冷蔵醗酵と呼ばれるものにも目的によって色々あるけど
普通一次醗酵は３０分〜程度取るね
その後冷蔵するわけだけど
仕込みのときはいつも通り気温、水温、粉温、湿度を見て
捏ね上げ温度を決めて掛かるけどね
ネットに幾らでも例が出てるので調べてみると良いよ

イーストは冷蔵庫でもちゃんと活動してるよ（ｗ