>>911,>>912
うーん，豆の表面にはロウ質と呼ばれるワックス層があるので，表面を削り落とすと抽出
のときに湯がしみ込んでガスが抜けるのが少し早くなるはずですが，挽いた状態でどこま
で味に影響があるかはわかりませんね。

ちなみに，こちらの動画で豆の表面を削って湯をかけると，削らない場合とどう違うか，
顕微鏡の画像で見れます。なかなかおもしろいですよ。
週刊フレーバー47・顕微鏡で遊ぶ
http://www.youtube.com/watch?v=62zztRkmZys
6分〜　表面を削らない豆に湯をかける様子　8分〜　表面を削った豆に湯をかける様子

それから，「コーヒーの科学」（旦部幸博）によると，
190ページ-------------------------------------
生産国で精製後に生豆表面の薄皮を取るための、「磨き」を強くかけると、表面のワックス層が
傷ついて油の滲出が増します。
217ページ-------------------------------------
コーヒー豆ぐらいの小さなサイズであっても，焙煎した豆の表面と内部で温度や水分の違
いがあって，均一に焼けているように見えても、表面だけを削って集めたものと、中心部
だけのものと飲み比べれば、どの豆もおおむね、水の抜けやすい表面は浅煎り寄りで，抜
けにくい中心部は深煎り寄りの香味を呈する
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というようなことが書いてあります。217ページの方は前後の文脈上うまく抜粋・要約し
づらいのですが。

この文章で，豆を「表面」＋それ以外の「中心部」の２つにわけているなら>>911での疑
問への答えになっていそうですが，「中心部」の内訳がはっきりしないので微妙ですね。