>>514
# 例えば入力がCP932（≒Shift JIS）なら……

# foo.pl （UTF-8で保存すること）
use strict;
use warnings;
use utf8;
use Encode;

my $encoding = find_encoding('cp932');
my $data = $encoding->decode(shift);

$data =~ s{
(?<= 「 )
( .+? )
(?= 」 )
}{★}xmsg;
print $encoding->encode($data);

__END__

入力
perl foo.pl 「あ」「い」「ほげほげ」

出力
「★」「★」「★」

まああれだ、正規表現を通さなくても、
入れるときデコード、出すときエンコードの癖を付けような