ナイフは初心者でまだ研いだことないからイメージなんだけど
柔らかいものをスパッと切るなら段刃で
硬いものならハマグリの方が刃の消耗が少なそう
ただ、しっかりコンケーブ作らないと意味無いから研ぐのは難しそう