Unityで音ゲーを作るのはちょっと面倒かもね。
Unityを勉強したいなら他ジャンルを、音ゲーが作りたいなら他のエンジンも検討してみては。

ゲームを作る以上、大なり小なりタイミング管理（フレーム管理）をするものだけれど
Unityの場合は、そこをエンジン側に任せることで開発難易度を下げる仕組み。
タイミング管理がシビアというか、根幹になるようなゲームジャンルとは
ちょっと相性が悪い気がする。