>>514の質問は不明な点が多すぎ。
>>517氏の言うように、入出力時に変換するのが基本だから、
どこから読み込んで、どこに出力して、入力、出力、スクリプトそれぞれの
文字コードの情報があると、回答も得られやすいと思う。

古いPerlの場合、CPANからモジュールを突っ込んで使うか、
自分でガリガリ正規表現を書くことになる。
質問に条件をつければ、答えてくれる奇特な人がいるかもしれない。


全て文字コードCP932(日本語Windows環境)と仮定して、
ファイルから読んで、標準出力に出力する場合。

use encoding qw(cp932);
use open qw(:encoding(cp932) :std);

open(my $fh, "foo.txt") or die $!;
my $data = join('', readline($fh));
close($fh);

$data =~ s/「(?:[^」]+)」/「★」/g;

print $data;