客の名前を当てた方法ですが、いろんな可能性が考えられます。

　あんでるせんは予約制で、予約した順に席が決められます。ですから、予約の際に
名前を知ることもあるでしょう。何度か来店している客なら、名乗っているかもしれません。　客同士の会話からわかることもあるでしょう。
　あんでるせんの手品を見た方には、このような勘違い、記憶違いをなさっている方が
多いようです。　これはマスターが故意にそうなるように仕向けているからです。

追記
　上の記述を書いた後、「自分たちはグループで予約したが、名のったのは代表者だけ
だった。だから予約によって名前を当てるのは不可能だ。」という内容のメールをいただ
きました。
　このような柔軟性のない考え方では、とてもマジックのトリックに太刀打ちすることはでき
ません。
　マスターにとっては、店の中でたった一人名前のわかる客がいればいいのです。
　しかし、ときには一人の客の名前も知らないことがあるでしょう。
　そのときは名前も「紙に書かせて」当てるのです。
　何度も言いますが、紙に書いたものをあてるのはマジシャンにとって簡単なことなのです。

　ある現象を起こすのにタネは一種類とは限りません。　その場に応じて対応を変えていくと
いう心理的技法がマジックには存在します。（ケースバイケースといいます）