残念、その通りやってみたのですが、
エラーが上手く設定できていません。
parent::isValid()の位置を変えてみたりしたのですが、
通常のバリデータが通過したときだけオーバーライドした内容が評価されているようです。

ttp://groups.google.co.jp/group/symfony-devs/browse_thread/thread/a7a7ad2dd3ae1621

ここを読むと似たような罠にはまっていて、
返事に
「（カスタムバリデータ強制してるのは）再利用性とユニットテストしやすさのためだよ」
と書かれた後にFabienが「限定用途ならバリデータ作らないでsfValidatorCallback使えるよ」
とか書いてるんですが……
やっぱりポストバリデータで書くのが1.1流なんでしょうか。