>368
ありがとうございます。setConstantsがまさに望んでいたものです。
アドバイスくださった366さん、368さん、どうもありがとうございました。

以下、同じ悩みに直面した人用のサンプルです。誰かのお役に立てば幸いです。
$form =& new HTML_QuickForm('form', 'post');
$form->addElement('select', 'max', '閾値', array('10'=>'10%', '20'=>'20%','30'=>'30%'));
$form->addElement('submit', 'mode', '設定');
$form->addElement('submit', 'mode', '初期値に戻す');

$defaultValues['max'] = '20';
if (isset($_POST['mode']) && $_POST['mode'] == '初期値に戻す') {
$form->setConstants($defaultValues);
} else {
$form->setDefaults($defaultValues);
}
$form->display();