【焙煎】珈琲の自家焙煎を語ろう53 [無断転載禁止]©5ch.net

2017/07/07(金) 13:34:08.26

伝統の自家焙煎スレです。
■コーヒー豆の自家焙煎について語り合いましょう。
　手網、ドラムロースター、電気焙煎機、ドリップポット、生豆の情報等

*前スレ
【焙煎】珈琲の自家焙煎を語ろう52
http://matsuri.2ch.net/test/read.cgi/pot/1493479251/

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関連スレ

Θ珈琲生豆（産地・農園・品種・販売店・焙煎）Θ18
http://hanabi.2ch.net/test/read.cgi/pot/1481268383/
【焙煎機】珈琲の焙煎質問スレ【焙煎技術】
http://hanabi.2ch.net/test/read.cgi/pot/1342488746/

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2017/10/18(水) 21:23:40.06

お前ら相変わらずうんちくジジイだな
まずは接客を第一に考えろ

2017/10/18(水) 21:24:43.30

お前ら相変わらずうんちくジジイだな
まずは接客を第一に考えろ

2017/10/18(水) 21:37:48.30

>>800
安心して下さい、客は選んでますからw

2017/10/18(水) 22:08:46.62

ティピカと言っても、インドネシアとイエメンでは同じと言えるのかどうか

2017/10/18(水) 23:16:55.81

店としては、いかに>>799のような客を排除するかが至上命題だからなあ・・・

2017/10/18(水) 23:54:38.34

いったいコーヒー屋が何様だ？
ハームページで品種やら豆を取り出す方法を得意げに書いてるのお前らだけだぞ。
他の専門職の人間はそんなことしない。

俺というよりも嫁の意見な

二度といかない店

うんちくくさい
その割にはコーヒーがおいしくない
汚い無精髭
のびた髪
歯が汚い
爪が伸びてる
素手で豆を触る
無愛想
店が汚い
アマゾンで買ったような瓶に豆を入れてるところ

好きな店

優しい店員
丁寧な接客
うんちくこだわりなし

2017/10/18(水) 23:57:49.58

>>74
これから貴方の事を
ハームページさんと呼ばせていただき
生暖かく見守らせて頂く事に致します

2017/10/19(木) 00:17:24.31

ありがとうございます

2017/10/19(木) 02:12:04.16

うんちく披露すると鬱陶しい客が減るのですねw

2017/10/19(木) 05:11:20.12

薀蓄なんて言われたことねえ
自分から聞いといて好きなようにして下さいって答えろってか馬鹿じゃねえの
テメーが何様だ自分で豆焼けや

2017/10/19(木) 11:45:21.35

>>804
俺は共感できるとこあるわ
多分それぞれ目的が違うんだよ

2017/10/19(木) 12:24:41.67

>>804
こだわりのないコーヒー屋が好きって夫婦そろって馬鹿なんだね

2017/10/19(木) 12:33:02.35

>>804
うんちくとこだわりは別だろう

2017/10/19(木) 13:18:31.82

どちらにしろ、絶対に来てほしくない客であることだけは間違いない

2017/10/19(木) 13:32:20.38

こだわりが理解できない馬鹿で鬱陶しい客には、薀蓄をたっぷりサービスしてあげればいいんですね。

2017/10/19(木) 16:15:47.70

>>804
対比としての比較項目がおかしいぞ

2017/10/19(木) 20:09:32.77

やっぱビジネスと自己満の差だな
よくもまぁお客様のレスにそんなこと言えるな

2017/10/19(木) 20:13:40.61

豆を取り出す方法ってなんの事ですか？
ハンドピック？抽出？

2017/10/19(木) 20:26:55.03

>>815
ハームページ様
>>804これのどこがお客様のレスなんですか？w

2017/10/19(木) 21:26:31.03

失礼しました。

2017/10/22(日) 20:12:00.35

んーハームちゃんは極論「巨乳JKが売ってないと嫌」と言ってるだけだね。
多分、丁寧に不味いコーヒー焼いてるとこの客じゃないの。
こういうやつは大体スケベ。

そんな俗物のことより、細かく焙煎プロトコルをいじってるんだが、
1ハゼまでって火力一定で、ダンパーも閉め気味で大丈夫なんだな。
ちょっとびっくりしたわ。美味い。熱が抜けてない感じだな。
やっぱ、チョッカ式良いわこれ。
アポロかディスカバリーでもチョッカドラムお勧めだね。
カルディでもパンチングドラムにしちゃって、冷却機別に買って来れば、
相当良い結果を得られるんじゃないか。

いやー豆焼くだけなのに奥が深いわ。

2017/10/22(日) 20:48:35.95

>>819
直火って、冷めると途端に雑味が顔を出さない？
近所の直火式の店の豆がそうなんだけど、ただ単にその店が下手なだけかな？

2017/10/22(日) 21:34:21.94

違う。それは品質の悪い豆を使ってる、もしくは、
まったくといっていいほどハンドピックをしてないから

そういう豆にもっとも多い現象の一つだ
焙煎の上手い下手はあまり関係ない。それ以前の問題だな

もし良質の豆で焙煎が下手だったら、ホットもアイスも抜けた味と香りで美味しくない
むしろアイスの方がまだ飲めるってモノになる
そのかわり、雑味はどちらもそんなに感じないはずだ。生焼けじゃない限りね

2017/10/22(日) 22:58:06.88

煙対策はどうしてるの？
アフターバーナーとかつけてる？

2017/10/23(月) 19:06:42.34

さんま焼いて大丈夫なんだから焼き豆500g位なら大丈夫だよ。
都内でもやってたし。
今なんか、隣の家も気にしないし、ダクトを台所の窓から外に出すだけだね。
都内にいたときはダクトを換気扇の下につけただけ。
大したことはやってない。

2017/10/23(月) 19:07:28.77

どう考えてもババァがさんま焼いた方が臭い。
コーヒーやパンならそんなに問題は無い。

2017/10/23(月) 21:29:28.07

珈琲の焙煎中の匂いはどう考えても公害だろ

2017/10/23(月) 21:46:52.95

400gくらい焼くと煙が凄くてビビる
火災報知器が鳴ったらやだよ

2017/10/23(月) 22:09:47.68

自家焙煎店どーすんのさ？近く通ると香ばしい焙煎臭するし

2017/10/23(月) 23:09:58.33

>>826
台所の換気扇の下で焙煎やってるけど、天井に付けた煙検知器を2回鳴らしたことあり

2017/10/23(月) 23:43:28.38

むしろ窓を閉めきって火災報知器も外して焙煎して
部屋の中をジンギスカンした時と同じくらい白い煙だらけにする

私の部屋は通年、羊肉と珈琲の焼けたアロマで満たされている
幸福である

2017/10/23(月) 23:51:31.40

>>827
小型の直火焙煎機3台使っている自家焙煎屋さん
数ヶ月前に移転した新しいお店なのに、煙で壁が茶色に変色してました、

2017/10/24(火) 10:11:47.54

直火式や熱風式で煙の排出量とか変わるの？

2017/10/24(火) 12:21:10.29

>>831
そんなにかわらないのでは？

830のお店は、排煙装置の無い小型の焙煎機
換気扇とか回してるんだろうけど、お店の中が煙だらけ

2017/10/24(火) 20:48:26.67

直火式はチャフが下に落ちて燃えるので煙は少し多い。
でも少し。
それよりも、半熱熱風で煎る場合、2ハゼ入れたりしない場合が多いので、
そこが理由で煙は少ないかもね。
直火だって浅煎りならそこまで煙らない。
生豆が500g超えるあたりになると、2ハゼ以降の煙は確かにすごい。
けど、換気扇で何とかなるかな。

2017/10/25(水) 22:21:32.21

ここの住民的にはi roastってどうなの？

2017/10/25(水) 22:58:28.54

大切なことなので２回言いました

2017/10/27(金) 11:00:05.74

同じ火力・重量・豆でも１カ月前と比べてハゼるのがかなり遅くなってきたんだが、寒くなってきたから？

2017/10/27(金) 11:28:10.43

あとは湿度やろな。ここんとこずーっと雨だし

2017/10/28(土) 00:33:04.50

湿度かー
火にどれだけ近づけてもなかなかハゼなくなった
ひどいもんだ

2017/10/28(土) 10:22:11.35

インドネシアコモドドラゴンとトラジャランテカルアをハイに焼いたんやけど　イマイチ。でこれを再度焼き直すのはあり？フルシティーあたりまで焼くべきやったわ。

2017/10/28(土) 22:44:25.78

鮮度があるうちに焼き直しだね

2017/10/28(土) 23:40:49.66

間違いなくスカスカな味になるけどね

2017/10/29(日) 13:02:51.58

スカスカな味ってどんな味？

2017/10/29(日) 13:16:17.25

缶コーヒーのブラックの様なうっすいコーヒー。

2017/10/30(月) 08:08:44.06

焼き直しはなぁ、うっすくなるよなぁ。
なんだろうなあれ。あぶら飛んじゃうんだろうな。
どうしてもなぁ。

2017/10/30(月) 10:14:49.30

焼き直しはなにをどうやっても絶対にダメなのがコーヒー豆の焙煎
焙煎はじめたばかりの頃は焼き直しなんてバカなことをしたこともある
ガンダムの某セリフがリフレイン

2017/10/30(月) 10:18:14.97

焼き直し試してみたらいいだろ
試す前から駄目だ駄目だじゃ何の成長もない
焼き直しでもそこそこうまいよ
随分昔にやったから忘れた

2017/10/30(月) 11:25:04.06

どことは言わないけど、低温長時間焙煎うたってる店の豆はまさに２度焼きした味だわ
色々旨味成分が抜け落ちた実につまらない味だ

2017/10/30(月) 11:47:52.50

>>846
その通りやね。実際にやってみたらイヤでも解るもんな
まあ高い豆を失敗するとそういう気持ちになるのはよく解るんだがｗ

2017/10/30(月) 14:47:58.57

お豆ちゃんがシャリシャリになり、珈琲が苦いお湯でボディゼロになるね。
2度焼きは良くないよ。
本当に、相当元の出来が悪くなきゃやらんほうが良い。

2017/10/30(月) 21:47:06.94

昔読んだ本で、標（しめぎ）氏の本だったかな、コーヒー焙煎に
のめり込んだきっかけは2度焼きしたらおいしかったということが書いてあったので、
まずはやってみるのもよいと思うよ。

2017/10/31(火) 03:18:54.28

まず、焙煎後半年放置してから二度焼きかな

2017/10/31(火) 12:20:52.05

389です。焼き直し試してみました　二種類共にフルシティーまで　焙煎後３日目から飲んでますが正直、旨いです。二度焼きしたから旨いとかじゃ無く普段の味と遜色無いと感じました

2017/10/31(火) 14:05:28.39

焼き直しして美味いってことは、
一回目の焙煎は1ハゼすらなかったというかほとんど焼けてなかったということ？

2017/10/31(火) 15:25:30.99

>>853いや。2ハゼがピチッときた瞬間に煎り止めした豆ですよ。ハイあたりの焙煎度ですかね　生豆買うた店の推奨焙煎度がハイやったから試してみたら旨くなかったので。

2017/10/31(火) 15:37:21.97

へえ・・・そこまで焼いて、それをもう一回焼いて美味かったのか
とても信じられんが、まあそういうこともあるんだろうかね

2017/10/31(火) 16:06:31.63

普段から抜け気味の焙煎だったというオチ、

2017/10/31(火) 17:33:57.65

ハイで止める目的って何かあるんかな
浅煎りじゃフルーティ過ぎるけど深煎りにするとフルーティさが消え過ぎちゃうとか？

2017/11/01(水) 00:36:29.33

>>854
その煎り具合をハイというのか・・・・２ハゼのピークでシティ？　２ハゼの終わり際がフルシティ？
イタリアンなんてそれだと炭の状態じゃないか？

2017/11/01(水) 00:59:27.46

>>854
1ハゼが終了した時点がハイローストだよ
2ハゼが始まったらシティくらいだろう
2ハゼが終了しそうなくらいがフルシティ

2017/11/01(水) 01:07:50.23

某ワイルド流だよね
テアミの短時間焙煎なら見た目シティでハイ寄りの味になる
音が目安になるから失敗しにくい
良い豆使わないとイマイチだった気がするけど

2017/11/01(水) 02:48:04.63

どこだったかハイシティとか言うのも見たことあるし
フルシティとフレンチの間をウィーンって呼んだりもするよね
8段階ってあくまで基本中の基本だよな

2017/11/01(水) 07:51:57.82

2ハゼ開始→ハイ
2ハゼ開始～20秒程度シティ
2ハゼ開始～50秒程度フルシティー
位かなと思うてたわ
刻一刻と変化するからタイマー見ながらタイミング合わせるのなかなか難しいしな

2017/11/01(水) 09:18:13.23

本家アメリカ（3.Wave)の、10段階の分け方だと、
シティーってのは日本のミディアムの事。1ハゼ終わりまで、
5/10番目の真ん中。

さらにシティー・プラスってのがオプションみたいにあって、
それは1ハゼ終了後もう何秒か色が深くなるのを待って切り上げるやつ。

次がフル・シティー6/10番目で、これも2ハゼが始まる直前に切り上げ。
ここにもフルシティー・プラスってオプがあり、2ハゼ突入してすぐ（5-15秒）、

7/10がライトフレンチ（またの名をエスプレッソ、ウィーナｰ、コンチネンタル）
二ハゼ突入してテカリが出始める頃、
8/10がフレンチ、2ハゼ終了前、豆は油でテカテカ状態

次がダークフレンチ（イタリアン、ヘビー、ナポリタン）で
最後がスペイン、だそうな。

2017/11/01(水) 10:18:14.43

無理やり強引に、時間やハゼ「だけ」で言ってもなんの意味もないよ

豆の種類はもちろん、状態によっても違ってくるんで一概にはいえん
同じ豆でも気温や湿度で全然違うし、雨続きの季節は特に難しいし、
例えばブラジルとマンデリンだと、感覚的には一つズレるくらい違う
ブラジルでフレンチの時点でマンデリンはフルシティにもなってないとかザラ

だから、結局すべての豆、頻繁にスプーンで取り出して目視するしかないのよ
俺は1ハゼが始まってから例えばフルシティまで持っていくのに
最低10回は取り出して引き上げ時を見極めてる。それでもズレることがあるから、
本当に焙煎は難しい・・・もちろん店で出すレベルの話だけどね
客は常に「同じ商品＝同じ味」を求めてるんで、少しの違いも店の評判＝生死に関わる

だから、
「フルシティにしたいと思ってたけど、なんかシティっぽいなあ・・・まあいいやｗ」
的に、適当というか個人の趣味でやるのが一番気楽でいいと思う。マジで

2017/11/01(水) 10:32:04.97

>>864
逆に言えば焼き加減を段階に分ける意味も無くなる。
商品企画が先にあり、それに当てはめる事すら、
豆の香りなんかの性質でぶらさなきゃならなくなるぞ？

とりあえず一応の目安を知っておくのは
一つの「豆」と付き合うなら「なんの意味も無い」って事は無いだろ。

2017/11/02(木) 16:19:28.80

でもさぁ２ハゼが始まってハイとかありえないんだけどな　俺の中では
エチオピアを２ハゼまで持って行ったら酸味はあるけどいつものエチオピアじゃないなーって思うよ
いわゆるモカと呼ばれるようなクリアな酸味は１ハゼ中に止めたときだな　　異論は認める

2017/11/02(木) 16:36:18.11

色を基準にしてるなら前焼いた豆取っとけよ
そもそも焙煎する前に湿度が高ければ前回の豆の水分含有量は変わるから
最終的な色だけ合わせても一つの目安位にしかならないけどな
そば打ちみだって仕上がりの為に水の量加減するけどコーヒー豆の焙煎なんか練り加減なんか無いからな
難しいと言うより同じ焙煎は不可能なんだよ

2017/11/02(木) 19:55:11.44

あの～
素人な質問でスミマセン
100粒豆があったら
一粒目が爆ぜたら１爆ぜの始まり
百粒目が爆ぜたら 1爆ぜの終わり
その後 2回目の
一粒目が爆ぜたら 2爆ぜの始まり…

ということですか？

2017/11/02(木) 20:34:50.59

そういうのあるから豆温度で見たほうが良い。
機械によってハゼの値とか違うけど、変換は可能。

あと1ハゼ中の豆とかありえん。
最近の短小包茎の3rd何某もそこまでじゃない。
極端すぎる。
やったことは何回もあるけども、豆が長持ちしないし、
そもそも持ち味がバランスよくコーヒーの液体に出ない。
幾らなんでもな。

2017/11/02(木) 23:23:05.80

ざっと流して読んで、なんかいろいろごちゃまぜになってるけど、
時間とかハゼとか色とかその他諸々、焙煎方法でまったく違ってくるからねそこらへんは
直火と半直火と熱風でも違うし、手網と手回しと機械でも違うし、
機械でも大きさや機構でまったく違ってくる。はっきり言って不毛だと思う

2017/11/02(木) 23:57:11.59

>>868
順調に、円滑に、均等に火が回ると、
机上の理屈では、ほぼ一斉に1ハゼが聞こえてくる。
次々連鎖して爆ぜ、そのうち静かになる。

でしばらくそのまんま続けてると、
今度は空気感の乏しい2ハゼが始まる・・・

1ハゼと2ハゼの間はハッキリ区切られ、
しばらく沈黙の時間がある。

でも実際は豆粒の大きさや、水分量のバラツキ、
火の回りの不均等等によって1爆ぜは個体ズレを起こし得るし、
1爆ぜまでの火のいれかたによっては
殆ど爆ぜない事も起こりえる。

最初の一粒が爆ぜた現象を「開始」と捕らえるんだけど、
一斉じゃ無い場合、その一発目が「早漏君」って場合もあるｗ
その辺見極めた上で最終的ストップかけるわけで
中煎り（シティー）以前目指すなら結構経験必要かもね。

2017/11/03(金) 00:31:38.35

>>869
866氏みたいな変態は
単に1ハゼ中Stopでも行ける火のいれかた知ってるんだと思うけどｗ

2017/11/03(金) 02:31:49.20

サード舐めたらアカン
あいつら1ハゼ前とかやるし
生豆でコーヒー作るとかもどっかにあるらしいぞ

2017/11/03(金) 11:31:53.81

サードは1ハゼ前って当たり前のようにあるもんなあ・・・怖いよ

酸っぱいの通り越して、口の中がクルミの渋皮詰め込んだようなコーヒーまであって、
それを意識高い系のお姉さんたちがオープンカフェで飲んでるのみると、
ああ、やっぱ宗教だなあって思う

2017/11/03(金) 12:02:28.32

嗜好品なんだからいろいろあっていいんだよ
おれも浅煎り好きじゃないけどね

2017/11/03(金) 14:52:59.62

俺は好きにしていいと思うけど
そういうのはある程度の基本とかに則った上でやるもんだと思ってるからな。
浅煎りは焙煎も楽だしガス少ないから焼いてすぐ飲めるしお湯もさっと落とすだけだからバイト上がりにも店できるんだけど
実際大手の店以外は一年持たないで潰れまくってるからね

2017/11/03(金) 18:13:50.19

腐ったキャベツみたいな香りもコーヒー界では
フルーティーと言うのだろうか・・・？

2017/11/03(金) 18:19:37.63

2年以上いろいろ実験した結果、ようやく指針となる焙煎方法が確定したんで嬉しい
やはり前半の水抜きはかなり重要なんだなあと思った
焙煎は作業じゃなくて調理だね

2017/11/03(金) 18:29:17.52

>>878
やっぱりそういう人のコーヒーが飲んでみたいって思うコーヒーだわ
乙

2017/11/03(金) 18:57:45.19

>>877
一晩越しの三角コーナーこそイルガチェフェの香り

2017/11/03(金) 22:07:02.17

>>879
わかる人に飲んでもらいたいわー
満を持して味音痴の親父に飲ませたが、感想は無しw

焙煎直後から焼菓子のような甘い香りが部屋を充満させるほど完璧だったのに
周りにもコーヒー好きいないし…

2017/11/03(金) 22:45:34.75

一爆ぜと二爆ぜって、激しくパチパチと少し間をおいて静かにチッチていう感じが、
なんだか線香花火の松葉と柳と似ている感じだね。

2017/11/03(金) 22:58:02.11

俺の師匠は、焙煎始め～水抜き～1ハゼ～2ハゼ～フィニッシュを、
火加減も含めてセックスの道程に例えていた・・・

勉強になった

2017/11/03(金) 23:21:28.28

>>883
と、童貞の呟き…

2017/11/04(土) 04:41:32.02

みんな企業秘密で濁してるけど
こまめに火力変えてる焙煎屋の珈琲が特別美味しいかといえばそうでもない
俺は始めチョロチョロ中パッパ位にしかいじらないけどこれで満足してる

2017/11/04(土) 05:04:50.98

>>885
バッハは基本ダンパーの操作だけで、火力は変えないらしいね

(´-`).oO(でもバッハがあまり美味しくなかったとは言えない…)

2017/11/04(土) 07:02:44.35

ここの人らはどんな焙煎機使ってるんですか？

2017/11/04(土) 08:37:08.86

>>873
生豆のはねぇ、最初スムージーだったんですよねぇ。
ええ、普通にｷﾁｶﾞｲだと思いますよ。

2017/11/04(土) 14:19:36.32

>>886
バッハもホリグチも失敗しないことを念頭においた焙煎だよね。
弟子商法にはありだと思うけど、どうも好かん。

2017/11/04(土) 16:19:37.54

>>889
浅煎り(ハニー)飲んだんだけど、全然甘味を感じないどころか、舌の奥でエグ味を感じたんだよね
あれ、こんなはずはないと思ってよく味わったんだけどやはり同じ
浅煎りとは言っても全メニューの中で一番じゃなくて、真ん中より少し浅いくらい

じゃあ真ん中より少し深煎りのバッハブレンドはどうかと思って頼んだんだよ
でもハニーほどじゃないけどこれもほんの少しエグ味が残る
わざわざ時間かけて行ったのに本当にがっかりしたよ

2017/11/04(土) 16:54:17.18

>>878
自家焙煎歴８ヶ月、まぐれのようにしか美味い珈琲飲めません。
修行します。

2017/11/04(土) 18:24:20.95

>>890
結局は豆「選別」の段階まで遡らないとダメなんだよね。
でもプロはそれ、出来るのかな・・・
無理なんじゃない？

もう一つは「時間」ね、焙煎の
中浅煎りでエグミを出さないのは素人なら簡単にできるが
これも（忙しい）プロじゃ無理なんだろ。
某有名焙煎屋のモカですらエグかったから。

2017/11/04(土) 19:05:04.15

>>890
バッハは方向が違うから置いて。
ホリグチにしてもあのフルシティくらいのフレンチで
デミタスを淹れようとしても濃さとは別の渋クドさがあるんだよね。

酸を残すのにどう変質させて残すのか。
浅目だとシャープな酸でフルーツ()のようだ！ってのと、
角が取れ旨味を感じるってのがあるけど、これは>>892さんがいう時間経過の違い。
そして、角がなくてシャープでエグさがない焙煎もあるけど、超難しい。

2017/11/05(日) 01:57:22.61

浅煎りがエグいのは何日か置くとマシになるでしょ
1ハゼピークくらいでそう言う感じが出ないように焼けると凄く美味しい
ただ少し古い豆じゃないと出来ない
ムキムキグリーンだと無理青臭くて飲めない

2017/11/05(日) 15:27:28.93

>>885
焙煎に失敗しなければ生豆の質が美味しさに直結するからね
生豆の質7割、焙煎2割、抽出1割だっけ
不味い豆は何やっても美味しくならないしね

2017/11/05(日) 16:56:07.21

俺的には焙煎の割合がもうちょっとあってもいいと思うんだけどなあ
やってみてわかったが、本当に難しい

2017/11/05(日) 17:49:28.00

サンプルロースター買おうかな。と　穴空きを狙ってるんやけど持ってる人いてる？

2017/11/05(日) 18:45:21.53

>>897
どうして穴空きなの？
水分を飛ばしたいとか？

2017/11/05(日) 20:24:44.16

ハニーはやはり味、香り共に最高だなあ
焙煎後の甘い香りがクセになって、何度も何度も嗅いでしまう
これは一種の麻薬やで

>>891
いやいや、土台と言うか方向性が定まっただけでまだ自分も安定はしてないよ
本当に難しいよねえ焙煎って
新しい機械買ったらまたイチから模索しなきゃいけないし