説明足らずですみません。
文字コードはShift_JISです。
具体的に説明します。
以下のコードを実行すると
２番目の「」の部分が置換されないのです。
プログラムを始めたばかりの未熟ですみません。


$data = "あ「い」う「ニ世、三世」え";
$data =~ s/「(?:[^」]+)」/「★」/g;
print $data;

exit(0);