>>248
ありがとう！

お手数ですがもう一つお願いします。

【板名】　料理
【スレ名】　物凄く”優しくお母さんのように”質問に答えるスレ30
【スレのURL】　https://matsuri.5ch.net/test/read.cgi/cook/1548078740/
【名前欄】　代行経由
【メール欄】　sage
【本文】↓
>>520
あれは主にタンパク質なの。

筋漿タンパク質とか筋形質タンパク質と言われる水溶性タンパク質で、
酵素やミオグロビンなどが主成分よ。
それが加熱によって熱変性して塊になったものね。
水溶性タンパク質が熱変性で塊になるという点では、卵白などに似ているわ。

見た目と食感の悪さから、煮たり茹でたりする時は、
アクとして捨てられることも多いけど、旨味をたっぷり含んでいるわ。
だから、料理の時に「（肉の）アクを取りすぎるな」と言われることもあるのよ。