【焙煎】珈琲の自家焙煎を語ろう53 [無断転載禁止]©5ch.net

2017/07/07(金) 13:34:08.26

伝統の自家焙煎スレです。
■コーヒー豆の自家焙煎について語り合いましょう。
　手網、ドラムロースター、電気焙煎機、ドリップポット、生豆の情報等

*前スレ
【焙煎】珈琲の自家焙煎を語ろう52
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関連スレ

Θ珈琲生豆（産地・農園・品種・販売店・焙煎）Θ18
http://hanabi.2ch.net/test/read.cgi/pot/1481268383/
【焙煎機】珈琲の焙煎質問スレ【焙煎技術】
http://hanabi.2ch.net/test/read.cgi/pot/1342488746/

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2017/10/31(火) 15:37:21.97

へえ・・・そこまで焼いて、それをもう一回焼いて美味かったのか
とても信じられんが、まあそういうこともあるんだろうかね

2017/10/31(火) 16:06:31.63

普段から抜け気味の焙煎だったというオチ、

2017/10/31(火) 17:33:57.65

ハイで止める目的って何かあるんかな
浅煎りじゃフルーティ過ぎるけど深煎りにするとフルーティさが消え過ぎちゃうとか？

2017/11/01(水) 00:36:29.33

>>854
その煎り具合をハイというのか・・・・２ハゼのピークでシティ？　２ハゼの終わり際がフルシティ？
イタリアンなんてそれだと炭の状態じゃないか？

2017/11/01(水) 00:59:27.46

>>854
1ハゼが終了した時点がハイローストだよ
2ハゼが始まったらシティくらいだろう
2ハゼが終了しそうなくらいがフルシティ

2017/11/01(水) 01:07:50.23

某ワイルド流だよね
テアミの短時間焙煎なら見た目シティでハイ寄りの味になる
音が目安になるから失敗しにくい
良い豆使わないとイマイチだった気がするけど

2017/11/01(水) 02:48:04.63

どこだったかハイシティとか言うのも見たことあるし
フルシティとフレンチの間をウィーンって呼んだりもするよね
8段階ってあくまで基本中の基本だよな

2017/11/01(水) 07:51:57.82

2ハゼ開始→ハイ
2ハゼ開始～20秒程度シティ
2ハゼ開始～50秒程度フルシティー
位かなと思うてたわ
刻一刻と変化するからタイマー見ながらタイミング合わせるのなかなか難しいしな

2017/11/01(水) 09:18:13.23

本家アメリカ（3.Wave)の、10段階の分け方だと、
シティーってのは日本のミディアムの事。1ハゼ終わりまで、
5/10番目の真ん中。

さらにシティー・プラスってのがオプションみたいにあって、
それは1ハゼ終了後もう何秒か色が深くなるのを待って切り上げるやつ。

次がフル・シティー6/10番目で、これも2ハゼが始まる直前に切り上げ。
ここにもフルシティー・プラスってオプがあり、2ハゼ突入してすぐ（5-15秒）、

7/10がライトフレンチ（またの名をエスプレッソ、ウィーナｰ、コンチネンタル）
二ハゼ突入してテカリが出始める頃、
8/10がフレンチ、2ハゼ終了前、豆は油でテカテカ状態

次がダークフレンチ（イタリアン、ヘビー、ナポリタン）で
最後がスペイン、だそうな。

2017/11/01(水) 10:18:14.43

無理やり強引に、時間やハゼ「だけ」で言ってもなんの意味もないよ

豆の種類はもちろん、状態によっても違ってくるんで一概にはいえん
同じ豆でも気温や湿度で全然違うし、雨続きの季節は特に難しいし、
例えばブラジルとマンデリンだと、感覚的には一つズレるくらい違う
ブラジルでフレンチの時点でマンデリンはフルシティにもなってないとかザラ

だから、結局すべての豆、頻繁にスプーンで取り出して目視するしかないのよ
俺は1ハゼが始まってから例えばフルシティまで持っていくのに
最低10回は取り出して引き上げ時を見極めてる。それでもズレることがあるから、
本当に焙煎は難しい・・・もちろん店で出すレベルの話だけどね
客は常に「同じ商品＝同じ味」を求めてるんで、少しの違いも店の評判＝生死に関わる

だから、
「フルシティにしたいと思ってたけど、なんかシティっぽいなあ・・・まあいいやｗ」
的に、適当というか個人の趣味でやるのが一番気楽でいいと思う。マジで

2017/11/01(水) 10:32:04.97

>>864
逆に言えば焼き加減を段階に分ける意味も無くなる。
商品企画が先にあり、それに当てはめる事すら、
豆の香りなんかの性質でぶらさなきゃならなくなるぞ？

とりあえず一応の目安を知っておくのは
一つの「豆」と付き合うなら「なんの意味も無い」って事は無いだろ。

2017/11/02(木) 16:19:28.80

でもさぁ２ハゼが始まってハイとかありえないんだけどな　俺の中では
エチオピアを２ハゼまで持って行ったら酸味はあるけどいつものエチオピアじゃないなーって思うよ
いわゆるモカと呼ばれるようなクリアな酸味は１ハゼ中に止めたときだな　　異論は認める

2017/11/02(木) 16:36:18.11

色を基準にしてるなら前焼いた豆取っとけよ
そもそも焙煎する前に湿度が高ければ前回の豆の水分含有量は変わるから
最終的な色だけ合わせても一つの目安位にしかならないけどな
そば打ちみだって仕上がりの為に水の量加減するけどコーヒー豆の焙煎なんか練り加減なんか無いからな
難しいと言うより同じ焙煎は不可能なんだよ

2017/11/02(木) 19:55:11.44

あの～
素人な質問でスミマセン
100粒豆があったら
一粒目が爆ぜたら１爆ぜの始まり
百粒目が爆ぜたら 1爆ぜの終わり
その後 2回目の
一粒目が爆ぜたら 2爆ぜの始まり…

ということですか？

2017/11/02(木) 20:34:50.59

そういうのあるから豆温度で見たほうが良い。
機械によってハゼの値とか違うけど、変換は可能。

あと1ハゼ中の豆とかありえん。
最近の短小包茎の3rd何某もそこまでじゃない。
極端すぎる。
やったことは何回もあるけども、豆が長持ちしないし、
そもそも持ち味がバランスよくコーヒーの液体に出ない。
幾らなんでもな。

2017/11/02(木) 23:23:05.80

ざっと流して読んで、なんかいろいろごちゃまぜになってるけど、
時間とかハゼとか色とかその他諸々、焙煎方法でまったく違ってくるからねそこらへんは
直火と半直火と熱風でも違うし、手網と手回しと機械でも違うし、
機械でも大きさや機構でまったく違ってくる。はっきり言って不毛だと思う

2017/11/02(木) 23:57:11.59

>>868
順調に、円滑に、均等に火が回ると、
机上の理屈では、ほぼ一斉に1ハゼが聞こえてくる。
次々連鎖して爆ぜ、そのうち静かになる。

でしばらくそのまんま続けてると、
今度は空気感の乏しい2ハゼが始まる・・・

1ハゼと2ハゼの間はハッキリ区切られ、
しばらく沈黙の時間がある。

でも実際は豆粒の大きさや、水分量のバラツキ、
火の回りの不均等等によって1爆ぜは個体ズレを起こし得るし、
1爆ぜまでの火のいれかたによっては
殆ど爆ぜない事も起こりえる。

最初の一粒が爆ぜた現象を「開始」と捕らえるんだけど、
一斉じゃ無い場合、その一発目が「早漏君」って場合もあるｗ
その辺見極めた上で最終的ストップかけるわけで
中煎り（シティー）以前目指すなら結構経験必要かもね。

2017/11/03(金) 00:31:38.35

>>869
866氏みたいな変態は
単に1ハゼ中Stopでも行ける火のいれかた知ってるんだと思うけどｗ

2017/11/03(金) 02:31:49.20

サード舐めたらアカン
あいつら1ハゼ前とかやるし
生豆でコーヒー作るとかもどっかにあるらしいぞ

2017/11/03(金) 11:31:53.81

サードは1ハゼ前って当たり前のようにあるもんなあ・・・怖いよ

酸っぱいの通り越して、口の中がクルミの渋皮詰め込んだようなコーヒーまであって、
それを意識高い系のお姉さんたちがオープンカフェで飲んでるのみると、
ああ、やっぱ宗教だなあって思う

2017/11/03(金) 12:02:28.32

嗜好品なんだからいろいろあっていいんだよ
おれも浅煎り好きじゃないけどね

2017/11/03(金) 14:52:59.62

俺は好きにしていいと思うけど
そういうのはある程度の基本とかに則った上でやるもんだと思ってるからな。
浅煎りは焙煎も楽だしガス少ないから焼いてすぐ飲めるしお湯もさっと落とすだけだからバイト上がりにも店できるんだけど
実際大手の店以外は一年持たないで潰れまくってるからね

2017/11/03(金) 18:13:50.19

腐ったキャベツみたいな香りもコーヒー界では
フルーティーと言うのだろうか・・・？

2017/11/03(金) 18:19:37.63

2年以上いろいろ実験した結果、ようやく指針となる焙煎方法が確定したんで嬉しい
やはり前半の水抜きはかなり重要なんだなあと思った
焙煎は作業じゃなくて調理だね

2017/11/03(金) 18:29:17.52

>>878
やっぱりそういう人のコーヒーが飲んでみたいって思うコーヒーだわ
乙

2017/11/03(金) 18:57:45.19

>>877
一晩越しの三角コーナーこそイルガチェフェの香り

2017/11/03(金) 22:07:02.17

>>879
わかる人に飲んでもらいたいわー
満を持して味音痴の親父に飲ませたが、感想は無しw

焙煎直後から焼菓子のような甘い香りが部屋を充満させるほど完璧だったのに
周りにもコーヒー好きいないし…

2017/11/03(金) 22:45:34.75

一爆ぜと二爆ぜって、激しくパチパチと少し間をおいて静かにチッチていう感じが、
なんだか線香花火の松葉と柳と似ている感じだね。

2017/11/03(金) 22:58:02.11

俺の師匠は、焙煎始め～水抜き～1ハゼ～2ハゼ～フィニッシュを、
火加減も含めてセックスの道程に例えていた・・・

勉強になった

2017/11/03(金) 23:21:28.28

>>883
と、童貞の呟き…

2017/11/04(土) 04:41:32.02

みんな企業秘密で濁してるけど
こまめに火力変えてる焙煎屋の珈琲が特別美味しいかといえばそうでもない
俺は始めチョロチョロ中パッパ位にしかいじらないけどこれで満足してる

2017/11/04(土) 05:04:50.98

>>885
バッハは基本ダンパーの操作だけで、火力は変えないらしいね

(´-`).oO(でもバッハがあまり美味しくなかったとは言えない…)

2017/11/04(土) 07:02:44.35

ここの人らはどんな焙煎機使ってるんですか？

2017/11/04(土) 08:37:08.86

>>873
生豆のはねぇ、最初スムージーだったんですよねぇ。
ええ、普通にｷﾁｶﾞｲだと思いますよ。

2017/11/04(土) 14:19:36.32

>>886
バッハもホリグチも失敗しないことを念頭においた焙煎だよね。
弟子商法にはありだと思うけど、どうも好かん。

2017/11/04(土) 16:19:37.54

>>889
浅煎り(ハニー)飲んだんだけど、全然甘味を感じないどころか、舌の奥でエグ味を感じたんだよね
あれ、こんなはずはないと思ってよく味わったんだけどやはり同じ
浅煎りとは言っても全メニューの中で一番じゃなくて、真ん中より少し浅いくらい

じゃあ真ん中より少し深煎りのバッハブレンドはどうかと思って頼んだんだよ
でもハニーほどじゃないけどこれもほんの少しエグ味が残る
わざわざ時間かけて行ったのに本当にがっかりしたよ

2017/11/04(土) 16:54:17.18

>>878
自家焙煎歴８ヶ月、まぐれのようにしか美味い珈琲飲めません。
修行します。

2017/11/04(土) 18:24:20.95

>>890
結局は豆「選別」の段階まで遡らないとダメなんだよね。
でもプロはそれ、出来るのかな・・・
無理なんじゃない？

もう一つは「時間」ね、焙煎の
中浅煎りでエグミを出さないのは素人なら簡単にできるが
これも（忙しい）プロじゃ無理なんだろ。
某有名焙煎屋のモカですらエグかったから。

2017/11/04(土) 19:05:04.15

>>890
バッハは方向が違うから置いて。
ホリグチにしてもあのフルシティくらいのフレンチで
デミタスを淹れようとしても濃さとは別の渋クドさがあるんだよね。

酸を残すのにどう変質させて残すのか。
浅目だとシャープな酸でフルーツ()のようだ！ってのと、
角が取れ旨味を感じるってのがあるけど、これは>>892さんがいう時間経過の違い。
そして、角がなくてシャープでエグさがない焙煎もあるけど、超難しい。

2017/11/05(日) 01:57:22.61

浅煎りがエグいのは何日か置くとマシになるでしょ
1ハゼピークくらいでそう言う感じが出ないように焼けると凄く美味しい
ただ少し古い豆じゃないと出来ない
ムキムキグリーンだと無理青臭くて飲めない

2017/11/05(日) 15:27:28.93

>>885
焙煎に失敗しなければ生豆の質が美味しさに直結するからね
生豆の質7割、焙煎2割、抽出1割だっけ
不味い豆は何やっても美味しくならないしね

2017/11/05(日) 16:56:07.21

俺的には焙煎の割合がもうちょっとあってもいいと思うんだけどなあ
やってみてわかったが、本当に難しい

2017/11/05(日) 17:49:28.00

サンプルロースター買おうかな。と　穴空きを狙ってるんやけど持ってる人いてる？

2017/11/05(日) 18:45:21.53

>>897
どうして穴空きなの？
水分を飛ばしたいとか？

2017/11/05(日) 20:24:44.16

ハニーはやはり味、香り共に最高だなあ
焙煎後の甘い香りがクセになって、何度も何度も嗅いでしまう
これは一種の麻薬やで

>>891
いやいや、土台と言うか方向性が定まっただけでまだ自分も安定はしてないよ
本当に難しいよねえ焙煎って
新しい機械買ったらまたイチから模索しなきゃいけないし

2017/11/05(日) 23:34:14.05

パンチング(穴あり)と穴なし両方あるけどオレは穴なしは難しく感じるなぁ
好みの問題になるかもしれないけど同じ豆でもパンチングに比べてエグミが出る感がある
でもパンチングは某アウベルでも同じような味に仕上がる()

2017/11/06(月) 06:51:05.37

>>900 今某アウベルで焼いてます　甘みも出るしムラも無くなかなか満足のいく仕上がりなんですがサンプルロースターの方が旨く焼けるんかなと。似たり寄ったりなら買い換える必要も無いかな

2017/11/06(月) 07:45:47.62

>>901
正直パンチングとそこまで変わらないなぁって感じ
味を変えるには穴なしの方が良いと思うけどオレは中々の上手く出来ないってだけで

2017/11/06(月) 09:24:17.98

穴無しだとチャフの逃げ道が無いから
焼く前に水で洗ってチャフをかなり落としとく必要があるんじゃないの？
チャフは焦げやすいからね

2017/11/06(月) 09:40:10.44

知り合いに売る豆ちょっと深く焼きすぎちゃった
まあいいわ今から焼く自分用の浅煎りは気をつけます

2017/11/06(月) 09:47:20.79

チャフに関してはその通りで、穴なしは難しいだろうね
だけど焙煎そのものは、やっぱり直火の方が火力や時間のさじ加減が難しいと思う
大坊モデルを買った人って、プロの含めておそらく大半の人が挫折するんじゃないかなあ・・・

どちらが簡単とかは絶対にない。ちなみに水抜きに関しては、穴なしの方が簡単だよ
比較的、簡単に1ハゼまでの時間をかけることができるからな。特に焙煎を始めて初期は、
直火だと火が通るのが早いから、表面だけすぐに焼けちゃって中が半端なことが多い
だからって時間をかけると焦げるしね。そういう意味でも、さじ加減は難しい

2017/11/06(月) 17:25:47.56

>>896
あの割合はプロの場合で、自分も含めた素人焙煎の場合、割合はもっと高いと思う

2017/11/06(月) 20:05:30.93

大坊モデル買ったら、コルクで蓋してみたらいい
胃に悪いコーヒーになるけどな

2017/11/06(月) 20:30:44.97

うーん、オレが行った時の大坊は煙草の煙で珈琲の味どころじゃなかったな
あれには参った

2017/11/06(月) 21:46:23.67

朝早く座ると、焙煎中ながらよくお話ししたものだ。

2017/11/09(木) 10:16:40.23

5キロバックをピックしようとしたらこれ10キロバッグじゃん・・・
10キロで買ったのすっかり忘れてた

2017/11/09(木) 10:29:53.13

10キロ買うと3年ぐらい無くならない

2017/11/09(木) 16:03:55.11

モカナチュラル買うたらフルーティーすぎる　シティーじゃ中途半端に苦みと酸味のバランス悪い　ミディアムじゃ酸っぱくて飲みづらい　いっそフレンチまで焼いてみようかな　

2017/11/09(木) 16:18:38.46

>>912
わかるわ、俺も全く同じ事思ったから
フルーティーで最初は感動するんだけど、コーヒーとしてはイマイチなんだよな
そのくせ単価は高いからもう買わないと思う

2017/11/09(木) 16:55:19.35

お湯の温度と落とし方変えればいいのに
酸っぱくて飲みづらいのは過抽出になってるよ

2017/11/09(木) 18:50:19.58

発酵豆をフルーティーと勘違いしてる可能性も。

2017/11/09(木) 20:59:58.35

エチオピアイルガチェフェ好きでよく焼くんだけど
結構な確率で焙煎後の豆にチャフがまとわりついて取れないんだけど
何が原因なんだろ？

2017/11/09(木) 22:28:02.89

>>916
豆がちゃんと膨らんでない。

2017/11/11(土) 13:38:20.70

>>916
ナチュラルを浅く焼くから

2017/11/11(土) 15:00:30.05

ブラジル買って初めてフライパンで焙煎してみたよ
普通に不味かった
これは素人には無理だな
自動焙煎機も買うしかない

2017/11/11(土) 15:57:58.48

>>919
何日か寝かせた？？
今日焙煎して今日のんだとかじゃないよね？

2017/11/11(土) 22:03:16.70

焙煎して即効飲んだ
けど焦がしすぎて苦かったから寝かしても一緒だろうｗ

2017/11/11(土) 23:22:43.41

ガスが抜けて多少はまろやかになるだろう

2017/11/12(日) 06:41:03.04

>>919
手網買えよ
慣れれば飲めるコーヒーにはなるぞ

2017/11/12(日) 07:15:09.64

自動焙煎機って電熱式の事言ってんかな？
だったら可哀想だな

2017/11/12(日) 07:54:43.78

なぜ？
電気焙煎機って不味いの？

2017/11/12(日) 10:35:08.46

電気式は地雷

2017/11/12(日) 10:46:46.11

コーヒーメーカーで淹れてるなら電気式でいいと思う

2017/11/12(日) 10:49:16.19

まあ、ぶっちゃけ自分が美味しいと思えば何でもいいんだけどね
味覚なんて千差万別なんだから、他人に意見を求めるのはホントに無意味で不毛

2017/11/12(日) 18:23:23.76

電気は手軽ではある
手間がかからない
これは素人には便利

2017/11/13(月) 11:35:07.76

手網は貧乏な素人の味方だ！

2017/11/13(月) 13:59:23.70

フライパンでさえチャフが酷いことになったのに
手編みとかどうするの？
外でやるの？

2017/11/13(月) 16:06:10.37

手網はチャフ燃えちゃうよ

2017/11/14(火) 03:50:03.08

Cafe987のブログは参考にしていいんかな
見てみると他を悪く言って自分を良く見せようって記事ばかりで参考にしていいのか悩む

2017/11/14(火) 06:32:54.56

あー拗らせちゃってる人だよね
煙で味なんか決まらないとかほざいてるけど
珈琲に限らず日本にも昔から煙の当て方で味を変える焼き方があることも知らないんでしょう
文章も支離滅裂だし自分が全て正解他者は大間違いのアホばかり的な言い方はまず人間としてアウトです

2017/11/14(火) 08:01:19.10

>>931
手網はつながってる蓋の切れ目、稼働する側をチョイと
2mmくらい山型の隙間開けてる。
（ドライバー使って「力」と指二本押さえて持ち上げたｗ）

そうすると焙煎中豆から皮が外れ始めると
細かい奴らはドンドンその隙間から網の前方に出て行く。

で、網の内側に最後まで残ってる大きい皮は
冷却（自分は玄関先で）する時、
蓋上げて下からウチワでパタパタすると綺麗に飛んでいく。
フライパンだと下から当てられないなら
全容のザルに焙煎後ドッと移して同じように下から扇げば尊し。

2017/11/14(火) 08:03:23.70

>>935
>全容のザルに

これミスタイプだったんだが、
なんて書こうと思ったか覚えてない重症だ氏のう

2017/11/14(火) 20:25:30.63

専用のザル？

2017/11/14(火) 21:12:09.27

同様のザル？
じゃね?
俺も最近そういうこと増えたわ。

2017/11/15(水) 06:43:07.47

デカイ竹ザルに変換しとくｗ

2017/11/15(水) 19:58:36.52

寒くなってきた。
もうすぐ雪が降る。日も短くなって嫌なもんだなぁ。
が、俺には自分で焼いた美味いコーヒーがあるから良いんだ。
そう思わないか？

2017/11/16(木) 17:55:48.67

思わないこともないが
愛する嫁さんと一緒にこたつに入っていちゃいちゃするほうが楽しいな

2017/11/16(木) 20:04:33.65

なんか、悲しいな。

2017/11/16(木) 22:47:40.70

コーヒーは体を冷やすからな

2017/11/17(金) 17:18:03.44

>940
珈琲に狂って嫁に逃げられたぼっち老人だろ？
侘しいねぇｗ

2017/11/17(金) 23:59:39.98

むしろ幸福な気がするがな・・・

2017/11/18(土) 14:10:15.56

老人ではないけどな
家にはこたつなんてものは無いんだよ埃が舞うからいやなんだ
あと、嫁はいないが、嫁とやらにコーヒーが嫌だとかあれがなんだとか
言われるとそれだけで嫌になるから独居ではある
本当にウザい、正直、心から嫌なものだと思う

2017/11/18(土) 15:28:48.05

冷却を扇風機からサーキュレーターに変えたら美味しくなった気がする

2017/11/18(土) 15:37:39.75

送風機の前に、銀糸のリボンを結んでひらひらさせると味にキレが出てくる。
金糸にすれば華やかさを醸し、999銅糸に銀コートのリボンが一番のお気に入りだ。
電源周りをホスピタルグレードにすると香味特性がワンステージ上がる。

2017/11/18(土) 15:45:31.67

うちの扇風機とサーキュレータでは冷却性能が段違いなんだよ
扇風機だと冷却に時間がかかって成分が飛んでしまっていたのではないか、という話

2017/11/18(土) 16:05:01.19

なんか真っ黒になるまで焼いても発酵した匂いがとれない
豆が悪いのかな

2017/11/18(土) 16:33:13.94

>>949
それ、最後の火力を絞れるってことじゃないか？
俺は焙煎度合どれでも、最終工程の５分は絞りこんでいる。

2017/11/19(日) 00:12:30.10

>>951
なるほど
蒸らしが終わったら最後まで最大火力で焼いてるから改善できそうだね

2017/11/19(日) 08:17:06.65

1ハゼ終わりから2ハゼまでは火力半分にして、
2ハゼ入ったら火を落としちゃう感じ
そこまでに水が飛んで膨らんでないと何やってもだめ。

2017/11/19(日) 10:27:57.77

だね。焙煎て1ハゼ前までが実は本当の勝負なんだよな。そこで8割がた決まってしまう
しかもこの部分は気温湿度豆の状態その他モロモロでかなり変わってしまう上、
目視の確認も不可能で、時間とか温度とか火力のようなデータだけじゃいかんともしがたい部分があって、
だからどうしてもある程度はセンスを要求される。ハゼが始まってどんなに頑張っても、
ここがダメだと後の祭りで、だから大半の人が挫折していくんよな

ハゼから終わりまでは、慣れるまでは難関だろうが、
自分なりの道程を確立すればそんなに難しいもんではない
最後の引き上げ時だけ神経を尖らせる必要はあるが