>>80
1. サーバーが文字列格納に使用するエンコーディング
2. クライアントがSQLステートメントの送信に使用するエンコーディング
3. サーバーが結果セットの送信に使用するエンコーディング
の3つがあり、Shift_JISの結果が欲しければ3にShift_JISを指定するのが妥当
例えばMySQLなら SET character_set_results = sjis; を発行したりね
本当なら出力する場面に変換をかますのがお勧めなんだが

> 文字化けしないし1バイト文字にはできればやりたくないんですよね。
絶対に1バイト文字以外混入しません、混入しても問題ありません、
何かあったら責任取りますと上司を説得できればやらずに済むよ