【焙煎】珈琲の自家焙煎を語ろう52 [無断転載禁止]©5ch.net

2017/04/30(日) 00:20:51.63

伝統の自家焙煎スレです。

■コーヒー豆の自家焙煎について語り合いましょう。
　手網、ドラムロースター、電気焙煎機、ドリップポット、生豆の情報等

*前スレ
【焙煎】珈琲の自家焙煎を語ろう51 [無断転載禁止]
http://hanabi.2ch.net/test/read.cgi/pot/1487297033/

VIPQ2_EXTDAT: checked:vvvvv:1000:512:----: EXT was configured

2017/05/12(金) 18:19:35.88

>>106
少量でも、こんなん焼いてるんです、
もし臭いがあまりにご迷惑でしたら遠慮無くおっしゃってね、
とか言ってお裾分けしたらよろしい。

煙が消えるまでの30分は24時間のうちのチョイだから
ちゃんと隣が何する人かわかっていれば
それほど苦になるもんじゃ無いから。

2017/05/12(金) 20:28:31.09

>>107
ヘタに豆渡されても困ったりするんだよ

2017/05/12(金) 22:13:50.10

自分の周りでもミル持ってる人ってほとんどいないな

2017/05/13(土) 00:05:42.18

>>109
俺は周りにミルとかドリッパー配って豆を売ってるよ

2017/05/13(土) 06:37:57.23

YouTubeのろあずチャンネルでアウベルと電気式自動ロースターで豆焼いて飲み比べしてるけど興味深い。よく直火と熱風は味が全然違うとか言うけど同じ豆を同じ条件で焙煎抽出して飲んでみたい　

2017/05/13(土) 18:52:26.59

半熱風が最強で

2017/05/13(土) 19:18:41.57

>>108
粉にして持ってけばOK。

2017/05/13(土) 21:03:44.67

>>108
家ではインスタント以外のコーヒーを飲まない人がまだまだ多いしね
お茶ですらペットボトルで、入れて飲まない人が急増してるみたいだし
日本人の大半は、未だ「豆を挽いて入れるコーヒーは外で飲む」っていう認識だと思う

2017/05/13(土) 22:33:58.58

コーヒーって別にカップに挽いた粉入れて
そこにお湯注いで上澄み飲んでもOKで
インスタントよりよっぽど美味いよ、って。

2017/05/13(土) 23:19:36.51

>>115
それ勧めても、下層の粉が口に入ると嫌いになりそう…

2017/05/13(土) 23:52:34.31

なるほど。でわ急須にコーヒー豆(粉)いれてやってもいいやんww

2017/05/14(日) 00:01:53.57

やったことあるけど急須と相性いいよ

フィルターがあれなんで粗くひいて
カップにそこにたまった粉を
飲まないようにして・・・

さすがに数回で飽きたがw

2017/05/14(日) 01:19:11.50

手網や手回しとドラム式の違いは
撹拌と蒸らしに決定的な違いがある。
手網や手回しは蒸らが利かない。
ドラムはある意味蒸らす為にある。
かつ撹拌もムラができやすい。
手網はハネがないから。

2017/05/14(日) 02:04:55.01

ドラムはサウナ状態をつくり
内から水分を絞り出す。
この水分抜きが手網や手回し
ではゆっくりできない。
空気が入ると豆のカロリーが
一気に燃焼され、香りを残せない。
つまりコーヒーの脂質を。

あと、この方の自作は大変いい。
すごいな～。
http://design-bard.biz/blog/archives/1668

2017/05/14(日) 07:54:46.80

焙煎初めた頃に買った煎り上手で久しぶりに焙煎してまたら、旨く無い。甘みコク深み…全然無い。現在はアウベルクラフト使ってるけど数段旨いのに気付いた。　

2017/05/14(日) 14:21:48.47

>>120
豆のカロリーが燃焼w

2017/05/14(日) 15:35:29.06

わ、笑うなよ！

2017/05/14(日) 15:47:51.22

直火は雑味が少なくあっさりしてる。
ディスカバリーのドラムは穴が空いてない。
半熱風式。

2017/05/14(日) 16:18:12.01

だからこの自作された方の豆は、
直火としては成功でディスカバリー
で焼くよりもカロリーが燃焼されてる。

2017/05/14(日) 16:36:23.37

「手網や手回し」と「ドラム」を対比させてるけど、手回しとドラムってどう違うんですか？
例えばサンプルロースターはどっち？
なんとなくドラムに属するような気がするけど、その場合、手回しとはどんなの？

2017/05/14(日) 19:29:49.00

そりゃディスカバリーは手で回さなくとも勝手に回ってくれるから消費カロリーほぼ無いだろ

2017/05/14(日) 23:02:04.70

あんまりワイルドのアポロ使ってる人見ないけど評判悪いの？

2017/05/14(日) 23:20:38.31

>>128
使ってるよー

2017/05/14(日) 23:28:38.53

スレであまり話されないからって
人気が無いとかwwwwww

2017/05/15(月) 00:26:12.07

>>130
どしたー？

2017/05/15(月) 02:49:47.06

半熱風の手回しだと抽出液に透明感がないよね。生豆洗うとか二段焙煎以外でなんか方法ある？

2017/05/15(月) 08:15:35.55

ディスカバリーとかアポロ憧れるけど
いくらなんでも場所取りすぎだよなあ俺の使ってる手回しでも500g美味しく焼けるし
50万以上出して趣味用小型釜買うなら大型の中古買って商売するわ

2017/05/15(月) 09:28:11.47

>>132
> 半熱風の手回しだと抽出液に透明感がないよね

？？？

2017/05/15(月) 09:43:35.38

>>134

いやホントに。チャフが燃えるからってどっかで読んだ。生豆を洗うと確かに透き通る。スプーン入れたらわかりやすい。洗わないと雑味も多い。だからといって洗うと味抜けてる感じする…
なんかないかなーと思って聞いてみた。

2017/05/15(月) 09:46:48.71

>>134

洗わないで焙煎するとマジでスプーン見えない。おれが悪いのかな…

2017/05/15(月) 09:51:35.35

色についてはこの辺を参考に
https://www.brooks.co.jp/bob/trivia/20141009/

個人的にはフレンチだろうが透明感のある茶色になりますけど
ちゃんとピックしてるかい？

2017/05/15(月) 09:58:39.45

>>137
なるほどありがとう。
ピックかー。やってるんだけどねー…

2017/05/15(月) 10:00:56.43

>>137
あ、あとネルドリップしてるのもなんか関係あるのかな

2017/05/15(月) 10:04:44.08

>>136
水分抜きの段階でチャフが剥がれる
のでドライヤーとサランラップの筒
で風を送って吹き飛ばしてみるとか

あと中にチャフがこびり付いてるかも
なので、可能ならスクレイパーで削り
とるとか

最後、いれかたでリカバー
ネルでいれるとか
適当な事をいってみました

2017/05/15(月) 10:06:41.60

>>139
粒度を大きくしたり、微粉を茶こし
かなんかで落としてからいれたらど
うでしょ

2017/05/15(月) 10:28:20.03

>>140
やっぱり焙煎中に処理するのがふつうなのかね。ドライヤーと筒試してみるありがとー。

2017/05/15(月) 10:28:20.95

>>133
今は独立に向けてdiscoveryで練習してるよ。
ほぼ買値と変わらない価格で売れるし、キッチン脇に焙煎機がある光景はなかなかいいぞ。

2017/05/15(月) 10:48:44.77

>>142
焙煎後のピックをザルみたいなトレイでやるとチャフと余計なカス落とせるよ
ドライヤーとかはチャフ飛ぶからオススメしない

>>143
そうかあ
俺も豆焼く仕事したい

2017/05/15(月) 12:33:55.70

>>143
手回しロースターで独立し（てしまい）ましたが何か(´・ω・｀)

手取り10万で死にそうに生きてます(´・ω・｀)

2017/05/15(月) 13:15:13.26

>>145
スゲーな
焙煎間に合う？

2017/05/15(月) 13:16:11.84

>>144
ありがと。ドライヤーも両方試してみる

2017/05/15(月) 13:21:12.57

>>145
手回しで何種類焼いてるの？

2017/05/15(月) 13:23:08.46

異臭対策なんてやってなさそう

2017/05/15(月) 14:33:20.90

>>145
始めてどれくらい？

2017/05/15(月) 15:07:06.24

>>143
今の時代に独立ってすげぇな。そこかしこでポンポン乱立してんぞ。
せっかくだから、今作ってる豆をメルカリとかで出品してくれよ。安けりゃ買うわ。

2017/05/15(月) 15:25:07.25

手回しってマジかユニオンとかかな？５００ｇ？
トラムも手回しだけどあっちは特注の１Kgイケるやつだけど

2017/05/15(月) 15:51:39.35

すごい、現代の大坊さんですね
かっこいいです
おもむろにお客の前でグルグル回し
始めるとかインパクト大ですよね
カップサービスが主体なら、不便な所
がまた味があっていいのかもしれない
そういうところこそアピールポイント
になりますよ
特に雑誌とかにたいして
1年生き延びられたら、お客さんは増
えるばかりではないでしょうか

2017/05/15(月) 16:21:43.20

>>153
近所で今年の3月にオープンした自家焙煎屋
手回し焙煎2台(たぶん500gづつ)のみ。夫婦で経営。旦那は本職が別にあるっぽい。生豆200g～からの普通の店だけど地元のジジババに不評の為、ブレンドのみ100g～OKに。
最初はお客さん全然入ってなかったけど、奥さんの手作りスイーツが好評でジジババが群れてるな。店内に席数は少ないけどイートインスペースある。
ただ珈琲豆はそんなに売れてないっぽい。

2017/05/15(月) 19:39:57.50

メルカリに出品しても全然売れない…
100gいくらなら買ってくれるんだ！

2017/05/15(月) 20:18:56.15

>>155
個人的にだけど食品を個人から買うのは抵抗あるな。

2017/05/15(月) 21:06:16.62

手取り10万でも、なんと楽しそうなことか。
素晴らしい。
手回しまで行くと、結構量も焼けるしできないことはないのかもしれない。
問題は冷却だよな。あと直で飛ぶチャフ。
手回しでやってた時は、掃除機にハボキつけて焼き豆に突っ込んでチャフ取ってたけどな。
アポロに変えてからは別次元で楽になった。
味は、どっちもうまく焼けるけど、煙の調節の面ではアポロだな。
手回しだと浅煎りは難しい感じだった。

2017/05/15(月) 21:13:32.55

>>155
まぁそこらの専門店よりは安くないと買わないね。あとは送料とかじゃない？

2017/05/15(月) 22:09:01.26

ｸｯｸｯｸ、豆洗い勘違いしまくっててワロスw

2017/05/15(月) 23:13:01.06

>>159
え、詳しく教えて！

2017/05/15(月) 23:16:21.98

200g700円クリックポスト送料込みで美味しければ買うよ。

2017/05/15(月) 23:36:35.86

>>161
やっぱそれくらい下げないとかあ。
焙煎度って選べた方が嬉しい？

2017/05/15(月) 23:43:11.38

>>161
そんだけ安けりゃ買うわ。

2017/05/15(月) 23:44:52.15

>>162
大手のネットストアでもお試し価格でそれ+αぐらいの値段であるからねぇ。実際には豆とか違うとは思うけど。
焙煎度合いを客に選ばせるのはケースバイケースじゃない？

2017/05/15(月) 23:51:19.88

30くらいで独立できたらいいなあー。憧れてる店って店員大体いつも同じだけど倍率高いのかなやっぱり

2017/05/16(火) 01:19:36.56

コーヒー屋はこだわればこだわるほど売れなくなるよ。
お客の10人に１人が自分の家で粉買ってドリップするレベルで

2017/05/16(火) 05:34:56.71

色々潰れてきた人たちの意見を見てると
あくまで他のもの主体でついでにコーヒーも美味しいみたいな方向にしないとまあ難しいみたい
俺の使ってる豆はキロ2000円だから200gクリポ込み700円だと袋代とか考えたら100円も利益無いな
挽き豆でくれ言われたら余計手間かかるし
もっと仕入れ下げて自分でピックしたらその辺の豆屋と対して変わらない豆しか販売できないし難しいもんだ

2017/05/16(火) 07:09:09.41

>>167
もっと言うと専業はしばらく考えない方がいいよ。同業他社との差別化が難しい業界になるんだしさ。

2017/05/16(火) 07:47:12.00

>>167
淹れ方で味が変わってしまうコーヒー豆は、ある一定のクオリティが確保されてりゃ
焙煎士のこだわりも誤差の内になっちゃうもんな
淹れ方にまでこだわってる顧客を一定数集めないととなると、宣伝が必須になるね

2017/05/16(火) 08:22:23.21

>>168
>>169

そうだねえ
やるならこだわらない豆屋かあ
とりあえず勇み足するのは辞めとくわ

2017/05/16(火) 09:05:59.16

やるなら移動販売が最強だよ
店舗持つよりもリスク少ないし客層と時間に会わせて場所をすぐに変えれるフットワークの軽さは本当に強みだと思う

2017/05/16(火) 10:15:13.53

カップを売りたいのか、豆を売りたい
のか、両方か
どこに焦点をあわせるかで色々ですよね
お客さんが増えてもいずれカップだけ
では、売り上げ頭打ちになりますし
豆を卸したり、贈答用のドリップバ
ックや、自家用のリキッドコーヒーや
らみんな色々やると思います

手回しなら数が稼げないから、逆に
手間をかけて、注文ごとネルで淹れれば
いいですけど、年配のかたにはダブル
焙煎に失敗したようなスカスカ気味の
豆じゃないと、強すぎて、毎日飲んで
いただけないです

2017/05/16(火) 10:21:54.49

バッハさんは豆を買って家で飲んでい
ただけるように、わざとペーパーで
いれてます
カウンターの後ろに見やすいように並べ
お客さんがそれはどんな味かと、声を
かけやすいようにしてます
それで積極的にカウンターに座らせて
ますね

移動販売で一番の売り上げは、代官山の
駅前でやってるかただと言われてます
なんでも手取りで1千万はゆうに越えてるとか
スゴいですね

2017/05/16(火) 10:28:53.66

私が一番すごいと思ったには、栃木県
で屋台で親の代かもう40数年やってら
っしゃるカフェアラジンさん
本当に何もない学校のかどでやって
らっしゃる
夜のみの営業で、ランプをつけて、ネルで

屋台といえば小金井市でもやってるかた
がいらっしゃいましたね
基本、屋台は営業許可は、いまは極
めて降りづらいですが、ファンになった方たちが運動を起こしてくれたとか
中にえらい人がいたそうで、これは
例外ちゅうの例外的

あれ、なんの話をしてたんだっけ？
退散します

2017/05/16(火) 13:33:55.87

>>172
リキッドで稼ぐ方法もエグいらしいね。「いかにクズ豆を多く入れてそれっぽい味にするか」で売り上げが変わる世界だもんな。

2017/05/16(火) 14:10:26.00

ぶっちゃっけ、売れ残り豆ブレンドを水出し最強説

2017/05/16(火) 14:45:47.58

>>175
缶コーヒーと同じ考えｗ

2017/05/16(火) 15:41:28.65

>>177
まぁ液体でかつ深煎りベースだから誤魔化しやすいんだろうなぁ。

2017/05/16(火) 15:46:41.75

味が良けりゃ、悪い事では無いっしょｗ

缶コーヒー何ぞ、此処数年飲んだこと無いけど…

2017/05/16(火) 16:04:42.10

まぁブレンド豆のテクニックに近いかもね。
最近の自家焙煎屋はシングルばっかでつまんないわ。

2017/05/16(火) 16:41:09.74

ここ、何人ぐらいカフェとか豆屋経営経験者いるの？
おれ、食事系のカフェ6年やってた。
それなりに繁盛してたけど嫁さんが体壊したんで閉じた。
みんなは現役なの？

2017/05/16(火) 17:10:59.51

>>181
超絶ROM専というか自家焙煎経験はほとんどないわ。手回し買いたて( ´'ω'` )
店やってたのかー。繁盛店なのに畳まなきゃいけないのは辛いね。

2017/05/16(火) 17:57:04.97

麻布マルシェとタカノコーヒー
って兄弟で違う会社経営して
カフェと焙煎屋と両方やってんの？

**名無しさん＠( ･∀･)つ旦~** (JP 0H1f-hI0u) · 2017/05/16(火) 18:53:24.51

>>181
正確に書けば
若気の至りでダサいカフェ始めて
自分は調子漕いで嫁さん一人に
苦労かけて挙げ句の果てに
ってやつだろ

嫁さんが体壊したのは
お前さんのせいなんだよ！

2017/05/16(火) 19:33:39.87

ユーザーとしては豆の値段は安いほうが良いよな。
だが、安くないと売れないかというとそうでもない。
経営的にはそこで利益を意味もなく捨てるというのは無い。
あるとすればその分多く売らなければならない。
しかし、手回しなんだろ？
生産量は上がらない。その手は取ってはいけないんだ。

ではどうするか。
ユーザーは何が欲しいかといえばコーヒーが欲しい。
コーヒー豆で買う客がどれだけいるかは解らないが、豆で買うやつは、
家で挽いて飲んでる。つまり、コーヒーが好きなマニアだ。・・・・①
珈琲を高く売るには、ブランディングが必要だ。
スペシャルティ、高性能の焙煎機・・・・そういったもので期待価値を上げる。・・・②

さて、上記①②を含めたうえで、経営を改善するためにお金を使わないとすると、
焙煎機は変えられない制限がある。

ここで、ご提案だ。
①、②を満足し、なおかつ価格を上げても売れるんじゃないかという価値の負荷だ。

「お客さんが買いに来た時、見ている前で手回しで煎って、すぐにお渡ししなさい。
ただし、お値段は少し高め(20％位)にするべき。」

どうだろうか。成功報酬10％といいたいところだが、好きにやってくれ。
多分、客からしたら手回しだろうが何だろうが珈琲が美味ければ良いし、
買うコーヒーにライブ感があれば払ってくれると思う。
あなたのためのハンドメイドコーヒーみたいなね。
これなら手回しでもというか、手回しの方が価値が出せる気がする。

失敗したら、ここに馬鹿野郎と書けばいい。

2017/05/16(火) 20:21:14.33

>>185
そういう焙煎屋は既にいっぱいある。
近所の自家焙煎屋を見てる良い具合に二極化が進んでるよ。

･100g500円前後の昔ながらの焙煎屋
･100g700-800円前後で農園物中心

数百円の差だけど豆の質は段違い。お前さんの言う付加価値ってのはそれだけの費用対効果があるんかい？

2017/05/16(火) 20:45:28.67

>>186
金をかけずに売値を20%上げられるとすれば、
相当の費用対効果では？
豆はスペシャルティ前程だな。
ハンドピックをなくすためだ。
あとはやってみりゃわかる。なんの損もない。

2017/05/16(火) 20:46:11.65

>>187
客側がそれで納得すればいいけどね

**名無しさん＠( ･∀･)つ旦~** (JP 0H1f-hI0u) · 2017/05/16(火) 20:54:40.56

オレが通ってる喫茶店は
店長がいることを確認してから
出掛ければ、基本、その場で
好きな豆を焙煎してもらえる

焙煎室で店長とだべりながら
豆が煎り終わるのを待つのは
格別な楽しみだよ

いろいろ教えてもらえる付加
価値を考えれば多少高くても
満足感あるしね

ちなみにその店はNintyPlusや
ゲイシャも置いてるけど
オレがいつも買うのは
YirgacheffeG1Natural浅煎り
226gで1400円ぐらい
付加価値無しでも納得できる旨さ

2017/05/16(火) 21:10:22.78

>>189
読み難いし無駄なスペース取るので余計な改行や空白をやめて貰えませんか？

2017/05/16(火) 21:26:31.63

潰れん店ってのはだ、結局女性に
人気があるかないか。

2017/05/16(火) 21:28:43.22

>豆の質は段違い

焙煎も結局、違うしな

2017/05/16(火) 21:33:06.19

>>192
焙煎も全然違うねー。

2017/05/16(火) 21:37:14.57

エチオピアの奴らは、豆をフライパンで焦げ目付けて、木臼で潰して粉にして
そこにお湯入れてチビチビ飲んでる
コーヒーなんてのは、そんなもんなんだよ
アフリカ人の飲みもんだぜ
もともとはコーヒー豆食ってて、農耕始まってから豆は食わなくなったけど
豆の煮汁は飲むと頭がスッキリしたな、ってんで
飲み続けたってだけ

2017/05/16(火) 21:44:44.41

俺らで言うところの、麦茶感覚だと思うのよ
あれも麦を焙煎したりするじゃん
カフェインが入ってないから、粉にして飲まないだけで
麦茶なんて、いちいち味とか気にして飲まないだろ
結局、コーヒーも同じよ
味なんて、どうでも良いんだよ
こだわるのは意味がない
アフリカ人は、あれは頭スッキリするから飲んでただけ
対岸のアラブ人は、これ飲むのイスラム的にヤバイよねってんで
隠れて飲んでたんだぜ
イスラムの偉い坊さんが、コーヒーはOKってお墨付き出して、そんで
おおっぴらに飲めるよになったんよ
つまり、酒飲まないアラブ人にとって、コーヒーは刺激の強い飲み物って事
味じゃない、香りでもない、単に飲むとスッキリするから流行っただけ

**名無しさん＠( ･∀･)つ旦~** (JP 0H1f-hI0u) · 2017/05/16(火) 21:52:25.71

>>195
ちょっと勉強になった
たまにはここも役に立つな

2017/05/16(火) 22:15:03.34

>>184
嫁が脱サラして始めたんだが？
俺は最初金だけ出して別の仕事してた。
そのあと6年俺が店長嫁がオーナーで営業して
嫁が病気したのを機に閉店した。
そんな感じ。

2017/05/16(火) 22:23:14.93

>>197
基地に構わない方がいいよ。
お店は自家焙煎だったの？

2017/05/16(火) 22:27:14.87

あんまり経営経験者いないのか、経営してない人のアドバイスには鋭いものが多いけど、こと焙煎に至っては、こだわるほどに客層を狭めてうるさい客だけに絞り込むことになるからね。
こだわりの焙煎を売りにするとか堀口とか弟子入りして系列に入らないとまず無理。高性能の焙煎機入れてお客さんの注文通りに焙煎し、自分のリコメンド求められた時だけ丁寧に出す。ここら辺が現実的。
焙煎機の扱い方も説明して、お客さんに実体験してもらいながら一緒に焙煎したりするといいよ。むしろアウベル並べて生豆売るだけで焙煎はご自由にぐらいでもいい。商売は店に来ることをイベント化しないと成功しません。

2017/05/16(火) 22:34:00.03

>>199
俺が好きな焙煎屋はまさにニッチ方面だわ。深煎り専門でマンデリンだけで8種類ある。通ってくる客は嗜好が似たヤツばっか。たまーにゲイシャ(さすがに中煎りくらい)とか入れてる。

2017/05/16(火) 22:38:09.99

>>198
ありがとう。
出してたコーヒーはオールドシアトル、つまりエスプレッソベースで
ロブスタを混ぜるイタリアンタイプのブレンドを問屋の若社長と開発した。
豆問屋が近くにあったので焙煎してもらってた。
焙煎は全然メインでなく、店長の趣味という感じでw
それでも暇なときに自分の豆をドリップして飲んでると、
それは何？飲ませて！という話になり、
常連さんの裏メニューになった。

2017/05/16(火) 22:40:28.94

>>201
フードメインな感じかな。

2017/05/16(火) 22:42:34.95

>>191
今は本当にそうなっちゃったよな・・・とくに飲食物は

もう日本に大坊のような店は金輪際、登場せんのかもしれん。寂しいもんだ

2017/05/16(火) 22:46:48.35

>>203
某漫画雑誌だって10年以上前から女性に媚びてる。商売なら当たり前。
職場近くの自家焙煎店(好みでないので1回行ったきり)はランチセットで女性客の取り込みに成功してる。使ってる豆は正直言って安物ばっかだし手回し焙煎機をアルバイト君たちが頑張って回してる感じだから焦げ臭くて不味い。
でも色んな付加価値が相まって成功してるね。

2017/05/16(火) 23:15:29.17

ただまあ、189が言うように良い豆
ならば200gを1500円前後でも売れる時代。
で、さらに自家製クッキーでも数枚
つけてコジャレたギフトBOXにでも
したら2000円でも売れちゃう。

女性の心を掴めれば。

2017/05/16(火) 23:32:18.67

>>205
売れるだろうね。そういう店も増えてるし客側の価値観も変わってきてる。
某北欧系バリスタがいる店で浅煎りのエスプレッソをｵｲｼｰとか言ってるスイーツ層をうまく掴めば勝ち組よ。