教えて頂きたいたいのは砥石のことです。
研ぎを頼まれたのですが見たこともない高級な刃物でした。
ホームセンターで買える1000番、セラミック砥石荒砥中砥、天然砥石(粒度不明 5000〜7000位)
でいつも研いでいるのですが。

http://i.imgur.com/u3hcOGr.jpg
http://i.imgur.com/o0oa8L7.jpg
包丁の素材が分かりません。
ナイフはステンレスだと思うのですが。
それぞれの素材を教えてください。
シャプトンの黒幕を3つくらい揃えたいと考えているのですが、この包丁の場合はどれを選べば良いのか教えてください。
よろしくお願いします。