「ごちそうさま」を言うのには二つの理由がある。
礼儀上と、会計や片付けの合図。

自分は飲食じゃないが接客業なので、お客さん側から合図だったり何かしらのアクションをしてもらえると
全く違うことを考えて接客以外の業務をしていてもスムーズに接客に入れるので、自分もやるようにしてる。
まあ、自分が客側のときは応答が無かったり、ちょっと（ ´・ω・）なときも無くはないが、まあそこはそれ。