に、芯まで冷えてしまった生地は、
発酵機に入れてもパン生地の外側だけが発酵して中が冷えて発酵しずらく
目が詰まるといった現象はおこるでしょうか？
今日そんなパンができました。
推理あたってますか？

**名無しさん＠お腹いっぱい。** · 04/12/10 23:32:42

>>504
芯まで冷えていたら解凍せねば。
推理あってます。

**名無しさん＠お腹いっぱい。** · 04/12/10 23:44:54

パンはだらだら作るに限る

**名無しさん＠お腹いっぱい。** · 04/12/10 23:51:09

>>504
二次前に常温で少し発酵させればいいと思う、当然多少は過発酵気味になるが
ﾌﾟﾙﾏﾝを作るのでなければ(・ε・)ｷﾆｼﾅｲ!!　菓子パンならちょうどいいくらいかもね

判断しかねるのならば一個潰して芯に温度計刺して2７℃以下でなければ手順通りでなんとかなる

**名無しさん＠お腹いっぱい。** · 04/12/11 06:59:23

>>505
>>507
生地冷蔵したのではなく
当方、北国に住んでるため、成形でモタモタしてたら生地が冷えて(常温）
２７度以下になってしまったのです。
発酵機にいれたものは、外側だけふくらみ中が
詰まっていまして、常温に置いた分は、いつまでたっても膨らまなかったです。
（もしかしたら、徐々に膨らんでいってたのかもしれませんが、膨らむ前にヘタリそうだった・・）

>>507さん菓子パン生地は発酵過多ぎみのほうがちょうど良いのですか？

**名無しさん＠お腹いっぱい。** · 04/12/11 09:37:35

>>508
>発酵過多ぎみのほうがちょうど良いのですか？
507　じゃないけれどそれは違う。
発酵不足よりは過発酵の方がまだまし、ってこと。

次回同じ様なことになったら、生地を小さくして大量の
ロールパンや、ミニパンを作ろう。

**名無しさん＠お腹いっぱい。** · 04/12/11 10:18:45

一度に仕込む量を加減したり
ベンチ取る間、番重の傍（加減の良い所）に湯たんぽ等を置いて
生地の保温を計るのも手。
私は九州在住だけれど、寒い日はレンジで温めるタイプの湯たんぽ使ってます。
醗酵器に入り切れないものの発酵にも便利だった。

**名無しさん＠お腹いっぱい。** · 04/12/11 11:38:21

オーブンや電子レンジを使わずに作れる蒸しパン以外のパンをどなたか知ってませんか？
家にあるものといえば蒸し器やフライパン、オーブントースターぐらいです。
一応過去ログ読んだんですが見当たらず・・・。今時レンジすらない家の方が珍しいんだろうなorz

**名無しさん＠お腹いっぱい。** · 04/12/11 12:16:22

>>511
そこでジャぱん2号ですよ、炊飯ジャーで作れます。
http://ryoriup.nce.buttobi.net/cgi-bin/img-box/img20041114131702.jpg

**名無しさん＠お腹いっぱい。** · 04/12/11 13:00:14

>>511
>144,155で紹介されてた番組の再放送が12月17日～1月15日にあるみたい。
5分番組であっという間に終わってしまうけど参考に見てみたら？
http://www.nhk.or.jp/partner/marutoku/index.html
↑の再放送のお知らせのところに載ってます

パンの種類は、チャパティ・ピザ･あんパン・肉まん・ピロシキ・ライ麦パン
編みパン・ブリオッシュの8種類。
本屋にテキストが残ってたらいいのだけど9月の番組だったからムリかな？

**名無し@お腹いっぱい。** · 04/12/11 17:55:05

>>511
オーブントースターがあるなら、パン焼けるよ。

**名無しさん＠お腹いっぱい。** · 04/12/12 11:39:59

>509-510
ありがとう。

**名無しさん＠お腹いっぱい。** · 04/12/12 15:42:41

昨日初めてパンを焼いたのですが、
中がもちーっとしててずっしりした出来上がりでした。
もっとフカっとした軽い仕上がりにするには
何を変えれば良いのでしょうか？
粉は三浦屋のパン用超強力粉、
イーストはフランスのS.I.Lesaffre社のものです。
卵は入れていません。

**名無しさん＠お腹いっぱい。** · 04/12/12 15:55:16

レシピと手順をすべて書け。

水分が多すぎるのかもしれない
粉が少なすぎるのかもしれない
イーストが足りないのかもしれないし古いのかもしれない
オーブンの温度が低いのかもしれない
発酵時間が足りないのかもしれない

原因はいろいろだからわからない。

**５１６** · 04/12/12 16:06:27

>>517さん
粉３００グラム、暖めた水と牛乳各２／１カップ、
イースト大匙１、バター２０グラム、砂糖大匙１と２／１、塩小匙１
イーストは買いたてです。
一次醗酵は生地が倍くらいの大きさになり
指で刺して後がつくまで約４０分、丸めてからの二次醗酵は１５分です。
１８０度に余熱してオーブンで７分、焼き色がつかないので
１９０度に上げて６分焼きました。（本に１３分と書いてあったので）
直径８センチ×８個です。

**名無しさん＠お腹いっぱい。** · 04/12/12 16:15:12

>>518
一次発酵、二次発酵が足りないのかもしれない。
二次発酵前後で大きさはどれくらい変わった？
あと、量ははかりで正確に量った方がいいよ。
それからオーブンの表示温度は正確でないので自分で慣れてオーブンの癖を見つけた方がいい。
焼き時間に関しても同じ。

**516** · 04/12/12 16:33:02

>>519
二次醗酵では一割弱くらいしか大きくなっていませんでした。
量はかなりきちっと計りました。
オーブンは初めて使ったのでよく把握していないのですが、
本の写真に比べて焼き色が薄いので、低めなのかもしれないです。
中もベーグルみたいになってるのは、熱が弱いせい（半生？）かも…
ありがとうございます。

**名無しさん＠お腹いっぱい。** · 04/12/12 16:37:14

そのレシピねえ。

イースト大匙1？ちょっと多いように思うんだけど。大匙なら約９ｇぐらいになる
はず。
「フランスのS.I.Lesaffre社」のイーストを知らないんだけど、ドライイーストなの？
なら多いと思うけど。
「三浦屋のパン用超強力粉」って言うのも使ったことないからわからないけど、
「超」のせい？
ほかに疑わしいとこはないよねえ。

>>519　と同じで、発酵時間かなあ。室温がすごく低いとか。
東北とかにお住まいとか、家の中がかなり寒いとか？
普通の（何が普通科は難しいんだけど。）強力粉で同じレシピと
手順でうまくいかないかなあ。

**516** · 04/12/12 17:03:19

>>521
ドライイーストです。イーストの箱に入っていたレシピでは
もっと少なくてよいと書いてあったのですが、
本のレシピに従ってしまいました。減らしてみます。
三浦屋の粉は「スーパーキング」と書いてあり、
過去ログを見たらご使用の方もいたので、やはり醗酵が甘かったようです。
東京なので極端に気温が低いということはないと思うのですが、
もうすこし暖かい場所で時間をかけて醗酵させてみます。
醗酵しすぎは厳禁と書いてあったので、びくびくしすぎました…
519さん、521さん、ありがとうございます。
ご指摘いただいたところを気をつけてもう一度作ってみます！

**名無しさん＠お腹いっぱい。** · 04/12/12 18:02:59

>>509　をどうぞ

**名無しさん＠お腹いっぱい。** · 04/12/12 20:46:57

>>516
ホイロが１５分ってレシピにそう書いてあったの？
短くない？？
温度と湿度ちゃんと保った？

**名無しさん＠お腹いっぱい。** · 04/12/12 22:36:42

>>520
月２回くらいパン作る俺の感覚では体積にして一次発酵３倍、二次発酵２倍って感じだな。
なんかイーストの働きが無かったぽいね。
なんだろ、イーストと塩を一緒に混ぜちゃったとか。
ま、夏だったらパン発酵させてるの忘れてちょっと目を離すと過発酵になってしまうけど、
いまの季節だったらそんなこともないだろうから、
ちょっとビックリするくらい膨らむまで時間かけて発酵させてみるのもいいかも。
わざと失敗して今後の教訓とするのもよし。
別にプロじゃないんだから１００％完璧なパンにする必要も無いでしょ。

**516** · 04/12/12 22:39:45

>>524
１５分と書いてありました。
どのくらい膨らむのかわからなかったので、時間だけ守りました。
乾いてしまわないように、布巾を乗せておくように書いてあったので、
のせておきましたが、温度は低かったかもしれません。
試食した母は「こんなもんなんじゃないの？」と言っていましたが、
僕は納得がいかなくてこちらで伺ったのですが、
皆さん本当にありがとうございます。
今度こそフカフカパンを作ります。

**516** · 04/12/12 22:48:01

>>525
塩とバターとイーストは離せと書いてあったので離しました。

確かに期待過多でした。
「フカフカの焼き立てにバクっとかじりつきてぇー」とか
あほな夢を見てしまって。

**名無しさん＠お腹いっぱい。** · 04/12/12 23:01:46

>>516
ベンチタイムが１５分じゃないの？
二次発酵（ホイロ）が１５分というのはちょっと短い気がする。
俺の場合も市販のオーブンレンジなので（多分）温度不足気味で、
中が完全にスカッと焼けてくれないからいろいろ工夫してる。
例えばテーブルロールの場合は焼き終わってすぐに出さずに余熱で焼き足したりとか。

**516** · 04/12/12 23:36:20

>>528
ベンチタイムはとっていません。
一時醗酵（分量２倍、４０分）→８等分して丸める→二次醗酵（１５分）→焼き
と書いてあったので…

**名無しさん＠お腹いっぱい。** · 04/12/13 00:48:32

普通は分割、まるめる、ベンチタイム15分、形成、は適性温度で二時発酵50分から60分ぐらい？
もちろんパンにもよるから、一概には言えないけど、15分はベーグルなみの発酵時間だよね？
温度は一度違えば、時間はだいぶ変わるから、様子をみていくしかない。
例えば、生地を押す→すぐ戻る→発酵不足
生地を押す→ゆっくり戻る→発酵完了
生地を押す→戻らない→発酵過多
って感じです。
フォローあんど、訂正お願いします。
何回か作れば、みればわかるよ。ｶﾞﾝｶﾞﾚ

**名無しさん＠お腹いっぱい。** · 04/12/13 00:49:39

sage進行でしたっけ？
すみません。。。

**516** · 04/12/13 01:24:18

ほんとうに親切にありがとうございます。
とても皆さまに感謝しています。
来週土曜日にやってみます。
プロよりおいしいはずなくても、フカフカパン食いたい。焼きたい。

**名無しさん＠お腹いっぱい。** · 04/12/13 02:30:17

栗原はるみさんのレシピの「ふわふわパン」を作った方いらっしゃいますか？
昨日つくったのですが、バターの風味が強すぎなのと、
たべた感触がモチっとしたところがなく、独特の風味でした。

**名無しさん＠お腹いっぱい。** · 04/12/13 09:56:49

ふわふわパン、作ったことあります。
パサパサのケーキのようだと思いました。
パンでもお菓子でもない独特の食感で、私は苦手でした。

**名無しさん＠お腹いっぱい。** · 04/12/13 14:52:39

デニッシュブレッド作り中。
卵とドライイーストと砂糖と、強力粉薄力粉塩を混ぜたものと、温めた牛乳を一気に混ぜて
作り始めたわけだけども、どうも失敗っぽい。いつまで経っても発酵で膨らまないし。
本のとおりにしたつもりなんだけどなあ。いま、冷蔵庫で生地を冷やし中。
でもすごくベタベタ。一次発酵する前はそうでもなかったんだけど、
一次発酵が終わったら、バターだか分からないけど油脂が出てる（分離？）してる感じになった。
とりあえず最後までやってみる。何ができるんだろうｗ

**名無しさん＠お腹いっぱい。** · 04/12/13 17:41:43

ＨＢを買ったばかりだった４年くらい前、カメリア+イーストのカメリアで焼いたら
まぁそこそこ美味しくできたんですが、カメリア+サフで焼いたらかなりイマイチ
なものが出来て、３回くらい使って途中でイーストを捨てたのを憶えています。

でも最近サフをまた買って天然酵母が面倒な時に使ってるんですけど普通に美味しい
んです。粉はゴールデンヨットですが、安い粉を使う時もあります。安い粉でも普通に
美味しい。当時、店頭でサフを買ったんですが密封状態でも痛むことってあるんでしょうか？
とても同じ物だとは思えなくて。

**名無しさん＠お腹いっぱい。** · 04/12/13 18:31:50

>>536
保存方法を書いていない段階で、問題大有りかと。
どういう保存法が良いかは、スレをお読みください。

**名無しさん＠お腹いっぱい。** · 04/12/13 18:38:11

>>529
＞一時醗酵（分量２倍、４０分）→８等分して丸める→二次醗酵（１５分）→焼き
＞と書いてあったので…

>>530も書いていますが、そもそも１５分という短い発酵時間が疑問です。
また、発酵温度が１℃違えば、発酵にかかる時間は１０分から１５分くらい
違ってきます。
そのような情報も書いてなくて、ただ１５分としか書いていないなら、その本は
初心者の参考書としては残念ながら良くはないでしょう。
別の本を参考になさることをお奨めします。

**名無しさん＠お腹いっぱい。** · 04/12/13 18:43:03

二次発酵の時間は全くあてになりません。
良く膨らむまで発酵させる、というのが一番正しいやり方です。

あと、オーブンの温度はアテになりません。時間もアテになりません。
180℃13分だそうですが、とりあえず無視します。
小型電気オーブンですよね？
210℃に設定します。この温度で20分余熱してから、よく膨らんだ生地を入れます。
色がついてきたら180℃に落として焦げる手前まで焼く、というのを試してみてください。

**名無しさん＠お腹いっぱい。** · 04/12/13 20:19:13

>>534
レス、ありがとう
私と同じようなこと感じていた人がいたのか・・
本の中で本人が絶賛しているので、やはりおいしいと思っている人が多いのかなと思って。

**名無しさん＠お腹いっぱい。** · 04/12/13 20:39:12

強力粉３００ｇ、ドライイースト６ｇ、砂糖大さじ２、ぬるま湯２３０ｃｃ、
塩小さじ１、スキムミルク大さじ４と１/２、バター１５ｇ
とあるサイトで見つけたハイジのパンのレシピです。
家で作りたいのですが、
スキムミルクとバターが家にありません。
よくパン作りのサイトを覗いてみると、スキムミルクがよく使われています
普通の家庭にはスキムミルクを常備しているところはあまり無いと思うのですが・・・

で、スキムミルくとバターを入れずに、近いものを作るにはどうしたらいいでしょうか？
仕込み水を全部牛乳にしてバターを抜いてみたら、まぁ普通にフワフワのパンができました。

**名無しさん＠お腹いっぱい。** · 04/12/13 20:51:12

＞二次発酵の時間は全くあてになりません。

いくらなんでも暴論です
その前までの工程でちゃんと生地温度もキープ出来ていれば
二次発酵時の温度・湿度を守れば時間はおのずと決まってきます
イーストはそんなに気まぐれではありません

**名無しさん＠お腹いっぱい。** · 04/12/13 22:18:20

生地温度や室温を気にしない、始めたばかりの方にとっては、本の表記時間は全くあてにならないよって意味じゃないかしら？
私は最初に作った時、温度よりとにかく本の時間を気にしてたよ。。。かたかったなぁ。。。カリカリのバターロールだったよ
だんだん生地の状態がわかるようになって、温度がいかに重要かわかったよ。

**名無しさん＠お腹いっぱい。** · 04/12/13 22:27:36

でも初めてパン焼く人が温度計なんて持ってないだろ、普通。
理科の実験じゃないんだからさ。
素人が見た目で発酵してるかどうか判断しろつったら大きさで判断するしかないベ。
だから素人が温度計無しでそれなりにおいしいパンを作る方法＝>>539の方法
真面目においしいパンを作る方法＝>>542の方法ってことだな。

**名無しさん＠お腹いっぱい。** · 04/12/13 22:39:28

>>537
今も当時もきちにと冷凍保存してました。それに当時は初回から
不味かったんですよ。だから売り物として密封の段階でも痛むことは
あるのだろうか・・と。

**名無しさん＠お腹いっぱい。** · 04/12/14 00:55:42

でも温度計くらいは持ってたほうがいいと思うよ。
うまいパン焼きたいなら。

**名無しさん＠お腹いっぱい。** · 04/12/14 01:00:29

ちなみに＜ちょうどいい生地温＞で＜適切な時間発酵＞と
＜低い生地温（あるいは高い生地温）＞で＜長時間発酵（短時間発酵）＞は
けっしてイコールじゃないよ。＞パン作り始めたばかりの方々

**名無しさん＠お腹いっぱい。** · 04/12/14 08:40:15

>>547
＞＜低い生地温（あるいは高い生地温）＞で＜長時間発酵（短時間発酵）＞は
この辺くわしく！

**名無しさん＠お腹いっぱい。** · 04/12/14 10:09:09

>>545
店の管理によっては問題のあるところもあるし、包装に微少な穴が開いていて
品質が変わっていたことも考えられる
どんな商品でもそうだけど、店によって商品管理はピンきりです。
店頭はきれいでもストックヤード最悪（日当たりの良いストックヤードなどという
ひどい食料品店まで存在する　f(^ー^;　）

サフの５００ｇ入りを買って、ほぼ毎日焼いて４ヶ月経つが、ほとんど品質は変わらない
（１ヶ月分小分けして、密閉容器に乾燥剤を入れ冷蔵庫で保存、残りは完全密閉して
冷凍庫で保存）

ちなみにフェルミパンも使ってみたがやはりサフの方がうちには合っているようだ
粉は　スーパーキング、スーパーカメリア、１ＣＷ、カナダ１００、リスドゥル、はまなす
ゴールデンヨット、等を配合している。
バターはカルピスバター、水分は全て地産地消の配達のビン牛乳としている。

**名無しさん＠お腹いっぱい。** · 04/12/14 12:21:34

>>549
ということは密封であってもお店によってはイーストはヤバイってこと
ですよね。ふくらみが悪く、食感もガサっとした感じで本当に最悪でした。
直射日光は当たらないお店だったけど暖房ガンガンだったし。
うちも再度購入のサフは２ヶ月ほどたちましたが状態良いです。

**名無しさん＠お腹いっぱい。** · 04/12/14 15:30:20

まりさんのハチミツパンを白神で作ることにしました。
オール牛乳なので、ちょっと悩みつつ牛乳に酵母を投入。。。牛乳オンリーでもお湯でとかさなければいけないのはしってたけど、えいや！とチャレンジ。結果、溶けない(T_T)暖めてあるから溶けるかと思ったよぉー。
そうして、かなり悩んだ末にそのまま生地に投入。無茶かなと思いながらも、一次発酵、三十分経過後も生地に変化なし
今までなんだかんだと無茶しながらも食べられないことはなかったが、今回は無理かもん。

**名無しさん＠お腹いっぱい。** · 04/12/14 17:40:47

発酵キター

**名無しさん＠お腹いっぱい。** · 04/12/14 18:22:37

生地が２倍になるまでっていうのを基準にしたほうが時間気にする
よりも成功してる。今日も発酵遅かったからＨＢから取り出して
保温になってる炊飯ジャーの上にボールに入れた生地にラップ
してフリースかけてずーっと２時間くらい発酵。
２倍になったところで、焼いてウマ～です。

**名無しさん＠お腹いっぱい。** · 04/12/14 18:23:38

>>551
ミルク入りにすると発酵に時間がかかるような気がします。
私も白神ですが。ゆっくり気長に発酵させてもいいんじゃない
でしょうか。

**名無しさん＠お腹いっぱい。** · 04/12/14 18:46:44

>>542
>その前までの工程でちゃんと生地温度もキープ出来ていれば
>二次発酵時の温度・湿度を守れば時間はおのずと決まってきます

その通り。
生地温度が正確で、発酵温度が正確で、湿度も適切なら、時間も正確に
同じになります。
しかし、その条件を初心者の方が満たすのが可能ですか？
無理ですね。
その条件を満たすことができたら、初心者ではありません。

だから、二次発酵の時間は全くあてにならないのです。

**名無しさん＠お腹いっぱい。** · 04/12/14 19:01:12

使う食材によっても時間変わってくるような気がしますよ。
美味しくできればいいじゃん。もともとは気軽に家で目分量
で作るものでしょ。

**名無しさん＠お腹いっぱい。** · 04/12/14 19:25:39

>>556
＞もともとは気軽に家で目分量で作るものでしょ。

ん？ちょっとそこは同意できねぇなぁ。
温度は適当でもいいけど、量ははかりできっちり量らないとパンはできない気がする。
目分量でこの小麦粉何グラムあるかが分かる人はほとんどいないでしょう。
俺の意見としてはパンを焼くのに温度計は必要ないが、いくら初心者でも秤は絶対必要。

**951** · 04/12/14 21:54:37

レスどうもです。
結局、おいしくできましたぁー。いつも以上に、コネ、温度に気をつかったせいか、かなり成功です。
普段はリーンなパンしかつくらないので、三十分後にはそこそこ発酵してるのがみれるのですが、
牛乳のみだと確かに立ち上がりが遅かったです。無茶したからかとおもってました。
前々から思ってましたが、白神は焼きたては酵母臭いですよね。

**名無しさん＠お腹いっぱい。** · 04/12/14 23:18:56

>>557
ところが作りなれると結構出来る。特にカップ使用だと尚更楽。

**名無しさん＠お腹いっぱい。** · 04/12/14 23:24:11

最近の輸入小麦の味はどうですか。

**名無しさん＠お腹いっぱい。** · 04/12/14 23:52:27

>>555
初心者だからこそそういうアドバイスが必要なんでしょうが。
あんたが上級者さんなら「温度を少し意識したほうがいいですよ、
家庭では限界があるから完璧でなくてもいいけど」
くらいのアドバイスしなよ、発酵時間などあてにならないとか言う前に。

ここにはきちっとした作り方で、素人が出来る範囲でほんとうに美味いパンを
作りたい人だって来てるはずだぜ？
発酵時間などあてにあならない、あなたはそれで満足してるのかも知れないが
アドバイスとしてそう言いきってしまった時点でこれからがんばろうとしてる人
たちの
向上心すらそこでストップさせかねない
ってことに注意したほうがいいよ。
アドバイスされてるだけでもあなた自身はとてもいい方だとは思うけどね。

>>548
>>547のかわりに。（言いたいことが違うかもしれんが）
「発酵」中の生地内でどういうことが起きているかと言うと「糖」「デンプン」
「タンバク質」の変化、「酸」の生成（ph変化）
ここで「糖」の変化は直接イーストの活動によるがあとのモノは二次的影響、
あるいは経時的な変化に寄るものが大きいから
「パン生地のふくらみ」＝結果が同じならばその過程はどうでも良い
ということではない、ということ。
一例を具体的に言うとふくらみの度合いに関わらず長時間発酵させた場合、
生地中の有機酸は増え焼きあがったパンの酸臭はきつくなる。

**名無しさん＠お腹いっぱい。** · 04/12/15 00:11:12

最近パン作りをはじめました。
生地はホームベーカリーで１次発酵まですませます。
そのあとベンチタイム（？）を20分ほど取りオーブンで２次発酵をして
最後の焼きに入ります。

問題はオーブンが小さいことなんです。
だから生地を一気に作り、２度にわけて焼きたいのですが
生地はどの段階で置いておけばいいのでしょうか？
ベンチタイム（？）は長く置いておいても大丈夫なのでしょうか？
それとも、２次発酵まですませてから、２回に分けて焼く方がいいでしょうか？

よろしくお願いいたします。

**名無しさん＠お腹いっぱい。** · 04/12/15 00:16:07

果物の酵母で酸味強いくらい発酵させたパンも美味しいじゃん

**名無しさん＠お腹いっぱい。** · 04/12/15 00:22:31

>>561
なげーよ

**名無しさん＠お腹いっぱい。** · 04/12/15 00:29:51

>563
好み。
日本人の多くは、甘くてフワフワの白いパンがすき。
うちの子供も天然酵母のすっぱいパンは食べない。

**名無しさん＠お腹いっぱい。** · 04/12/15 01:05:43

>>562
何が言いたいのか全然分からないんだけど、
「君んちのオーブンが一回で焼けるだけの生地を作る」
が正解なんじゃないか？

大量の生地を小さいオーブンで自転車操業のように焼きたいというのなら、
プレートの数も問題になりそうだが一回で焼ける分量の生地だけを二次発酵用に成形。
残りは冷蔵庫で待機かな。

とにかく落ち着いて日本語をちゃんと書いてくれ。

**名無しさん＠お腹いっぱい。** · 04/12/15 02:12:36

果実の酸味・臭と過発酵による有機酸化合物の酸味・臭はまったく別
後者はいわゆる汗がすっぱい臭いがするのといっしょである

**562** · 04/12/15 02:32:26

お聞きしたいことは、どの段階でなら生地をそのまま置いておけるかです。
なかなか文章では上手く伝えられないのですが・・・。

オーブンで焼ける２～３回分を一気に生地作りしたいのですが、
どこまで同時にしてしまっていいのかわからなくて困ってます。
とりあえず生地作り、１次発酵までは３回分一気にします。
その後、生地を切り分けてベンチタイムを取って、
その後オーブンでの２次発酵に入ります。

そのベンチタイムを終わらせた段階で２回分は置いておいて
１回分ずつ２次発酵→焼きをしないとだめなのか
２次発酵まで一気に３回分してしまって、その後１回分ずつ焼いてもいいのか。

前記の場合だと、１回ずつ２次発酵→焼きをしてると
３回目はベンチタイムが終わってからすでに２時間経過することになります。
ベンチタイム終了後そんなにおいておけるものなのか。

後記の場合だと３回の内最後の１回分は前の２回分が焼き終わるまで３０分ほど
２次発酵を済ませた段階で待機になるわけです。
せっかく膨らんでしまったのがまたしぼまないか気にしています。

>566さんのおっしゃってる方法だと
1次発酵を終了させ、切り分けて
1回分ずつ2次発酵→焼きで、その間他の生地は冷蔵庫へということでしょうか？
その場合、冷蔵庫から出した生地はどのような手順で焼きまでいけばいいですか？
冷蔵庫から出して形を作って、オーブンで2次発酵→焼き
という手順でいいのでしょうか？

長くてすみません。伝わればいいのですが・・・
よろしくお願いいたします。

**562** · 04/12/15 02:35:20

追加ですみません。

どの方法がいいのかまだわかっていませんが
前記の場合も、後記の場合も生地の待機時間があるわけですが
生地の待機は冷蔵庫に入れないとだめでしょうか？
常温ではだめになりますか？

**名無しさん＠お腹いっぱい。** · 04/12/15 07:25:40

>>566の言うとおり。

そもそも「最近作り始めました」という人が、自分の持っているオーブンに
一度に入りきれないほど大量に焼こうというのが間違い。
どうせ大量の失敗作を作るだけになるから、一回に焼くのは少しだけにするのが正解。
こんな質問をするような人は、まだちゃんとしたパンを作れないのだから。

**名無しさん＠お腹いっぱい。** · 04/12/15 07:29:49

もう一つ。
生地の管理に習熟すれば、どうすればいいか自ずから答えはわかるよ。
自分で答えがわからない人に手順だけ示しても、管理しきれないから無意味です。

**名無しさん＠お腹いっぱい。** · 04/12/15 09:02:49

>>568
冷蔵発酵すると良いよ。
生地玉で冷蔵庫に入れて、順次取り出して作業すべし。
詳しくはe-パン工房さんで。

**名無しさん＠お腹いっぱい。** · 04/12/15 10:47:04

みんな厳しいね。

**名無しさん＠お腹いっぱい。** · 04/12/15 11:11:39

うん。最近、初心者には厳しいよね。まぁ、確かに、少しググれよ！とか、過去ログまでいかなくても、1から読めばわかるって質問もあるしね。
過去ログを読むと、ほんと同じ質問が多いから、長くいる人は正直うんざりなんだと思うよ。
次スレからは、初心者推奨ホームページとかも貼っとくといいかも。どこを見たらいいか、わからないからきく人も多いと思うし。

**名無しさん＠お腹いっぱい。** · 04/12/15 14:25:27

初心者の質問見てうんざりしちゃう人はスルーすればいいのに
わざわざ意地悪に言わなくても・・・

**名無しさん＠お腹いっぱい。** · 04/12/15 14:45:47

612って前にも同じ質問してなかったっけ
一見厳しい感じはするものの、570も572も親切じゃん

612はどの方法がいいのでしょうとか書いてるけど
なんで自分で試してみないんだろ

**名無しさん＠お腹いっぱい。** · 04/12/15 14:47:23

。。。それもそうなんだけどねぇ。
書いちゃう人の気持ちもわからないでもないでもない。だけど、なんだかんだ、口悪いながらも、ちゃんとアドバイスしてくれてるんだよね。

**名無しさん＠お腹いっぱい。** · 04/12/15 15:01:57

>>577
うん。
書き忘れたけど566も親切
情報としては十分

**名無しさん＠お腹いっぱい。** · 04/12/15 17:38:15

このスレのテンプレ　>15-16

初心者さんがいきなり3倍の量を作るのは失敗パンを量産するだけのような・・・
562さんはとりあえず2倍の量からチャレンジしたほうがいいよ。
今の季節なら、1回目の生地を成形→オーブンで２次発酵中に２回目の生地を成形
→室温で２次発酵させて時間差を作る。
発酵が進みすぎるようなら冷蔵発酵させたりして時間調節して、焼く時にちょうどいい
発酵具合になるようにすること。

**名無しさん＠お腹いっぱい。** · 04/12/15 18:12:57

テンプレの通りベーカーズ覚えておけば
２倍だ３倍だ１／２だなんて言わなくても
自分でいくらでも生地量なんて調節できるのに

**562** · 04/12/15 18:23:45

色々ありがとうございます。
失敗しながら経験していきたいと思います。

>579さん
３倍の量を作るのではなく、レシピ通りの量を作りたいのです。
今はオーブンで焼ける量が少ないのでレシピの半分の量で
作っています。

５回作りましたが、今のところ１回目にちょっと失敗気味だった以外は
ふんわりおいしく出来てるように思います。
ただ、ベテランの方達に言わせればまだまだの出来だと思いますので
これから色々と挑戦してみたいと思います。

**名無しさん＠お腹いっぱい。** · 04/12/15 18:49:58

ちゃんとアドバイスしてくれてるから、意地悪っていうのは言い過ぎかもしれなかったですｽﾐﾏｾﾝ
口が悪いっていうか一言多いって感じですかな

**名無しさん＠お腹いっぱい。** · 04/12/15 20:14:14

あ。。。あったんだね。テンプレ。。。忘れてた。一応最初の方だけ、もう一回チェックしたんだけど。(;^_^A
すみませんです。
1から見よう！だの、次はこうしようだの。馬鹿！馬鹿！スレ汚しごめんなさーい。

**名無しさん＠お腹いっぱい。** · 04/12/15 22:46:12

>582

「お母さんのように優しく教えてくれ」ってタイプ?

**名無しさん＠お腹いっぱい。** · 04/12/15 23:04:41

2chで聞くなら一言多いくらいガマンしないと
お母さんのように優しく教えて欲しければそういうサイト行ったほうがいいよね
一言多くてもいろんな経験持った人（時にはプロも）がいる2chで聞いたほうが
為になると思うけどね

**名無しさん＠お腹いっぱい。** · 04/12/15 23:52:16

566です。
ちょっと厳しい口調でしたかな。
反省、活字になるとニュアンス伝えるのは難しいね。
>>562さんへ。
一番疑問だったのは、「＞オーブンで２次発酵」というところ。
おそらくオーブンレンジの二次発酵機能を利用するのだと想像したんだけど、
それだと１回パン焼いた後はオーブンの中がすごく温度が上がってしまっているから、
次の二次発酵はそのオーブンレンジの二次発酵機能は使えないよね。
だからまず君の言うオーブンの二次発酵という発想を止めるべき。
二次発酵終わった後は基本的にパン生地には触っちゃダメだからプレートも複数枚必要になる。
しかも二次発酵後はわりとすぐに焼かないとダメだから効率よくオーブンを使いたいのであれば、
全部時間を逆算して発酵を始めないといけない。
初めてパン作る人がそういうのは無理だから
一度に大量の生地を作るのはもっと慣れてからの方がいいよ。

**名無しさん＠お腹いっぱい。** · 04/12/16 01:10:24

一度に作ってわけるより、一回目捏ねて一次発酵してる間に、もう一回っていう方が、経験もつめると思う。
結果的に時間もそんなに変わらないと思うんだけどな。ただ、捏ねるの大変だけど。
あっ、現段階でレシピの半分で捏ねてるのを、さらに半分となると、捏ねられない量になりそうだしね。。。

手作りパン ☆１☆

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