【鱧】【ハモ】うまい店【はも】

**食いだおれさん** · NG

鱧のうまい店はどこだ。
マターリ語ろう。

**食いだおれさん** · 2007/06/29(金) 14:41:22

暫く来ないうちに、妙なスレになっててﾜﾛｽwww

**食いだおれさん** · 2007/06/29(金) 14:50:03

どぜうの間違いでは?

**食いだおれさん** · 2007/06/29(金) 15:03:17

【中国】色の悪いモヤシに漂白剤をかけて加工していた工場を摘発
http://news22.2ch.net/test/read.cgi/newsplus/1183092539/l50
オリンピックほんとにやるの？

**食いだおれさん** · 2007/06/29(金) 15:39:59

>>409
どじょう（どぜう）も、旨いよ。
今では高価になってしまったけどね。

鱧の旨さは、やはり白身の中に潜む淡い甘みとコク。
上品な白身だから、関西では珍重されてるんだろうね。
来月から京都では祇園祭。
鱧の最盛期だから、各料亭や割烹で料理人たちがしのぎを削る。
骨切りの技と、味の活かし方を見比べ、吟味するのが楽しみ。

**食いだおれさん** · 2007/06/29(金) 16:27:06

どぜうは髭切りが大変だ。職人が技を競う。

**食いだおれさん** · 2007/06/29(金) 16:33:00

祇園祭の頃にはもう卵を抱き始めるので雌は味が落ちてくる。
旨い鱧が味わえるのはせいぜい7月半ばまで。
産卵が終わって秋口からぐっと味が旨くなるよ。
10～11月が値段も安く最高だね。

**食いだおれさん** · 2007/06/29(金) 17:28:05

秋の鱧、いいねぇ。

**食いだおれさん** · 2007/06/29(金) 18:48:11

>>415
高知沖（須崎）の鱧は、7月～8月上旬までが最上の味わいだと思う。
瀬戸内の鱧は、半ばまでだろうね。

**食いだおれさん** · 2007/06/30(土) 11:15:36

誰もこのスレ見てないだろうけど、
明日、鱧食べに行くのに、京都の料理屋か、大阪の割烹か、
凄く迷ってる・・・・・ｗ
1万5千円払うから、悩む悩むｗ
もっと気軽に食いたいなぁ。

**食いだおれさん** · 2007/06/30(土) 13:58:13

京都15000円は君が食の細い老婆なら満足できるだろう。

**食いだおれさん** · 2007/06/30(土) 17:13:06

>>418
実質を求めるなら大阪
見栄えや雰囲気重視だと京都

**食いだおれさん** · 2007/07/01(日) 01:22:56

↑おいおいオマイ達素人が・・・国産の鱧が毎日市場に並ぶ筈がない。日本国内で食べられてる６割が輸入だという事を知りなさい。

**食いだおれさん** · 2007/07/01(日) 02:52:14

↑どうでもいいけど、韓国産の鱧は国産より旨いと言う料理人多いよ。
それも、関西の有名割烹の料理人がね。

**食いだおれさん** · 2007/07/01(日) 07:37:52

国産鱧しか出さない店知ってるけどね。

**食いだおれさん** · 2007/07/01(日) 07:42:58

由良、須崎、中津に行けば確実じゃんｗ

**食いだおれさん** · 2007/07/01(日) 08:40:17

鱧は頑丈だから獲った後はいいかげんな取扱いでもOKだから
韓国産でもなんとかなりそう。

**食いだおれさん** · 2007/07/01(日) 12:41:37

国産鱧しか出さない店知ってるけどね・・・・おいおいお前捌いてないのに知ったかぶるな！まぁ外国産だから不味いと言う事は無いけどな。。ただ国内物の方が圧倒的に骨が柔らかい

**食いだおれさん** · 2007/07/01(日) 16:02:09

皮が違うんだよ

**食いだおれさん** · 2007/07/01(日) 23:38:04

↑だから知ったかするな俺は毎日鱧裂いてんだからよ。。

**食いだおれさん** · 2007/07/02(月) 13:09:01

毎日触ってる俺から見たら一目瞭然

**食いだおれさん** · 2007/07/02(月) 14:29:34

板前がいちいちしゃしゃり出るな!

**食いだおれさん** · 2007/07/02(月) 14:54:51

魚の中で唯一鱧だけは、国産より韓国産のほうが、上質です。　

市場価格は、嘘をつきません。韓国産は、国産の二倍します。

**食いだおれさん** · 2007/07/02(月) 22:38:09

↑ワロータWWW

**食いだおれさん** · 2007/07/03(火) 02:19:00

>>432
いや、>>431の書いてる事は、事実なんだが・・・

**食いだおれさん** · 2007/07/03(火) 08:58:20

ハイハイ、早く病室に戻りなよ

**食いだおれさん** · 2007/07/03(火) 11:48:29

おいおい市場に電話して聞いてみれWWW

**食いだおれさん** · 2007/07/03(火) 11:52:47

http://plaza.rakuten.co.jp/hotelwindows/diary/20070417/
＜鱧＝ハモ＞は韓国産を選ぶ！

もう間もなく初夏のメニューが並び始めるホテルですが、ある和食料理人から情報が入りました。

それは、ホテルが注文する鱧（ハモ）は韓国産が多いのだそうです。

「なぜ韓国産？」

私のみならず、多くの方はそう思われるのではないでしょうか？

イメージでは、国産の方が質が良いという気がしますが。

それを京都の腕利き料理人が、見事に調理する…というイメージなのですが（笑）

あまり数を口にしたことが無い私でも（汗）、国内で有名な産地位は知ってます。

ここ関西では淡路島産、後は瀬戸内海で採れるものでしょうか。

でも近年韓国産ものの方が、味がいいとのこと。

なんでも東シナ海は餌が豊富で、国産のものよりも骨と皮が柔らかく、身に艶があって丸々太っている。

こう言われると確かに美味しそうです（笑）

だから国内の市場でも、国産ものより高価で取引されているとのことなんです。

**食いだおれさん** · 2007/07/03(火) 11:55:30

http://shop.gnavi.co.jp/Mall2/593/107826.html
京都で鱧といえば、淡路あたりの瀬戸内産（国産）が一番とされてきましたが、数年前より韓国産が最上級の
ブランドになり、京都中央市場でも、鱧の中で最も高い相場で取引されています。
（国内産鱧の３潤ｵ５倍の相場）京都のおもな料理屋も韓国産指定で仕入れているほどです。
なぜ韓国産が最高級かと言いますと、皮や骨が国産よりも柔らかくしかも脂ののりがよくうまいからなんです

**食いだおれさん** · 2007/07/03(火) 11:58:02

確かに、錦の丸弥太のお母さんも、韓国産のほうを勧めています。
中国の海洋汚染が、東シナ海に広まるまでのことでしょうが。

**食いだおれさん** · 2007/07/03(火) 13:16:41

築地市場では毎日国内鱧の方が高値なんだが・・・

**食いだおれさん** · 2007/07/03(火) 14:00:22

>>439 教えといたるわ!ハモ後進國関東の板前はマジでレベル低いねん。
築地の魚がなにもかも最高と思ってたら恥かくで

**食いだおれさん** · 2007/07/03(火) 14:33:34

>>440の書き方は棘があるが、確かにそう思う。

これだけ食文化に隔たりが無くなってきた現代でも、
ハモの扱い方や、目利きは、関西の料理人のほうが圧倒的に上。

私は関東在住で、東京の色々な料亭・割烹に行ったが、
やはり京都で食べるハモの方が最上だった。

それから・・・
中京区の某料亭の料理人さんから聞いた話では、
やはり、韓国のハモが美味しいとの事だった。

**食いだおれさん** · 2007/07/03(火) 14:45:08

やれやれ皆脂の乗りに騙されてるな。
高知の人間でさえ脂の乗った気仙沼の鰹を珍重する時代の流れか。
確かに日本では脂が乗った物のは高いが、果たしてそれが旨いかどうかとは別の問題。
脂まみれの肉食って、脂まみれのトロ食って喜んでる香具師が鱧食うなや。

**食いだおれさん** · 2007/07/03(火) 14:54:15

上下の比較ではなく、関西のほうが脂こい物が好き。
中国産鰻も関西のほうが柔らかいもの好みということで売れ行きが良い。
まぐろだって昔は東京の料亭は赤身が多くて関西はトロが好まれていた。

**食いだおれさん** · 2007/07/03(火) 15:09:54

>>442
こら、こら。
鰻と鱧を比べちゃいかんだろｗ

脂＝コッテリ　という図式は、鱧には通用しない。
質の良くない鱧に火を通すと、いくら腕のいい料理人でもパサつく。
刺身で食べるのなら国産。
火を入れるなら、韓国産だ。

それと、トロの消費量は東の方が圧倒的に多い。
嘘を書くなよ・・・

**食いだおれさん** · 2007/07/03(火) 15:21:31

だから「昔は」と昔の料亭を比較したの。
今は味覚が全国関西化してるから昔とは違うけど。

**食いだおれさん** · 2007/07/03(火) 15:41:17

江戸時代江戸ではトロは捨てていた。
捨てていたトロをネギと鍋にしたのが江戸のネギマ。
大阪のホルモンと同じだね。

**食いだおれさん** · 2007/07/03(火) 16:24:39

>>444
確かになぁ・・・

韓国産のハモは刺身には向いてない気がする。
火を通すと、香りが国産モノよりも、ふわっと立って旨い。
国産は水っぽいしね。

ま、人それぞれ好みがあるから、どちらが上とは言いたくないが…

>>446
ホルモンという言葉は、「放るもの」から来てるのかな？

**食いだおれさん** · 2007/07/03(火) 18:03:32

ホルモンはまさに放るもの→放るもん→ホルモンだ。
捨てていた内臓を戦後物のない時代に、放るには勿体ないと酒のアテに出したのが始まり。

**食いだおれさん** · 2007/07/03(火) 18:17:49

またまたすぐ都市伝説の都合のいいデマしんじちゃうんだかだーーーー

**食いだおれさん** · 2007/07/03(火) 20:47:07

>>447
http://gogen-allguide.com/ho/hormon.html

**食いだおれさん** · 2007/07/03(火) 22:18:04

鱧料理=関西確かにそうなんだけど関西の料理人の方が腕が良いと言う事は無いまして料理人でさえ日によって味覚に片寄りがあるのに素人の味覚が完璧だなんて事もない。

**食いだおれさん** · 2007/07/04(水) 00:44:44

>>442 お前こそ何もわかってないな！脂＝旨味なんて誰が言ったよ～？
韓国ハモは皮が薄く身のキメが細やかで上品な旨味に
溢れてるんや！皮だけに火を通して身はほとんど生のハモちりを辛子酢味噌で
食べてみ！アゴ落ちるで～

**食いだおれさん** · 2007/07/04(水) 01:08:24

韓国ハモというとムカツクから、
東シナ海ハモと呼びましょう。

**食いだおれさん** · 2007/07/04(水) 01:13:08

じゃあその韓国鱧はｷﾛいくらするんだ？？

**食いだおれさん** · 2007/07/04(水) 01:52:11

>>451
フレンチとイタリアンの料理人は、関東の方が上。
需要があるからな。
但し、和食は、やっぱり関西が上。
寿司は関東が上だが、会席や板前割烹は断然関西だと思う。
やっぱり、永く培ってきた技（歴史）は、そうそう揺らぐものではないよ。
京都でなく、神戸の片隅の街にでさえ、隠れた名店があるのは凄い。

**食いだおれさん** · 2007/07/04(水) 02:38:39

↑おいおい知ったか君。。地域ではなく作る料理人の腕とその店の料理原価の問題だと思うが。。

**食いだおれさん** · 2007/07/04(水) 02:39:55

お前の方が知ったかだよ。

テロワールっていう言葉も知らんのか？
郷土料理食った事あるか？

**食いだおれさん** · 2007/07/04(水) 02:42:39

あと、料理人が意とする事を汲み取ってくれる客がいないと、
店は経営していけないんだよ。
関西のＩ市にある某イタリアンのシェフは相当な腕の持ち主だが、
ド田舎に店があるので、殆ど客が来なくて参ってる。

**食いだおれさん** · 2007/07/04(水) 02:48:22

おいおいまた知ったかかよ！じゃあさ会席と懐石の違い分かるか？板前割烹の元祖と言われてる店はどこ？

**食いだおれさん** · 2007/07/04(水) 02:59:08

偉そうな事言うんだったらそんくらい知っとけ！！

**食いだおれさん** · 2007/07/04(水) 09:12:54

洗い場のボクがこんな所にしゃしゃり出たらダメだぞ。
せめて追い回しになってから言え。

**食いだおれさん** · 2007/07/04(水) 09:47:26

知ったかて恥ずかし www

**食いだおれさん** · 2007/07/04(水) 10:31:03

>>458
おまえ馬鹿?アイーダがわざわざ岩出を選んで出店したんだよ。
客が来ないのは料金設定や味に問題があるから。
立地のせいにしてはいけない。

**食いだおれさん** · 2007/07/04(水) 12:22:29

料理人の独りよがりでは客は付かんな

**食いだおれさん** · 2007/07/04(水) 20:47:31

>>459
必死なオッサンだなｗ
会席と懐石の違いだって・・・

そんなん、小学生でも分るだろ？ｗ

>>463
誰がアイーダって書いてる？
お前、死ぬほど馬鹿だな？ｗｗ
それと、論点が摩り替わってるぞｗ

**食いだおれさん** · 2007/07/04(水) 20:53:21

>464
同意。
結局、料理人がマスターベーションが出来るのは、
フレンチだと東京の極一部、
和食だと、京都・金沢の極一部。

**食いだおれさん** · 2007/07/04(水) 21:01:45

>会席と懐石の違いだって・・・
>そんなん、小学生でも分るだろ？ｗ

一般人で知る人は皆無と思われ・・・

**食いだおれさん** · 2007/07/04(水) 21:06:40

↑ネタにマジレス、カッコ悪い…

**食いだおれさん** · 2007/07/04(水) 21:10:51

懐石は「一時凌ぎ」→「一時的に空腹を凌ぐ食事」
お茶席に於いては、お茶を頂く前に、
お腹を整える食事の意味を持つ。
「簡素な中にも、心を込めた料理」となる。

会席料理は、「武士が食した本膳料理」。
貴族が食した大饗料理にルーツがある。

要するに、料亭や旅館でお出ししている料理は
「会席料理」とになる。

**食いだおれさん** · 2007/07/04(水) 21:43:07

そういや、関西のレストランでハモ料理食った事があるが、
（確か、パスタにハモの解し身を絡ませたもの）
東京ではお目に掛かった事が無いなぁ。

**食いだおれさん** · 2007/07/04(水) 22:23:35

会席と懐石この問いに結局答えられずか・・・だから知ったかやめろって言ったのに。。小学生でもわかる？？居たら連れて来いWWW

**食いだおれさん** · 2007/07/04(水) 22:30:17

>>471
>>469

**食いだおれさん** · 2007/07/04(水) 22:31:57

>>471
こういう粘着オジサンって、会社でロクな仕事与えられず、
家庭では疎んじられ、そして、不細工で嫉妬と疑念の塊なんだろうね…
　　

合掌。

**食いだおれさん** · 2007/07/04(水) 22:47:36

分かったかな？？君の負けだねw しかもなんか勘違いしてる所がさらに馬鹿ww

**食いだおれさん** · 2007/07/04(水) 23:07:52

こういう粘着オジサンって、会社でロクな仕事与えられず、
家庭では疎んじられ、そして、不細工で嫉妬と疑念の塊なんだろうね…
　　

合掌。

**食いだおれさん** · 2007/07/04(水) 23:12:18

コピwww もう知ったかしませんて謝れよww

**食いだおれさん** · 2007/07/04(水) 23:25:10

>>471-476

お前ら、恥ずかしく無いの？
ハモの話以外はﾔﾒﾛ。

せっかくの良スレなのに・・・情けねぇな。

**食いだおれさん** · 2007/07/05(木) 00:00:43

知ったか君のおかげで熱くなったな。。鱧寿司食いて。。。

**食いだおれさん** · 2007/07/05(木) 00:58:44

関西人の痛さがよくわかるスレだ

**食いだおれさん** · 2007/07/05(木) 01:16:27

>>479
そういう事書くと、また荒れるからやめろってｗ

>>478
ハモ寿司、食いたいねぇ。
茶を合わせるより、冷酒の方がよくね？

**食いだおれさん** · 2007/07/05(木) 02:43:09

↑なかなか通だね鱧寿司のシャリに柴漬け入れるともろうま！こんど頼んでみ

**食いだおれさん** · 2007/07/05(木) 08:26:12

江戸前では鱧は鮨種には無いのだが、焼きなの。

最近十番近くのイタリアンで鱧をソテーしたものが出てきた。
身がほっこりしてうまかったよ。

**食いだおれさん** · 2007/07/05(木) 08:57:19

関西で鱧握りと言えばしゃりの上に落としが梅肉か酢味噌を添えられて出てくる。
鱧寿司と言えば鱧棒寿司を指す。こっちは照焼き。

**食いだおれさん** · 2007/07/05(木) 09:57:40

こんなに鱧好きが多いとは・・・
私は関西出身の関東在住なので（しかも、埼玉の奥地ｗ）、
このスレ読んでると腹が減って仕方が無い・・・

**食いだおれさん** · 2007/07/05(木) 11:09:26

鱧と松茸のしゃぶしゃぶ食べた人いる？
何でも、凄い美味らしいけど、俺は貧乏人だから食べた事がないｗｗｗ

**食いだおれさん** · 2007/07/05(木) 11:40:26

三友居の鱧弁当、旨いでえ。

**食いだおれさん** · 2007/07/05(木) 12:26:03

出会い物だな。
鱧と松茸とゆず。

**食いだおれさん** · 2007/07/05(木) 12:32:07

>>483
あんが㌧
イタリアンの前の週はミッドタウン近くにできたばかりのバブリーな和食屋
で焼鱧をいただいた。個室まで板さんが来てくれて七輪で焼いてくれる。
身はふわふわだが皮目はぱりっと焼けていて私の好みだった。
でも一番のごちそうは超美人女将のあいさつだったＷ

**食いだおれさん** · 2007/07/08(日) 19:13:44

照り焼きｳﾏｧ…

**食いだおれさん** · 2007/07/08(日) 20:20:22

源平焼きｳﾏｧ

**食いだおれさん** · 2007/07/09(月) 09:28:29

ここで聞いた大阪の浜○行って来た。
鱧料理がいろいろ出てきて最後は鱧鍋、雑炊。
洗練された料理で、いや～旨かった。
淡路は漁師料理だが量は圧倒的だな。

**食いだおれさん** · 2007/07/09(月) 18:23:31

鱧でも河豚でも蟹でも確かに現場は量が凄いな。
まあがっつり食いたい時は泊まりで現地へ行くよ。

**食いだおれさん** · 2007/07/09(月) 20:27:42

>487
先週鱧と走りの松茸の土瓶蒸し食ったよー

**食いだおれさん** · 2007/07/10(火) 08:58:19

>>491
おお～！羨ましい。

>>493
松茸の香りはどうだった？
良いなぁ。

**食いだおれさん** · 2007/07/10(火) 11:59:04

松茸は吸い物に入れると凄い上品な味だよね。まぁまだ中国だけどね

**食いだおれさん** · 2007/07/10(火) 22:50:50

教えていただきたいんですが、祇園に長谷川という鱧料理屋ってなかったですか？
むかし行って最近また行こうかと思い調べたんですが記憶違いなのかつぶれたのか調べてもわかりませんでした。
ご存知の方いらっしゃったらよろしくお願いします。

**食いだおれさん** · 2007/07/12(木) 08:26:38

件の六本木の店で印象深かった料理に鱧の塩辛あった。
下戸で塩辛は得意な方ではないが、食べてみて驚いた。
塩辛くない
イカや鰹の塩辛ような生臭みが全くない
旨みのエキスだけが凝縮された何とも上品な味わいだ
よほど、新鮮な内臓で作っているのだろう

この時だけは酒を飲めないことが悔やまれた

**食いだおれさん** · 2007/07/12(木) 08:52:00

昨日中華の前菜に鱧出てきた。

**食いだおれさん** · 2007/07/14(土) 01:05:39

鱧って過半が韓国、中国産で
しかも韓国産の方が国産よりも高いんだってね。

まぁ、国内の豊漁と韓国内での消費増で国内産の流通が
増えてきたようだけど、
韓国産が国内産の倍の値だったなんて幻滅！

**食いだおれさん** · 2007/07/14(土) 11:32:52

>韓国産が国内産の倍の値だったなんて幻滅！

国粋は判りますが、食材には無知なんですね。

**食いだおれさん** · 2007/07/14(土) 13:02:14

食材に国境はないよ。

加工食品は除いて。

**食いだおれさん** · 2007/07/14(土) 13:34:27

だから漁船の国籍よりも産地の東シナ海産がいいんだっての。
九州で獲ってきたものもけっこう高いはず。

**食いだおれさん** · 2007/07/14(土) 14:59:41

鱧は国内物の方が高値です。。嘘を教えない様に。。市場関係者

**食いだおれさん** · 2007/07/14(土) 15:20:14

正確にいうと、名前より質や味で評価される一般市場では韓国産のほうが高いが、

日本には「大間のまぐろ」とか「関さば」みたいな
ブランド崇拝というものがあって
そういった店の人が客に「NNNN産だよ」と言うために無理に仕入れるXXXX産の鱧は
韓国産に比べて低品質にも関わらずブランド料で高い、ということだと思われ。

**食いだおれさん** · 2007/07/14(土) 15:21:21

まあ大間や関の場合は獲ったあとの取扱いが高級品用取扱いをしているという
差はあるのだが。

**食いだおれさん** · 2007/07/14(土) 16:10:27

産地云々～というのは、ずっと上のレスでで結論出てるけど。

**食いだおれさん** · 2007/07/14(土) 18:41:23

沼島産が一番の筈…

**食いだおれさん** · 2007/07/14(土) 22:39:45

日本一の築地市場では国内物の鱧が一番高値。。韓国の方が高値なんてありえません。

**食いだおれさん** · 2007/07/15(日) 00:01:02

鱧は京都だろ。

京都市中央卸売市場によると、韓国産ハモは一般的に脂が乗り、
市場の卸値価格も国内産の２、３倍。京都では、高級食材として
京料理の料亭でも多く使われている。輸入量が減ったのは、
天候不順で韓国などの漁獲量が減っただけでなく、「アナゴに
並ぶ料理として現地で消費量が急増しているため」（業務課）だ
という。
http://www.kyoto-np.co.jp/article.php?mid=P2007071300083&genre=B1&area=K10