スパイスからカレーを作ろう11杯目 [無断転載禁止]©5ch.net

**カレーなる名無しさん** · 2017/06/05(月) 14:31:31.76

ちゃんとスパイス使ってカレーを作ったほうが美味しいよね。
スパイスやレシピやカレーについて元気に語り合いましょう。
作ったカレーの写真も大歓迎。

・荒らしや自演防止のためage進行推奨
・初めての方は十分にロムってから参加してください
・荒らしはスルーで、荒らしにレスする人も荒らしです

前スレ
スパイスからカレーを作ろう10杯目
http://matsuri.2ch.net/test/read.cgi/curry/1490517352/

**カレーなる名無しさん** · 2017/07/17(月) 22:29:29.45

>>376
ほぼかわらん
厳密には>>379が言い切ってる
クミンコリアンダー無しよりよゆーっしょ

**カレーなる名無しさん** · 2017/07/17(月) 23:13:31.41

ナイルの３代目が、周りのインド人シェフは具材入れるごとにターメリック入れてるって
たしかにそのほうが美味しいっていうんだけども

**カレーなる名無しさん** · 2017/07/18(火) 00:11:00.12

>>374
２ちゃんで最初にポジレスをもらえるとは・・・
ありがとうございます

>>375
真っ赤というか赤っぽさがほしいかなと
画像じゃあんまりですけど実物はそこそこ赤いです
年代物のパプリカだったから劣化してたかも
池袋の某名店も赤っぽかったりクリーム色だったりだからまあ良しということで

>>377
クミンがへばりついてるところが頭で、マスタードのあたりが尻で、溶け残りのトマトが
尻奥に突き刺さってる感じですかね

プロはもっと自在に狙った色を出せるのかな
でもダバ系列の店でも食べログ画像見ると同じ料理でもけっこう色ちがうんですよね
カメラの差を考慮しても

**カレーなる名無しさん** · 2017/07/18(火) 00:35:42.73

食物の写真に関しては、カメラの性能や使ったカメラアプリの違いでも色の差は出るから、実際に自分が店で見てこの色を出したいというのを目指した方がいいかもね
その時の光源でも変わるし（席によってその近くの明かりが蛍光灯か白熱灯か、あるいはカメラのフラッシュ使ったか←結構色味変わる）

大きい店だとシェフも複数人いるだろうし、作り手によって煮込みの具合やスパイスの使い方次第（配合は同じでも適当な奴は分量いい加減かもしれないし）で色も変わるだろうし

**カレーなる名無しさん** · 2017/07/18(火) 10:28:14.03

6人前ぐらいの野菜ブイヨン使った普通な感じのチキンカレー作ってるが
お前らにんにくってどれぐらい使ってる？

いつも1/2株ぐらい使ってるんだが
スペイン産の紫ネットの比較的安いにんにく最近ばら売りで見かけないからコストが…

**カレーなる名無しさん** · 2017/07/18(火) 10:55:00.40

>>384
俺なら3かけかな
少なめな方かも

**カレーなる名無しさん** · 2017/07/18(火) 11:43:33.14

ニンニクは必要が無いと思います
キロ単位で購入して余っている時はニンニクがごろごろしているカレーを作る事もありますが

**カレーなる名無しさん** · 2017/07/18(火) 12:22:44.32

俺はニンニクひと片／４～６食くらい。

**カレーなる名無しさん** · 2017/07/18(火) 14:37:36.73

にんにく生姜は多めに突っ込んだほうがいい
結局は玉ねぎトマト乳製品他材料とのバランスだよ
ちょっと脱線するけど
シンプルな構成で納得できる味作れるようになって初めて隠し味etcの事は考えてみるもんだよ
ちなフライパンに一杯800mlに対して青森県産の大ぶりなニンニク三片は入れてる

**カレーなる名無しさん** · 2017/07/18(火) 14:56:16.63

スペイン産の安いニンニクなら西友にたくさん
置いてあったけど店舗でちがうのかな
いっとき東急ストアでたくさん扱っていたけど
いつからか見かけなくなってしまった

**カレーなる名無しさん** · 2017/07/18(火) 18:46:52.34

にんにくや生姜ってスパイス類じゃ出せない貴重なうまみ成分だと思って気持ち多めにいれてる

**カレーなる名無しさん** · 2017/07/18(火) 20:35:09.93

ニンニクはハンドミキサーでペースト状にするがよろし

**カレーなる名無しさん** · 2017/07/18(火) 21:28:55.69

ニンニク生姜はすりおろす派
すり切れなかったぶんは叩いたり刻んだりして入れるとアクセントにもなっていい

**カレーなる名無しさん** · 2017/07/18(火) 23:16:06.33

みんな手が込んでるんだな
うちはただのみじん切り

**カレーなる名無しさん** · 2017/07/19(水) 14:23:26.55

チューブ入りを業務で買ってきてぶち込む

**カレーなる名無しさん** · 2017/07/19(水) 16:35:20.95

同じくチューブ入りのを使ってる
業務用スーパーに添加物の少ないやつがあるので
pH調整剤だけ

実物の方が香りが立つのは分かってるんだけど、しょっちゅう作るから手間を省くため
いわゆるG&Gって自作した場合日持ちするのかな

**カレーなる名無しさん** · 2017/07/19(水) 17:01:21.89

ガーリックパウダーはどうなの？

**カレーなる名無しさん** · 2017/07/19(水) 17:04:24.74

ガーリックパウダーはネットで100グラム送料無料で購入してる。

**カレーなる名無しさん** · 2017/07/19(水) 17:09:36.12

ガーリックパウダーは香りよりも旨味を足すイメージかなぁ
野菜のカレーであんまりにんにくの匂いをプンプンさせたくないけど旨味を足したいときに少し使ったりしてる

**カレーなる名無しさん** · 2017/07/19(水) 19:25:34.93

欧風なんて特にそうだけど本来カレーってにんにく臭がひどい食べ物なんだぜ？スパイスでマスキングされてるだけで
食べた後のゲップ臭が当分続く時点で気づかなきゃ

**カレーなる名無しさん** · 2017/07/19(水) 19:25:55.54

384だけどいろいろレスありがとう
ニンニク臭と生姜のフルーティーな香りがフワってくるのが好きなせいか比較的結構入れてるみたいだな
今度業務の買って試してみる

**カレーなる名無しさん** · 2017/07/19(水) 19:50:39.70

臭みが残らないようにラーメン屋の技法取り入れて圧力鍋で
豚皮、豚足、モミジのみでスープストックとってみた
脂の甘味が野菜や果物から来るものじゃなく差別化はできる
真面目に手間をかけるとそれなりものができるから趣味特有の時間と原価をかけてみたけど
少し重かった、急遽えそ煮干しで割ったスープストックで調整すると不思議と重さがなくなり
旨みとスパイスの調和がいい具合になった
やっぱり面白いな自作カレー作り

**カレーなる名無しさん** · 2017/07/19(水) 21:22:48.51

>>401
スープストックや出汁は濃いめにとっとくのがいいよ　後で割ればいいんだから
しかしモミジ良い出汁出るよね
爪切りしてあげなきゃいけないのが最初嫌で嫌で仕方なかった思い出
本当趣味としてカレー作り最高に楽しいね

**カレーなる名無しさん** · 2017/07/19(水) 22:12:49.17

けっこうきっちりみんなスープ取るね～
俺はせいぜい鶏ガラとクズ野菜くらいだな
それもなければ剥いた鶏皮を煮込む時に入れておいて旨味を出すくらい

**カレーなる名無しさん** · 2017/07/19(水) 22:24:49.81

ここはインド系はマイナーなのか

**カレーなる名無しさん** · 2017/07/19(水) 22:29:58.76

インド系か分からないけど俺は出汁（動物性の旨味）があまり好きではないので普段は使わない
代わりにトマトやバターやヨーグルトやナッツ類などで補充する
そのほうが香りが全面に出て生きる気がする
もともと欧風カレーみたいなコクが強いのが苦手なので

**カレーなる名無しさん** · 2017/07/20(木) 09:58:31.54

前に甘エビをすり潰して出汁を取ったスープは旨かったな。
ラーメンとカレーに使ったけど、もう時季終わりだし、来年待ちです。

**カレーなる名無しさん** · 2017/07/20(木) 14:45:19.71

サーターアンダゴー

**カレーなる名無しさん** · 2017/07/20(木) 15:39:46.71

砂糖油揚げ

**カレーなる名無しさん** · 2017/07/20(木) 16:28:18.62

味の素は偉大

**カレーなる名無しさん** · 2017/07/20(木) 17:28:08.07

スィンプルイズベスト

**カレーなる名無しさん** · 2017/07/20(木) 21:57:37.89

どう続けるかで中森明菜派か小泉今日子派かがわかる魔法の言葉「出逢いは」

**カレーなる名無しさん** · 2017/07/21(金) 01:19:33.39

億千万の胸騒ぎ

**カレーなる名無しさん** · 2017/07/21(金) 11:51:01.24

ハイミーも偉大なり

**sage** · 2017/07/21(金) 18:42:23.09

そんなもん、レッド・チリを小さじ大盛り一杯入れれば、味なんかわかんないぜ。

**カレーなる名無しさん** · 2017/07/21(金) 19:00:18.68

んなこたない

**カレーなる名無しさん** · 2017/07/21(金) 19:39:55.03

嗅ぎなさい！

**カレーなる名無しさん** · 2017/07/22(土) 11:45:56.37

湧き上がるスパイスカレーを作りたい気持ち
これから作ります！

**カレーなる名無しさん** · 2017/07/22(土) 16:27:04.04

10人前ぐらいまでは美味しさを保って作れるが
３０人前とかになると同じ工程でも少しだがクオリティーが落ちる

**カレーなる名無しさん** · 2017/07/22(土) 18:01:51.47

>>418
その原因はどの辺にあるんでしょうか？

**カレーなる名無しさん** · 2017/07/22(土) 23:33:00.46

その規模になるとたぶん作り方も違うんだろうな
お店で修行しないとわからないんじゃない

**カレーなる名無しさん** · 2017/07/22(土) 23:49:54.34

火の通りのムラと蒸発する水分量の差なんだろうな

**カレーなる名無しさん** · 2017/07/23(日) 00:57:27.85

店なんかで修行する意味ないよ
プロだろうが素人だろうが大量生産は味が落ちるのは当たり前
一番うまいのは５人分仕込みまでだろうね

**カレーなる名無しさん** · 2017/07/23(日) 07:04:22.70

それだと外食や中食ではうまいカレーは食えないって話になるな

**カレーなる名無しさん** · 2017/07/23(日) 08:19:44.93

大鍋で大量に作ると火入れに時間がかかってスパイスの香りがマイルドになってしまうからな
仕上げに小鍋に一人前ずつ入れてガラムマサラで補えばマシになるだろうけど

**カレーなる名無しさん** · 2017/07/23(日) 20:51:39.00

レトルトカレーうめぇ。俺のカレーより。…なぜだ？

**カレーなる名無しさん** · 2017/07/24(月) 08:05:18.07

その情報からだけだと
おまいが料理下手としか

**カレーなる名無しさん** · 2017/07/24(月) 08:39:05.55

たとえば西友PBのチャナマサラなんかだと当たり前のごとく味の素的なものが使われてるからな
酵母エキスとかアミノ酸とかな
しかも汎用の味の素やハイミーをただぶち込んでるわけじゃなくて
チャナマサラ用に調整して入れてるわけだろうから
それを素人料理で越えるのはなかなか難しいと思うぞ

**カレーなる名無しさん** · 2017/07/24(月) 13:10:41.92

バイかな

**カレーなる名無しさん** · 2017/07/24(月) 14:15:05.69

味の深みを増すには、アミノ酸系等を複数入れてみることだな。
味の素やハイミーなどの他にも、コンソメとかワイン、醤油、日本酒、なども少量加えるとかだな。
あと、出汁の出る昆布、椎茸などキノコ類、油もギーやバターなどのほか肉屋で牛脂もらって使うとか。

**カレーなる名無しさん** · 2017/07/24(月) 14:36:51.96

うるせー

**カレーなる名無しさん** · 2017/07/24(月) 16:20:42.04

スパイススレでどうかと思うが
スパイス構成も当然大切だけど他の部分のほうがもっと大切だと思うんだよな

**カレーなる名無しさん** · 2017/07/24(月) 18:00:42.10

うるせ～
これ以外に何か為になること言ってみてくれよ
頼むよ！おっさんよ

**カレーなる名無しさん** · 2017/07/24(月) 18:56:31.77

やはり旨味成分の調整は大切だな
カレーって見た目を気にしなくて良い分
味に極振りできるから自身の舌に最適化された究極の味を目指したくなる

**カレーなる名無しさん** · 2017/07/24(月) 18:59:13.92

こうやって旨味成分マシマシのレトルトが出来上がるんだな

**カレーなる名無しさん** · 2017/07/24(月) 19:21:46.85

自分だけで食うのでない限り
旨いことより旨いと思ってもらう方が大事

**カレーなる名無しさん** · 2017/07/24(月) 20:07:40.48

ただマシマシにしただけじゃ万人がおいしいと思う味にはならんし
そんなアホな作り方はしてないだろう

**カレーなる名無しさん** · 2017/07/24(月) 21:28:04.06

俺は旨味成分はむしろ最低限にしたいから、その理論から外れるタイプもいるぞ
旨味成分が多いと段々飽きやすいから

**カレーなる名無しさん** · 2017/07/24(月) 21:37:45.52

ビーフなんとかが入ってると飽きる気がする
ちゃんとしたフォンドボーならいいけど

**カレーなる名無しさん** · 2017/07/24(月) 22:42:52.62

ガラムマサラ作れって人居るけど、、なんでなんですか？
どういうときに使うんですか？

**カレーなる名無しさん** · 2017/07/24(月) 22:44:13.13

うまみ成分を入れたら美味しくなるのは当たり前だけど、スパイシー感がなくなる気がする。
美味しくなるのは否定しない。

**カレーなる名無しさん** · 2017/07/24(月) 22:55:08.38

>>439
ガラムマサラとは何かってのから調べるといいんじゃない？

**カレーなる名無しさん** · 2017/07/25(火) 08:02:56.80

こっち見るんじゃねえよおおお！！

**カレーなる名無しさん** · 2017/07/25(火) 08:40:36.28

ガラムマサラって結局は配合スパイスのことじゃん
レシピによくガラムマサラって書いてるのあるけどガラムマサラによってかなり味とか風味変わるのに何横着してんだよって思うわ

**カレーなる名無しさん** · 2017/07/25(火) 09:10:27.03

面倒臭がってるか、細かい配合を教えたくない

**カレーなる名無しさん** · 2017/07/25(火) 18:29:28.72

単品スパイスで何を主張させるかわかりやすく明確化したほうが俺は好み
だからガラムマサラは使わない
香りが継続するためにとか、旨みに香りがマスキングされないためにどうするかとか
各自秘策はあるだろうからそこが味の差に出てくるのだと思う
僕も自作カレー作り始めて10年以上になるけど自分なりの秘策があり創作がある
みんなも言いたくないからたぶんここに書き込まないだけだと思う
でもカレーが好きだから玄関先の会話で楽しんでるのだろうね

**カレーなる名無しさん** · 2017/07/25(火) 20:29:13.61

>>443
七味と同様に千差万別といえばそうだけど
一定レベルでは同じ範疇のものと考えられる

**カレーなる名無しさん** · 2017/07/25(火) 21:42:46.94

ホントはスパイスそのものに産地や収穫時期ごとに味や香りのばらつきがある

**カレーなる名無しさん** · 2017/07/25(火) 22:10:33.06

カレー屋は収穫時期ごとに仕入れ産地変えてるよね
現地に住んでいる日本人から仕入れるサイトも乱立してる状況で
詐欺覚悟で手当たり次第仕入れてみた時期もあったけど
今は固定の個人事業主さんから仕入れている
やはりどれだけ真面目にメールのやり取りをしてくれるか
この作業を怠らず相手してくれたから今の関係がある
まともなスパイスは現地でも1割に満たないとの事で
良いスパイスはバイヤーが根こそぎ買っていくらしい
僕はその1割の中のＢ品スパイスを何とか送っていただいてるが
日本の通販で買うものとはやはり違う
香りも身の大きさも格段に違う
プロと同じレシピで作っても同じ味にならないのは調味料やスパイスなどの元が違う
当たり前の事から目を背けるのじゃなく当たり前の仕入れから見直してよかった

**カレーなる名無しさん** · 2017/07/25(火) 22:11:30.44

お米の種類みたいなもんか

**カレーなる名無しさん** · 2017/07/25(火) 22:41:17.85

でもガラムマサラって混合スパイスでしょ
俺は全部のスパイスを単品で集めて作ってるけど、煮込みに入れる前に予め混ぜておく
それがガラムマサラというなら、ガラムマサラを使ってると言える
市販品ではなく自己流のガラムマサラというわけだけど

**カレーなる名無しさん** · 2017/07/25(火) 23:10:45.73

>>450
何が言いたいかわからん

**カレーなる名無しさん** · 2017/07/25(火) 23:13:35.24

スパイスは味メインでガラムマサラは香りメインだろ

**カレーなる名無しさん** · 2017/07/25(火) 23:16:06.62

ホールガラムしか使わないな
パウダーだと黒胡椒とカルダモンで十分な気もするけど（特にノンベジ）、それすらやらない

**カレーなる名無しさん** · 2017/07/25(火) 23:16:46.08

>>448
すごいな、自分もそういうのやりたいと思ったことはあるけど実行に移せなかったわ
インド人のシェフにヒント教えてもらったがたどり着けずとか

**カレーなる名無しさん** · 2017/07/26(水) 00:10:51.81

腕が根本だと思うけど

**カレーなる名無しさん** · 2017/07/26(水) 00:32:38.29

>>452
食い物の味の80%は香り
スパイスに関しては水野も言ってたけど香りだけで味はない
ガラムマサラも同様

**カレーなる名無しさん** · 2017/07/26(水) 00:34:31.19

味がない？？？

**カレーなる名無しさん** · 2017/07/26(水) 02:15:05.03

>>456-457
あれは塩味や旨味の担当じゃないというのをざっくり言ってただけで
実際は苦みや酸味や辛みなどの味を持つスパイスもあるわな

>>450
一応混ぜるだけじゃないんやで
乾煎りしてすり潰すのが普通じゃないの？
それに人やご家庭によってレシピがさまざまと言っても
「ガラム」マサラと呼ばれるものにはそれなりの範囲があるはず

>>443
お好みの香りづけをしてねってことかもしれないが
ものによって結果に差が出てしまうのは確かだな
レシピの製作者がガラムマサラのレシピも公開していれば
それを使えばいいわけだが

>>439
合わせ調味料あらかじめ作っとくと
味がブレにくいし料理してるとき慌てなくていいじゃん

**カレーなる名無しさん** · 2017/07/26(水) 10:57:35.76

>>453
ヒングは欲しいな

**カレーなる名無しさん** · 2017/07/26(水) 21:00:11.26

ナイル３代目も対談で、お店のインド人シェフから仕上げのテンパリングにヒング入れると
美味しくなる言われたって
チキンカレーだったかな

**カレーなる名無しさん** · 2017/07/27(木) 11:28:38.74

youtubeのカレー動画
これじゃ旨くならないって動画が多いな
特にカレー教室経営してます的な動画

**カレーなる名無しさん** · 2017/07/27(木) 23:08:52.63

カレー教室やってますみたいな動画って、そんなにあったっけ

**カレーなる名無しさん** · 2017/07/27(木) 23:18:55.73

ていうかカレー教室なんてあるのか。持たないだろ

**カレーなる名無しさん** · 2017/07/28(金) 18:25:45.09

ビリヤニを炊飯器で作ったけど十分美味いな

**カレーなる名無しさん** · 2017/07/28(金) 18:35:56.67

どんなレシピ？

**カレーなる名無しさん** · 2017/07/28(金) 18:40:20.72

忘れました

**カレーなる名無しさん** · 2017/07/28(金) 18:53:26.36

>>461
インドの台所っていうインド人のお姉さんがやってる動画は良かった。マツケン似のクンナさんの動画も簡単で分かりやすい

**カレーなる名無しさん** · 2017/07/29(土) 15:47:24.50

インドの台所おもしろいよね
ところどころ日本語訳が謎でｗ

**カレーなる名無しさん** · 2017/07/29(土) 22:36:05.93

数種類の魚貝類を細かく粗みじんにしたキーマに最近ハマってる

**カレーなる名無しさん** · 2017/07/29(土) 23:00:32.83

細かく粗みじん

**カレーなる名無しさん** · 2017/07/29(土) 23:59:58.02

>>469
かっけー

**カレーなる名無しさん** · 2017/07/30(日) 05:01:11.90

スパイスの衣でトンカツ揚げたら油と熱で香りがいい感じ
サンドイッチにして今食べた

**カレーなる名無しさん** · 2017/07/30(日) 13:06:58.87

適当になんちゃってチャナマサラ作って見たけどめっちゃウメー
失敗したチャパティと食ってるけど最高

**カレーなる名無しさん** · 2017/07/30(日) 18:41:41.23

いいウデしてるねおにいさん

**カレーなる名無しさん** · 2017/07/30(日) 19:56:13.54

茄子と白レバーの麻辣カレーにニラ、ミョウガ、シソなどの和風テイストをプラスしたアチャールをたっぷり乗せて
夜ごはん、幸せ。自画自賛だけど僕が今まで食べた9割以上のカレー屋さんより旨いと思った
やっぱり自作のほうが自分の好みに極フリできるから外で食べるより満足度が高い

**カレーなる名無しさん** · 2017/07/31(月) 01:36:13.09

昨日インドカレー屋に行ったらシェフが二人がかりで尋常じゃないくらいの大量の玉ねぎをみじん切りにして大鍋２つに満杯に入れて煮込んでたわ。

**カレーなる名無しさん** · 2017/07/31(月) 10:05:54.53

機械つかえよな

**カレーなる名無しさん** · 2017/07/31(月) 14:13:03.19

炒めずに煮る感じでもカレーのベース出来るんやろね

**カレーなる名無しさん** · 2017/07/31(月) 15:02:49.06

地鶏の老鶏トリガラ2羽分手に入れた
スープストック作るわ