蕎麦に山葵は合わない [無断転載禁止]©5ch.net

**名無しさん＠お腹いっぱい。** · 2017/07/24(月) 09:37:40.41

蕎麦って、薫りでしょ?

**名無しさん＠お腹いっぱい。** · 2017/07/24(月) 15:23:49.94

生物学者の福岡伸一氏によると
わさびとからしは全く違う味だと思われがちだが、鼻をつまんで食べると区別がつかない。
どちらも辛味成分はアリルイソチオシアネートと呼ばれるもので、香りでしか判別できない。

わさびは蕎麦つゆに溶かすと香気成分が水に溶けてしまう。そばに乗せると匂いはするが、そばの匂いが消えてしまう。
そこでわさびを千切りにして乗せることで、そばの香りを損なわず、口の中で繊維を崩す事で複雑な美味しさを生み出す。
これは口内調理と呼ばれている。