情報工学といっても幅広いし、定義が曖昧だよ

情報工学の範囲自体が、大学によってまちまちだから、大学ごとに自分たちが考える「情報工学」を概説する授業はある。
それらの授業では、オリジナルの講義資料を使っているよ。参考書は使わない。もっともらしいものが無いからね。

オライリーで『初めてのコンピュータサイエンス』ってのがあるけど、これは情報工学入門というには程遠く、むしろプログラミング＆アルゴリズム入門といった方がふさわしい。

アラン・W. ビアマン 、『やさしいコンピュータ科学』
ってのもあるけど、入門というにはちょっと硬いし、情報工学入門というには、幅が狭い。

『情報工学の基礎』と題した本はあるけど、これは情報理論と情報数学、パターン認識、機械学習を少しだけ扱っているだけだから、情報工学全体を俯瞰するには向いていない。

ちなみに、一般的には大学の情報工学科というと電磁気学とか論理回路も扱うよ。それらの包括した本なんてやっぱり無いんじゃないかな。

情報工学自体がどんなものかは大学によって微妙に異なるから、>>1が何を勉強したいかがハッキリしないとどうにもならない