mb_send_mail の使い道がいまいち掴めないです。
JIS変換＋MIMEエンコードを内部でやってくれると聞いたんですが、
Toを 「"送信先" <user@domain>」 にすると化けます。

mb_send_mail ( string to, string subject, string message [, string additional_headers [, string additional_parameter]] );

とありますが、to, subject, message, additional_headers, additional_parameter の
全部の引数に対して日本語を気にしなくていいってわけじゃないんですかね？
（一部だけ？？）

そうなったら全部の引数に JIS変換と mb_encode_mimeheader が必要になって、
そうなると mb_send_mail の意味が謎になってしまいます。