1)
パケットモニター等を使用して、
クライアント上からコマンド（キャラクタ移動等も立派なコマンドだ）を送ってみて、
その際にどのようなパケットが発行され、
サーバからどのようなパケットが帰ってくるかを調査する。
多くの場合暗号化されているだろうから、その暗号解析も必要。
2)
前ステップで得られたパケット情報から、クライアントサーバー間の
プロトコルとネットワーク仕様を推測し、仕様を固める。
3)
前ステップで推測したプロトコル仕様を実現するサーバプログラムを記述する
ここから先は自前でネットゲーを作るときと一緒なので省略。

大まかにはこんなもんだ、
ステップ１とステップ２が終われば８０％できたと言ってしまっていいかもしれん。
（ネットゲーサーバ作りで一番大変な「プロトコルとネットコード設計」が終わってるんだから）