>>631
名古屋の「八丁味噌」は1年で出荷するために、温度を上げて発酵を早める。当然雑菌も繁殖しやすいのでアルコールを添加して生えにくくする。風味も良くなる。
他の市販の味噌でも同じことをやってるところは多い。パックの表示を見ればわかる。
岡崎の八丁味噌は室温で2年発酵させる。ご存知の通り開放された味噌蔵なので自然に酵母も生えてきて彼らがアルコールも作るので雑菌は繁殖しにくい。
こういう理解でいいかな。