まず日本語が化ける問題とsshはまったく関係ない。
sshは8bitスルーでデータを送受信するだけで、データ自体には感知しないから。

・システムや環境変数によるLocaleの設定
・コンソールやPuTTYで扱える文字コード
あたりを調べてから、debian・Linuxくだ質・PuTTYスレあたりにいくべし。