php.iniのmbstring.internal_encodingがEUC-JPになっていたので
ini_set('mbstring.internal_encoding', 'UTF-8');
としたのですが、フォーム処理時にEUCでデータが送信されているようで、
文字化けを起こしてしまいました。

ini_setで指定していてもphp.iniに設定されている文字コードの方が優先されるのでしょうか？