【焙煎】珈琲の自家焙煎を語ろう52 [無断転載禁止]©5ch.net

2017/04/30(日) 00:20:51.63

伝統の自家焙煎スレです。

■コーヒー豆の自家焙煎について語り合いましょう。
　手網、ドラムロースター、電気焙煎機、ドリップポット、生豆の情報等

*前スレ
【焙煎】珈琲の自家焙煎を語ろう51 [無断転載禁止]
http://hanabi.2ch.net/test/read.cgi/pot/1487297033/

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2017/06/13(火) 11:38:44.81

銀杏網自家焙煎歴5回
コスタリカハニーが終わってキリマンジャロ買ってみたら具合が全然違って難しい感じが
豆で扱いづらさってありますか？
なかなか爆ぜてくれないし、シティくらいの時間でハイローストでした

**名無しさん＠( ･∀･)つ旦~** (JP 0Ha3-IDrG) · 2017/06/13(火) 13:32:06.62

>>577
1.蒸らしで炭酸ガスを抜くだけで直ぐに焙煎臭が無くなるのかどうか
2.自然に時間をかけて炭酸ガスが抜ける場合、同時に他物質（例えば糖）も変化することが考えられないか
3.焙煎が浅い場合と深い場合、同じ結果になるのか
4.焙煎が浅い豆は、蒸らしが長すぎるとエグみが出ることがあるが、それに対してはどのような考えをお持ちか

以上四点ほど質問したいけど、答えてくれないね

**101** (ﾜｯﾁｮｲ 9587-Hrry) · 2017/06/13(火) 14:46:27.25

>>579
1.

焙煎臭？君の焙煎ではそんな臭いが出てしまうんだろうけどねぇ。
因みに君の豆で焙煎臭が出たとしても「味はやっぱり軽すぎる」なんて事象とは関係ないですね。

2、
で？だから何？勝手に考えてなよ（笑）
因みに、糖が何がしかに変化するとして、
それが美味い不味いを分けたり、軽すぎる味が改善するといいたいのなら、
是非その根拠を示したらよろしい。

3、
「何に関して」同じなのか質問の趣旨が分からんが、　
焙煎度合いに関係なく焙煎直後から美味しく飲めていますが（笑）

4、
以前から「3分蒸らしたとしても」エグ味なんて出ないといっているのですが。
まぁ君の焙煎や生豆だとエグくて問題なのでしょうが（笑）

2017/06/13(火) 14:54:43.71

>>578
キリマンは肉厚なので火力要るよ

**101** (ﾜｯﾁｮｲ 9587-Hrry) · 2017/06/13(火) 15:00:20.01

肉厚であるからといって火力を強くするとは限らないよ。

因みに肉厚といえば、
マラゴジッペだからといって、他の焙煎と比べての最高の火力が必要とは限らないでしょ（笑）

**名無しさん＠( ･∀･)つ旦~** · 2017/06/13(火) 15:07:01.95

予想通り101の回答がまったく説明になってない件ｗ
やつは質問はよくしてくるが回答や説明、もちろん指導することなんぞ見たことない
ただの俺様偉い厨
質問なんかしても無駄

2017/06/13(火) 15:19:28.94

味が乗ってくるまではペーパードリップの方がよさげやな　ネルで落としてももうひとつや

2017/06/13(火) 15:24:05.40

>>582
めんどくせえ
コスタリカとキリマンの比較で説明しないと銀杏煎りの人がわからんだろ

**101** (ﾜｯﾁｮｲ 9587-Hrry) · 2017/06/13(火) 15:29:26.04

>>585
君の答えは他との整合性が取れないって言ってるのだよ。
そんな浅はかな知識を銀杏煎りの人に教えてどうするよ。

コスタリカとキリマンの比較だろうと、「肉厚だから火力が要る」なんていい加減なこと言うなよってことだ（苦笑）

2017/06/13(火) 16:10:28.22

自分のレスは間違いだから101が銀杏煎りの人にわかりやすく正しいキリマンの焼き方を指南してやれよ
101がアホみたいに揚げ足とってて銀杏煎りの人のレスが流れそうだったから書き込んだ

2017/06/13(火) 18:00:27.29

荒れる元つくっちゃってすみません
キリマンジャロが肉厚ということですが、その場合、単純に火力を上げろということではなく、煎る時間を長くすればいいですか？

2017/06/13(火) 18:07:10.99

>>578
5回やっても同じ事の（ブレない）くり返しでは
火力を知ったことにならないんですわ。
飲んで自分の思い通りじゃないって思う豆に当たってはじめて
距離（温度）やスピード（回転）、時間軸で考えるようになり
それが経験となるわけで。

あたしも偉そうなことは言える立場じゃないですが
是非自分好みの味に持ってくつもりで
諦めず、ｺｼｺｼ数焼いていって下さい、としか言いようがナイス。

そこで変な○○だまし的器具、裏技に走ったりせず
あくまで火力で豆を焼く（膨らます）、って専念する事ですよ。
恐れず、頭でっかちにならず無心で豆と向き合う（観察）のみ。

2017/06/13(火) 18:41:17.66

>>588
テアミ系だと慣れないうちは時間かけても貧相な味になる傾向があるんで
強火から始めて回数重ねる毎に火を弱くするなどして時間を延ばしながら好みの味を探ってくのが良いと思うよ

実際は産地以外のいろんな要素で火加減が変わるんで101の言う事はもっともなんだが
そういうのはキリマンが焼けるようになってからのほうが迷わない

2017/06/13(火) 19:02:36.54

>>577
まあ人それぞれだよ。俺はやっぱり数日置いた豆の方が美味しいわ

2017/06/13(火) 19:53:46.57

>>579
1.焙煎臭などというものがなぜつくんですか。
2.糖質の話はよくわからないけど、100度以下で溶出以外に何か反応有るの？
　時間も長くて4分かからないのに。
3.同じ結果にはならないでしょう。だって焙煎度合い違うんでしょ。
　何のために焙煎度合い変えてるの？

で、4なんですけどね・・・・お分かりかと思うんですけど、
これもうまるわかりですよね。確信。
下手なんですよ。
豆に火が入りきってない。
煙の抜けが適正じゃない。

例えば1.ですよ。
焙煎臭・・・ね。一言で言えるものじゃないんですけどね。
焦げたような臭なのかチャフぽいのかどっちにせよ・・・・全域で煙の排気変じゃないかな。
で4.なんですがエグイんですよね？水抜けてないです。豆膨らんでないのでは。
っというか、シュリンクちゃんとしてますか。1ハゼ開始で一気に開けて火を弱くしたりしてませんか。
解りませんが。

焙煎がうまく行けば大体解決すると思う・・・んだけどなぁ。。

2017/06/13(火) 20:37:06.12

まぁでも・・・・失敗たくさんしないとうまく焼けるようにならないし・・・
最初からデジタルで条件固定できる機械式焙煎機とか使っても、
それで行けるとも言えないし・・・・逆に色々見えなくなるので。
焙煎も難しいものですね・・・・家だってまだ全然やれる気がするし・・・。
でも、あんまり無理なこともしたくないんですよ。魔術の域はやりたくない。
1.人間の性格・・・・1割
2.生豆‥‥3割
3.焙煎・・・・3割
4.抽出・・・・3割
ってもんじゃないですか。

2017/06/13(火) 21:54:17.15

肉厚だから焙煎変える何てことはない。
だから、キリマンが焼けないんじゃなく、
実は何をいってもうまく煎れてない。
結局、肉厚だろうが加熱するグラム数は同じなんでしょ。

銀杏煎りだとすると、蓄熱使えないのと、
排気調節が出来ないのがネックだけど、
方法はある。
火力のデカイバーナーつかって、全体が確実に熱くなるようにすることと、
上をアルミホイルで覆って、熱にがだないこと、
これはまずできるので、試してみ。
新型のバーナーは中心に火柱上がるので、横にも火が広がるようなもの選んで。

2017/06/14(水) 07:05:54.22

銀杏網です。皆さんありがとうございます！
5回煎る中で自分なりに考えた方法を書きます

最初は弱火でゆっくり豆を蒸らすことを意識（火の15センチ上くらい）
あの臭いにおいが出始めたら少し火に近づけて回転を上げて十分くらい（10センチ上くらい）
茶色くなり始めたら火を強くしてさらに高速回転（7センチ上くらい）
2ハゼ始まったら色を見て終了ドライヤー

基本的に火に当てるよりも熱をまとわりつかせるようにを意識してるのですが、豆が見た目カサカサしてるのと、コーヒーのCMで直火焙煎を売りにしていたものが頭をよぎり、直接火で焼いたほうがいいのかな？とモヤモヤしてます。

2017/06/14(水) 18:32:56.03

>>595
その煎り方はどこで習ったのか
なぜ、水が多い状態で火を強く当てないのか
なぜ、焦げやすくなってから火を強く当てるのか

何故なのか

2017/06/14(水) 19:21:28.65

>>595
一度リセットで、なるべく同じリズムと距離で、
それだけでやってみることオススメ。

そうすっと

一振りで豆が行って帰る場合、1秒間で何往復させる？
その差異で仕上がりにどう影響するか？
ｼｬｶｼｬｶのテンポの違いによる豆に加わる熱の違い（時間）は？
むら無く火に当てるにはどこに寄せてぶつけるか、角度とかetc
その場の全て「火力」のうちに入る情報が見える。
見える情報に鼻が参加、耳も参加。

まあでも・・・どうやっても出来るｗ　基本簡単な作業だから。
テンポが正解ならムラすら出来ない。
ただ味狙って外さない、ってのが出来るようになるのは
とにかく頭空っぽにしてひたすら脳に情報収集する期間が要るよ。

2017/06/14(水) 20:07:38.88

>>595
熱風で包むイメージを持てるのはいいね
あまり火に近いと気の温度ムラが大きくなるからそこだけ注意かな

2017/06/14(水) 21:08:55.10

>>596
どこでも習ってないです。すみません。
どうしてそうしたかというと、洗った時に付いた拭ききれない水分と豆の中にある水分を直火で強制的に乾かさないで、豆を蒸らすことに使おうかと思ってやってみました。

2017/06/14(水) 21:13:20.93

>>597
アドバイスありがとうございます！
明日から一定のリズムで調整しなおしてみます
今のやり方だと、最初の蒸しは1秒間に3回転で、柔らかい豆を傷つけない、かつ、全体を転がしながら徐々に温めていく、後半は5回転以上で、表面を焦がさないように十分に加熱。こんなイメージでやってました

2017/06/14(水) 21:16:35.88

>>598
ありがとうございます！
熱風で包みながらをイメージしてはいるのですが、一個の豆でもややムラが出てるので、どうしたものかと悩んでます

2017/06/14(水) 21:20:53.93

http://i.imgur.com/DIiXSVk.jpg

画像デカくてすみません。3回目のハンドピックの時に撮りました。色味を加工しちゃってますが昨日煎った豆です。こんな感じに豆にツヤが出なくて悩んでますが、明日からアドバイスいただいたようにやり方変えてみます

**101** ◆l8u2QSO8eBKu (ﾜｯﾁｮｲ 9587-Hrry) · 2017/06/14(水) 21:38:54.85

>>595
「火｣とは何か？

君と同じように、このスレの多くの人は、そこが根本的に理解出来ていないから、
「直接火で焼く」とか実は意味不明なことに妄想をめぐらせて、
あたかも何か良し悪しがあるかのような結論に向かっていこうとするわけよ（苦笑）

あのねぇ、「火」ってのは、あくまで「現象」の名称ですから。
熱と光を出す現象ね（笑）

豆はね、「火」で焼いているわけじゃないんだよ。
「火」という現象によって発生する熱（や光）で焼いているのだよ。

2017/06/14(水) 21:47:57.55

だから何がいいたいのか？
自分の言葉に酔うだけじゃなくて具体的に言わなきゃ分からないだろ

**101** (ﾜｯﾁｮｲ 9587-Hrry) · 2017/06/14(水) 21:54:51.56

でねぇ続きだけど、

豆に熱を伝えるには、まぁ熱の移動の基礎的な部分だけどさ、

対流・伝導・輻射

でしょ。これが自分の目指す焼にとってバランスが取れているかが重要なわけだ。
補助的な部分で、湿度とかも影響するんだけどさ。

「火に直接焼く」とかじゃなくて、
豆にどの程度の熱などが必要かが重要で、本来苦心すべき事項なわけ。

2017/06/14(水) 21:56:07.21

>>603
なんとなくおっしゃってることはわかります。
ただ経験が浅く理解が追いつかないので、もう少し経験積んでみます。

画像のキリマンジャロですが、一口目を含んだ時には薄く感じ、飲んでいく程に苦味と酸味が強くなっていくという非常に不思議で不愉快な味でした。キリマンジャロ恐怖症になりそうです
ただ、カフェオレにしたら美味しかったです

2017/06/14(水) 21:58:13.36

学校の先生が勉強を教えられるのは、対象となる物事をちゃんと理解してるから。

**101** (ﾜｯﾁｮｲ 9587-Hrry) · 2017/06/14(水) 22:00:22.93

さて、以上で>>595のモヤモヤが晴れれば幸いだ（笑）

>>604の知能では限界だろうがな（爆笑）

2017/06/14(水) 22:04:23.11

>>602
この過疎スレにようこそ～
ぜひコーヒー亡者の一員になって下さい
画像加工してあるんですね、煎りムラ
ですかね？
うん、よくわからんです

豆はなにでしょうか？
堅いか柔らかいか、大きいか小さいか
その加減を大ざっぱに覚えてください
あとシワを伸ばした方が一般的には
いいです
始めは延ばしましょう
でもフレーバー見ての話で、必ずと
ものばさなくてもいいです
それとも初めから皺があったのなら
焼く前に弾きましょう
未成熟豆です
水が足りなかったか、品種に対して
高産地すぎたかですね

2017/06/14(水) 22:12:47.00

火力は一定にして、上げ下げで調節
しましょう
豆をよく見て、初めはしわしわに水分が
抜けるのを目指します
さわってみてください
ゴムみたいに指先で簡単に割れます
そろそろいいかなぁと思ったら、近づけ
て行きましょう
途中で温度を下げないように、見た目が
綺麗にやけるようになるのを目指しましょう
それから無理や無駄が無いように、時間を
短縮してけばいいと思います
楽しんでくださいね

あと、センターカットが曲がったり
真っ直ぐだったりしてますが、気にしな
くていいです
これは品種の傾向が原因です
普通にコマーシャルですかね

2017/06/14(水) 22:15:09.34

でも開き具合は目安にしてくださいね
あとは単に数をこなして下さい
目指せ1万回！

2017/06/14(水) 22:19:18.81

>>606
あ、ごめんなさい
キリマンジャロですか
やいてから刻々と味が変化して感じら
れるのは当然のことです
珈琲は生鮮食品らしいですよ

2017/06/14(水) 22:23:10.32

>>608
つまんねぇ人間だなお前
本当に自分で自分の価値を下げてる

**101** (ﾜｯﾁｮｲ 9587-Hrry) · 2017/06/14(水) 22:40:42.08

豆にどのような成分があり、
焙煎の過程でどのような反応が起こっているかなんて、
複雑すぎて厳密にはよくわかっていないんだよ（笑）

だから、自分の環境のことを細かく把握したり、熱伝導や煙の基本的なことを理解しつつ、
基本的には「トライアンドエラー」を繰り返していくしかない。
で、一応、こうじゃないかああじゃないかと考察しつつ、
（自分なりに仮説を立てたりもしながら）リトライを繰り返すわけだよ。

出来るならば、豆の変化を直接確認しながら、それこそ五感で感知しながら、
その時系列をもって己のレシピを構築していけれるならば、
それがもっとも確実な道じゃないかと思う。

最初から数値に頼り温度を追ってしまうと、
実は気圧や湿度や豆の状態に影響されて、
豆に起こっていることがずれていたりするので注意が必要だ。

今私が言っていることは、直感やセンスといったものが少なからず必要なものだし、
イレギュラーな失敗や変更が神の手によるものかのように焙煎を進化させるといった運も必要かもしれない。

ある程度の豆が焼ければ満足する程度なら、かえって遠回りで、
それこそ豪華な写真付きの焙煎方法について教えてくれる上でエロ本とか書かれている類の本でも参考にしていればよかろうさ。

けれどもそれ以上の次元に行きたいなら、ちょっと遠回りに見えるかもしれないけど、
大御所がこう書いてるとか一度置いといて、寧ろ疑ってみて、
それこそ、>>597の示すような単純なところから、試行錯誤してみることを提案する。

私に出来るアドバイスは今のところ以上だ。
さぁ、楽しんでくれ（笑）

2017/06/14(水) 22:41:19.53

>>610
ありがとうございます！
できるできないは別として、非常に参考になりました！これから頑張ろうと思います！
ネットではなかなか読めない貴重なアドバイスありがとうございます！

スレ汚しすみませんでした！もう三歩くらい進んだらまたご意見いただけたらと思います！

皆さん、ありがとうございました！

2017/06/14(水) 22:43:48.37

>>614
ありがとうございます！
教えていただいたこと、考え方の基本にして、いつも頭に入れておきます！

2017/06/15(木) 00:33:01.50

>>601
遅レスだが勘違いしたままだとアレなので
ムラってのは仕上がりのムラじゃなくて焙煎中の豆に影響する温度のムラね
詳しくは101がゴニョゴニョ言ってるんで教えてもらえばいい

2017/06/15(木) 06:46:29.64

ガスコンロとテアミ銀杏入りを組み合わせた場合、
温度ムラはどうしても考えなきゃいけない点だな。
対策は、コンロの熱が出ている範囲の広いものを選ぶとか、
テアミとか銀杏入りの上面をアルミホイルでカバーする等がある。
けど、いちばんは焙煎時間だと思う。
長時間振っているとどうしても温度ムラの影響が出やすい。
むしろ、短時間よりで仕上げたほうが良い気がしている。
具体的には・・・・1ハゼまで10分以内とかかな。
とにかく、熱が逃げちゃうと良くない気がする。

2017/06/15(木) 07:11:24.30

コロンビア　タンザニア　ペルー等が上手く焼けないずら。素人には難しい？

2017/06/15(木) 08:50:33.57

いつもの１０１らしくないので詰まらん

**名無しさん＠( ･∀･)つ旦~** (JP 0Haa-r7rb) · 2017/06/15(木) 09:11:48.37

ちょっと認められたからいい気になってんだろ

2017/06/15(木) 21:46:04.40

>>605
>対流・伝導・輻射

知識が古い
古い単語を知ってるだけで熱移動については何も理解していないのだろう

=>対流熱伝達、熱伝導、熱放射

2017/06/16(金) 01:13:31.35

やだｗちょっとからかったら認められた的な発想する人だったんですね。がっかり。

2017/06/16(金) 06:55:17.92

ここの連中は情報出したところで謙虚に試さないから安心だな。
本来ならプロに殺されるような内容ばっかり書いてあるのだが。
まぁ、そんなもんなんだろうな。
人がこういってるとか、これが流行りだとかそんなんばっか。

2017/06/16(金) 07:26:51.76

深煎りでカラメル感出すのってどうすればいいんでしょうか？
抽出するときの豆の量も関係あるんでしょうか
2ハゼの時火力落とさない方がいい？

2017/06/16(金) 16:44:19.32

>>625
カラメルと言っても
例えばプリン等の苦くて黒い深焼きと
生クリーム主体のケーキにかけるブラウンのと
いろいろ狙うものなのだが・・・

深煎りコーヒーなら、あ、深煎りカラメルだ、
と思うのじゃダメなの？

2017/06/16(金) 18:17:10.04

>>625
ベトナムへ渡ってバターローストを学んできたらいいでしょう。

2017/06/16(金) 20:46:04.60

苦味嫌いなんだけどコーヒー飲むのやめたほうがいい？

2017/06/16(金) 21:25:13.17

>>626
>>627
能書き垂れてないで具体的なこと言えないなら黙ってればいいのに

2017/06/16(金) 21:49:18.49

>>629も具体的な事言わず茶々入れてる時点でブーメランだけどな

2017/06/16(金) 21:51:25.37

カラメル・・・・ってんなら、焙煎もあるけど生豆選ばないとね。
天日乾燥。ナチュラル。
これを、短時間焙煎にかけ、で、あんまり時間がたたないうちに飲む。
カラメルは時間で落ちて行ってしまう。

2017/06/16(金) 22:56:51.92

カラメル・・・ブラウンシュガー・・・似てるようで出る豆は違う。
ブラジルはカラメルってかんじ、タンザニアのンゴロだとブラウンシュガーって感じ。
両方、まったく感じなくなるわけではないけど、焙煎から時間たつと慣れてなくなっちゃう感じ。
最近は直火の方がよく出るな、と思うけど・・・半熱でも出るから、わからないもんだ。
なので、方法は色々あるんだろうけど、生豆の要素がデカいと思う。
あとは、焦がさないようにでも温度は高く深く持ってく感じ。
そう思うけども、どうかなぁ。

2017/06/17(土) 01:58:13.63

>>632
え？っと・・・
ブラウンシュガーはカラメルとは関係ネエちゃんよ。
砂糖の種類ってか、精製の違い、じゃね？
カラメルはそれを火にかけて（コーシー焙煎のごとく）焦がしたモン。

2017/06/17(土) 02:07:14.70

オレがさっきブラウンなんて書いたから混乱させたかも？
ならすまんです。

ご存じのように
コーヒーで言う中煎りのが「ブラウン色の」カラメル＝べっこう飴からちょいとだけ進めた具合
で、いわゆる深煎りがもっと苦みの利いた黒いカラメル。

2017/06/17(土) 08:05:12.91

素は果糖、ショ糖、ブドウ糖だろうから
それらを配合して水で解いて適量をタイミングを見計らってぶっかけたらいいんじゃね

2017/06/17(土) 11:59:57.70

ダメだこりゃw
やっぱ、まともなこと言っても通じねぇなぁ。

2017/06/17(土) 12:14:15.87

>>635
ロブの焙煎法ｗ

2017/06/17(土) 20:47:30.37

カラメリッチって豆使ってみなよ
この前のんだけどカラメリッチな味だったよ

2017/06/19(月) 07:49:41.66

あかん豆はどないしてもあかんよな？９割は豆のポテンシャルで仕上がり決まるんやろ？

2017/06/19(月) 07:57:53.49

>>639
良い豆でも焙煎失敗したら飲めたもんじゃないだろ？
安豆でも上手く焙煎出来ればそれなりに飲める
味の決めては焙煎＞生豆で間違いない

2017/06/19(月) 17:36:44.58

コーヒーは各行程の前の段階に縛られる、ってのはあるよ。
だからそう言う意味では生豆が一番物言う、とも言えるかも。

で一番最後のが「抽出と言う悲劇・・・ｗ

コーヒー豆扱ってる焙煎屋なんて、ﾎﾝﾄ、よーやってるなぁ、と思うわ。

何もわからず適当に砕いて適当な思い入れで淹れて飲んで
「マズ、何コレ、スッぱー」とか
煙臭くても「深煎り」出しときゃとりあえず売れる、とかさｗ

2017/06/19(月) 17:50:21.09

だから、「自家焙煎」喫茶室、なんしょ？
トータルで管理、提供するマスターは一国の王のごとし。

2017/06/19(月) 19:00:49.76

深煎りが売れるのは、30代後半から上が珈琲好きだからだろう。
というか、酸っぱい店はさ、酸っぱいのしか置いてないんだよ。
それが変なんだよ。
深煎りの店って、ミディアムからおいてあるとこ多いもの。

2017/06/19(月) 19:40:22.43

業務用3kg焙煎機キターーーッ！フジローヤル R-103！！
https://www.youtube.com/watch?v=K_gsHp7idxo

2017/06/19(月) 20:47:28.96

何故・・・短時間焙煎が難しい昔のやつを・・・

2017/06/19(月) 20:52:13.03

まぁ・・・覚えるべき技術の順には
抽出→焙煎→生豆
となるでしょうが、その前に、美味いコーヒーが何かわかってないとすべてが無意味。
だと思うんですけどね。
結局、その美味いなと思うやつを模倣し再現し、改良するわけですよね、たぶん。
家はそうしている。
堀口珈琲の深煎り(フレンチの手前ピンポイント)とかダフニの浅煎りのブレンドとか、
機械的に難しいけど、丸山珈琲の中深？(実際にはミディアム位だけど)とかね。
別方向の味になったりするけど意外といける。
抽出は、コーノ、ネル(ハリオ)かな。
コーヒーメーカーも使う。Smart7いいよ。

2017/06/20(火) 00:19:23.42

>>639
豆七割焙煎二割抽出一割
いい豆を使うのが一番大事

2017/06/20(火) 06:46:01.95

良い豆っていうか、酸っぱくて硬い豆な。
酸っぱいだけだと、2ハゼで抜けちゃうし、
硬いだけって意味ないから。
そうなると、あたりもつけられるね。

2017/06/20(火) 10:07:46.39

パナマのドンパチ農園の人なんかは
ウチのゲイシャは1450m以上でやっと
特徴あるフレーバーが出てくれたって
言ってますね
まずその豆の特徴が活きるのはどこか
それに加えてバッハさんなんかは豆の
ラインナップを考えて焼くとか

2017/06/20(火) 19:44:59.43

バッハはドンパチみたいな浅煎りは美味いかなと思うよ。
薄いけどね。すごくね。薄いのね。珈琲がね。
あの機械が浅煎り向けでそうにしかできないもんで、
あの大全とかいう本は半分嘘っぱちだと思ってますね。

2017/06/21(水) 00:07:46.60

>>650
濃～いゲイシャは飲んだこと無い・・・
ってか薄めに淹れてあの香りが立って
その方が美味いから、と店主が判断したからでないの？

2017/06/21(水) 06:46:38.29

>>651
濃いゲイシャとかいくらでもあるし、バッハでゲイシャしか飲まなかったの？
あなたの言ってることは非常におかしいので、頭をコンクリにでも打ち付けて生まれ変わったほうが良いよ。
ネルでゲイシャ落としてるとこもあるよ。
香りが立つ？とかまぁわからんでもないけど、バッハよりすごいよ。
香りと味の両方。濃くてもおかしくないように出来ててさ。
ペーパーでも、あれよりは濃く出してるとこあると思うけどねー。
っていうかあるねー。
有名どころでもある。

色々試してからほざいて？
聞いてるこっちが恥ずかしいよ。
店主が判断した・・・・って何を判断したんだろうね何を。
バッハって昔からﾊﾞｶホイホイなんだよね。
なんか権威の下にないと何もできないアホが行って、
良く解らないのに誉めるの。
こいつらは「解りません」って言えないの。
なんだろう？自尊心？わからないんなら「解りません」でいいのに。
後でよく考えればいいんだから。でも、それができないんだよ。
バカで弱いから。

**名無しさん＠( ･∀･)つ旦~** · 2017/06/21(水) 12:08:09.73

>>652
君がバッハを嫌いなのはわかった
どういう淹れ方してるのか説明できるかい？
自分の知識の範囲だけでコーヒーを語るのはどうだかね（笑）

2017/06/21(水) 12:17:18.60

お店で1番高い商品が2つあるとして
1つはブルーマウンテンなとき、もう
1つは何を売りにするか、悩ましい
ですよね
田口さんは、お客さんから、あなたより
バッハブレンドを美味しくいれられると
言われると凄い嬉しいって公言してる人
だから、やはり凄いと思います

2017/06/21(水) 15:56:25.12

自家焙煎初心者です。
このあいだホームロースターで焙煎したらほとんどハゼなかったのですが、
ハゼないとやはり味に影響はあるのでしょうか？

また、焙煎開始から終了まで、だいたい何分程度という目安はあるのでしょうか？

2017/06/21(水) 17:21:51.95

>>654
田口さんは、どんなマニアもひれ伏すような至高の名人芸を訴求するタイプではなくて、
一般の人々にいかに美味しいコーヒーを楽しんでもらうかを追求する伝道師みたいな人だと思う。

2017/06/21(水) 18:41:11.64

ほう。
じゃぁ、バッハの豆は全部旨い珈琲になるわけだな。

2017/06/21(水) 19:21:11.30

ドンパチの場合は、中点高い感じでちょい閉じ目で1ハゼ前で上げて、
92℃前後の高い温度で淹れてると思うけどな。
ひきめは、他に比べて荒いはずだが、中挽きだろう。
他は同じだ。他のと。

2017/06/21(水) 19:29:38.61

>>655
豆によって爆ぜ方がかなり違ってくるので適当だが
基本的には温度上昇が適切で順当に焙焼反応が進んでいれば勝手にハゼる
とはいえハゼさせない流派もあったりするので
まずは自分が飲んで美味いかどうかが大事

2017/06/21(水) 19:31:53.90

勘違いしないでほしい。バッハが嫌いかといわれると、嫌いではない。
正確には、わからない。あの店は理解ができない。
何故かというと、店主が外向きに言っていること、そしていろいろな本、
そういう内容と店で出てる珈琲がかみ合わないからだ。
素直にとらえて、良く解らない店だ。
ドイツのコーヒーにあこがれて、フルシティの豆が一番だと考え、バッハブレンドを作った。
そのための焙煎機も作った・・・・・。

のに？？？店で飲むとバッハブレンドが薄くてタールな感じがして(つまりスモーキーで)、
余にもほかの店で旨いと言って出している深煎りと違いすぎる。
この矛盾が良く解らない店だと思うよ。

2017/06/21(水) 19:33:48.27

>>659
あの・・・カロリーが当たっていないからハゼさせられないのと、
カロリーを制御してハゼさせないのは全然違うと思うよ。
方や不味くて飲めないし、方や飲めはするけど極端だし。

2017/06/21(水) 19:34:20.35

>>659
そうなんですねー。
ハゼにくい豆とは聞いていたんですが、ほとんどハゼ音が聞こえなくて不安でした。

ハゼさせない流儀なんてのもあるんですね。
自分の舌を信じる、最終的にはこれなんですね。

2017/06/21(水) 19:36:38.72

>>661
と思ったらそういう場合もあるんですね。
ちなみにさっき洗って湿った豆を焙煎したらめちゃくちゃハゼました。水分量でしょうか。

2017/06/21(水) 19:43:50.06

>>663
うーん。洗わないからわからないw
水蒸気が熱与えたんじゃない？
そうじゃなきゃ、火に近づけたぐらいしか・・・

2017/06/21(水) 20:26:34.67

>>663
チャフの多い豆なんか洗うとそうなるね
単にチャフがないだけ火の伝わりが良くなるからだと思うよ

2017/06/22(木) 07:50:51.51

焙煎するようになってから美味しく飲めるタイミング探ってた　自家焙煎してるんだから新鮮な豆が値打ちやと三日後～一週間位で飲んでまた焼くサイクルになってたけど

2017/06/22(木) 07:55:31.51

↑ごめんなさい続き　こないだ量を焼きすぎて飲むタイミングが遅れたら、やたら旨いやん。今まで新鮮さにこだわりすぎたかな　一週間寝かしたあたりからごのみごろ開始かも

2017/06/22(木) 14:26:24.66

奇跡の澤井珈琲という本を読みました
為になったし、面白かったです、まる

2017/06/22(木) 16:35:22.73

まるまるが気になりました

2017/06/23(金) 06:03:10.08

なんかバッハに行く客は権威に影響されているだけだとい
書き込みがあるけれど、田口氏は元から権威があった
わけではないことに何で思い至らないんだろう・・・。.

あれほど立地の悪い場所で無名時代を長年経て、店を繁盛
させて、いわゆる御三家の一人となった。

コーヒーの鬼がゆく-吉祥寺「もか」遺聞って本に日本一の
奇人喫茶店主として「L」って店が登場するんだけど、この店は
「らんぷや」の事。そこのマスターが田口氏の焙煎技術を客に
語っていて、その客が内容をBlogに残していた。そのblogは閉鎖
されたけれど、以前、内容を他スレに貼り付けたから、一応コピペ
しておく。

2017/06/23(金) 06:05:22.69

September 09, 2005
神田の隠れてた自家焙煎珈琲店
「らんぷや」内神田1丁目（ビルの２F）

よく歩く道だったのにこれまで気付かなかった。
興味を引かれてビルの２Fに上がって扉を開けると、自家焙煎店らしく珈琲の香りが鼻孔にスーっと流れ込んできた。

カウンターに4つ、小さな対面テーブル3つ。カウンターの中には初老のマスターが一人。
カウンター席に座るとシンプルなメニューが出されてきた。
オリジナルブレンド、ソフトブレンド、アイスコーヒー、フレンチ・ブラックの4種類のみ。

そこには「ここは喫茶店ではありません。珈琲を味わっていただく為のお店です」の文字。
フレンチ・ブラックをオーダー。
お店には音楽もなく、柱時計のコチ、コチ、コチって音がBGM。
ネルドリップで入れられたフレンチ・ブラックはモカ+ブラジルのブレンドをベースにしていて円やかな苦味と適度な酸味、
飲み終えた後には甘みが口の中に広がった。
お話を聞くと30年、ここでお店をやっておられるらしい。
「喫茶店ではありません」に強く魅かれる店だった。

研究熱心なマスターで10年前の田口さんが焙煎したカフェ・バッハのペルーとキューバの豆を持っておられた。

「田口さんの上手さはこの2種類を見れば判る。これだけ経っても豆の膨らみもツヤも変わらない」

この2種の焙煎が最も簡単で最も難しい、のだそうだ。（私には何とも…）

「田口さん以外にこれが出来るのはN川君くらいじゃないかな」とも。

なかなか熱いマスターでした。
何せ、客が私一人で熱心にお話を聞かせていただきました…

2017/06/23(金) 06:43:15.55

だから、何？
今、店のコーヒーが旨くなかったら微塵も意味がない。
というか逆にすべてがウソになる。
言っていること、出てる本、全てうそだ。
コーヒーいまいちだったら台無しなんだ。
個人的にはね、そういうのわかる程度にはコーヒーができるようになったんだなと思ってるよ。
辻調もどうなんだと思うけどね。

2017/06/23(金) 06:55:33.63

まぁ、正直言うけど、積極的に生き残っていない店のコーヒーが、
今の珈琲屋より特別良かったなんていうことは無いと言い切れるよ。
生豆の質も、焙煎、抽出も今店やってるとこの方が上だね。
ひどいとこもちろんあるけどね。
ランプ屋がそこまで優れてるわけではない。
全部色眼鏡だ。
自分で試せば看破できてしまう。

2017/06/23(金) 08:26:13.49

>>672
コーヒーが美味くないというのは、君にとってだろ。
それで、バッハに行く客はバカだと書くのは間違っていると思う。
俺にとっては今でも美味しい。
権威に影響されているわけではない。
もし俺が権威に影響されて味覚が左右される人間なら、
「ランブル」、「堀口珈琲」に頻繁に通っている。
関東では無名の焙煎専門店(仙台)から焙煎豆を通販で買う事
もないだろう。

>>673の文章は理解できない。「ランプ屋」って何だ？
「らんぷや」のことなら、6年以上前に閉店している。

2017/06/23(金) 08:50:22.12

>>672
君は自分の味覚を絶対視し過ぎていると見受けられる。
人の嗜好は多様だ。

定量的には測れず、感覚でしか評価できないものに対して、
自分の評価が一般的であり正しいと言えるはずはない。
歴史上の優れた作曲家をランク付けするなら人毎に異なるはず。
優れた画家に対する評価も人毎に異なるだろう。

味覚という感覚も多様だ。
もし一様だったら食文化はもっと単調で、人気のある料理が国毎に
異なることもないだろう。

2017/06/23(金) 10:30:56.09

このスレにいたら自分で焙煎して自分で淹れるコーヒーか一番美味いと思ってないの？

2017/06/23(金) 11:46:10.80

なんか一連のカキコに違和感あるんだよなあ。ぶっちゃけバッハに行ったことないか、行っても一回とかそういう連中ばっかなんだろうな
何度か行けば解るが、あそこの客の9割は地元の常連でしかも大半がタバコ吸うつまりまかり間違ってもコーヒーの繊細な味香りが目的じゃないジジババばかりでしかも場所は浮浪者や日雇いばかりの地域だ。特に午前中のあの界隈の雰囲気はまんまスラム。
そういうとこで長年商売してる時点で、客が何を望んで来てるか、そのためにどういう商品をどう売ってきたか、すぐに解りそうなもんだがな