mysqlとphpmyadminのどっちのこと言ってるか分からんけど両方ね。
あとmysqlの設定の文字コードだけ変えても意味ない。
phpmyadminはconfigログインに設定してるの？configログインで「ログイン画面」て何のこと指してるか良く分からんが。
httpログインで出てくる窓の文字化けなら気にスンナ。

今時euc-jpもないので全てutf-8で統一にしたほうがいい。
１．mysqlをutf-8でインストール。
２．php.iniのmbstring関連を全部utf-8にしてapache再起動する。
３．phpmyadmin最新版を落として入れて、config.inc.phpのauth_typeをhttpにする。
でおｋ