みなさん返信ありがとうございます
もう少し細かく状況を説明します。

OS SL6.0
apache yum で適当に入れたもの

もともと addDefaultCharset UTF-8　の設定で幾つかサイトを運営中　DBの接続も普通にできてる
ちょっとした仕事でsjisでhtml吐かないといけない案件がきた。
default charsetのためhtml内のcharsetを無視して文字化け

defaultCharset を Offにするとsjisのページは文字化けなく見られるが
もともとのDB使ったサイトで接続エラーが出る＼(^o^)／

こんな感じです。
my.cnfとかの設定臭い感じはしている。。