>(cd /hoge/hoge; tar cf - *) はいろいろ応用が利く。

; じゃなくて && にすべし。; だと間違えて権限のないディレクトリに
cd しようとして失敗しても、カレントディレクトリのまま tar が実行されてしまうので、
場合によっては意図しないファイルを上書きして消すなんて事故が起きることがある。

というか、そういう事故を起こさないためにも -C を使ったほうがいい。