俺も気になってたので調べてみたよ。まだ試してないけど

svn update --set-depth=exclude path

でいけるみたい(excludeのほかにemptyというのもある)。
指定は一回やったら記憶されるようだ。
--set-depth じゃなくて --depth だと効力は一回こっきりなのかな。
チェックアウトするときも1階層だけチェックアウトなんてことができ

svn checkout --set-depth=immediates レポジトリURL

その中のサブディレクトリをまるごとチェックアウトしたくなったときに

svn update --set-depth=infinity base/head

とやって展開できるそうな。