> 昔遊んでたやつは、フォントデータそのものが付属していて、
> それをパターンエディタみたいなので変更出来てたと思うんですが・・

Windows版およびDOS版のJNetHackでそういう機能が付属してたことは
JNetHackの1.0.5から遊んでますが見たことがないです。


なお、JNetHackをIBMGraphicsで遊びたい場合はyoukanさんの
Yet Another Win32 Window Portが適用されたものがいいでしょう。

JNetHack: Yet Another Win32 Window Port
http://www11.cds.ne.jp/~youkan/nethack/nhwin32y.html

JNetHack Win32バイナリ仮置き場 (3.4.3-0.9用バイナリ)
http://jnhwin.sakura.ne.jp/