まず、Updateの仕様を理解するところからはじめようぜ。

そのスクリプトをつけたゲームオブジェクトがシーンに存在している間は、1秒間に60回とか永遠にUpdateは実行される。

なにかのボタンを押した時だけ再生したいとかなら、そのボタンを押したという情報をUpdate内で判断してplayを実行しなきゃならん。
それが、flagだ。

だから、ボタンを押した時にこのflagを1にしてやる処理を書かないと動かん。