【焙煎】珈琲の自家焙煎を語ろう52 [無断転載禁止]©5ch.net

2017/04/30(日) 00:20:51.63

伝統の自家焙煎スレです。

■コーヒー豆の自家焙煎について語り合いましょう。
　手網、ドラムロースター、電気焙煎機、ドリップポット、生豆の情報等

*前スレ
【焙煎】珈琲の自家焙煎を語ろう51 [無断転載禁止]
http://hanabi.2ch.net/test/read.cgi/pot/1487297033/

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**101** (ﾜｯﾁｮｲ 01ba-TwWI) · 2017/07/05(水) 20:55:44.92

>>946
排気を閉じれば、気化した油脂類は炎のほうに行くわけでね。

**101** (ﾜｯﾁｮｲ 01ba-TwWI) · 2017/07/05(水) 21:03:46.81

チャフも炎に当たれば煙の原因だしな。直火って難しいな。私には（笑）

2017/07/05(水) 22:30:15.36

>>950
北山珈琲さんとかコヒアアラビカさん
とか、常識はずれの個性的なことを
やってらっしゃって、それで高い
お金をいただいてる方もいっぱい
いますからね
本当にその道で一目置かれるお人かも
しれませんよ

野暮な話ですが、吉祥寺のモカの店主に
いちから珈琲の焙煎を教えた人が、最後
に出してた珈琲のブレンドの名前が
たしか202と303でしたね
まぁどこにでもあるような名前ですがね

2017/07/05(水) 22:35:48.57

>>602 　もうちょい焙煎前のピック念入りにしたほうがよくないか？
https://www.fastpic.jp/viewer.php?file=9501063400.jpg
あと2割は　弾くつもりで。きちんとやれば　豆の不良からくる
エグミ　渋み　は解消されるよ

2017/07/05(水) 23:26:17.03

>>954
獺っさw 変形とか欠けは味関係ないで、
見た目ファーストではなく
自分で豆を食べて不味い豆の外見的特徴を知る方が先だろww

2017/07/05(水) 23:28:51.14

>>955
生で食うの？
焼いちまったら焼く前の外見的特徴わからんわな。

2017/07/05(水) 23:59:10.95

>>955　なぜ欠けたり変形しているかまで考え及ばないんか？
過酷な環境に豆を追い込むわけだからできるだけ
均質性は担保しておいたほうがいい。
ただ、こういう雑な焙煎をしているほうが全体の香りは増す
（欠点豆も焙煎すれば香りは出るからね）

2017/07/06(木) 06:41:51.93

>>952
チャフや油脂が燃えると成立しないねこれ。

2017/07/06(木) 11:45:14.82

文章の特徴を詳細に分析して、101のコテ無しの奴が分かった。
そう言うことだったのか。ま、101の自演は昔からだけど、
色々とキャラを変えるね。ご苦労な事だ（笑）
それにしても凄い投稿数（笑）

2017/07/06(木) 12:14:52.68

101はこのスレを盛り上げようとしているけど、これだけ自演が多いと、
レスするのを躊躇するな。
結局、101とのやり取りで疲れるだけ　・・・・・
有益な情報も無いし、このスレは忘れることにしよう。

2017/07/06(木) 20:26:12.77

>>952
チャフが燃えるともうだめみたいな感じだ。
まぁ、好んで直火にしたので、別の方法を作るよ。

2017/07/06(木) 20:28:54.29

うーん・・・焙煎から抽出、生豆の保管等数値管理でシステム化
ぽくしてしまったので、もう一回組みなおすとする。

2017/07/06(木) 21:01:17.20

半熱のドラム買ってきて試して見るか、フライパンだなぁ。
寸胴の蓋はめ込んで似たような状況にすればいい。
それは長いことやっていた。
ここ7年はパンチングドラムとかの直火だけど。
アベレージとしては直火の方が焼けるんだよな。
でも確かに7日とか経ってからのあのやばい豆の香りは・・・・・
無いのかもなぁ。あの甘いような如何にもコーヒーな感じの。
考えることが多いな。

2017/07/06(木) 22:45:01.21

>>956
焙煎後の豆の形と色と味だよ
あと硬さ

2017/07/06(木) 22:48:38.65

>>957
生豆の時に形状と品質面での選別するだろ
で焙煎した後にも香りや味が劣ってる豆が出るだろう
そういう豆は欠けや変形によらない時も多いという話

2017/07/06(木) 23:19:21.59

>>焙煎した後に香りが劣るかどうかを判断するの難しくない？
欠けた豆や変形した豆が焙煎中に
ほかの優良な豆に与える影響は無視できないはずだよん。
そもそも事前に形状と品質面で選別しているのなら、焙煎後に劣った豆は
出てこないわけで。

2017/07/07(金) 01:45:48.56

>>966
へぇー焙煎中に他の豆に与える影響ねぇ～
そんなあやふやなもので人に論じてるんだw
ポップコーンで言えばハゼないポップコーンは
爆ぜるポップコーンに悪影響与えているわけだねww

焙煎した豆から20gぐらい抜き取って
ひと豆ひと豆、香りと味と硬さを確かめて見ればわかることなのになぁ～

2017/07/07(金) 06:38:59.90

抽出まで持ってかないではじけば大丈夫だと思うよ・・・・
一粒でも入ってると終わるみたいなポテトとかブラジルのあれみたいなの、
そういうのは抽出時に影響がデカいわ。

2017/07/07(金) 09:36:42.08

田口さんは著書でセンターラインがまっすぐな生豆を選べと言ってるけど何故？
ドトールで売ってる焙煎豆はセンターラインがグロ満な豆が入ってるんだが

2017/07/07(金) 10:40:38.14

>>967
欠けている豆は耐えられる圧力が違うだろうから
はぜるタイミングも異なるだろうし、
不良豆なら途中の色味の違いがでるだろう。
色と音という　判断材料をぶれさすという意味では　十分悪影響だろ。

20ｇというが、母集団がわからないと、その中の一粒づつ調べたところで、
全体のの中での偏差にすぎないかもしれないし
仮に200ｇのうちの20ｇで欠点豆が見つからなかったとしても、
全体で一粒も無いということにはならないし、
むしろ優良な部位をかじったことで、全体の歩留まり率10％もあげて
しまっているかもしれない。だいたい汚いおっさんが、一部だとしても
ぼりぼりかじった焙煎豆全体は無価値になるという自覚すらないのか。
たかが焙煎だが　所作には気を付けられたし

2017/07/07(金) 11:36:50.54

明確な基準がない趣味嗜好の世界ってやたらマウンティングしてくるオッサンが多い

**101** ◆l8u2QSO8eBKu (ﾜｯﾁｮｲ 97ba-n4Bn) · 2017/07/07(金) 11:46:53.93

イエメンとかのナチュラルでなら、貝殻やカケは許容できる。

均質では無い故、焙煎への影響は当然あるだろうが、悪い影響とは限らないし、
プレミックス焙煎を楽しめる技術があれば、寧ろ前向きに捉えたい。

問題は、水洗豆でのこと。
特に欠け豆なら、例えば、パルパーを使う工程での発生が疑われる。
当然のことながら、パルパーにも性能差があるうえ、
割れ欠けがそれなりに混入するということは整備不良も考えられる。

整備不良を放置する所有者は、清掃も怠る場合がセットで考えられ、その豆への悪影響は計り知れない。
そんなパルパーを経た豆が醗酵槽にぶち込まれて一日以上放置される。
その後さらに水洗されたりする。

そもそも、水洗がポピュラーな豆で、欠け割れが多いなら焼く側としてはリスクが高い。
現地でハンドピックが十分にされているからといって、良い豆とは限らないが。

とはいえ、自分が使う水洗豆でそんな目だった欠け割れなどほぼ無い。

**101** (ﾜｯﾁｮｲ 97ba-n4Bn) · 2017/07/07(金) 12:01:45.11

「変形とか欠けは味関係ない」

こんなことを言ってるやつは、とたんに底の浅さを露呈しているに等しい。
つまり、知ったかの馬鹿だ（爆）

水洗もナチュラルも十把一絡げにしてしまうあたり、
各工程への理解がないということだし、
それは現場の人々の仕事へのリスペクトのなさに直結している。
こんな輩はどの分野でも「出来ない奴」だ（笑）

およそ、関口翁の言った貝殻豆の考察から曲解したのだろうが、残念だ。

2017/07/07(金) 12:20:55.07

ちと似て非なる質問なんだけど、ブレンドつくるのに生豆でブレンドしてから焙煎するやり方ってうまくいくの？

2017/07/07(金) 12:21:19.27

実際は、欠けについては多く入ってると、
焙煎機が壊れます(機械式)。
味も苦くなります。
と言うのはあるものの、そこまで気にしていると、神経症になってしまうので、ほどほどです。

厳密に言えば一粒一粒違うわけですし。

2017/07/07(金) 12:26:50.57

それもこれも、高い生豆にしてるからだけど、
今年のマンデリンは全部見ないとどうしようもないやつで、焼くのが大変です。
そういうクズをつかまなければ、普通にピックでよいし、日系が作った豆なんかは弾く必要無いんじゃないのかみたいなのもありますので。

**101** (ﾜｯﾁｮｲ 97ba-n4Bn) · 2017/07/07(金) 12:28:00.27

>>974
君は、
「単一農園の品種及び区画限定銘柄」しか買ったこと無いということだね（笑）

2017/07/07(金) 12:39:15.28

>>977
ここ何年かはそう。なので品種の違う豆を生で混ぜて一緒に焙煎して望みの焙煎にコントロールなんて本当にできるのかなって

2017/07/07(金) 12:49:11.72

プレブレンドは出来るし、やってるよ。
でも、味の確定前に混ぜるんで、
生豆の状態が変わると味にも変化が出ちゃうよ。

2017/07/07(金) 13:25:24.60

>>品種の違う豆を生で混ぜて一緒に焙煎して望みの焙煎にコントロール
水分量や軟硬に極端な違いのある生豆を混ぜ合わせ投入するならベストな焙煎は無理でしょ

2017/07/07(金) 13:44:43.61

次スレ
【焙煎】珈琲の自家焙煎を語ろう53
http://matsuri.2ch.net/test/read.cgi/pot/1499402048/

2017/07/07(金) 13:59:45.52

>>979
>>980
焙煎が一度で済むのがメリットなのかな、ありがとう。

2017/07/07(金) 16:11:42.14

狙うフレーバーが定まってるならプレミックスでもええんでないのかな
言わずもがな自由度が高いのはアフターミックス
>>976
マンデリン酷いよねえ
ざっとやって2割弾く
現地の人からすればああいうの含めてのマンデリンの味なんだろうね

2017/07/07(金) 18:06:43.54

>>973
まともに文意がつかめないのは君だよ
生豆の状態でピックする最初から書いている。
で、焙煎後にも欠けとか変形とかさらにでてくるだろ。
その話だぞ。

2017/07/07(金) 18:10:19.99

>>970
1kg豆買って200g焙煎して
20g挽いて一人前130ccのコーヒーを淹れました。
しかしそれでは味はわかりません。
と言っているのと同じだぞ

2017/07/07(金) 20:12:22.42

>>969
それスペシャルティでナチュラルが格下扱いされてた頃の意見だろ
もっとも、あの人常に自分アゲ（他はクソ）で物言うから当時のバッハ豆がそういう豆だったんだろうｗ

**101** ◆l8u2QSO8eBKu (ﾜｯﾁｮｲ 97ba-n4Bn) · 2017/07/07(金) 21:17:07.08

>>984は誰と戦ってるの？
文章変だし、文脈が何だって？

「欠け割れ」の話は、
ここ最近論破されまくりの馬鹿（>>955）が、
>>602へ亀レスした>>954に対し、
唐突に持ち出した話だが？頭大丈夫？

そもそも、何故唐突に「欠け割れ」と言い出したのか、頭の壊れっぷりを露呈しているわけだが（苦笑）

(ﾜｯﾁｮｲ b119-4Wxt)

↑
それにしても、こやつ、散々低脳さらして論破されまくり、次はもしかして自演発覚か？（笑）

**101** (ﾜｯﾁｮｲ 97ba-n4Bn) · 2017/07/07(金) 21:41:09.42

必要も無いが、一応訂正な。

「欠け割れ」→「変形とか欠け」な。

念のため、スレ内を検索してみたが、>>955で唐突に初めて出てくるフレーズね。

2017/07/07(金) 21:56:18.03

あんまり厳密に考えても神経症になってしまいます。

2017/07/07(金) 23:57:06.01

>>954だけど　>>602で質問した人は　
　焙煎の行程が問題だと考えていたようなので
別の視点からでも改善できることがあるよってことが言いたかったんだな。
もう一つ言うと、銀杏煎りタイプはあまりお勧めしない。、
最近アウトドアで流行ってる球体タイプのテアミ
がいいと思うよ。豆を一気に裏返せる。自分は焙煎に最初のほうにでる
チャフを遠心力で飛ばすために使ったりしてる。コンロが汚れまくるが。
自分で作れば262円とかいうブログもあった。
平底タイプは常に水平方向に撹拌しなくてはならないんじゃない？
熱量は不足しがちなのに、常に焦げにおびえなくてはいけないのは
形状的にかなり問題あるんじゃなかろうか？

2017/07/08(土) 00:45:43.63

埋めるために　連投するで
>>972　そこは　あえて　の領域　よね。　自分はそこまでの腕はないので、おとなしめのナチュラルが限界。
　最近は水洗式を水洗い。砂埃だけ30秒くらい洗ったら、サーキュレーターで送風　そのあと陰干し。
そうすると、　均一に見えてた豆が　ばらけてくる。
よく水洗いすると味がすっきりする　という人がいるけど　
自分の場合はむしろ複雑濃厚になる。それこそ　プレミックス効果みたいな感じで。
ブランドが確立されてるものほど、現地では新しいのと古いの　いいのとそこそこの　
を均質に近づけるため神経使って　
乾燥仕上げしてるんだなーと妙に感心した次第。　配合も当然数値化されてるんだろうなとも。
そしてだからこそ　伝承とか勘でやってそうな　イエメンのすごさを再認識するのだが。
水で少し戻すイメージなので、マンデリンの状態に近くなってるんだろうか？

2017/07/08(土) 06:54:57.02

バッハの焙煎機ですと、ナチュラルのチャフとか煙を処理するのは難しいかと
従いましてブラジルですらウォッシュトを使ってなさったのではないか。
そう思わないでもない。
個人的には普通のフジのやつの方が性能がよろしいのではないかと思う。
がしかし、最近、値上げがﾊﾟﾈｪので、困りますね。

2017/07/08(土) 10:24:08.22

>>988
お前本当に獺っさいなぁw
自分の都合の良いようにしか考えられんのだな
お前は焙煎する前にピックアップしないのが通常なのか？
しっかり選別した上で焙煎して出てきた変形や欠けは
見た目ではなく食べてみて味と外見の共通点を学んだ方がいいよという話。
外見だけでピックアップしてもあまり意味ない。
色と硬さのほうが味に与える影響が大きことがわかるよ。
ここまで書いてもわからない、試さないなら、
もう勝手にやりなww

**101** (ﾜｯﾁｮｲ 97ba-n4Bn) · 2017/07/08(土) 10:52:14.97

なんか馬鹿が悔しそうに言い訳してるけど、

>生豆の状態でピックする最初から書いている

結局、何処に書いてあるのかねぇ？（笑）

**101** (ﾜｯﾁｮｲ 97ba-n4Bn) · 2017/07/08(土) 11:10:53.16

>>993 (ﾜｯﾁｮｲ 1719-91+g)

ほれほれ、>>994に答えてみ給え（笑）
「最初」に書いたのは、どこかなぁ～？（ニヤニヤ）

「変形とか欠けは味関係ない」とか、
突如言い出した　>>955　以前の、一体、何処に書かれているのかなぁ？
あれあれ、見つからないなぁ～（爆）

2017/07/08(土) 11:17:27.68

揚げ足取りしかできない自演キチガイ死ね
中学生かよこいつの文章
精神年齢の低さが滲み出てるわ

**101** (ﾜｯﾁｮｲ 97ba-n4Bn) · 2017/07/08(土) 11:28:51.23

えぇ～っとぉ、こちらの世界のインターネットでは、>>965での発言が最初の様ですわ～。

>生豆の時に形状と品質面での選別するだろ

って書かれてますねぇ。見えてますかぁ？

あれあれぇ～、なんと直後のスレで、それすら論破されてますねぇ（笑）

>そもそも事前に形状と品質面で選別しているのなら、焙煎後に劣った豆は
>出てこないわけで。（>>966）

瞬殺お見事！（笑）

要するに、全く検討はずれな指摘であり、
話題についてこれていない、
落ちこぼれっぷりが露呈したに過ぎないというピエロそのもの。

「トートロジー」ってやつか？（笑）

**101** (ﾜｯﾁｮｲ 97ba-n4Bn) · 2017/07/08(土) 11:34:09.33

(ﾜｯﾁｮｲ 1719-91+g)＝(ﾜｯﾁｮｲ b119-4Wxt)

↑
この馬鹿の、頭の壊れっぷりが、これでもかというほど浮き彫りになった、スレでした。

>>993
今の気分はいかがですか～？
悔しいでですか～？

（完）

**101** (ﾜｯﾁｮｲ 97ba-n4Bn) · 2017/07/08(土) 11:35:26.71

いや～、久々に超～気持ちよかったわ（笑）

じゃ、また。

2017/07/08(土) 11:42:07.86

ええ、また。

**1001** · Over 1000

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