【焙煎】珈琲の自家焙煎を語ろう52 [無断転載禁止]©5ch.net

2017/04/30(日) 00:20:51.63

伝統の自家焙煎スレです。

■コーヒー豆の自家焙煎について語り合いましょう。
　手網、ドラムロースター、電気焙煎機、ドリップポット、生豆の情報等

*前スレ
【焙煎】珈琲の自家焙煎を語ろう51 [無断転載禁止]
http://hanabi.2ch.net/test/read.cgi/pot/1487297033/

VIPQ2_EXTDAT: checked:vvvvv:1000:512:----: EXT was configured

2017/06/07(水) 11:40:50.31

>>505
東京です

ありがとうございます

2017/06/07(水) 11:41:48.82

>>504
コストも重要ですが、本当のコーヒーというものを味わってみたいのです

2017/06/07(水) 17:25:45.84

ならブロッコリーを食いな

ブロッコリーの味はコーヒーの真に通じる

あと昆布ダシ

2017/06/07(水) 19:03:57.97

ディスってるコーヒー(´・ω・`)

2017/06/07(水) 19:57:56.47

オーガニックいいよなぁ・・・・・
数年前までオーガニックで旨い豆結構あったんだけどなぁ。
難しいんだろうなぁ農薬無いと。
コロンビアの高標高部(さび病が無い)位しかないもんなぁ

2017/06/08(木) 00:32:29.31

>>506
豆を挽く時は、ペーパードリップならコーヒー豆がグラニュー糖
より若干大きいサイズになるようにして下さい。

それと美味しい豆でも、沸騰した湯でコーヒーを抽出すると、
苦味と共に雑味も強くなって台無しになってしまうので、
温度を測って、86℃位の湯で抽出して下さい。

2017/06/08(木) 19:30:44.13

86℃か・・・4分以上かけるの？
熱めでさっとというのもいいかもよ。

2017/06/08(木) 19:38:38.95

ん？あれ？沸騰させないで86℃にしてる？
それは、水が相当いい奴じゃないと・・・・だめじゃないか。
一回沸かして、ポットの中で86℃に落ちてから、ってとこじゃないのか。
氷一個入れるんだよな。

2017/06/08(木) 21:15:31.79

>>511
ペーパードリップならコーヒー豆がグラニュー糖って粗すぎだろ

**名無しさん＠( ･∀･)つ旦~** · 2017/06/09(金) 08:30:35.50

>>514
おまえは一体何を言っているんだ？
エスプレッソでも淹れるつもりか？

2017/06/09(金) 17:48:34.91

>>514
メリタ以外なら全然粗すぎない。
フィルター+地球の重力だけで淹れてるなら
例えばハリオならやや粗いかも、って程度。

2017/06/09(金) 19:03:21.06

>>514
つhttp://www.beans510.com/school/beginner.htm

2017/06/09(金) 19:05:16.32

>>514
つhttps://www.coffee-jiten.com/knowledge/flow/grind/

2017/06/09(金) 19:26:40.14

ザラメ糖と勘違いしてるだけだろw

2017/06/09(金) 20:12:58.39

>>519
あ、なるほどｗ

2017/06/09(金) 20:26:19.24

グラニュー糖でいいと思う。
一回、粒度決めたら固定してお湯の温度と抽出時間を変えると良い。
その際にも、お湯の温度だけ変える、抽出時間だけ変えるとか、
片方は固定して、好みの方に条件を追い込んでいくと見つけやすい。

その結果家では、8ozのコーヒーを18gの中挽きで
96℃のお湯で3分30秒だ。
自分で逝った豆とか堀口さんのところのとか、丸山さんのところのとか、
どれでもこの条件だ。

昔は、お湯の温度は88℃とかにしてたんだけど、たまに見直す・・・・
を繰り返した結果、温度高いほうが甘い感じだな・・・って。

2017/06/09(金) 21:11:16.17

数年前にもこのスレに書いたかもしれないけれど、幾つか
調べた注湯時の推奨湯温の一覧

◆ダフニ：90℃以下　（ペーパードリップ）
◆ワイルド珈琲：83℃　
◆バッハ：82～83℃　（ペーパードリップ）
◆ランブル：85℃　（ネルドリップ）
◆どりっぷ：85～90℃　（ペーパードリップ）

2017/06/09(金) 21:54:20.63

>>522
堀口は？

2017/06/09(金) 22:16:41.89

>>523
堀口は調べていません。

堀口の豆がお好みのようなので大変申し訳ないのですが、
堀口にも何度か足を運んで色々なコーヒーを飲んだ
のですが、自分の好みではなかったものですから・・・
すみません。

比較的近所にあるので、もし、今度行く機会があったら
聞いて報告します。一度、カウンター内に入って焙煎
の様子を見てみますかと誘われたので、尋ねれば教えて
くれると思います。

2017/06/09(金) 22:21:03.71

何で湯温を一律にしなきゃなんないの？
豆の種類と焙煎の深さと、味の好みによるだろ

2017/06/10(土) 06:03:21.80

いやねぇ・・・・らんぶるはさ・・・人によって93℃の場合もあれば85℃の時もあるし、
オールドと普通のとでも違うし、85℃！なんて言えないんだよ。
ダフニに至っては計ってない。
解らんでしょうに。
ワイルドの場合については、焙煎当日の温度でしょ。

2017/06/10(土) 06:46:57.00

>>526
ランブルの93℃というのは初めて知った。

ダフニについては、ダフニで飲んだ後、豆を買って直接店主
にどの位の温度で注湯すべきか尋ねて返ってきた答えが
「90℃まで」だったよ。

ワイルド珈琲については、店主の著書
「コーヒーがさらに楽しくなるおうちでコーヒー焙煎」に注湯時
温度が書いてある。焙煎当日のみの温度だという注意書きは
一切書かかれていないよ。

2017/06/10(土) 10:25:27.10

農産物ですから焙煎を補う感じでいれ
ればいいと思います

オールドクロップはちょっと特殊ですよね
それぞれこだわりをもってらっしゃる
ざっくばらんに普通は浅煎り80、深煎
り85ぐらいだとしたら、枯れてるから
高い温度でサッと入れた方がいいん
だーって人もいれば、いや、点滴の
ように10分かけてトロトロにした
ほうがいいんだって人もいらっしゃる

2017/06/10(土) 12:18:52.76

うーん・・・・確かになぁ、90℃以下の方が口当たりは良いしなぁ。
でも、どうしても96℃とか沸いてなきゃいいくらいの温度の方がいいんだよなぁ。
不思議なもんだね。

2017/06/10(土) 20:51:45.04

>>527
ダフニ、店で入れるときはどうだった？

2017/06/11(日) 10:52:18.59

俺は88度から±2度位で全部おkだと思ってるけどなあ
90度以上は雑味が増えて好きじゃない

2017/06/11(日) 11:11:52.19

まじで・・・・ちゃんとハンドピックしてれば雑味とかあんまりないと思うけど

2017/06/11(日) 11:19:03.69

苦くなるってだけじゃ

2017/06/11(日) 11:36:14.43

>>530
ダフニは湯温を測ってないって書いたんだから、
淹れてるところを見たんでしょ？

あそこは焙煎豆販売がメインで、珈琲が飲めるのは
店の奥の3つのテーブル席のみ。カウンター席は無い
から、どういう風に淹れているかを見るためにはカウンター
に近づいて覗き込まなきゃならない。自分にはできなかった。

2017/06/11(日) 11:44:42.84

>>534
うん。毎回見てるから言ってるんだよ。
後、味とかさ。どの傾向かっていう。

2017/06/11(日) 11:48:48.02

自分は84～85℃で淹れている。

>>511 に書いた「86℃位」というのは、自分が淹れている湯温に近い
という理由もあるけど、>>522 に書き込んだ5店の注湯時の温度の
最低温度82℃と最高温度90℃の真ん中の値だから。

**101** ◆l8u2QSO8eBKu (ﾜｯﾁｮｲ 9587-Hrry) · 2017/06/11(日) 11:51:30.73

>>530ではないが、
ダフニなら横でじっくり淹れるの見せてもらってるけど・・・ここに詳細を書くのもなんだしな（笑）
まぁ、湯温はみんなが思っているよりは高いよ。使っている水は南アルプス天然水だったかな

2017/06/11(日) 12:06:26.73

焙煎前後にハンドピックを徹底的にやるけれど、90℃を
超えると不自然な苦味と共に雑味を感じる。

田口護氏の著書「コーヒー味わいのこつ」によると、
それだけ高い湯温だと”高過ぎてコーヒーが煮えてしまう。
泡が吹いて蒸らし不十分”とある。

**名無しさん＠( ･∀･)つ旦~** (JP 0Ha3-IDrG) · 2017/06/11(日) 12:18:19.48

大体みんなが同じ水で淹れてるわけじゃないし、味覚や好みも違う、答えは１つじゃないんだから、自分なりに旨いと思えるメソッドを考えればいいんじゃない？
その上でこうしたらこうなった的な経験上の知恵をみんなで共有する、嗜好品であるコーヒーを楽しむためには、決めつけじゃなくて、みんなで楽しくやらないとね

子の曰わく、これを知る者はこれを好む者に如かず、これを好む者はこれを楽しむ者に如かずって言うしね

2017/06/11(日) 12:41:12.00

>>538
だからさ、なんか書籍に書いてある、権威が言っているとかそういうので、
そう思い込んでるんじゃないの。
ホントに90℃以上だとそんな変な味になるの？
ホントにそうなの？

自分でいくら試してもほんとにそうならそれでいいんだけどさ。
人が言っているからって言ってそれが正しいってのは違うよな。

家の場合だと苦み・・・というより酸味の出方が弱くなる感まであるよ。
温度低いとね。

水は・・・・うちはROで総溶出で15位の水で、味は全部出ちゃうんだけど、
雑味があって不味いなんて・・・そこまで感じないんだよね。
その雑味というやつは何から来てるのかね。

2017/06/11(日) 12:45:11.27

297 名前：101 ◆l8u2QSO8eBKu [] 投稿日：2015/11/13(金) 19:14:20.18 ID:PBVkPq6w
>>295
昨日今日と2社の新聞が1面割いて私の活動を特集してるよ。ＮＨＫとその他放送局2社の取材もあった。
昨日徹夜で準備できょうは夕方まで来客対応。

へとへとで横になってたのさ。（笑）

299 名前：101 ◆l8u2QSO8eBKu [] 投稿日：2015/11/13(金) 19:20:53.54 ID:PBVkPq6w
仮に特定されたところで、私はこの国のために自分に出来ることをしているだけ出し、恥ずかしいことは無い。

因みに、コーヒーに関することもその活動のなかで紹介していて、高い関心を寄せてもらっているところだ。

242 名前：101 ◆l8u2QSO8eBKu (ﾜｯﾁｮｲ eb39-9OG8)[] 投稿日：2017/03/03(金) 22:19:41.06 ID:V6x2VFSf0
自分なんかは、コーヒーマニアが巨匠と祀り上げるようなコーヒーマンに、
「この焙煎を一つの完成形としてこの世に残して欲しいなぁ」
なんて賞賛されるまでになったけど、

2017/06/11(日) 12:51:01.15

ダフニもランブルもそうだよな・・・と思うんだけど、
本当に職人仕事で技術を身に着けた方々で、毎回状況見ながら操作変えてるのね。
厳格に数値管理してないんだよ。
彼らはそれくらいに繰り返して身についてる。
でも逆にいうと、彼らの言う数字というは実は自分もそこまで使っていない、
当てにならない他人用のものなんだよ。だからそこまで信用しても仕方ない。
あと、バッハが低めでコーヒー淹れてるのは別の理由だと思うよ。
濃いコーヒーもたぶん出さない。
でも、それでいいと思うけどね。店によって味は違っていいに決まってるから。

**名無しさん＠( ･∀･)つ旦~** (JP 0Ha3-IDrG) · 2017/06/11(日) 12:54:30.76

こっ、怖い、このスレ、マジで怖い
キチガイが何人もいる
さようなら、二度とここには来たくない
マジ怖すぎ、精神病院ってこんな雰囲気なんだろうな

2017/06/11(日) 13:07:21.76

>>540
君が96℃で淹れるのが一番美味しいと思うんだから
それで良いんじゃないの。
嗜好は人それぞれだから。

2017/06/11(日) 13:17:41.24

>>543
そりゃ、君みたいに道の浅いものはここには住みつけないよｗ
ここ、本物の真正のコーヒーキチガイが多いもの。

2017/06/11(日) 13:18:16.35

>>542
バッハが82～83℃の湯で淹れている理由は、
「コーヒーおいしさの方程式」に書いてあるから
読んでみれば。AMAZONで評価の高い面白本だし。

2017/06/11(日) 13:19:12.92

うわ！１０１まだ２ちゃんに居るんだ。
当分この板ともおさらばだ。

2017/06/11(日) 13:40:30.11

>>546
あんなクソみたいなエロ本誰が読むかよ。
大体、全然別の理由でバッハの抽出は温度あげられないし、豆だって増やせないよ。

2017/06/11(日) 15:50:49.85

ああ、エロ本じゃわからないのか。
学者が自分の専門分野外で本書いたりするとそれをエロ本というのです。
意味ないのね。

2017/06/11(日) 18:52:54.05

コンセプトと方向性が違いますからね
バッハさんはネルやサイフォン全盛の
時代にペーパーであれだけの味を作った
りました
半熱風式の取り入れも早いですよね
徹底的にハンドピックして、で、温め
て出すわけです
そんでカップ以上に豆を売るわけです

COE式のカッピングはSCAA式と目的が
違い、沢山の豆から1位を選び出すため
のものですから、そりゃ華やかな豆に
なるわけです
そのまま熱湯でフレンチプレスでいれ
ればいいんでしょう

2017/06/11(日) 18:58:53.89

バッハさんのタンザニア、アサンテ
アレを飲めば珈琲は引き算だって言っ
てるのが分かります
あれは非常に優雅な珈琲です
完熟した桃を思わせるフルーティーな
フレーバーと酸味
それでいてコクとも十分
けっして重くいれてはいけない珈琲です
きっと普段は珈琲を飲まれない方や、
重い珈琲を飲みたくない時には最適
でしょう

2017/06/11(日) 19:02:07.55

100g3千円超えの豆と500円の豆を一緒に
してもしょうがないですが

なんか何かいてんだか自分でも分か
らなくなりました
読み飛ばしてください

2017/06/11(日) 19:10:20.03

>>552
読む前に言ってくれよ

2017/06/11(日) 19:16:13.08

改行がヘン過ぎる。

2017/06/11(日) 19:33:43.20

ここで君らが語るコーヒーって、コーヒーのことだよな、
あのカップに入れて飲む、美味しいアレ・・・
良い香りで黄金色の味がする、あのコーヒー？

なんかまるで大してウマイもんじゃ無いものを
苦労して格闘して形にしてるものがテーマ、みたいに見えて仕方ないｗ

老舗ごっこなんてして楽しいん？

**名無しさん＠( ･∀･)つ旦~** (JP 0Heb-IDrG) · 2017/06/11(日) 19:34:35.30

>>551、>>552は少なくともコーヒーについて書いてるという点で、>>553や>>554よりは好感がもてる
コーヒーについて一言も触れずに他人の書き込みにケチつけるだけの奴は書き込むな

カッピングはあくまでも決められた条件の下での評価だから、それだけで豆の良し悪しが決まると考えてはいけないと思う
ただ非常に参考になるものではあるのだが

2017/06/11(日) 19:37:36.95

田口氏はコモディティを見下すような発言がたまにあるのがなあ
著書に書いてあることも正論だけどバッハに都合の悪い事は書いてないし（当然よね）
商売人としては尊敬するけどね

2017/06/11(日) 20:21:07.32

焙煎終わった後のピックで変に膨らんでラグビーボールみたいになってるやつって弾く？
中身が空洞化してるのが多くて指でベキベキ潰せるやつ

**101** (ﾜｯﾁｮｲ 9587-Hrry) · 2017/06/11(日) 20:27:27.00

言っている人がいるように、
バッハは薄くしか、あの豆の量でしか淹れられないし、
湯の温度も低くしないといけないね。

だって、焙煎が下手だから（笑）
渋み雑味をごまかすしかないよね・・・

自分は94℃（沸騰して室温のドリップポットに移しただけ）で淹れても、
ああいう変な味が主張してしまうような、
つまり、>>538のような豆は焼かないし使わないね（笑）

2017/06/11(日) 20:29:23.26

>>540
正解

**101** (ﾜｯﾁｮｲ 9587-Hrry) · 2017/06/11(日) 20:35:12.44

焙煎で味がかなり左右されるのは言うまでも無い。

さて、品評会での焙煎は・・・つまりそういうことですよ（笑）

2017/06/11(日) 20:38:18.21

カフェ・バッハは3回しか行ってないけど、いつも年寄りしかいなかったな
浅中深の一応定番らしいの飲んだけど良くも悪くも本当に普通というか、
コメントに困る味だった。もう何年も前のことだから今は知らんけど
あそこは何が美味しいんだろう？　なんでここまで神格化されてるのか、
煽りでもなんでもなくて純粋によく解らない代表格のお店だ
帰りに寄った十一房がいつも以上に美味しく感じられたなあ
バッハの豆も、ネルで入れたらもっと美味しいんだろうか・・・

2017/06/11(日) 20:46:37.50

私は、気に入らない店が日本に3店舗ありましてね・・・・・
そこはめちゃくちゃに大嫌いなんですよ。
不味くてまずくて・・・しかも店主の言っていることが、
まるで焙煎の究極を頂いたかのような知った口を叩くんですよ。
ひでぇ豆で火が入ってないから抽出液が十分に出なくて気持ち悪いとか、
浅煎りも深煎りも同じ時間でみたいな珍奇なことやって焦げて煙りかかったりしてて。
完全に、丁寧な、ローストマスターって感じでしてね。
恥知らずですよ。非常に恥ずかしい腕です(口と比較して。下手なだけなら認める)。
その3店は。

思うにバッハは欠点がある。
でも、私が良く・・・でもないが顔を出していた時期では、
メガネが素晴らしかったのでそれでよいと思うのです。
ただ・・・そろそろロースターは何とかしないかと思う。
お弟子さんと、製作元の手前そうは出来ないってことなのかもね。

2017/06/11(日) 20:49:31.63

>>562
そりゃまた、薄いコーヒーのんで「？」の後に、
あの濃いコーヒー飲んだら、薄い方なんか忘れちゃうわな。
いつだったかか11房で飲んだコロンビアのマラゴのオールドは・・・・
確かにひねてるんだけど、なんていうか・・・・・純良な成分はきっちり抽出され、
また焙煎で抽出できる状態にされている・・・と感じた。
材料がオールドだけに素材の保管から技術が始まっちゃうから、そうそう真似できないなと。

2017/06/12(月) 12:01:49.15

焼きたてのコーヒーを美味しく飲める方法無い？豆切らしてから焼いて味が乗ってくるまで三日は待ちたいが、早く飲みたい。かといってわざわざ焙煎豆買う気にもならんしな

2017/06/12(月) 12:25:50.26

>>565
できれば頑張って「豆を切らす3日前に焙煎」が望ましいと思うけど・・

ドリップ時に蒸らしが短かったり注湯温度が高すぎたりすると、
上滑りして香味成分が抽出されにくいイメージはあるから、
逆をやってみるとか・・ダメ？

**名無しさん＠( ･∀･)つ旦~** (JP 0Ha3-IDrG) · 2017/06/12(月) 12:37:30.45

例えば、一回に150g焙煎するとして、二種類の豆を１週間毎に交互に焙煎する。
こうすれば、豆を切らすことなく、しかも常に飲み頃のコーヒーを１日１～２杯飲めることになる
うまー

2017/06/12(月) 19:59:34.86

>>565
ドリップ限定ならある。
コツは蒸らしだ。蒸らしで、二酸化炭素を抜き切り、その後のお湯が、
ちゃんとコーヒーになるように整える。
具体的には(蒸らしが重要であることを示すので湯温は適宜)

ロト、ドリッパー、ネル袋に18gの粉を入れるとする。
まず、表面を平らにする。軽いタンピングのイメージ。
そして、中心から、あまり動かさず粉-2gのお湯を乗せる。
(垂れたら注ぎすぎなのでさらに2g位減らしてみる。
KONOとかの場合は、ペーパーの先端の色が湿って変わっていることを確認)
このまま1分間待つ。
これだけ。

この後は、大体1分半～2分半かけて落とすだけだ。
その際にも、お湯は中心から1回まわすくらいの範囲でかけること。

2017/06/12(月) 20:00:48.22

ローストしてすぐがまずいというのはちょっと変かもしれない。
家は上の抽出法であれば、当日から美味いよ。
粗熱取って1時間ってもんじゃない？それでうまい。

**101** ◆l8u2QSO8eBKu (ﾜｯﾁｮｲ 9587-Hrry) · 2017/06/12(月) 23:49:49.96

>>569
それずっと言っているんだけどねぇ・・・
結局、それ言っても分かる人がどれだけいることやら（笑）

2017/06/13(火) 07:34:17.59

>>568 やってみるわ　蒸らし一分もするんですね。焼きたてはそれなりの風味はあると思うし、自家焙煎の醍醐味かと。けど寝かした方が旨いわ

2017/06/13(火) 07:34:34.74

>>568 やってみるわ　蒸らし一分もするんですね。焼きたてはそれなりの風味はあると思うし、自家焙煎の醍醐味かと。けど寝かした方が旨いわ

**名無しさん＠( ･∀･)つ旦~** · 2017/06/13(火) 07:40:57.32

101ってこんなに上から目線で言うのならさぞかしうまいコーヒーを淹れてるんだろう
焙煎屋？　お店もある？
いちど飲んでみたいもんだ　　誰か彼の事を教えてくれまいか？

2017/06/13(火) 08:11:10.61

>>573
２ｃｈで個人情報収集ですか(笑)

**名無しさん＠( ･∀･)つ旦~** · 2017/06/13(火) 09:50:32.70

そうか個人情報というのであればあきらめるか
ただうまいコーヒーが飲みたいだけなんだがｗ

2017/06/13(火) 10:40:23.04

>>569
不味くはないけど、香りだけ立って味はやっぱり軽すぎる気がする
やっぱり2～3日置いた豆の方が美味しいな俺は
まあ焙煎の違いなんだろうけどね

**101** ◆l8u2QSO8eBKu (ﾜｯﾁｮｲ 9587-Hrry) · 2017/06/13(火) 11:11:33.27

>>576
>まあ焙煎の違いなんだろうけどね

流れ無視のその唐突な結論が笑える。

焙煎？確かにその違いもあろうがねぇ
彼は抽出の違いに言及しているのですが・・・（笑）

基本的に焙煎後の豆に含まれているもの、成分は、
数日おいたところで増えるなんてことはほとんど無いわけですよ。
寧ろ、香りは抜けていく訳で・・・。

で、「味はやっぱり軽すぎる」などとといいますがね、豆には成分はちゃんとあるはずですよね（笑）

単に豆に合わせた抽出が出来ていないだけじゃないですか？
必要な成分を抽出出来ていないだけですね。

要約すると、つまり下手ってことでしょ(笑）

2017/06/13(火) 11:38:44.81

銀杏網自家焙煎歴5回
コスタリカハニーが終わってキリマンジャロ買ってみたら具合が全然違って難しい感じが
豆で扱いづらさってありますか？
なかなか爆ぜてくれないし、シティくらいの時間でハイローストでした

**名無しさん＠( ･∀･)つ旦~** (JP 0Ha3-IDrG) · 2017/06/13(火) 13:32:06.62

>>577
1.蒸らしで炭酸ガスを抜くだけで直ぐに焙煎臭が無くなるのかどうか
2.自然に時間をかけて炭酸ガスが抜ける場合、同時に他物質（例えば糖）も変化することが考えられないか
3.焙煎が浅い場合と深い場合、同じ結果になるのか
4.焙煎が浅い豆は、蒸らしが長すぎるとエグみが出ることがあるが、それに対してはどのような考えをお持ちか

以上四点ほど質問したいけど、答えてくれないね

**101** (ﾜｯﾁｮｲ 9587-Hrry) · 2017/06/13(火) 14:46:27.25

>>579
1.

焙煎臭？君の焙煎ではそんな臭いが出てしまうんだろうけどねぇ。
因みに君の豆で焙煎臭が出たとしても「味はやっぱり軽すぎる」なんて事象とは関係ないですね。

2、
で？だから何？勝手に考えてなよ（笑）
因みに、糖が何がしかに変化するとして、
それが美味い不味いを分けたり、軽すぎる味が改善するといいたいのなら、
是非その根拠を示したらよろしい。

3、
「何に関して」同じなのか質問の趣旨が分からんが、　
焙煎度合いに関係なく焙煎直後から美味しく飲めていますが（笑）

4、
以前から「3分蒸らしたとしても」エグ味なんて出ないといっているのですが。
まぁ君の焙煎や生豆だとエグくて問題なのでしょうが（笑）

2017/06/13(火) 14:54:43.71

>>578
キリマンは肉厚なので火力要るよ

**101** (ﾜｯﾁｮｲ 9587-Hrry) · 2017/06/13(火) 15:00:20.01

肉厚であるからといって火力を強くするとは限らないよ。

因みに肉厚といえば、
マラゴジッペだからといって、他の焙煎と比べての最高の火力が必要とは限らないでしょ（笑）

**名無しさん＠( ･∀･)つ旦~** · 2017/06/13(火) 15:07:01.95

予想通り101の回答がまったく説明になってない件ｗ
やつは質問はよくしてくるが回答や説明、もちろん指導することなんぞ見たことない
ただの俺様偉い厨
質問なんかしても無駄

2017/06/13(火) 15:19:28.94

味が乗ってくるまではペーパードリップの方がよさげやな　ネルで落としてももうひとつや

2017/06/13(火) 15:24:05.40

>>582
めんどくせえ
コスタリカとキリマンの比較で説明しないと銀杏煎りの人がわからんだろ

**101** (ﾜｯﾁｮｲ 9587-Hrry) · 2017/06/13(火) 15:29:26.04

>>585
君の答えは他との整合性が取れないって言ってるのだよ。
そんな浅はかな知識を銀杏煎りの人に教えてどうするよ。

コスタリカとキリマンの比較だろうと、「肉厚だから火力が要る」なんていい加減なこと言うなよってことだ（苦笑）

2017/06/13(火) 16:10:28.22

自分のレスは間違いだから101が銀杏煎りの人にわかりやすく正しいキリマンの焼き方を指南してやれよ
101がアホみたいに揚げ足とってて銀杏煎りの人のレスが流れそうだったから書き込んだ

2017/06/13(火) 18:00:27.29

荒れる元つくっちゃってすみません
キリマンジャロが肉厚ということですが、その場合、単純に火力を上げろということではなく、煎る時間を長くすればいいですか？

2017/06/13(火) 18:07:10.99

>>578
5回やっても同じ事の（ブレない）くり返しでは
火力を知ったことにならないんですわ。
飲んで自分の思い通りじゃないって思う豆に当たってはじめて
距離（温度）やスピード（回転）、時間軸で考えるようになり
それが経験となるわけで。

あたしも偉そうなことは言える立場じゃないですが
是非自分好みの味に持ってくつもりで
諦めず、ｺｼｺｼ数焼いていって下さい、としか言いようがナイス。

そこで変な○○だまし的器具、裏技に走ったりせず
あくまで火力で豆を焼く（膨らます）、って専念する事ですよ。
恐れず、頭でっかちにならず無心で豆と向き合う（観察）のみ。

2017/06/13(火) 18:41:17.66

>>588
テアミ系だと慣れないうちは時間かけても貧相な味になる傾向があるんで
強火から始めて回数重ねる毎に火を弱くするなどして時間を延ばしながら好みの味を探ってくのが良いと思うよ

実際は産地以外のいろんな要素で火加減が変わるんで101の言う事はもっともなんだが
そういうのはキリマンが焼けるようになってからのほうが迷わない

2017/06/13(火) 19:02:36.54

>>577
まあ人それぞれだよ。俺はやっぱり数日置いた豆の方が美味しいわ

2017/06/13(火) 19:53:46.57

>>579
1.焙煎臭などというものがなぜつくんですか。
2.糖質の話はよくわからないけど、100度以下で溶出以外に何か反応有るの？
　時間も長くて4分かからないのに。
3.同じ結果にはならないでしょう。だって焙煎度合い違うんでしょ。
　何のために焙煎度合い変えてるの？

で、4なんですけどね・・・・お分かりかと思うんですけど、
これもうまるわかりですよね。確信。
下手なんですよ。
豆に火が入りきってない。
煙の抜けが適正じゃない。

例えば1.ですよ。
焙煎臭・・・ね。一言で言えるものじゃないんですけどね。
焦げたような臭なのかチャフぽいのかどっちにせよ・・・・全域で煙の排気変じゃないかな。
で4.なんですがエグイんですよね？水抜けてないです。豆膨らんでないのでは。
っというか、シュリンクちゃんとしてますか。1ハゼ開始で一気に開けて火を弱くしたりしてませんか。
解りませんが。

焙煎がうまく行けば大体解決すると思う・・・んだけどなぁ。。

2017/06/13(火) 20:37:06.12

まぁでも・・・・失敗たくさんしないとうまく焼けるようにならないし・・・
最初からデジタルで条件固定できる機械式焙煎機とか使っても、
それで行けるとも言えないし・・・・逆に色々見えなくなるので。
焙煎も難しいものですね・・・・家だってまだ全然やれる気がするし・・・。
でも、あんまり無理なこともしたくないんですよ。魔術の域はやりたくない。
1.人間の性格・・・・1割
2.生豆‥‥3割
3.焙煎・・・・3割
4.抽出・・・・3割
ってもんじゃないですか。

2017/06/13(火) 21:54:17.15

肉厚だから焙煎変える何てことはない。
だから、キリマンが焼けないんじゃなく、
実は何をいってもうまく煎れてない。
結局、肉厚だろうが加熱するグラム数は同じなんでしょ。

銀杏煎りだとすると、蓄熱使えないのと、
排気調節が出来ないのがネックだけど、
方法はある。
火力のデカイバーナーつかって、全体が確実に熱くなるようにすることと、
上をアルミホイルで覆って、熱にがだないこと、
これはまずできるので、試してみ。
新型のバーナーは中心に火柱上がるので、横にも火が広がるようなもの選んで。

2017/06/14(水) 07:05:54.22

銀杏網です。皆さんありがとうございます！
5回煎る中で自分なりに考えた方法を書きます

最初は弱火でゆっくり豆を蒸らすことを意識（火の15センチ上くらい）
あの臭いにおいが出始めたら少し火に近づけて回転を上げて十分くらい（10センチ上くらい）
茶色くなり始めたら火を強くしてさらに高速回転（7センチ上くらい）
2ハゼ始まったら色を見て終了ドライヤー

基本的に火に当てるよりも熱をまとわりつかせるようにを意識してるのですが、豆が見た目カサカサしてるのと、コーヒーのCMで直火焙煎を売りにしていたものが頭をよぎり、直接火で焼いたほうがいいのかな？とモヤモヤしてます。

2017/06/14(水) 18:32:56.03

>>595
その煎り方はどこで習ったのか
なぜ、水が多い状態で火を強く当てないのか
なぜ、焦げやすくなってから火を強く当てるのか

何故なのか

2017/06/14(水) 19:21:28.65

>>595
一度リセットで、なるべく同じリズムと距離で、
それだけでやってみることオススメ。

そうすっと

一振りで豆が行って帰る場合、1秒間で何往復させる？
その差異で仕上がりにどう影響するか？
ｼｬｶｼｬｶのテンポの違いによる豆に加わる熱の違い（時間）は？
むら無く火に当てるにはどこに寄せてぶつけるか、角度とかetc
その場の全て「火力」のうちに入る情報が見える。
見える情報に鼻が参加、耳も参加。

まあでも・・・どうやっても出来るｗ　基本簡単な作業だから。
テンポが正解ならムラすら出来ない。
ただ味狙って外さない、ってのが出来るようになるのは
とにかく頭空っぽにしてひたすら脳に情報収集する期間が要るよ。

2017/06/14(水) 20:07:38.88

>>595
熱風で包むイメージを持てるのはいいね
あまり火に近いと気の温度ムラが大きくなるからそこだけ注意かな

2017/06/14(水) 21:08:55.10

>>596
どこでも習ってないです。すみません。
どうしてそうしたかというと、洗った時に付いた拭ききれない水分と豆の中にある水分を直火で強制的に乾かさないで、豆を蒸らすことに使おうかと思ってやってみました。

2017/06/14(水) 21:13:20.93

>>597
アドバイスありがとうございます！
明日から一定のリズムで調整しなおしてみます
今のやり方だと、最初の蒸しは1秒間に3回転で、柔らかい豆を傷つけない、かつ、全体を転がしながら徐々に温めていく、後半は5回転以上で、表面を焦がさないように十分に加熱。こんなイメージでやってました

2017/06/14(水) 21:16:35.88

>>598
ありがとうございます！
熱風で包みながらをイメージしてはいるのですが、一個の豆でもややムラが出てるので、どうしたものかと悩んでます

2017/06/14(水) 21:20:53.93

http://i.imgur.com/DIiXSVk.jpg

画像デカくてすみません。3回目のハンドピックの時に撮りました。色味を加工しちゃってますが昨日煎った豆です。こんな感じに豆にツヤが出なくて悩んでますが、明日からアドバイスいただいたようにやり方変えてみます

**101** ◆l8u2QSO8eBKu (ﾜｯﾁｮｲ 9587-Hrry) · 2017/06/14(水) 21:38:54.85

>>595
「火｣とは何か？

君と同じように、このスレの多くの人は、そこが根本的に理解出来ていないから、
「直接火で焼く」とか実は意味不明なことに妄想をめぐらせて、
あたかも何か良し悪しがあるかのような結論に向かっていこうとするわけよ（苦笑）

あのねぇ、「火」ってのは、あくまで「現象」の名称ですから。
熱と光を出す現象ね（笑）

豆はね、「火」で焼いているわけじゃないんだよ。
「火」という現象によって発生する熱（や光）で焼いているのだよ。

2017/06/14(水) 21:47:57.55

だから何がいいたいのか？
自分の言葉に酔うだけじゃなくて具体的に言わなきゃ分からないだろ

**101** (ﾜｯﾁｮｲ 9587-Hrry) · 2017/06/14(水) 21:54:51.56

でねぇ続きだけど、

豆に熱を伝えるには、まぁ熱の移動の基礎的な部分だけどさ、

対流・伝導・輻射

でしょ。これが自分の目指す焼にとってバランスが取れているかが重要なわけだ。
補助的な部分で、湿度とかも影響するんだけどさ。

「火に直接焼く」とかじゃなくて、
豆にどの程度の熱などが必要かが重要で、本来苦心すべき事項なわけ。