【焙煎】珈琲の自家焙煎を語ろう52 [無断転載禁止]©5ch.net

2017/04/30(日) 00:20:51.63

伝統の自家焙煎スレです。

■コーヒー豆の自家焙煎について語り合いましょう。
　手網、ドラムロースター、電気焙煎機、ドリップポット、生豆の情報等

*前スレ
【焙煎】珈琲の自家焙煎を語ろう51 [無断転載禁止]
http://hanabi.2ch.net/test/read.cgi/pot/1487297033/

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2017/06/11(日) 19:33:43.20

ここで君らが語るコーヒーって、コーヒーのことだよな、
あのカップに入れて飲む、美味しいアレ・・・
良い香りで黄金色の味がする、あのコーヒー？

なんかまるで大してウマイもんじゃ無いものを
苦労して格闘して形にしてるものがテーマ、みたいに見えて仕方ないｗ

老舗ごっこなんてして楽しいん？

**名無しさん＠( ･∀･)つ旦~** (JP 0Heb-IDrG) · 2017/06/11(日) 19:34:35.30

>>551、>>552は少なくともコーヒーについて書いてるという点で、>>553や>>554よりは好感がもてる
コーヒーについて一言も触れずに他人の書き込みにケチつけるだけの奴は書き込むな

カッピングはあくまでも決められた条件の下での評価だから、それだけで豆の良し悪しが決まると考えてはいけないと思う
ただ非常に参考になるものではあるのだが

2017/06/11(日) 19:37:36.95

田口氏はコモディティを見下すような発言がたまにあるのがなあ
著書に書いてあることも正論だけどバッハに都合の悪い事は書いてないし（当然よね）
商売人としては尊敬するけどね

2017/06/11(日) 20:21:07.32

焙煎終わった後のピックで変に膨らんでラグビーボールみたいになってるやつって弾く？
中身が空洞化してるのが多くて指でベキベキ潰せるやつ

**101** (ﾜｯﾁｮｲ 9587-Hrry) · 2017/06/11(日) 20:27:27.00

言っている人がいるように、
バッハは薄くしか、あの豆の量でしか淹れられないし、
湯の温度も低くしないといけないね。

だって、焙煎が下手だから（笑）
渋み雑味をごまかすしかないよね・・・

自分は94℃（沸騰して室温のドリップポットに移しただけ）で淹れても、
ああいう変な味が主張してしまうような、
つまり、>>538のような豆は焼かないし使わないね（笑）

2017/06/11(日) 20:29:23.26

>>540
正解

**101** (ﾜｯﾁｮｲ 9587-Hrry) · 2017/06/11(日) 20:35:12.44

焙煎で味がかなり左右されるのは言うまでも無い。

さて、品評会での焙煎は・・・つまりそういうことですよ（笑）

2017/06/11(日) 20:38:18.21

カフェ・バッハは3回しか行ってないけど、いつも年寄りしかいなかったな
浅中深の一応定番らしいの飲んだけど良くも悪くも本当に普通というか、
コメントに困る味だった。もう何年も前のことだから今は知らんけど
あそこは何が美味しいんだろう？　なんでここまで神格化されてるのか、
煽りでもなんでもなくて純粋によく解らない代表格のお店だ
帰りに寄った十一房がいつも以上に美味しく感じられたなあ
バッハの豆も、ネルで入れたらもっと美味しいんだろうか・・・

2017/06/11(日) 20:46:37.50

私は、気に入らない店が日本に3店舗ありましてね・・・・・
そこはめちゃくちゃに大嫌いなんですよ。
不味くてまずくて・・・しかも店主の言っていることが、
まるで焙煎の究極を頂いたかのような知った口を叩くんですよ。
ひでぇ豆で火が入ってないから抽出液が十分に出なくて気持ち悪いとか、
浅煎りも深煎りも同じ時間でみたいな珍奇なことやって焦げて煙りかかったりしてて。
完全に、丁寧な、ローストマスターって感じでしてね。
恥知らずですよ。非常に恥ずかしい腕です(口と比較して。下手なだけなら認める)。
その3店は。

思うにバッハは欠点がある。
でも、私が良く・・・でもないが顔を出していた時期では、
メガネが素晴らしかったのでそれでよいと思うのです。
ただ・・・そろそろロースターは何とかしないかと思う。
お弟子さんと、製作元の手前そうは出来ないってことなのかもね。

2017/06/11(日) 20:49:31.63

>>562
そりゃまた、薄いコーヒーのんで「？」の後に、
あの濃いコーヒー飲んだら、薄い方なんか忘れちゃうわな。
いつだったかか11房で飲んだコロンビアのマラゴのオールドは・・・・
確かにひねてるんだけど、なんていうか・・・・・純良な成分はきっちり抽出され、
また焙煎で抽出できる状態にされている・・・と感じた。
材料がオールドだけに素材の保管から技術が始まっちゃうから、そうそう真似できないなと。

2017/06/12(月) 12:01:49.15

焼きたてのコーヒーを美味しく飲める方法無い？豆切らしてから焼いて味が乗ってくるまで三日は待ちたいが、早く飲みたい。かといってわざわざ焙煎豆買う気にもならんしな

2017/06/12(月) 12:25:50.26

>>565
できれば頑張って「豆を切らす3日前に焙煎」が望ましいと思うけど・・

ドリップ時に蒸らしが短かったり注湯温度が高すぎたりすると、
上滑りして香味成分が抽出されにくいイメージはあるから、
逆をやってみるとか・・ダメ？

**名無しさん＠( ･∀･)つ旦~** (JP 0Ha3-IDrG) · 2017/06/12(月) 12:37:30.45

例えば、一回に150g焙煎するとして、二種類の豆を１週間毎に交互に焙煎する。
こうすれば、豆を切らすことなく、しかも常に飲み頃のコーヒーを１日１～２杯飲めることになる
うまー

2017/06/12(月) 19:59:34.86

>>565
ドリップ限定ならある。
コツは蒸らしだ。蒸らしで、二酸化炭素を抜き切り、その後のお湯が、
ちゃんとコーヒーになるように整える。
具体的には(蒸らしが重要であることを示すので湯温は適宜)

ロト、ドリッパー、ネル袋に18gの粉を入れるとする。
まず、表面を平らにする。軽いタンピングのイメージ。
そして、中心から、あまり動かさず粉-2gのお湯を乗せる。
(垂れたら注ぎすぎなのでさらに2g位減らしてみる。
KONOとかの場合は、ペーパーの先端の色が湿って変わっていることを確認)
このまま1分間待つ。
これだけ。

この後は、大体1分半～2分半かけて落とすだけだ。
その際にも、お湯は中心から1回まわすくらいの範囲でかけること。

2017/06/12(月) 20:00:48.22

ローストしてすぐがまずいというのはちょっと変かもしれない。
家は上の抽出法であれば、当日から美味いよ。
粗熱取って1時間ってもんじゃない？それでうまい。

**101** ◆l8u2QSO8eBKu (ﾜｯﾁｮｲ 9587-Hrry) · 2017/06/12(月) 23:49:49.96

>>569
それずっと言っているんだけどねぇ・・・
結局、それ言っても分かる人がどれだけいることやら（笑）

2017/06/13(火) 07:34:17.59

>>568 やってみるわ　蒸らし一分もするんですね。焼きたてはそれなりの風味はあると思うし、自家焙煎の醍醐味かと。けど寝かした方が旨いわ

2017/06/13(火) 07:34:34.74

>>568 やってみるわ　蒸らし一分もするんですね。焼きたてはそれなりの風味はあると思うし、自家焙煎の醍醐味かと。けど寝かした方が旨いわ

**名無しさん＠( ･∀･)つ旦~** · 2017/06/13(火) 07:40:57.32

101ってこんなに上から目線で言うのならさぞかしうまいコーヒーを淹れてるんだろう
焙煎屋？　お店もある？
いちど飲んでみたいもんだ　　誰か彼の事を教えてくれまいか？

2017/06/13(火) 08:11:10.61

>>573
２ｃｈで個人情報収集ですか(笑)

**名無しさん＠( ･∀･)つ旦~** · 2017/06/13(火) 09:50:32.70

そうか個人情報というのであればあきらめるか
ただうまいコーヒーが飲みたいだけなんだがｗ

2017/06/13(火) 10:40:23.04

>>569
不味くはないけど、香りだけ立って味はやっぱり軽すぎる気がする
やっぱり2～3日置いた豆の方が美味しいな俺は
まあ焙煎の違いなんだろうけどね

**101** ◆l8u2QSO8eBKu (ﾜｯﾁｮｲ 9587-Hrry) · 2017/06/13(火) 11:11:33.27

>>576
>まあ焙煎の違いなんだろうけどね

流れ無視のその唐突な結論が笑える。

焙煎？確かにその違いもあろうがねぇ
彼は抽出の違いに言及しているのですが・・・（笑）

基本的に焙煎後の豆に含まれているもの、成分は、
数日おいたところで増えるなんてことはほとんど無いわけですよ。
寧ろ、香りは抜けていく訳で・・・。

で、「味はやっぱり軽すぎる」などとといいますがね、豆には成分はちゃんとあるはずですよね（笑）

単に豆に合わせた抽出が出来ていないだけじゃないですか？
必要な成分を抽出出来ていないだけですね。

要約すると、つまり下手ってことでしょ(笑）

2017/06/13(火) 11:38:44.81

銀杏網自家焙煎歴5回
コスタリカハニーが終わってキリマンジャロ買ってみたら具合が全然違って難しい感じが
豆で扱いづらさってありますか？
なかなか爆ぜてくれないし、シティくらいの時間でハイローストでした

**名無しさん＠( ･∀･)つ旦~** (JP 0Ha3-IDrG) · 2017/06/13(火) 13:32:06.62

>>577
1.蒸らしで炭酸ガスを抜くだけで直ぐに焙煎臭が無くなるのかどうか
2.自然に時間をかけて炭酸ガスが抜ける場合、同時に他物質（例えば糖）も変化することが考えられないか
3.焙煎が浅い場合と深い場合、同じ結果になるのか
4.焙煎が浅い豆は、蒸らしが長すぎるとエグみが出ることがあるが、それに対してはどのような考えをお持ちか

以上四点ほど質問したいけど、答えてくれないね

**101** (ﾜｯﾁｮｲ 9587-Hrry) · 2017/06/13(火) 14:46:27.25

>>579
1.

焙煎臭？君の焙煎ではそんな臭いが出てしまうんだろうけどねぇ。
因みに君の豆で焙煎臭が出たとしても「味はやっぱり軽すぎる」なんて事象とは関係ないですね。

2、
で？だから何？勝手に考えてなよ（笑）
因みに、糖が何がしかに変化するとして、
それが美味い不味いを分けたり、軽すぎる味が改善するといいたいのなら、
是非その根拠を示したらよろしい。

3、
「何に関して」同じなのか質問の趣旨が分からんが、　
焙煎度合いに関係なく焙煎直後から美味しく飲めていますが（笑）

4、
以前から「3分蒸らしたとしても」エグ味なんて出ないといっているのですが。
まぁ君の焙煎や生豆だとエグくて問題なのでしょうが（笑）

2017/06/13(火) 14:54:43.71

>>578
キリマンは肉厚なので火力要るよ

**101** (ﾜｯﾁｮｲ 9587-Hrry) · 2017/06/13(火) 15:00:20.01

肉厚であるからといって火力を強くするとは限らないよ。

因みに肉厚といえば、
マラゴジッペだからといって、他の焙煎と比べての最高の火力が必要とは限らないでしょ（笑）

**名無しさん＠( ･∀･)つ旦~** · 2017/06/13(火) 15:07:01.95

予想通り101の回答がまったく説明になってない件ｗ
やつは質問はよくしてくるが回答や説明、もちろん指導することなんぞ見たことない
ただの俺様偉い厨
質問なんかしても無駄

2017/06/13(火) 15:19:28.94

味が乗ってくるまではペーパードリップの方がよさげやな　ネルで落としてももうひとつや

2017/06/13(火) 15:24:05.40

>>582
めんどくせえ
コスタリカとキリマンの比較で説明しないと銀杏煎りの人がわからんだろ

**101** (ﾜｯﾁｮｲ 9587-Hrry) · 2017/06/13(火) 15:29:26.04

>>585
君の答えは他との整合性が取れないって言ってるのだよ。
そんな浅はかな知識を銀杏煎りの人に教えてどうするよ。

コスタリカとキリマンの比較だろうと、「肉厚だから火力が要る」なんていい加減なこと言うなよってことだ（苦笑）

2017/06/13(火) 16:10:28.22

自分のレスは間違いだから101が銀杏煎りの人にわかりやすく正しいキリマンの焼き方を指南してやれよ
101がアホみたいに揚げ足とってて銀杏煎りの人のレスが流れそうだったから書き込んだ

2017/06/13(火) 18:00:27.29

荒れる元つくっちゃってすみません
キリマンジャロが肉厚ということですが、その場合、単純に火力を上げろということではなく、煎る時間を長くすればいいですか？

2017/06/13(火) 18:07:10.99

>>578
5回やっても同じ事の（ブレない）くり返しでは
火力を知ったことにならないんですわ。
飲んで自分の思い通りじゃないって思う豆に当たってはじめて
距離（温度）やスピード（回転）、時間軸で考えるようになり
それが経験となるわけで。

あたしも偉そうなことは言える立場じゃないですが
是非自分好みの味に持ってくつもりで
諦めず、ｺｼｺｼ数焼いていって下さい、としか言いようがナイス。

そこで変な○○だまし的器具、裏技に走ったりせず
あくまで火力で豆を焼く（膨らます）、って専念する事ですよ。
恐れず、頭でっかちにならず無心で豆と向き合う（観察）のみ。

2017/06/13(火) 18:41:17.66

>>588
テアミ系だと慣れないうちは時間かけても貧相な味になる傾向があるんで
強火から始めて回数重ねる毎に火を弱くするなどして時間を延ばしながら好みの味を探ってくのが良いと思うよ

実際は産地以外のいろんな要素で火加減が変わるんで101の言う事はもっともなんだが
そういうのはキリマンが焼けるようになってからのほうが迷わない

2017/06/13(火) 19:02:36.54

>>577
まあ人それぞれだよ。俺はやっぱり数日置いた豆の方が美味しいわ

2017/06/13(火) 19:53:46.57

>>579
1.焙煎臭などというものがなぜつくんですか。
2.糖質の話はよくわからないけど、100度以下で溶出以外に何か反応有るの？
　時間も長くて4分かからないのに。
3.同じ結果にはならないでしょう。だって焙煎度合い違うんでしょ。
　何のために焙煎度合い変えてるの？

で、4なんですけどね・・・・お分かりかと思うんですけど、
これもうまるわかりですよね。確信。
下手なんですよ。
豆に火が入りきってない。
煙の抜けが適正じゃない。

例えば1.ですよ。
焙煎臭・・・ね。一言で言えるものじゃないんですけどね。
焦げたような臭なのかチャフぽいのかどっちにせよ・・・・全域で煙の排気変じゃないかな。
で4.なんですがエグイんですよね？水抜けてないです。豆膨らんでないのでは。
っというか、シュリンクちゃんとしてますか。1ハゼ開始で一気に開けて火を弱くしたりしてませんか。
解りませんが。

焙煎がうまく行けば大体解決すると思う・・・んだけどなぁ。。

2017/06/13(火) 20:37:06.12

まぁでも・・・・失敗たくさんしないとうまく焼けるようにならないし・・・
最初からデジタルで条件固定できる機械式焙煎機とか使っても、
それで行けるとも言えないし・・・・逆に色々見えなくなるので。
焙煎も難しいものですね・・・・家だってまだ全然やれる気がするし・・・。
でも、あんまり無理なこともしたくないんですよ。魔術の域はやりたくない。
1.人間の性格・・・・1割
2.生豆‥‥3割
3.焙煎・・・・3割
4.抽出・・・・3割
ってもんじゃないですか。

2017/06/13(火) 21:54:17.15

肉厚だから焙煎変える何てことはない。
だから、キリマンが焼けないんじゃなく、
実は何をいってもうまく煎れてない。
結局、肉厚だろうが加熱するグラム数は同じなんでしょ。

銀杏煎りだとすると、蓄熱使えないのと、
排気調節が出来ないのがネックだけど、
方法はある。
火力のデカイバーナーつかって、全体が確実に熱くなるようにすることと、
上をアルミホイルで覆って、熱にがだないこと、
これはまずできるので、試してみ。
新型のバーナーは中心に火柱上がるので、横にも火が広がるようなもの選んで。

2017/06/14(水) 07:05:54.22

銀杏網です。皆さんありがとうございます！
5回煎る中で自分なりに考えた方法を書きます

最初は弱火でゆっくり豆を蒸らすことを意識（火の15センチ上くらい）
あの臭いにおいが出始めたら少し火に近づけて回転を上げて十分くらい（10センチ上くらい）
茶色くなり始めたら火を強くしてさらに高速回転（7センチ上くらい）
2ハゼ始まったら色を見て終了ドライヤー

基本的に火に当てるよりも熱をまとわりつかせるようにを意識してるのですが、豆が見た目カサカサしてるのと、コーヒーのCMで直火焙煎を売りにしていたものが頭をよぎり、直接火で焼いたほうがいいのかな？とモヤモヤしてます。

2017/06/14(水) 18:32:56.03

>>595
その煎り方はどこで習ったのか
なぜ、水が多い状態で火を強く当てないのか
なぜ、焦げやすくなってから火を強く当てるのか

何故なのか

2017/06/14(水) 19:21:28.65

>>595
一度リセットで、なるべく同じリズムと距離で、
それだけでやってみることオススメ。

そうすっと

一振りで豆が行って帰る場合、1秒間で何往復させる？
その差異で仕上がりにどう影響するか？
ｼｬｶｼｬｶのテンポの違いによる豆に加わる熱の違い（時間）は？
むら無く火に当てるにはどこに寄せてぶつけるか、角度とかetc
その場の全て「火力」のうちに入る情報が見える。
見える情報に鼻が参加、耳も参加。

まあでも・・・どうやっても出来るｗ　基本簡単な作業だから。
テンポが正解ならムラすら出来ない。
ただ味狙って外さない、ってのが出来るようになるのは
とにかく頭空っぽにしてひたすら脳に情報収集する期間が要るよ。

2017/06/14(水) 20:07:38.88

>>595
熱風で包むイメージを持てるのはいいね
あまり火に近いと気の温度ムラが大きくなるからそこだけ注意かな

2017/06/14(水) 21:08:55.10

>>596
どこでも習ってないです。すみません。
どうしてそうしたかというと、洗った時に付いた拭ききれない水分と豆の中にある水分を直火で強制的に乾かさないで、豆を蒸らすことに使おうかと思ってやってみました。

2017/06/14(水) 21:13:20.93

>>597
アドバイスありがとうございます！
明日から一定のリズムで調整しなおしてみます
今のやり方だと、最初の蒸しは1秒間に3回転で、柔らかい豆を傷つけない、かつ、全体を転がしながら徐々に温めていく、後半は5回転以上で、表面を焦がさないように十分に加熱。こんなイメージでやってました

2017/06/14(水) 21:16:35.88

>>598
ありがとうございます！
熱風で包みながらをイメージしてはいるのですが、一個の豆でもややムラが出てるので、どうしたものかと悩んでます

2017/06/14(水) 21:20:53.93

http://i.imgur.com/DIiXSVk.jpg

画像デカくてすみません。3回目のハンドピックの時に撮りました。色味を加工しちゃってますが昨日煎った豆です。こんな感じに豆にツヤが出なくて悩んでますが、明日からアドバイスいただいたようにやり方変えてみます

**101** ◆l8u2QSO8eBKu (ﾜｯﾁｮｲ 9587-Hrry) · 2017/06/14(水) 21:38:54.85

>>595
「火｣とは何か？

君と同じように、このスレの多くの人は、そこが根本的に理解出来ていないから、
「直接火で焼く」とか実は意味不明なことに妄想をめぐらせて、
あたかも何か良し悪しがあるかのような結論に向かっていこうとするわけよ（苦笑）

あのねぇ、「火」ってのは、あくまで「現象」の名称ですから。
熱と光を出す現象ね（笑）

豆はね、「火」で焼いているわけじゃないんだよ。
「火」という現象によって発生する熱（や光）で焼いているのだよ。

2017/06/14(水) 21:47:57.55

だから何がいいたいのか？
自分の言葉に酔うだけじゃなくて具体的に言わなきゃ分からないだろ

**101** (ﾜｯﾁｮｲ 9587-Hrry) · 2017/06/14(水) 21:54:51.56

でねぇ続きだけど、

豆に熱を伝えるには、まぁ熱の移動の基礎的な部分だけどさ、

対流・伝導・輻射

でしょ。これが自分の目指す焼にとってバランスが取れているかが重要なわけだ。
補助的な部分で、湿度とかも影響するんだけどさ。

「火に直接焼く」とかじゃなくて、
豆にどの程度の熱などが必要かが重要で、本来苦心すべき事項なわけ。

2017/06/14(水) 21:56:07.21

>>603
なんとなくおっしゃってることはわかります。
ただ経験が浅く理解が追いつかないので、もう少し経験積んでみます。

画像のキリマンジャロですが、一口目を含んだ時には薄く感じ、飲んでいく程に苦味と酸味が強くなっていくという非常に不思議で不愉快な味でした。キリマンジャロ恐怖症になりそうです
ただ、カフェオレにしたら美味しかったです

2017/06/14(水) 21:58:13.36

学校の先生が勉強を教えられるのは、対象となる物事をちゃんと理解してるから。

**101** (ﾜｯﾁｮｲ 9587-Hrry) · 2017/06/14(水) 22:00:22.93

さて、以上で>>595のモヤモヤが晴れれば幸いだ（笑）

>>604の知能では限界だろうがな（爆笑）

2017/06/14(水) 22:04:23.11

>>602
この過疎スレにようこそ～
ぜひコーヒー亡者の一員になって下さい
画像加工してあるんですね、煎りムラ
ですかね？
うん、よくわからんです

豆はなにでしょうか？
堅いか柔らかいか、大きいか小さいか
その加減を大ざっぱに覚えてください
あとシワを伸ばした方が一般的には
いいです
始めは延ばしましょう
でもフレーバー見ての話で、必ずと
ものばさなくてもいいです
それとも初めから皺があったのなら
焼く前に弾きましょう
未成熟豆です
水が足りなかったか、品種に対して
高産地すぎたかですね

2017/06/14(水) 22:12:47.00

火力は一定にして、上げ下げで調節
しましょう
豆をよく見て、初めはしわしわに水分が
抜けるのを目指します
さわってみてください
ゴムみたいに指先で簡単に割れます
そろそろいいかなぁと思ったら、近づけ
て行きましょう
途中で温度を下げないように、見た目が
綺麗にやけるようになるのを目指しましょう
それから無理や無駄が無いように、時間を
短縮してけばいいと思います
楽しんでくださいね

あと、センターカットが曲がったり
真っ直ぐだったりしてますが、気にしな
くていいです
これは品種の傾向が原因です
普通にコマーシャルですかね

2017/06/14(水) 22:15:09.34

でも開き具合は目安にしてくださいね
あとは単に数をこなして下さい
目指せ1万回！

2017/06/14(水) 22:19:18.81

>>606
あ、ごめんなさい
キリマンジャロですか
やいてから刻々と味が変化して感じら
れるのは当然のことです
珈琲は生鮮食品らしいですよ

2017/06/14(水) 22:23:10.32

>>608
つまんねぇ人間だなお前
本当に自分で自分の価値を下げてる

**101** (ﾜｯﾁｮｲ 9587-Hrry) · 2017/06/14(水) 22:40:42.08

豆にどのような成分があり、
焙煎の過程でどのような反応が起こっているかなんて、
複雑すぎて厳密にはよくわかっていないんだよ（笑）

だから、自分の環境のことを細かく把握したり、熱伝導や煙の基本的なことを理解しつつ、
基本的には「トライアンドエラー」を繰り返していくしかない。
で、一応、こうじゃないかああじゃないかと考察しつつ、
（自分なりに仮説を立てたりもしながら）リトライを繰り返すわけだよ。

出来るならば、豆の変化を直接確認しながら、それこそ五感で感知しながら、
その時系列をもって己のレシピを構築していけれるならば、
それがもっとも確実な道じゃないかと思う。

最初から数値に頼り温度を追ってしまうと、
実は気圧や湿度や豆の状態に影響されて、
豆に起こっていることがずれていたりするので注意が必要だ。

今私が言っていることは、直感やセンスといったものが少なからず必要なものだし、
イレギュラーな失敗や変更が神の手によるものかのように焙煎を進化させるといった運も必要かもしれない。

ある程度の豆が焼ければ満足する程度なら、かえって遠回りで、
それこそ豪華な写真付きの焙煎方法について教えてくれる上でエロ本とか書かれている類の本でも参考にしていればよかろうさ。

けれどもそれ以上の次元に行きたいなら、ちょっと遠回りに見えるかもしれないけど、
大御所がこう書いてるとか一度置いといて、寧ろ疑ってみて、
それこそ、>>597の示すような単純なところから、試行錯誤してみることを提案する。

私に出来るアドバイスは今のところ以上だ。
さぁ、楽しんでくれ（笑）

2017/06/14(水) 22:41:19.53

>>610
ありがとうございます！
できるできないは別として、非常に参考になりました！これから頑張ろうと思います！
ネットではなかなか読めない貴重なアドバイスありがとうございます！

スレ汚しすみませんでした！もう三歩くらい進んだらまたご意見いただけたらと思います！

皆さん、ありがとうございました！

2017/06/14(水) 22:43:48.37

>>614
ありがとうございます！
教えていただいたこと、考え方の基本にして、いつも頭に入れておきます！

2017/06/15(木) 00:33:01.50

>>601
遅レスだが勘違いしたままだとアレなので
ムラってのは仕上がりのムラじゃなくて焙煎中の豆に影響する温度のムラね
詳しくは101がゴニョゴニョ言ってるんで教えてもらえばいい

2017/06/15(木) 06:46:29.64

ガスコンロとテアミ銀杏入りを組み合わせた場合、
温度ムラはどうしても考えなきゃいけない点だな。
対策は、コンロの熱が出ている範囲の広いものを選ぶとか、
テアミとか銀杏入りの上面をアルミホイルでカバーする等がある。
けど、いちばんは焙煎時間だと思う。
長時間振っているとどうしても温度ムラの影響が出やすい。
むしろ、短時間よりで仕上げたほうが良い気がしている。
具体的には・・・・1ハゼまで10分以内とかかな。
とにかく、熱が逃げちゃうと良くない気がする。

2017/06/15(木) 07:11:24.30

コロンビア　タンザニア　ペルー等が上手く焼けないずら。素人には難しい？

2017/06/15(木) 08:50:33.57

いつもの１０１らしくないので詰まらん

**名無しさん＠( ･∀･)つ旦~** (JP 0Haa-r7rb) · 2017/06/15(木) 09:11:48.37

ちょっと認められたからいい気になってんだろ

2017/06/15(木) 21:46:04.40

>>605
>対流・伝導・輻射

知識が古い
古い単語を知ってるだけで熱移動については何も理解していないのだろう

=>対流熱伝達、熱伝導、熱放射

2017/06/16(金) 01:13:31.35

やだｗちょっとからかったら認められた的な発想する人だったんですね。がっかり。

2017/06/16(金) 06:55:17.92

ここの連中は情報出したところで謙虚に試さないから安心だな。
本来ならプロに殺されるような内容ばっかり書いてあるのだが。
まぁ、そんなもんなんだろうな。
人がこういってるとか、これが流行りだとかそんなんばっか。

2017/06/16(金) 07:26:51.76

深煎りでカラメル感出すのってどうすればいいんでしょうか？
抽出するときの豆の量も関係あるんでしょうか
2ハゼの時火力落とさない方がいい？

2017/06/16(金) 16:44:19.32

>>625
カラメルと言っても
例えばプリン等の苦くて黒い深焼きと
生クリーム主体のケーキにかけるブラウンのと
いろいろ狙うものなのだが・・・

深煎りコーヒーなら、あ、深煎りカラメルだ、
と思うのじゃダメなの？

2017/06/16(金) 18:17:10.04

>>625
ベトナムへ渡ってバターローストを学んできたらいいでしょう。

2017/06/16(金) 20:46:04.60

苦味嫌いなんだけどコーヒー飲むのやめたほうがいい？

2017/06/16(金) 21:25:13.17

>>626
>>627
能書き垂れてないで具体的なこと言えないなら黙ってればいいのに

2017/06/16(金) 21:49:18.49

>>629も具体的な事言わず茶々入れてる時点でブーメランだけどな

2017/06/16(金) 21:51:25.37

カラメル・・・・ってんなら、焙煎もあるけど生豆選ばないとね。
天日乾燥。ナチュラル。
これを、短時間焙煎にかけ、で、あんまり時間がたたないうちに飲む。
カラメルは時間で落ちて行ってしまう。

2017/06/16(金) 22:56:51.92

カラメル・・・ブラウンシュガー・・・似てるようで出る豆は違う。
ブラジルはカラメルってかんじ、タンザニアのンゴロだとブラウンシュガーって感じ。
両方、まったく感じなくなるわけではないけど、焙煎から時間たつと慣れてなくなっちゃう感じ。
最近は直火の方がよく出るな、と思うけど・・・半熱でも出るから、わからないもんだ。
なので、方法は色々あるんだろうけど、生豆の要素がデカいと思う。
あとは、焦がさないようにでも温度は高く深く持ってく感じ。
そう思うけども、どうかなぁ。

2017/06/17(土) 01:58:13.63

>>632
え？っと・・・
ブラウンシュガーはカラメルとは関係ネエちゃんよ。
砂糖の種類ってか、精製の違い、じゃね？
カラメルはそれを火にかけて（コーシー焙煎のごとく）焦がしたモン。

2017/06/17(土) 02:07:14.70

オレがさっきブラウンなんて書いたから混乱させたかも？
ならすまんです。

ご存じのように
コーヒーで言う中煎りのが「ブラウン色の」カラメル＝べっこう飴からちょいとだけ進めた具合
で、いわゆる深煎りがもっと苦みの利いた黒いカラメル。

2017/06/17(土) 08:05:12.91

素は果糖、ショ糖、ブドウ糖だろうから
それらを配合して水で解いて適量をタイミングを見計らってぶっかけたらいいんじゃね

2017/06/17(土) 11:59:57.70

ダメだこりゃw
やっぱ、まともなこと言っても通じねぇなぁ。

2017/06/17(土) 12:14:15.87

>>635
ロブの焙煎法ｗ

2017/06/17(土) 20:47:30.37

カラメリッチって豆使ってみなよ
この前のんだけどカラメリッチな味だったよ

2017/06/19(月) 07:49:41.66

あかん豆はどないしてもあかんよな？９割は豆のポテンシャルで仕上がり決まるんやろ？

2017/06/19(月) 07:57:53.49

>>639
良い豆でも焙煎失敗したら飲めたもんじゃないだろ？
安豆でも上手く焙煎出来ればそれなりに飲める
味の決めては焙煎＞生豆で間違いない

2017/06/19(月) 17:36:44.58

コーヒーは各行程の前の段階に縛られる、ってのはあるよ。
だからそう言う意味では生豆が一番物言う、とも言えるかも。

で一番最後のが「抽出と言う悲劇・・・ｗ

コーヒー豆扱ってる焙煎屋なんて、ﾎﾝﾄ、よーやってるなぁ、と思うわ。

何もわからず適当に砕いて適当な思い入れで淹れて飲んで
「マズ、何コレ、スッぱー」とか
煙臭くても「深煎り」出しときゃとりあえず売れる、とかさｗ

2017/06/19(月) 17:50:21.09

だから、「自家焙煎」喫茶室、なんしょ？
トータルで管理、提供するマスターは一国の王のごとし。

2017/06/19(月) 19:00:49.76

深煎りが売れるのは、30代後半から上が珈琲好きだからだろう。
というか、酸っぱい店はさ、酸っぱいのしか置いてないんだよ。
それが変なんだよ。
深煎りの店って、ミディアムからおいてあるとこ多いもの。

2017/06/19(月) 19:40:22.43

業務用3kg焙煎機キターーーッ！フジローヤル R-103！！
https://www.youtube.com/watch?v=K_gsHp7idxo

2017/06/19(月) 20:47:28.96

何故・・・短時間焙煎が難しい昔のやつを・・・

2017/06/19(月) 20:52:13.03

まぁ・・・覚えるべき技術の順には
抽出→焙煎→生豆
となるでしょうが、その前に、美味いコーヒーが何かわかってないとすべてが無意味。
だと思うんですけどね。
結局、その美味いなと思うやつを模倣し再現し、改良するわけですよね、たぶん。
家はそうしている。
堀口珈琲の深煎り(フレンチの手前ピンポイント)とかダフニの浅煎りのブレンドとか、
機械的に難しいけど、丸山珈琲の中深？(実際にはミディアム位だけど)とかね。
別方向の味になったりするけど意外といける。
抽出は、コーノ、ネル(ハリオ)かな。
コーヒーメーカーも使う。Smart7いいよ。

2017/06/20(火) 00:19:23.42

>>639
豆七割焙煎二割抽出一割
いい豆を使うのが一番大事

2017/06/20(火) 06:46:01.95

良い豆っていうか、酸っぱくて硬い豆な。
酸っぱいだけだと、2ハゼで抜けちゃうし、
硬いだけって意味ないから。
そうなると、あたりもつけられるね。

2017/06/20(火) 10:07:46.39

パナマのドンパチ農園の人なんかは
ウチのゲイシャは1450m以上でやっと
特徴あるフレーバーが出てくれたって
言ってますね
まずその豆の特徴が活きるのはどこか
それに加えてバッハさんなんかは豆の
ラインナップを考えて焼くとか

2017/06/20(火) 19:44:59.43

バッハはドンパチみたいな浅煎りは美味いかなと思うよ。
薄いけどね。すごくね。薄いのね。珈琲がね。
あの機械が浅煎り向けでそうにしかできないもんで、
あの大全とかいう本は半分嘘っぱちだと思ってますね。

2017/06/21(水) 00:07:46.60

>>650
濃～いゲイシャは飲んだこと無い・・・
ってか薄めに淹れてあの香りが立って
その方が美味いから、と店主が判断したからでないの？

2017/06/21(水) 06:46:38.29

>>651
濃いゲイシャとかいくらでもあるし、バッハでゲイシャしか飲まなかったの？
あなたの言ってることは非常におかしいので、頭をコンクリにでも打ち付けて生まれ変わったほうが良いよ。
ネルでゲイシャ落としてるとこもあるよ。
香りが立つ？とかまぁわからんでもないけど、バッハよりすごいよ。
香りと味の両方。濃くてもおかしくないように出来ててさ。
ペーパーでも、あれよりは濃く出してるとこあると思うけどねー。
っていうかあるねー。
有名どころでもある。

色々試してからほざいて？
聞いてるこっちが恥ずかしいよ。
店主が判断した・・・・って何を判断したんだろうね何を。
バッハって昔からﾊﾞｶホイホイなんだよね。
なんか権威の下にないと何もできないアホが行って、
良く解らないのに誉めるの。
こいつらは「解りません」って言えないの。
なんだろう？自尊心？わからないんなら「解りません」でいいのに。
後でよく考えればいいんだから。でも、それができないんだよ。
バカで弱いから。

**名無しさん＠( ･∀･)つ旦~** · 2017/06/21(水) 12:08:09.73

>>652
君がバッハを嫌いなのはわかった
どういう淹れ方してるのか説明できるかい？
自分の知識の範囲だけでコーヒーを語るのはどうだかね（笑）

2017/06/21(水) 12:17:18.60

お店で1番高い商品が2つあるとして
1つはブルーマウンテンなとき、もう
1つは何を売りにするか、悩ましい
ですよね
田口さんは、お客さんから、あなたより
バッハブレンドを美味しくいれられると
言われると凄い嬉しいって公言してる人
だから、やはり凄いと思います